Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả.. đâu oiiả■ đâư hat..[r]
(1)Phan thû' ba
(2)(3)Chương 7 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ
7.1 C SỞ LÝ T H U Y Ế T CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ
7.1.1 Nguyên lý công nghệ bảo quản Ihực phẩm
Từ xa xưa, người có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phịng cho ngày khơng kiếm Nhu cầu ngày cấp bách xã hội loài người ngày phát triến xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực phẩm dễ hỏng thịt, c tồn trữ dài ngày mà khơng bị hỏng, vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt, c nên thực phẩm cất giữ lâu mà không bị hỏng Trong số trường hợp ưófp muối cho cá số loại rau, cho lên men tự nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm giúp cho người kéo dài phần thời gian tồn trữ thực phẩm Trong đa số trường hợp, nóng lạnh hai nhàn tố chủ yếu sử dụng để bảo quản thực phẩm Cho đến ngày nguyên lý áp dụng, kỹ thuật ứng dụng có tiến vượt bậc, sở khoa học phát triển cao Ngày nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ công nghiệp phát triển th ế giới Có nhiều cách phân loại phương pháp bảo quản thực phẩm Có thể phân loại phương pháp bảo quản thực phẩm, bảo quản rau nói riêng, sau:
·Phương pháp vật lý
- B ằ n g c c h th u n h iệt; ( b ả o q u ả n b ằ n g lạ n h )
* Lảm lạn h ; * Làm đ ô n g ;
* B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô; * C a c b o n a t h ó a
- B ằ n g c c h c ấ p th ê m n h iệt: (th a n h trù n g n h iệt)
* T h an h trù n g tĩnh;
(4)146 Phẩn thứ ba C h ế biến rou quỏ
- B ằ n g c c h rút bớt nước: (L àm b ố c h o ặ c k h nư ớc)
- B ằ n g c h iế u xạ:
* Phơi n ắ n g ; * K nước;
* C ô đ ặ c n h iệ t đ ộ th ấ p : * S ấ y đ ô n g khô;
* S ấ y đ ô n g k h ô tố c độ n h a n h ; * S ấ y tầ n g sôi
C h iếu tia c ự c tím , tia ion h ó a
*Phương pháp hóa học
- Axit h ó a R a u , c , thịt, axit lactic, a x it xitric
- p m u ố i, n g â m n c biển: R a u /q u ả m uối, c m uối
- T h ê m đ n g v đ u n n ó n g :
- T h ê m h ó a c h ấ t b ả o q u ả n :
Q u ả b n c h ế p h ẩ m n g â m đ n g , c c d n g m ứt q u ả
* D ù n g c c m uối h ò a ta n tro n g n c c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit ax it b e n z o ic , axit s o b ic
* D ù n g c c c h ấ t c ó n g u n g ố c vi k h u ẩ n n h ty lo s in , resin
·Lên men: Lên men rượu lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men,
giấm )
·P h ơng pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương pháp kể
(5)Chương Đóng hộp rau quả 147
7.1.2 Nguyên lý sơ lược lịch sử cơng nghệ Sóng hộp rau quả
(6)148 Phẩn thứ ba C h ế biến rau q uả
đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt thực phẩm, nước khơng khí; đồng thời ngăn chặn khơng cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng bao bì, cách ghép nắp bao bì thật kín
Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận nguyên lý chung phương pháp Appert du lịch nước Pháp, người Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807 Một người Anh khác Peter Durand vào nãm 1810 phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, Mỹ vào nãm 1817 W illiam Underwood, người sáng lập Công ty William Underwood ngày nay, người tu nghiệp kỹ thuật nước Anh Những nội chiến Mỹ, đại chiến giới lần thứ (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ thực phẩm dự trữ, tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ Cuộc đại chiến giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển hai phương diện: kỹ thuật quy mô Hiện nay, chủng loại phạm vi cơng nghiệp đóng hộp thực phẩm khổng lồ, với 350 dạng sản phẩm khác sản lượng hàng năm hàng chục triệu
7.1.3 Nguyên lý kỹ thuật trùng thực phẩm
Nguyên lý việc bảo quản thực phẩm nhiệt biết đến với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization) Phương pháp bảo quản xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng bao bì kín, với thời lượng đủ để diệt trùng sản phẩm Chế độ trùng thay đổi tùy thuộc dạng thực phẩm
(7)Chương Đóng hập rau q 149
dài llìịi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !ا!اإﺂﺗاا ircV ! اﺈﻤﻟا.ا lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! اة lliaiili أ!'ﻻ!ﺎﺟ hở, !lâng dược nhiệt độ liUns 1ةاا I21('c Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến
liìiili tliú'c Siln phẩm vẻ hấp dẫn Nhiii 1873 chưyên gla đổ hộp bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei pliát minh nồi trUiig áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây bước tiến ٩ưan ti.ọng kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin Hiện thiết bị trUng dưó'i áp suất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" dược cải tiến mạnh mẽ, dặc tru'ng tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc áp suất qưyển, thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự dộng tliiinli trùng hộp làm ngưội n.gay
7.2 PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ
Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ nliư quy mô sản xuất mồi quốc sia, khu vực Xin giới tlniệu cdch phân loại dồ hộp rau nhưsiiu
7.2.1 Đô hộp từ rau ' '
Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau:
- Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt vào hộp/lọ chU yếu nước muOi loãng Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất tự nhiên cUa nguyên liệu dược coi dạng bán chế phẩm, trước sừ dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên cà chua Guả đâu oiiả■ đâư hat súp lơi nấm loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j
(8)150 Phần thứ ba C h ế biến rau q uả
- Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có chứa đườn kính, muối ãn axil axetic Trong thành phần gia vị cỏ rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế biến nhà sản xuất tùv thuộc vị người đặt hàng Sản phẩm chủ yếu mặt hàng dưa chuốt dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm)
- Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn cô đặc tới độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô sản phẩm đạt tới 15 32%, tùy thuộc yêu cầu người đặt hàng Sản phẩm bao gồm dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua Trong sản phẩm, ngồi cà chua nghiền cịn có đường, muối, axit axetic gia vị
- Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, nước cà chua, nước cà rốt, nước rau má, nước ép từ báp dã muối chua v.v
7.2.2 ĐỐ họp từ quả
Các dạng sản phẩm chủ yếu là:
- Đồ hộp nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn quả, đóng hộp/lọ với nước đường, với nồng độ đường khác nhau, cho thêm khơng cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua sản phẩm Tùy theo độ đường sản phẩm, người ta phân biệt:
* Quả với nước đường cực loãng: độ khô nước đường sản phẩm từ 10% đến 14%
* Quả với nước đưịfng lỗng: độ khô nước đường sản phẩm từ 14% đến 18%
* Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường sản phẩm từ 18% đen 2%
* Quả với nước đường cực đặc: độ khô nước đường sản phẩm từ 22% trở lên؛‘ Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm "quả nước đường hỗn hợp" Trong dạng đồ hộp quả, nước đường ưa chuộng sản phẩm có tính chất tương tự
(9)Chirơny Đóng hộp rau quả 151
n٥uyèn !lệu quả dặc biệt ve màu ^ảc \'à hucjrng vị Quả !1UÓ'C
du()'nu phổ biến dứa nu’ớc d'ng, vải nước dاfờng, nhãn nước dương, xồi mj(/)c dường, mân nước dườno lê nước dườn» mit nước dường Quả nước duo'ng hỗn h(؟p phổ biê'n vải tliiéu với dứa, chịm chơm với dứa
- Đổ hộp nước quả: nói liCng sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng da dạng:
ị" Nước tự nhiên: thành phần chU vếu dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, dó cO phần thlt (nước dục) không chứa thlt (nước trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua dường kinh axit thực phẩm
ị' Necta (tên khác nước nghiền, nước với thịt quả) Necta khác nước tự nhiên chứa nhiều thlt qưả trạng thái sệt
* Nước cô dặc: nước ép từ quả, lọc cô dặc tới hàm lượng chất kho liOa tan 60-70% co thể coi nước cở dặc dạng bán chế phẩn٦ dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả, kem lioa quả, mứt dOng từ (jelly)
ị' Nước lên tnen: dược chế biến cách cho nước lên men rượu Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol sản phẩm dạt 4-5%٧ Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0١'ة bao bì kin tiêu thụ nhanli San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo trinh lên men sản phẩm, nước ta, có tliơi nước lên men dược đặt ten thương mại "bia sinh tO" nước ngoài, dạng nước lên men phổ biến "Cider" (chế biến từ táo tây) "Pery" (chế biến từ lê)
* Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư nước quả, tỷ lệ nước thành phẩm thấp nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so với nước tự nhiên Trong sản phẩm, ngồi nước cịn cho thêm dường kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm hương hệu Sản phẩm dược nạp CO2 khOng nạp CO٦
(10)152 Phồn thứ ba C h ế biến rau quà
* Xirô quả, squash quả: nước pha thêm nhiều đường để độ đường sản phẩm đạt 50-70% Squash chứa nhiều thịt trạng thái sánh đặc hơn, so với xirô
- Mứt quả: mứt chế biến cách cô đặc với đường để sản phẩm có độ khơ 65-70%, hàm lưọng đường 60-65% Các loại mứt chủ yếu là:
* Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt (nguyên dạng cắt miếng) nấu với nước đường đặc Sản phẩm khối đông sệt, cịn miếng khơng bị nát
* Mứt khô (candy): miếng quả nguyên nấu với nước đường đặc đường tinh thể Cuối giai đoạn nấu, để nước đường hong khô sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô
* Mứt nhuyễn (marmalade): chế biến cách nấu nghiền mịn với đường
* Mứt đông (jelly): chế biến cách nấu nước suốt với đưòfng
Mứt nhuyễn mứt đông sản phẩm lâu đời quan trọng Nó cho phép tận dụng khối lượng lớn quả, khơng thích hợp để chế biến dạng sản phẩm khác Khi nấu mứt nhuyễn mứt đông, có sử dụng chất tạo đơng pectin, aga-aga
Ngồi dạng sản phẩm đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như Ân Độ) cịn sản xuất đồ hộp lên men chua, đồ hộp ngâm giấm (chutney, xa lát quả)
Có nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau đưa vào chế biến đa dạng Điều kiện chế biến, trình độ cơng nghệ khác biệt nên quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm khác Với sản phẩm, công nghệ chế biến nơi nơi khác, nước nước khác khơng giống Tuy vậy, tổng qt hóa cơng nghệ chế biến đồ hộp rau theo sơ đồ chung sau đây:
Nguyên liệu rau -> Chọn lựa, phân loại —> Rửa —> Xử lý học —> Xử lý nhiệt —> Vào hộp —> Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội
(11)Chương Đóng hộp rau quá 153
Xứ lý học trình gọt sửa dc loại bỏ phần không ãn xay, nghiền, ch،à, ép lọc, ly lâm, đồng hóa khí học Trong trình xử lý học, ngLivên liệu chí bị thay đổi tính chất lý học mà chưa bị biến đổi thành phần hóa học Trong xử lý học rau người ta có thê kết hợp xử Iv nhiệt, xử lý hóa học, xử lý sinh học Xử lý nhiệt bao gồm q trình chần, hấp, rán (chiên), đun nóng, cỏ đặc, khí n hiệt
7.3 CỔNG NGHỆ CHẾ BIẼN Đ ổ HỘP QUẢ N c ĐƯỜNG
Quả nước đường chế biến từ (dạng nguyên hay dạng cắt miếng), qua công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần thiết, rửa lại nước ), xếp hộp/lọ, rót nước đưịng, khí (nhiệt học hay học) ghép nắp, trùng, làm nguội Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ nhiều tứih chất tự nhiên ban đầu nguyên liệu màu sắc, hương vị, trạng thái, độ dinh dưỡng Đưịĩig kmh đưa vào sản phẩm khơng có tác dựng bảo quản, đưa vào với khối lượng nhỏ, mà nhằm mục đích cải thiện hương vị phần tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm
7.3.1 Yêu cầu nguyên liệu
ở nước ta, nước đường chế biến chư yếu từ dứa, xồi, chơm chồm, vải, nhãn, chuối, mơ, mân, mắc cooc, mít, hỗn hơD vải vói dứa, chồm chơm với dứa, nước ngồi, nước đường cịn chế biến từ lê đào táọ tây, anh dào, nho, ổi đu đủ bưởi Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Do vậy, để sản xuất sản phẩm nước đường, sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị khuyết tật, có độ chín kỹ thuật thích hợp (khác với độ chín sinh lý) có cỡ kích, trạng thái phù hợp
7JJJ Chuối
(12)154 Phơn thứ ba C h ế biến rau quả
chuối dã qua rấm chín (chuối vừa chín lới, có vỏ mềm, ihịt vàng dều, hương thơm, vị ngọt, khơng chát) Chuối q chín làm sản phẩm bị nhũn, hương vị nước đường sản phẩm bị đục
7.3 ỉ.2 Dứa
Hiên nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen Dứa Cayenne bắt đầu phát triển số địa phương, nước giống dứa chủ yếu dùng dứa Cayenne Để sản phẩm có chất lượng cao hạ thấp tỷ lệ phế thải, nên sử dựng dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp
7.3.1.3 Xồi
Giống xồi thích hợp với sản phẩm xồi nước đường xồi cát (phía Nam) xồi Sơn La (phía Bắc) Quả xồi cần chín tới, lồn quả, thịt khổng mềm
7.3 U Vả!
Giống vải tốt cho vải nước đường vải thiều; giống vải lai, vải chua dùng phải phân loại khác biệt Đường kính vải (đo chỗ to nhất) không 30mm, vỏ có sắc đỏ từ 1/3 trở lên
7.3.1.5 Nhãn
Chỉ dùng giống nhãn cùi, nhãn lồng giống nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát
7.3.1.6 Chơm Chơm
(13)Chương Đóng hộp rau quả 155
7.3.1.7, Cam, Quỷt
Đê sản xuất cam, quýt nước đường dùng cam chanh, cam sành, giống qưýt (bao gồm cam dường, cam giấy) Cam, qt có độ chín vừa phải, hạt cho sản phẩm có chất lượng cao
7.3.13 Mận
Dùng giống mận trồng tỉnh miền núi phía Bắc nước ta, với hương vị chua hài hịa, khơng chua gắt, khơng chát
7.3.13 ữữđú
Dùng đu đủ qua rấm chín, vừa chín tới, thịt có màu vàng, vị ngọt, hương thơm không mềm, độ khô thịt không 11%
7.3.2 Xử lý nguyên liệu
Quá trình tác động vào nguyên liệu C]uả trước xếp hộp/lọ trình xử lý nguyên liệu Tùy theo tính chất nguyên liệu sản phẩm mà xác định trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp
7.3.Z7 Chuối
Chuối nước đường thường chế biến dạng cắt khúc Quá trình xử lý nguyên liệu sau:
(14)156 Phần thứ ba C h ế biến u quà
dao hai lưỡi, có khoảng cách cố định hai lưỡi dao Chiều dài khúc chưối xác định tùy theo cỡ hộp/lọ theo yêu cầu người dật hàng Khi cắt khúc, cần lựa khéo để giảm thiểu lượng chuối đầu mẩu; tỷ lệ chuối đầu mẩu loại cắt khúc thường chiếm 20-30% so với khối lượn, ruột chuối Có thể tận dụng chuối đầu mẩu để chế biến sản phẩm chuối nước đường dạng cắt lát sản phẩm necta chuối, mứt nhuyễn từ chuối
7.3,2.2, Dứa
Dứa xử lý theo sơ đồ:
Dứa —> Lựa chọn, phân loại —> Bẻ hoa, cuống Rửa -> cắt đầu
Đột lõi -> Gọt vỏ —> Sửa mắt —> Thái khoanh cắt miếng -» Rửa lại
(15)Chương Đóng hộp rau quá 157
hoa cLiốn٥ Dứa \'ỏ, lõi, mắi, có hình khối irụ, cắt thành nhữnư khoanh có kích thước dồnc dcu Cliicư dày khoanh dứa 9- lOmm 14-15mm Có thể cắt khoanh dứa bằnư máy dao chuyên dùng cho cắt khoanh dứa Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng sau cắt khoanh, cắt dứa thành miến٤ỉ, với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sán phẩm cần chế biến Các dạng miếng dứa thông dụng nửa khoanh, rỏ quạt, khúc, thanh, thỏi, miếng nhỏ, vụn, khơng định h ìn h
Trước xếp hộp/lọ, rửa lại khoanh dứa, miếng dứa nước để loại bỏ tạp chất vụn dứa qưv cách
7J.ZS Xoàỉ
Quả xoài xử Iv theo sơ đổ:
Lựa chọn Rửa —> Gọt vỏ -> cắt miếng
Xồi lựa chọn để loại bỏ khơng đủ quy cách rửa nước có pha Clo, tráng nước Sau đó, dùng dao gọt vỏ xồi cách thủ cơng; đồng thời cát bỏ gân xanh, gân trắng chỗ bị bầm giập Trong qưá trình chế biến, ln ngâm xồi nước có pha 2% muối ăn, đc xồi khơng bị biến màu Lạng lấy hai "má" xồi, sau đó, cắt thành miếng, có hình dạng kích thước tùy thuộc dạng sản phẩm cần có
7.3.2A Vải, nhãn
Vải nhãn đươc xử Iv tương tư nhau, theo sơ đồ;
Lựa chọn, phân loại —> Ngát cuống -> Rửa —> Bc)c vỏ, lấy hạt —> Ngâm canxi clorua -> Rửa lại
(16)158 Phần thứ ba C h ế biến rau quá
tăng độ cứn٥ cho cùi đè cùi bị biến màu Trước xếp vào hộp/lọ, cùi vải nhãn tráng lại nước
7J.2.5 Cam, Quýt
Khi chế biến cam, quýt nước đường, việc xử lý múi tưong đối cầu kỳ, so với loại khác, theo sơ đồ sau:
Lựa chọn, phân loại —> Rửa Chần —> Bóc vỏ, tách múi Nhúng dung dịch xút Rửa xút cắt gân múi Lấy hạt
Chần cam, qt nhằm mục đích bóc vỏ tước xơ múi dễ dàng Chần cam, quýt nước sôi, với thời gian 20-3ỮS (cho quýt) 50-6ƠS (cho cam chanh, cam sành) Trong chờ bóc vỏ, để cam, quýt chần nguội tự nhiên khơng khí Trong q trình chần, khối lượng giảm 2-3%, so với trước chần Sau chần, cần khẩn trương bóc vỏ để nguội, vỏ khó bóc Cam, quýt bóc vỏ tách rời múi tước hết xơ bám múi Tỷ lệ phế liệu bóc vỏ 20-22% (với cam chanh, quýt) 35-36% (với cam sành) Màng múi cam, quýt chứa nhiều chất naringin, glucozit có vị đắng Để giảm vị đắng sản phẩm, cần làm mỏng bớt lớp màng cách nhúng múi cam, quýt vào dung dịch xút (NaOH) có nồng độ 0,8-1,0%, nhiệt độ 75-80^’C, thời gian 3-4s (với quýt) 7-lOs (với cam chanh, cam sành) Múi cam, quýt nhúng xút lớp vỏ mỏng, múi định hình, khơng bị vỡ nát Trung Quốc Nhật Bản có giống quýt tốt, làm hết màng múi mà múi không bị vỡ nát Sau nhúng xút, rửa lại múi cam, quýt nước luân lưu cho hết xút, đồng thời loại bỏ bớt chất gây đắng có màng múi Tliời gian rửa luân lưu khoảng 60ph Múi cam, quýt rửa xút cắt bỏ gân múi bỏ hết hạt, dùng kéo nhỏ sắc thép không gỉ Tỷ lệ phế liệu khâu khoảng 15-20%, so với khối lượng múi chưa bỏ hạt Trong chờ xếp hộpAọ, ngâm múi cam, quýt xử lý chậu nước để tránh vỡ nát
7.3.2.6 Mận
(17)Chương Đóng hộp rau quả 159
- Ngun q, khơng bó vỏ, khơng bỏ hạl; ' Nguyên quá, bỏ vỏ, không bỏ hạt;
- Nguyên quả, bỏ hạt, khơriíỉ bỏ vỏ;
' Nửa quả, bỏ hạt, bỏ vỏ khơng
ở nước ta, mận nước đường thường chế biến dạng ngun quả, khơng bỏ hạt, bỏ vỏ không bỏ vỏ Với dạng sản phẩm không bỏ vỏ, cần chần nước sôi làm nguội, để vỏ khơng bị nứt vỡ q trình chế biến sau
Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, khơng bỏ hạt, chế biến theo sơ đồ sau:
Phân loại —> Rửa -> Bỏ vỏ -> Gọt sửa ^ Rửa lại
Phân loại mạn theo cỡ kích cho để thuận lợi cho q trình bóc vỏ sau Dùng biện pháp hóa học để bóc vỏ, cách nhúng vào dung dịch NaOH nồng độ 9-107o, nhiệt độ 70-80٠'C, thời gian 3-4ph Sau rửa mận nhúng xút nước cho tróc hết vỏ xút bám vào thịt Trong chờ chế biến tiếp tục, ngâm mận vào dưng dịch muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu Dùng dao nhỏ, mũi nhọn để gọt sửa mận cho mảnh vỏ cịn sót mận Trong chờ xếp hộp/lọ, ngâm mận nước cho hết muối
7.3.2.7 Chõmchơm
Q trình xử lý chơm chôm lương tự xử lý vải, nhãn, khác thao tác bóc vỏ, lấy hạt Chơm chơm nước đường chế biến dạng nguyên quả, bỏ vỏ bỏ hạt Có dạng chơm chơm hỗn hợp với dứa, gọi với tên "chôm chôm nhồi dứa nước đường" Sơ đổ chế biến chôm chôm nước đường sau:
Lựa chọn Rửa —> Bóc vỏ, bỏ hạt —> Ngâm dung dịch CaCl2 —> Rửa lại
(18)160 Phvần thứ ba C h ế bíén rau quả
7.3.2.8 Ou ٥٥
Chê' biến dư đủ nước dương theo sơ dồ:
Rửa —> Gọt vỏ, bỏ iưột hạt —> cắt miếng
Rửa cách ngâm dung dịch clo 5mg/l, rửa vỏ quả, tráng lạl nước Sau dó dUng dao sắc gọt vỏ tay, rồl rửa nhựa dã gọt vỏ, dể nước Kh؛ cắt miếng, cần gọt bỏ phần cUl trắng, cứng Cắt du đủ thành khoanh cắt thành miếng khối hình thang có chiều rộng chiều dài mặt 20x20mm ЗО хЗО тт Sau dó cắt bớt bề dày cùa miếng (cắt phần mềm, phía ruột quả) dể miê'ng du dU có kích thước là:
- Bề dày khoảng 20mm;
- Bề mặt, cạnh 20-30mm
7.3.3 X ế h؛ p^ọ Rót nư٥c ٥٥ồng
(19)Chương Đóng hộp rau quả 161
(nếu có yêu cổu CLUi nuười đặt hàng) Sau xếp vào hộp/lọ, tiến hành rót nưc)'c du'(s'ng Nước đưịnu đư(.ì'c chiian hị trưt١'c cách cho hịa tan duOng kinh trắn؟ vào nước ndng rổi dun ^ôi dung dỊch dể diệt trLing ٧ới số sản phẩm, nước dường cđn pha thdm axit xitric Trước rót hộp/lạ, cần اọc kỹ nước dường dể loại bO tgp chất Tùy tlieo dạng sản phẩm, nước dương rót hộp/lọ cO nồng độ 20-6()% hàm lượng axit xitric 0-0,5%
٧ó'ì dứa nước dường, có khơng rót nuOc dương vào hộp/lọ, mà thay
nước dứa ngưyên chất Dể giữ màu tự nhiCn clro số sản phẩm chuOi, xồi , nu'ớc dirờng plia thẽm 0,1% vitamin c (axit ascobic) Nhiệt độ nước dường rOt ỉiỌp/lọ cần nOng 85-90()C dể tãng độ chân khOng sản phẩm KhOng rót nu'o'c dương tới dầy hộp/lọ, mà cần rót tới mức, cịn cách miệng hộp/lọ 5-lOmm Nếu rót nước dường dầy, trUng san phẩm áp suất liộp/lọ tang cao, làm hở nắp bao bi CO thể rót nước dường cdch tliU cơng dUng máy rót nước dương tự dộng
7.3.4 Ghép nắp Thanh ؛rUng
Hộp/lọ dã dược xê'p rót nước đutSng cần dược khẩn trương ghép nắp Nếu chậm dược ghép nắp, sản phẩm gặp nhiều bất lợi bị biến màu, độ chân khOng sản phẩm giiìm \'à độ nhiễm vi sinh vật tang, u việt dùng máy ghép nấp tự dỌng, hdt chân khOng dể tăng cường kltí cho sản phẩm Độ chan kliỏtiu ờ máy glidp nắp cần dạt 350-400mm thUy ngân trở lên CUng tang cường klií clio sản pliẩm trước ghép nắp cách cho sản phẩm di t|ua máy dUng nhiệt, nhiệt độ 85-90'C, với thời gian 15-20ph Hộp gltdp nắp cần dược khẩn trương tlianh trUng làm nguội nhanh Quả nước dường thương dược tlianlt trUng nhi؛ t độ I00()c Tùy theo dạng san phẩm tlteo cỡ hộp/lọ, thời gian trUng thường 15-50ph Sản phẩm dã tlianli irUng dược làm nguội nhanli xưống nhiệt độ 35-40()C؛ vó'i lọ thủỵ tinli cẩn có chế độ làm nguội hợp lý, tránh việc hạ nhiệt dột ngột, gây nú٠t vỡ lọ ١m nguội nhanh có tác dụng giữ cho s؛n phẩm kliOng bl mềm nhUn giữ dược liương vị, màư sắc tốt Nếu sản pltẩm dOng vào lọ thUy tinh, kill trUng cần tạo áp suất dối kháng
(20)162 Phẩn ؛hứ ba C h ế bỉến rau ٩ﻻة
7.3.5 Các chl tỉêu chất lượng
Dể đánh giá clicVt (ượng cảm ٩ưan cUa sản phẩm ٩ưả nước đường, ta xác định tlẽư chất lượng chủ yếu màu sắc, liương vị, hlnh thái sản phẩm độ cùa nước dường Trong tiêu dó, tiêu hương vi có hệ số quan trọng cao Ngoài tiêu cảm quan, xác định tiêu hóa - lý (độ khơ, hàm lượng axit, khối lươig tịnh, khối lượng quả, độ chân khOng, hàm lượng kim loại nặng ) tiẻu vi sinh vật Dể lượng hóa tiêu cảm quan, dUng phương pháp đánh giá cách cho điểm
— ٠ Ì_1 , ộ A ạ/ — ạ/ - — ٨ ١ A ٠ j / - ؟
7.4 CÔNG N G H Ệ CHẾ BIỂN Đ ổ H Ộ P N c QƯẢ
7.4.1 ٥ặc đỉểm chung phân Igạỉ nưôc nuả
Trong quả, chất có giá trị thực phẩm cao gluxit, axit hữu cơ, vitam in dều lập trung dịch Dồ hộp nước chứa dầy dù cân dối chất dó, nên có giá trị thực phẩm cao Dồ hộp nước chù yếu dược dUng dể uống trực tiếp؛ cUng dược sử dụng dể chế biến dạng sản phẩm khác bánh kẹo, rượu mUi, rượu vang, mứt dOng Trong mục - Phân loại dồ hộp rau - dã nêu dạng nước chủ yếu dây phân loại nước cách dầy đủ TUy theo mức độ tự nhiên sản phẩm, phân loại nước thành dạng sau:
- Nước tự nhỉên: dược chế biến từ loại quả, khOng pha thêm dường phụ gia khác
- Nước hỗn hợp: chế biến cách pha trộn hai hay nhiều loại nước Lượng nước pha thêm chiếm khOng 35%, so với lượng nước chủ yếu
- Nước pha dường: nước dược pha thêm dường kinh dể tang hương vị độ dinh dưỡng, co thể pha thêm axit thực phẩm dể tăng độ chua