Bảo quản và chế biến rau quả phần 1

Quách Đĩnh Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN rau qua ٠ ٠٠ ^ THU VIEN DH NHA TRANG *30 ỏ õ * 3000017496 NHÀ XUẤT BẤN KHOA HỌC VẢ KỸ THUẬT KS NGUYỄN VÂN TIẾP, KS QUÁCH ĐĨNH GS TSKH NGUYỄN VĂN THOA BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (xuất lần thứ ba, có sửa chữa bổ sung) ĨRƯỠÍ٠ JGDẠỈ HỌCNHAĨRAN6 ĩ H v Ể n H // NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT ٠ HÀ NÒI ٠ ٠٠ - A LƠI NÓI Rau qud thlic an thiết ^ếu cUa người Rau qud cung cdp c‫ﺍﺍ‬o ngư()٩١ ‫ﺟﺎﺍﺍﺁ‬ ‫ ﺍﺍ‬vìíamin mudi W‫ﺍ‬o ‫ﺉ‬ ng.G ‫ﺍ‬ux‫ﺍ‬t ٢‫ﺍﺍ‬٠ vau ١ iẻ'u la cdc t cỊiiả chh'،'‫؛‬ành phdn đường tll ‫ﺃﺍﺀﺍﺍ‬ ١ ượng h'ốa, Hàm cỊxất đạm tcong ١ 'au tuv it nhung cỏ vai t٢ò quan t١ -ong-ọng t١ tcao ‫ﻊ‬ ‫ﻟ‬،‫؟‬ ‫ ﺍ‬chát vd ‫ﻕ‬ ‫ﺍﺍ؛ﺍ‬١٢au qud hhOng dưỡng Chat béo tcong ỉhiềti nhinig dễ tỉéií có nlìiìng axií béo klỉơng thể thay t'nế/ dxíỢc Ra‫ ﺍﺍ‬qua c ‫ﺍﺍ‬ng cấp cho co thể nhiều c'١ xát xơ ١cố tác dqng g ‫ﺍ‬،‫ ﺍﺍ‬cdc dộc ĩíí sinlx tiong qud ‫ﺍ'ﺍﺃ‬١ '‫ ﺃﺍﺍ‬tịẻu hóa thítc dn có tác diíiìg cIỉcÌỉìh táo bón Do vậy, cliếđộ dinlì dưỡng cíia ng‫ﺍ‬f‫ﰒ‬ í‫ ﺍﺍ‬vau q ‫ ﺓﺍﺍ‬khOng thể ‫ﺟﺎﺃﺍﺃ‬ '‫ﺍ‬، càn.g quan vd ngà١ ١ trọvỉg.Tạì ٠ nUc')'c phát triển, t‫ ﺇ‬trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng phần ăn ngày rau qud nước ta ١1‫ ﺓ‬ng‫ﺓ‬١ ١ ‫ﺍ‬t kinh tê' quan trọng cha nơng ngỉuệp hàng híKi, ‫ﻻر‬،‫ﻻر‬.' - Nước ta có ‫ ا ؛ ا ^ ااة؛ﻻ‬١ ‫ ا ا ة‬٦ ‫ ا‬١ rau qud cố ‫ ا‬гg‫ ا ا‬ồn gốc d^a ١٦'‫ر‬ thUx thu-dn ìựì dê’ trdng c.ác ‫ ا‬0‫ا‬.٤‫ا‬ khdc ١١ ‫ ا ا‬0 ‫'اا‬ ١ ‫ ا ا‬١ ‫ا ؛ ا‬ rdùệt dái dới, c'a ١١ ١ '.ôn đới ۵ triệu ddn nư'Oc ta 80 - ‫ﺍ‬à íhì trường ‫ﺍﺅﺍ‬٦cho ١ '.au qud 8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h “‫ ؛؛‬:١ t، qud kinh tế cao tạo công ăn việc ‫ ^ﻻر‬vá tăng thii nhập cho cúc hộ nơng dân; góp ١ ển dổl co cấu\pltdn chu ('‫ﻻﺫ‬.ti.ồng nổng nghiệp Những ndm gdn ‫ﻻﺓﻻ‬١,nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá nhu cdu dờl sống nlxdn ddn dược cdl thiện ١‫ﺃ‬1‫ ﺍﺍﺝ‬dhng rau qud tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd ‫ﺍ‬-،‫ ﺍﺍﺍ‬qud cl ١ ế b lế ‫ ؛‬t plrdt trlến, nêtx sdn xudt ‫ﺁ‬0 ‫ ﺍﺍ‬qud chng tdng trưởng nhiều, ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản chế biến i.üu ‫اااﺀ‬٤‫ اأ‬сЬЬ.ія ‫ ؟‬ti phui к١ші t١iác ‫ اﻻﺀ؟‬da ‫؟؛‬ь ٢‫؛‬пя k't١١h ‫ أ ا‬4‫ﺧﺎاأ‬١٦٦ с (‫اﺧﻼاا’ ا ؟ ا‬١ ٩ ‫ﻻاا‬٦bd ‫ إ‬t١ d ‫ااﻻﺀ‬я ‫ اااأ‬í‫؛‬ dp d ‫ا^ا‬nя ‫ا‬١‫ا‬١٢‫؛‬١‫ ةا‬١гя1г сОпя‫ ا ﺀ إ ؟ ؟‬١ ‫ اا'ﺀاا‬cd d ế sdn ρί\αη١ ‫رﺀ؛اا ا'ذﻣﺎاا"ا‬١١‫ﻹ‬ ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ ‫ا؛'ا اﻻﺀ؟ا‬.‫ ﻹئ‬ссшя cuo cdu ‫ ا'اﺀاا أ' ة؛اﻵاا‬dítng (‫ أ‬trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod‫؛‬ ‫ﻻﺀﺀاح‬١‫ا‬ sdch "BẰO QUẢN VÀ CHỂ B١ ỄN RAU QUA" nhằnt cung cUp nhPíng ^‫ ﺍﺍ'ﺀﺍ‬thííc co bdn YCI van dẻ c ‫ﺯﺍ‬thể cồng ngh.‫ ؛‬٩ưdn vd chế biến bdo ١ 'Những cỏng ngh ,uu qm ١ ‫ ؛‬dề ١ ٦ hhng công nghệ lien cập dến ỉừ ‫ﺟﺎﺍ‬ '‫ ﺍﺍ‬vd cd d ‫ﺍ‬ẻu kiện dp diing ‫ﺀ‬ ‫ﻵ‬ /.rớf ta ،7 Tuy cliiifig có ỉilìiéu nỗ h/c biên soan, nhitng sdch chắn W'.ông trdnh kh(’)i sai sdt Mong nhộn dr‫؛‬ợc nhtều gdp ‫ ؟‬cíia bạn dpc kỉ\i síf dung sdch ^in chdn thdnh cảm ơn ١ ١ CÁC TÁC GIẢ Phấn thứ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Chương THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành ph٠ ằh hóa học rau tươi bao gồm tất hợp chất hữu cơ, vô tạo nên tế bào mơ chúng Trong rau có chứa nước, đường, polysacarit, axil hữu cơ, muối khoáng, hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, hợp chất polyphenol, chất béo vitamin Do tế bào sống khơng ngìmg xảv q trình chuyển hóa trao đổi chất nên thành phần hóa học rau khơng ngừng biến đổi suốt q trình sống chế biến Thành phần hóa học rau phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết tồn trữ Giá trị dinh dưỡng loại rau không phụ thuộc vào lượng chất mà cịn vào chất chúng, đặc biệt vào thành phần vi lượng 1.1 NƯỚC Trong rau tươi, hàm lượng nước cao, trung bình 80-90% (có đến 93-97%) 80-90% hàm lượng nước rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào thành tế bào, nước liên kết với protopeclin, hemixenluloza Lượng nước phân bố không mô Nước mô bao che nhu mơ Ví dụ, cam, quýt, hàm lượng nước vỏ 74,7%, múi tới 87,2% Nước rau chủ yếu dạng tự do, có chứa chất hịa tan, phần nhỏ (khơng q 5%) dạng liên kết hệ keo tế bào Vì vậy, sấy rau đến độ ẩm 5% phải dùng phương pháp sấy đặc biệt Cũng vậy, q trình cấp đơng, phần lớn nước đóng băng -5‫’؛‬c , để đóng băng hầu hết phần nước cịn lại cần giám nhiệt xuống -35٠’c, có -50٠’c Phan thif nhdt Nguyen ligu rau qua Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh lau qua urai xay manli ligl lam ‫ ﺓﺍ‬ng ho hap, tleu liao cha! dinh duOng sinh nhiei va hoc hoi nuOc ion irU Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, ‫ ﺣﺎ‬nhauh va chOng hu hOng ١'a lam cho vi sinh \'at de phat trie’n Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m‫( ؟‬tUc la sail thu hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh chi mat di bang dnOng bdc xa nhiet xung quanh Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua tOn tr٥ la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng, lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo Qua trlnh heo di'iam tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de khang cUa rau qua 1.1.1.Hoat ٠‫؛‬ cUa niiofc Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu bCn cUa *iu qua tOn t r phq thuOc vao phan cac chat cO rau qua, ma dO nnOc cO anh hnOng lOn hon ca Khi nghien cdu cdc die٧ ki‫ ؛‬n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh Vi dq, duOng kinh cO am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc cUng mOt am tnong dOi cUa khOng la 70% Hoqt noOc ،7١ ١ , la chi sO quan trqng cUa thqc pham dOi vOi tac d n g cUa mOi trnOng xung quanh Hoqt nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{ ٥w= Bie٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng: N ‫—ﺭﻥ‬ — dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch: 'hi/ong Thanh phan hoa hoc cua rau qua A',, - SO phan tij gam cua dung moi Vi du mol ihu'c pham c6 am 25% ham lugng dnong sacaroza 20% thi: 25 18 = 0,96 25 — 20 + 18 342 Hoat ciia nuac nguyen chat iheo quy ltoc la mot don vi: - ،/١ , (H2O) = Hoat nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd hon Hoat nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham Do am san pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, dd hoat nude cao Bang / ٠ A Hoqt dp nu6c 25.C cua mot so dung djeh Dung dich, g chat tan/100g dung dich 3١v sacaroza glucoza fructoza NaCI 0.99 10 9 1,7 0,90 44 31 33 8,1 10 9,3 0,85 59 48، ١> 47 14,2 17 15 0,80 68،١) 58‫؟؛‬١ 58 19,1 25,8 19,1 0,75 70 0,5 Phản ứng melanoidin tăng mạnh khoảng ،/١ ١ , = 0,5 - 0,75 đạt cực đại '،7,٧= 0,75 Nghiên cứu mơ hình phản ứng cazein - glucoza 7' a khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị nhiều = 0,65 - 0,70 (tại nhiệt độ 37'١c, 70‫؛‬c ٠ 90‫؛‬C) ٠ giảm xuống độ ẩm cao hay thấp rau sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy cực đại a,, - 0,65 - 0,75 1.2 CÁC G LUX IT Glu.xit hay cacbonhydrat họp phần chủ vếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia trình trao đổi chất Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi tồn trữ Gluxit rau chư yếu thành phần đường dễ tiêu hóa sacaroza،, glucoza fructoza, nên thể hấp thu nhanh triệt để Các loại rau khác có thành phần chất gluxit khác Gluxit tirong khoai tây chủ yếu tinh bột, đậu non tinh bột đường, tìrong rau xelluloza, chín đường Phần thứ hai C õna nghệ b ả o quản rau 128 lâu chín, lâu lão hóa; cho phép thải khí c o ,, NH, trì độ ẩm cao nên tươi lâu khơng héo khơng nước khơng bị hơ hấp yếm khí Sự tạo hạt nước đọng màng PE thường Cách dùng màng Peakữesh sau: - Làm lạnh sơ trước cho vào bao; - Sau cho vào bao, ép khơng khí nhiều tốt, dán kín miệng túi; - Để riêng túi theo độ chín, giống, loại; - Tồn trữ kho lạnh nhiệt độ độ ẩm theo yêu cầu Với dứa xanh, nhiệt độ tồn trữ ll-1 ٠ 'c Với dứa chín, nhiệt độ tồn trữ 7-9‫’؛‬C RH: 85-90% Bằng cách tồn trữ kéo dài tồn trữ lên gấp đôi Đây cách tồn trữ kết hợp MA với lạnh Ngồi dứa, dùng cho xồi, bơ, rau, hoa, v.v Bao Peakữesh dùng sử dụng lại, sau rửa lau khô 6.4 TỔN TRỮ XOÀI 6.4.1 Nấm bệnh xử lý sau thu hoạch Đặng Vũ Hồng Miên cộng phân lập định danh nấm hại xoài Nam Bộ sau: Aỉíernaria ahernaia, Aspergillus awamori, A ficum, A flavus, A oryzae, Corynespora obclavata, Fusarium moniliforme, Haplariopsis fagicola, Mucor mucedo, M iỉiaecỊuisporus, Mvcelia sterilia, Penicillium citrimm , p Duepurogenum, Stemphyliomma terricola Tổn thất nấm, côn trùng thu hái cao, Ân Độ, 20% Việc phun thuốc phịng vườn xồi: Benomyl, Captafol, Captan, Meneb làm giảm sâu rầy Việc dùng bả độc chứa mercaplothion, tricloflo hay protein thủy phân để diệt ruồi làm giảm hư hỏng sau thu hoạch dòi loại ruồi Sau thu hái, xoài xuất tươi vận chuyển xa, người ta phải xử lý Chương C hế dộ tốn trữ sô rau tươi 129 6A 1.1 Nhúngnước ấm Có thổ kiểm sốt bệnh than nhún٧5plì ٠ ٩ 5٠ 'c, 15ph ó' 50-53 C hay 20ph 47''c Khi nhúng vậv màng sáp bên xoài bị bong, đồng thời làm đất cát, vết bám Ngoài nấm than, để trị nấm khác phải dừng Benomyl, Thiabendazol, Captan Nam Phi người ta khuyên dùng dung dịch Benomyl lg/1 để vừa chống nấm than vừa chống thổi mềm Cũng cho ethren vào nước ngâm để kích thích xồi chín, chất sinh trưỏ٠ n g hay hydraure maldc để làm chậm chín 6ẦJ.2.Bọcsáp Sau ngâm làm bong lớp sáp tự nhiên, cần bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm q trình chín, nước, kéo dài thời gian tồn trữ làm đẹp mã xồi Lớp sáp phải nhẹ, thống, thường dùng là: - Dung dịch Shellac % hay sáp 7% có chứa 0,25% diphenyl, kéo dài thêm 12,5% thời hạn trữ lạnh với xồi xanh, 66-100% với xồi chín sau rấm (so với đối chứng); - Nhũ tưcmg s có 2,7% chất khơ, tăng thời hạn tồn trữ lên 83%; - Dung dịch sáp 2,7% chất khỏ có octophenylphenol, tãng 50% thời hạn tồn trữ 26-30‘١ C RH 55-87% - Nhúng parafin nóng 80"c 10 s, giảm cưịng độ hơ hấp bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày 10‫'؛‬c, RH 90% 6.4.1.3 Xơnghóa chất Độ, người ta xơng etylen dibromua (EDB) với liều 28g/m ١để diệt ruồi Nam Phi xông với liều 16rng/l h Mỹ xông 2h 2l"c 8.4.1.4 Chiếuxạ Đối với mọt cơng xồi, xơng EDB khơng có tác dụng Muốn diệt mọt, phải chiếu xạ Tùy theo liều chiếu xạ mà tác dụng khác nhau: 0,5kGy: diệt ruồi Phần thứ hai Công nghệ b áo quản rau 130 2٠ 5kGy: diệt mọt hạt 10-15kGy: làm chậm chín 12-25kGy: tồn trữ 12-13 ngày Ở25-30‫'؛‬C 6.4.2 Bao gói Trước bao gói, xồi phân loại theo kích cỡ, độ chín chất lượng, Mỹ, xồi chia làm ba cấp: cấp hồn hảo, khơng có sẹo, chấm đen; cấp hai có vài sẹo chấm đen Hai cấp để xuất khẩu, cấp ba để sử dụng nước hay đưa chế biến Quả chín nửa vận chuyển máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người dùng vòng 72h Quả xanh, 8-10 ngày sau đến độ chín sử dụng, vận chuyển đường Xồi bọc trực tiếp giấy tẩm hóa chất bao PE đục lỗ Giấy tẩm hóa chất tốt giấy sợi tẩm diphenyl (4,5-6,0g/m") Diện tích lỗ so với diện tích giấy 0,4-0, % thích họp với xồi, Mỹ bao bì bên ngồi thùng giấy có khối lượng tịnh 5,6kg; 6,4kg hay 16-I8kg Giữa xồi có lót giấy, Ân Độ, xồi xuất cịn đựng thùng gỗ thưa lót rơm, khối lượng tịnh 17-18kg, sát thùng có lớp giấy báo, giấy Xồi nội tiêu Ân Độ chứa sọt tre (hai sọt úp vào nhau), tổn thất 16,1%, so với hộp giấy 3,9% 6.4.3 Tồn trữ Xoài nhạy cảm với lạnh, CA etylen Khi xoài bị "cảm lạnh", ban đầu xuất vết nâu vỏ, vết lan tồn mặt vỏ Cũng có khi, vỏ khơng có biểu cùi có mùi vị, màu sắc khơng bình thường, chống chịu bệnh than Vì thế, khơng bảo quản xồi chín 1213 C, đặc biệt điều kiện CA thời gian kéo dài Tuy nhiên có giống xồi trữ 10”c mà khơng bị "cảm lạnh" Nếu xồi thu hoạch độ khơ đạt 13-14% bảo quản tốt Xồi dễ bị etylen kích chín, muốn kéo dài thời gian xanh phải cách ly khỏi nguồn tạo etylen ô nhiễm giao thông, sản phẩm cháy, balat đèn huỳnh quang, loại chín Chương C hếđộ tốn trữmột số rau tưoì 131 Ần Độ, giố!ig xoài xuấ! ^ ‫ا؛؛اا‬، cliU lực Alplionso cO thê tồn trữ (V: - Nhiệt độ 5-6,5''C, RH 8٠٩-9()%١ xồi già sau tuần chua chín; - 7-9(‫ ا ا‬: tổn trữ duợc 4-6 tuẩn; - 9-10"C: tổn trU' đượ 4-6 tuần; sau 40 tă't xoài phải rấm ch‫؛‬n Trong diều kiện CA: 5% CƠ2, % ٠ )10- ١ ,‫ة‬C, xồi Alphonso bảo quản duợc tuần ơxtrâyha, xồi bảo quản I3"c, duợc tuần lễ', dể kéo dài lên 45 ngày (để xuất sang châu Âu tàu Ignh), nguOl ta cho phải kết hợp lạnh với CA ٧iệt Nam, xoài cát HOa Lộc vừa rấm xong, bảo quản bao PE có độ thấm oxi 2000ml/m^.h, duợc 15 ngày I0''c 20"c Nếu dUng bao PE có độ thấm oxi 4000ml/m2.h hay bao P ٧C-styren, duợc 5-10 ngày Nếu bảo khOng I3"c RH 85-90%, duợc 2-3 tuần 6.4.4 Râm chln Ấn Độ, xoài duợc rấm thUng thOng thoáng, khOng tối hẳn, nhiệt độ 22"c tối uu, RH 85-90% Nếu 26"c, xồi có chấm nhang vỏ, huơng thom, độ ẩm cao chín ép Trải lớp rơm rạ dày -lOcm sàn klio, xếp lớp xoài, lớp Iơm rạ 5m, chừng 5-6 lớp xoài tất cả, phù lớp rơm rạ dày -lOcm DUng rơm tốt tliU khác, xồi chín khOng bị xây xuớc, dẹp dều Khi chuyển mã (xuất màu vàng) mềm duợc Malaixia dùng dất dèn dặt sọt xồi, xung quanh lót chuối Xơài chín sau 2-3 ngày, dồng loạt, nhung thơm Nam Phi, xoài rấm 1-2 ngày 2і-25('с, RH 85-90%, thOng gió 4h/lần Xồị dUng cho chế biến duợc dUng chất kích thích ethren (0,8%) hay CaCj (6gZ4,5-5kg quả) Ôxtrâylia, nhiệt độ rấm xồi tùy theo gíống, nliung liều etylen kích thích 0,1 ppm 16-24І1 Phan thứ haj C ông nghệ b ả o quán rau 132 Mv, xồi xứ lý 5-lOppiĩi elhren thi cliín nhanh 21"c N.ười ta thấ٧ etylen 0,0 1inl/l hay axetylcn l!nl/l cho kẻ't tối uu kícli lliích xồỉ cliín Tại nhà máy đổ hộp ٧iệl Nam, xoài dược lấm xếp dOng cao 0,5m, lộng l,5-2m, dài tù٧ ý, tiên sàn nhà dã lOt bao tải Dất dèn (2030g/gói tiong giấy báo) dạt tiong dOng xồi với khoảng cách 20-dOcm Mỗi cần 2-4kg dất dèn, tUy chất lượng Tiên mặt đống, pliU 1Ố.P bao tải Sau 24h mờ bớt phần lớp phủ cho nhiệt klií thai, xồi chuyển mã thi mở hết lớp phU Dối với xoài Nam Bộ bán miền Bắc hay biên giới ٧ iệt - Tiung, xoài dược lấm tiong tilnh vận chuyển, tiong cần xé, giống cách làm cùa Malaixia 6.5 TỔN TRỮNHAN Dể bảo quản nhãn, cần lưu ý dến nấm bệnh, thối cơm nấm men nước hô hấp Đặng Vũ Hồng Miên cộng dã phân lập định tên nấm hại tiên nhân: - Aspergillus flavus, A fiiger, A orvzae, A joetidus, V [)allidus, A parasiiicus, - Corynespora ohclavaia, - Fiisarium oxysporum, - Haplariopsis fagicola, - м ‫ﻹ‬ce ‫ﺍﺍ‬a sieriliu, - ? 060‫ﺃﺃ‬0 ١ 11‫ﻻ‬06‫ﺓ‬YCirioti, - Penecillium albicuns, p canescens, p citrinum, P.c5-ustosưm, p frequiintans, p./uỉĩicỉilasum p.nigricans, p ().Kalicum, p waksinani -R hizopusoiizae, - Rhiioctonia solani Sử dụng chất chống mốc Benomyl 500ppm ngâm tiong Iph, hay Guazatine 250-500ppm ngâm tiong Iph, cho kết tốt ChLíơng Chê độ tốn tru'một số rau qua tươi 13‫؟‬ 'Vuy ‫ ا!ا؛ااال‬ ‫!ﻻاا‬١ ٤ ‫ت‬chill d‫؛‬ệl !Iiỏíc khốiiũ c(١kết đố‫ ؛‬với uấm mcii làm ihỏ.i 1-ữ’ii^cùi nhãn, phih dìiiig SOj Nguon ‫ت‬có thể tù' bìiih SO٦ sán ^inh h‫؛‬ing cdch dot lrự'c liCp lưu hu('!ih clio Na2S20٩tdc dụng với HCl Qua xử ІѴ SO2 màu \'ỏ nhãn lid' nèn dgp dồng dều Việc díing bao FE dC tiOiig li.inh dã hgn chếliịện tu'ợng héo nhần Nhiệt độ tồn tiữ lạnh với nhãn 3-5‘'C, Rll 85-90%, bảo quản dược lưần dồng sòng Cửu Eong, vUng san xuất xuất nhãn chủ yếu cùa Việt Nam, ta xử lý nhăn lu'o'i dồ xuất di Tiung Quốc sau: Nhãn sau tliu hái từ c ٤ ‫؛‬c vư0n١dươc tập tiung nhà xử lý Ciic thương lai l(5n Tạ‫ ؛‬đâv, nhăn đuọc lifa bb cảc qua nhỏ, nUt vỏ, xanli, chín, hư hOng có khuyết tạt Nhăn dược tách thành chUm nhỏ, bỏ cuống lớn Xếp lớp nhãn ‫ ة‬ddy tổ nhựa (ihưịng có liình hộp), xếp chùm nhãn lèn cho dU 7-lOkg/rổ, buộc nắp Xê'p rổ vào buOng xOng lưu huỳnli, thành chồng, sau xếp dầy, dOng cửa Igi clio SO2 vào buOns Sau klii nạp đủ 2% S02(tỉnh theo thể tícli buOng xồng), ngưng nạp SO2, dể 20 phUt cho SO2 tác dộng lên nliãn Clto qugt hUt kliOng klií cO SO2 dư buổng xOng vào binh chứa nước vơi dể trung liOa ‫ت‬dư Dìtng dụng cụ SO2 tự dộng dể kiểm tra lưọ٠ iig SO2 buOng xOng (qua dầu dO), díim bao SO2 khOng tắt ٩uạt hút mơ cửa buồng xỏng١cho nhãn vào klto lạnh hay xe lạnh, bảo quản ỏ'3-5"C,RH 8.5-90% Thai Lan, nhan loại A cỏ 55-75 q ٧a/kg, loại B 76-80 quả/kg Nếu tiêu thụ nưO'c, nhãn dijng sqt tre 23-24kg tjnh Nếu xuất di ếc nưó.c phương Tây, nhãn dựng bao PE, hay lOkg/bao, dặt thUng giấy Nhãn phai tácli 1'iêng quả, cuống 0,25-0,5cm١tốt cắt sát mặt dể khOng làm lổn thi!'ơng vỏ cuOng dâm phải 6.6 TỔN TRỮ VẢI THIỂL Đặng Vũ Hồng Miên cộng da phân lập dinh tên nấm hại vải thiều: Asỉx^VKÌỈỈus wcntii A Ịlưvns, A tarnarì, A awamorir A [oidus, A cluvatonanicii, A umstolodumi, Mtcvnariu chranthi, Halariopsisfaglcola Phần thứ hoi Cơng nghệ b ảo quản rau q u ả 134 Cvỉincỉrocarpo cỉesíntơaỉìs, c lichenicoía, Fitsariiim eqitiselị, F Ỉaỉừi iíium, Pcnicillium chariesi, p ãírimmĩ, p crustosum, p decumbens Vải tươi để nhiệt độ phịng khơng qưá 72h Vải héo, vỏ từ màu đỏ bị biến nâu, cùi có mùi vị nhạt dần thối nhũn Vải loại mau hư hỏng Theo tài liệu nước ngoài, vỏ vải khơng bị hóa nâu để chân khơng, dung dịch axit ascobic hay qua gia nhiệt nhẹ Sự nâu hóa giảm đáng kể để túi PE 2‫'؛‬c, RH 85-85% Tuy nhiên, sau bảo quản lạnh để khơng khí sau 30ph vải biến nâu Vải sau xử lý chất diệt nấm (dung dịch benomyl 0,05%) không xông SO2 bị nấm men làm hỏng Nhiệt độ bảo quản vải l-5 ‫؛‬c ١ Nam Phi Madagascar hai nước xuất vải thiều tươi thành công Mùa vải 1991-1992, Nam Phi xuất 4000 vải tươi sang Anh, Pháp, nãm 1992 Madagascar xuất sang Pháp 3000 Các nãm gần họ xuất gấp 2-4 lần số lượng Nam Phi, vải xông SO2, hàm lượng SO2 cùi không lOppm, sau chở tàu lạnh l-2'١c sang châu Âu, tổng thời gian tồn trữ 23-26 ngày, Thái Lan, vải xông SO2 với liều 75-125ml/kg vải 20ph, bảo quản 5٠’c 3-4 tuần Một cách bảo quản hiệu làm đông lạnh vải, nguyên hay cùi quả, -25“c, 12 tháng 6.7 TỔN TRỮ THANH LONG 6.7.1 Sâu bệnh Đặng Vũ Hồng Miên cộng phân lập định tên nấm hại long: - Aspersiíius flavus, A niger, A tubingensis, A awamori, A clavatus, A oryzae; - Fusarium lateritium, F semitectum; - Alternaria allternata, Alt cheiranthi, Alt plurisepta; - Clasdosporium oxysporum, Clasd tenuissima; Chương Chẻ độ tốn trưm ột số rau quà tươi - 135 C(ư'\nespora obclavala, CưrvKlarÌa Ỉỉinaỉa, Curv.niyzLw: - - Miicor hiemalis; - M\'ceỉia sỉeriỉia: - l·efỉc(^iìl!ltm chaììcsiú; - Synccphaỉastiiim ì cicemosum Cơn Irùng hại long bọ xít, kiến ruồi đục Ruồi đục đẻ trứng sinh dòi sử dụng thuốc trừ sâu để diệt bọ xít kiến, ruồi đục phải dùng thuốc dẫn dụ, nhiên phải tiến hành đồng loạt vùng trồng long có hiệu 6.7.2 Xử lý long Thanh long tươi xuất xử lý theo sơ đồ công nghệ sau đây: Quả long -> Phân loại sơ —‫·؛‬٠Làm —> Xử lý nấm bệnh -> Phân loại —> Bao gói -> Làm mát sơ -> Bảo quản lạnh -> Vận chuyển lạnh Thu hoạch: sau trổ hoa 28-31 ngày thu hái Khi thu hái, trời phải khơ ráo, mát mẻ Trong q trình thu hái, vận chuyển đến nơi tập trung không để trực tiếp đất bị nắng chiếu vào Phân loại: loại loại có liêu chuẩn cao nhất, để xuất tươi Loại loại nội tiêu, khơng dạt chuẩn Bảng 6.8 Tiêu chuẩn long STT Chỉ tiêu Loại Loại Khơng có Khơng có - Bọ xít Có tì vết tối thiểu Có tì vết - Kiến Có tì vết tối thiểu Có tì vết - Dịi Khơng có Khơng có Nứt Khơng Khơng Nấm hại Cơn trùng Phan thuhai Cong nghe b a o quan rau qua 136 Hinh dang qua Can doi, khong di dang Can doi, khong di dang Mau v6 0 dep toan qua Do nhat, CO khong qua dom xanh Tai qua CUng, thang dUng T h in g dUng Rupt qua CCmg, mau trang CUng, mau trang Khoi lUdng qua - Chinh vu TU 380g trd len TU 380g tro len - Trai vu TU 300g tro len TU 300g tro len Bao quan: neu ton tru a 28‫’؛‬C, RH 70% duqc tuan Neu ton tru o C, RH 90-95%, duoc 4-6 tuan Nhiet c^n on dinh 6.8 TON T R ir Dl/A NON XUAT KHAU Chon buong dira non, cui c6 chdc tu vang chao den chao dac Sau chat buong, dung dao s^c got tirng qua, bo v6 xanh, tao hinh c6 tiet dien day nam canh: day la phan cuong qua, dinh la phan 16 la mam Tao hinh nhu vay vCra dep, vua giam khoi lugng v6 ma tien su dung Bao quan a nhiet 2-5 C, RH 85-90%, c6 the duoc tuan ma n u c dura van tuoi ngon 6.9 TON TRCD U DU Du du dupe hai xanh nhung da phat trien day du, the hien o phan qua phia cuong c6 dau hieu chuy6n tCr mau xanh sang vang mo vit, long rupt qua da c6 mang ung do, c6 vi hoi ngot, nhung nhin chung mau v6 bdt xanh, thit qua vln trang va ciing Neu hai non hon, du du khong the chin dupe dii c6 qua ram Doi v6i du du xuat khau tuoi, ngudi ta xu ly sau thu hoach bang each ngam nude am 49-50‫'؛‬C 20 ph, sau trang sap c6 chat diet nam Chương Che độ tốn trữ s ố rau tưoí K h i tổn tiũ' \'à 1‫" ا! اﻟﻠ ﻤ ﺬ‬ ^ụ' hư hóng ١' ( ‫ا ﻻ‬ chuyển, khôn‫ ؟‬đưc;c 137 7"c dể tiánh du dil "cảm y] lạnh thỏ hĩẹn ứ chín kliOng hlnh thường, màu vỏ cù i khOns hlnh thường, mỏ quíi nhiều nước nhUn, hay bl bệnh g iiim độ Đu dU xanh lổn tiữ 9-10"C RH 80-85% dược 1-2 tuần, cịn du dU chín 7-8‫ ح'ا‬dưực tuần Tăng hàm lượng CO2 bảo quản lên 5% kéo dài thời hạn tồn trũ' lẽn 80-100% ٧iệc sử dụng conteno kin dể dim du đủ ‫ ة‬áp suất thấp dang dược nghiên cứu Trước klti xuất khẩu, để diệt ruồi quả, phải xử lý du dU theo ba cácli (khOng kể cách nsâiư nưức ảm) sau đày: xOng EDB (có thị trương khOng chấp nhận dUng) 20mg/l‫ ؛‬chiếu xạ 6kGy kết h ^ xử lý nưức 50()c 20 ph với chiếu xạ 0,75kGy; xử ly hoi nước 42()c 30 phUt 49"c 20 ph, sau dó làm nguội vịi hoa sen Du dU xanli sau tồn trữ trước phân phối dược rấm chín ٧iệt Nam, du đủ dược rấm chín tưong tự với chuOi, xồi Lượng dất dèn dược dUng 3-5kg cho du dù ttUy hàm lượng СаСг) Sau 24-28 gíờ rấm (tùy mùa) hoi mềm cO màu ửng vàng tliì bỏ krp phủ dể du dU lên mã tự nhiên 6.10 T Ổ N Ĩ R Ữ K H O A lĩÂ Y Dặc đicm sinh học cUa klioai lây có thời kỳ ngủ sinh ly (ngủ tĩnh) từ dến tháng (tUv diều kiện tOn trh.) sau thti hotich, có khả nãng phục hồi mồ ỏ' chỗ bị sây sát Vết thirong chOng lành nliất cU thu hoạch củ nảy mầm vỏ, mô che chờ tạo nhanh 'hon ỏ sâu thịt củ DU oxi nhiệt độ 10-18('c kích thích liình thành suberin Dể tạo biểu bl, nhiệt độ khOng khOng 7"c độ ẩm bão hòa Sau kh‫ ؛‬thu hoạch, dể khoai vO, loại bỏ tạp chất, củ khOng nguyên vẹn, sâu bệnh, dể ổn định 10-18"c, RH 90-95% thOi gian từ ngày đến tuần, tùy thuộc độ già cUa khoai mức dọ sây sát Với khoai già (ihu hoạcli thOi điểm 90-100 ngày sau trồng), nguyên vẹn khô thl thOi gian ổn dinh cần vài ngày Nếu klioai non, vỏ chua chắc, bị sây sát nhiều thl thOi gian 20-22 ngày Trong thOi kv ổn định, vết Phần thứ hai Công nghệ b ảo quản rau 138 thương lên sẹo, khoai chín thêm, nên gọi thời kỳ "điều trị", v ỏ khoai dày lên, thêm, đường biến thành tinh bột, hợp chất cao phân lử đạm tãng lên, điểm sinh trưỏfng hoàn loàn chuyển vào trạng thái ngủ Sau thời kỳ "điều trị" thời kỳ tồn trữ túy, nhiệt độ cần khổng C để làm chậm trình trao đổi chất khoai Trong kho có điều kiện thơng gió tích cực, khoai để thành đống cao đến 4m, nhiệt độ trì l-3٠ ’c , RH 85-95% Khi tồn trữ khoai thùng chứa, xếp thùng khoai cao 3­ 4m, lớp chồng có khe hở 5-lOcm để thơng thống Nhiệt độ kho 2-3"C, RH 85-95% Tồn trữ cất giữ 5-8 tháng Trong trưịfng hợp khơng có kho lạnh, cất giữ khoai kho thưịíng (khơ, mát, thống) khoai xử lý hóa chất, chiếu xạ hay bọc sáp Chất chống nảy mầm phổ biến M-1, MH-40 TB Với MH-40, dùng dung dịch có nồng độ 0,25% phun lên trước thu hoạch củ 3-4 tuần Mỗi hecta cần 1000 lít dung dịch Khi dùng M-1, TB trộn hóa chất với bột đất sét phun rải trực tiếp vào đống khoai Một khoai cần 3kg hóa chất (M-1 hàm lượng 3,5%, TB-6,6%) Chiếu xạ Co^‫ ’؛‬cũng cho kết tốt Màng sáp dùng Waxol-12 có hàm lượng chất khơ 12% Mỗi khoai tốn 7,9 lít nhũ tương Nấm hại nhiều khoai tây Phvtophlhora, Pusarium Để ngăn ngừa Phytophthora, phải phun dung dịch boocđô (vơi đồng suníat) từ ngồi đồng phát kho phải hạ nhiệt độ xuống 0-1 ’c Để chống Ptisarỉiim phải tạo điều kiện thuận lợi cho vết thương khoai chóng thành sẹo Trong kho tồn trữ khoai, vi sinh vật chủ yếu thường gặp nấm Pitsarium solani Mart vi khuẩn gây thối Pseudomonas solanaceanim Smith Thời kỳ đầu, khoai thường bị thối khơ nấm mốc, cịn thời kỳ sau bị thêm thối ướt vi khuẩn Chương Chẽ độ tốn trư s ố rau tươi 139 Khi dùng chế phẩm NMH 80 (muối nalri maleic hydrazid có độ 80%), phun theo dung dịch nồng độ 0.25% (5 kg chế phẩm cho ha), có thêm 0.1% chất hoạt động bề mật, cho ruộng khoai trước thu củ 15-20 ngày (khi khoai bắt đầu ngả sang màu vàng), hạn chế khoai mọc mầm, thối (hao hụt toàn khống 9%, sau 150 ngày tồn trữ) 6.11 TỔN TRỮ CÀ CHUA Giống cà chua có hàm lượng chất khơ, protopectin xelluloza cao tổn trữ tốt Nhưng đê cất giữ cà chua lâu, điểu khơng có bị nhiễm Phytophthora bị giập đống cà chưa Sau loại bỏ giập, thối, sâu bệnh phân loại cà chua theo độ chín: xanh, ương, chín Cà xanh định hình, hạt phát triển đầy đủ, chưa xuất màu hồng Cà chín có màu đỏ hồn tồn, chưa mềm Xép cà vào thùng chứa 6-8 kg tịnh, đặt thành chồng cao l,5m Nếu khơng có thùng chứa, xếp cà lên dàn, tầng chứa 2-3 lớp Khi đổ đống sàn kho phía cần lót phủ rơm rạ khơ Để làm cà xanh chậm chín, cần giữ 10٢’c RH 80-85% Trong điều kiện này, cà chua xanh phải sau 4-6 tuần chín Nếu nhiệt độ 4-5‫'؛‬C q trình sinh lý bị phá hủy cà khả chín Để làm cà xanh chóng chín, nâng nhiệt lèn 20-25"C, RH 80-90%, cà chín tuần Nếu nhiệt độ cao hơn, trình tổng hợp licopen bị phá hủ) ١và cà chín khơng có màu đỏ dẹp Trong thực tế, người ta dùng etylen với nồng độ 0,1-0,5% khơng khí 20-22٠ 'C, RH 85% để làm chín nhanh cà chua Chi phí etylen 10-15 1/tấn cà chua, thời gian rấm 4-5 ngày Để cất giữ cà ương cà chín, khơng khí có nhiệt độ l-3 ٧c , RH 80-85% thời hạn tồn trữ vài ngày 6.12 TỔN TRỮ CẢI BẮP Cơ quan sinh dương cải bắp bắp, gồm có thân, nhiều chồi lại Vai trò điều chỉnh hoạt đồng sống cải bắp chồi Sau Phan thuhai Cong nghe b ao quan rou qua 140 thu hoach, choi ngon van trang thai sinh duong Cai bap khong c6 ihdi ky ngu, neu dat vao noi aim no tiep tuc phat trien, nhung khong hoa va tao hat Dac diem cua cai bap, du la gidng on doi nguyen chiing hay nhiel doi hoa, la it vung ben o nhiet thap Khi giir d nhiet am, mot ciii hi den du ben ngoai khong he bi giap Do la mdm dinh bi chet 6’ -0,8 klji la trdng bi diet d -2 -4"C, la xanh d -5 -1,5"C, -7"C Cai b^p chdc, nang (cudn chat), ham Itrcmg chat khd va xelluloza cao thi ton tru dirpc lau De cat giCr, chon cai bdp da dinh hinh, chAc, chua cd hoa C^t bd la gia nhimg vin 2-3 la xanh boc kin, dd cudng 5cm, lam nhir vay de chdng SLTxam nhap ciia nam Trong kho thong gid tich ciic, c d b^p xep dong cao 2,5-3m Duy tri nhiet kho 0-1 "C, RH 90-95% Neu kho thong gid tu nhien, nen chiia cai cdngteno 300kg Cac cdngteno xep chong cao 4m Dieu kidi nhid do, RH nhu tren Thai han cat giu la 3-4 thang Su hao Slip la cd tinh chiu lanh tuang tij cai b^p nen cd d ie ton tru nhu cai b^p Vdi su hao, chi giu it la ngon d dinh cu, c d bd rd (khong c d sat cu), de rdi xep dong cao 0,8m hoac xep thiing, cdngteno Vdi Slip la, can de cudng dai 5cm va vai la boc lay bdp nhiet 0"C, RH 90-95%, thdi han cat giu la 1-3 thang 6.13 TON T R DlJA CHUOT Dua chudt xanh cat giu tot tudn d 7-10 C va RH 90-95% nhiet thap han, qua dua xay su rdi loan sinh ly, md trd nen nhdt va hu hdng Trong cac gidng, gidng qua d d , rudt dac bao quan tdt nhd Viec bao gdi dua chudt duac dac b id chii y (I) Ha Lan, ngudi ta gdi tung qua mang co, qua nhiet 180-230‫؛‬C ١ vd giay, mang se dinh Chương Chê độ tốn trửm ột s ô rau tuoi 141 sál \'‫ا’آا!ا )(ا؛‬ rien !ιύ!ΐΐ ‫\ ﻓﺎااا‬à đuổi qua сс')п lự để có c!iố t!iốl Việc' bc)c liai hầu nhu' k!iở!i^ dans ke Baiiii cdcli dưa chuộl cO lliể giữ tới ihaim nhiệt độ ám khỏ 6.14 r Ố N ĩR Ữ C À R Ồ T Cà lốt chóng héo, phần duOi cU, noi có tiết diện riêng nhO mơ clie chờ mOng Do có thOi kỳ ngủ ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm c'a rốt héo 'va nảy mầm thl độ miễn dlch giảm V'‫ ؛‬thế, cà rốt cần du’o'c lổn trữ nhiệt độ thấp RH cao Sau kill cắt bO la, cần dể lại cuOng ‫؟‬cm, loại bỏ cU sâu bệnh dưa vào kho lạnli ca rốt cũns cliOng lên sẹo 20-25(٠ C RH 90-95% Trong klto thOng gió t‫؛‬ch cực, cà rốt dưọc dể thành đống 5-7 lấn, cao 1,5-2‫ااا‬ Duy trl nhiệt độ 0-l"C, RH 90-95% Sau tháng tổn trữ, độ nguyên vẹn tới 93,6% Dể giảm hao hụt nữa, cO thể dựng cà rốt bao PE 30-35kg tịnh, bọc sáp Waxol-12 Trong kho thOng gió tự nhiên, dưiưr cà I'ố t bao RE, tUi giấy, ihhng ٤ ‫ت‬ ‫ ة‬lOt PE kliOi lượng tinh dến 50kg Nêu chi cần tổn trữ cà rOt 1-2 thang thl rải cà rốt dàn thành lớp 30-40cm Nếu kliOng cO vật liộu bao gói, che phU thl rải lớp cát kho day 3-4 lên 6.15 l ỒN TR Ữ HÀNH, T (’)I Hành lOi dễ lượng lơn dịch bào bốc hơi, dU tới 50%hàm lượng nước thl độ miễn dịch hanh lỏi khOng giảm, mà tạo mang vỏ tOl chOng nhiễm vi sinli vật Hành cU tươi cất giữ lâu dài nhiột dỌ cao (khoảng 25"c) diều kiện RH thấp (75%) RH cao hành chOng khOi trạng thai ngU bắt dầu mọc mầm, cổ hành dễ bị thối VI thế, độ ẩm tiíơng dối khơiie klií thấp bảo quản hành la cần thiết Mặt khác, RH lliấp cbn la phương tiện gia tăng trinh chín tạo diều kiện ngU Khác ١ 'ớì thứ rau khhc liànli chịu dược nliiệl độ thấp Phẩn thứ h Cơng nghệ ^ o q u ả n rau q u ả 142 (-4'١c, -5٠ 'C) mà tan giá giư hoại động sống, chất ngun sinh có hàm lượng chất khơ cao Trước tồn trữ, hành hong khô 30-40"C, lúc cuối nâng lên 45 C cho lới vỏ ngồi có độ ẩm 14-16% (tức vỏ khô), phơi nắng hay sấy Trong kho thơng gió tích cực, khơng có thê tồn trừ hành tốt mà cịn hong sấy trước tồn trữ Có thể đổ đống cao tới 4m Duy trì nhiệt độ - C đến 0‘'c, RH 70-75% Sau 6-7 tháng, hành tốt đạt 94,7%, hao hụt giảm kho thường 2-4 lần Trong kho thơng gió tự nhiên, hành đựng sọt tre hay thùng gỗ 10­ 20kg tịnh, côngtenơ 200kg hay trải dàn kho với lớp dày 45cm Nhiệt độ khơng khí từ - l ‫’؛‬c đến -3‫’؛‬c, RH 70-75% Nếu nhiệt độ 18-20"c RH 65-70% Để tãng q trình chín ngãn ngừa mọc mầm hành tồn trử, người ta xử lý dung dịch 0,2% muối dietanolamin axit maleic 1,5-2 tuần trước thu hoạch Mỗi hecta hành cần 1.0001 dưng dịch Để chống sâu mọt, người ta xông SO2 với nồng độ 20g/m ١hay metyl bromua 50-60g/m١ Tỏi bảo quản tương tự hành: nhiệt độ -1 -3"c, RH 65-75% ... ,5 ,5 1, 25 Chín tớl 11 ,5 ,1 ,0 1, 02 12 ,9 ,3 ,8 11 ,4 ,5 ,1 ,7 Chín Quá chln Cam sành ương 9,8 ,4 ,1 1,47 11 ,7 ,2 5, 01 1 ,15 Chin 13 ,1 ,1 ,8 0 ,9 Quá chin 12 ,5 ,0 5 ,1 ,7 Chín ‫آ ؤ؛‬ Bảng 2 .13 ộc... Pectin, % Carotin, mg% Đoan Hùng 13 11 ,3 0 ,14 11 8 0 ,14 Phúc Trạch 11 6,6 0 ,12 92 0 ,10 Thaih Hà 14 11 ,7 0,27 77 0 ,13 Biên Hòa 11 6,2 0,45 10 5 0 ,12 Phan thử Nguyen íiệu rau 44 Bảng Ĩ2 Sự ‫؛‬hay đổi... ,0 0 ,1 - - 0,2 Protein, % 1, 8 1, 09 - - 1, 8 Tinh oột, % ,8 0,7 1, 1 2,8 1, 1 Đườrg tổng số, 7c 18 ,4 16 ,2 17 .2 17 ,3 17 ,1 Saca.oza, 7o - - 10 ,4 11 ,2 ' FructDza, 7o - - 3,7 2,3 ' Glucoza, % - - 3 ,1 3,8