TỶ LỆ Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT TƯƠI SỐNG Ở SIÊU THỊ VÀ CHỢ

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng diễn ra phức tạp tại Việt Nam. Bên cạnh đó, quá trình đô thị hóa diễn ra mạnh mẽ, hệ thống phân phối thực phẩm ngày càng đa dạng. Trong đó, các siêu thị dần trờ thành một địa chỉ tin cậy cho các loại thực phẩm sạch rẻ chất lượng đối với người tiêu dùng. Thực tế, giá thành sản phẩm của siêu thị thường cao so với các kênh phân phối thực phẩm khác. chưa thể chắc chắn được thịt trong siêu thị có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không, hay thịt bán tại chợ có thể là thịt bẩn, không an toàn hơn tại siêu thị. Bên cạnh đó, Salmonella là một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, có tính nguy hiểm cao cho sức khỏe con người. Nguồn lây nhiễm Salmonella lớn nhất thường từ các lò mổ gia súc, từ nước dùng sinh hoạt và nước thải và từ công nhân giết mổ. Ngoài ra, Salmonella là một trong các chỉ tiêu cơ bản đánh giá mức độ của vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP). Việc đánh giá thực trạng sự xuất hiện của Salmonella của thịt heo của chợ và siêu thị có thể giúp được người tiêu dùng có lựa chọn khách quan hơn và có cơ sở hơn. Ngoài ra, nó còn phản ánh được tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu vào thời điểm hiện tại

TỶ LỆ Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT TƯƠI SỐNG Ở SIÊU THỊ VÀ CHỢ MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 I Tính cấp thiết đề tài II Mục tiêu nghiên cứu đề tài .1 III Ý nghĩa nghiên cứu đề tài .1 IV Đối tượng nghiên cứu V Phạm vi nghiên cứu: .1 Phần 1: TỔNG QUAN Khái quát TCVN 10780-1:2017 1.1 Khái niệm TCVN 1.2 Phạm vi thực .2 Tổng quan Salmonella Tình hình nhiễm Salmonella thịt tươi sống khâu phân phối thịt thị trường Việt Nam quốc tế 3.1 Tình hình nhiễm Salmonella thịt tươi sống Việt Nam 3.2 Tình hình ô nhiễm Salmonella thịt tươi sống giới Phần 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .6 Đối tượng nghiên cứu (bao gồm tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng) Thời gian nghiên cứu .6 Nội dung nghiên cứu .6 Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp lấy bảo quản mẫu 4.2 Phương pháp phân tích tiêu cảm quan 4.3 Phương pháp phân tích Salmonella 4.4 Phương pháp xử lý số liệu 10 Phần 3: KẾT QUẢ DỰ KIẾN 11 Kết so sánh chì tiêu cảm quan thịt chợ siêu thị 11 Kết tỷ lệ ô nhiễm Salmonella thịt chợ siêu thị 11 Phần 4: KẾ HOẠCH LÀM VIỆC 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 Phụ lục 1: MẪU ĐỀ CƯƠNG TÓM TẮT CỦA KHOA SINH .17 DANH MỤC BẢNG, SƠ ĐỒ Bảng Bảng Yêu cầu cảm quan mẫu thịt tươi Bảng 2: Kết đánh giá tiêu cảm quan 11 Bảng 3: Kết đánh giá xuất Salmonella mẫu .11 Bảng 4: Kế hoạch làm việc chi tiết .12 Sơ đồ Sơ đồ 1: Phương pháp phân tích Salmonella spp ĐẶT VẤN ĐỀ I Tính cấp thiết đề tài Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày diễn phức tạp Việt Nam Bên cạnh đó, trình thị hóa diễn mạnh mẽ, hệ thống phân phối thực phẩm ngày đa dạng Trong đó, siêu thị dần trờ thành địa tin cậy cho loại thực phẩm - rẻ - chất lượng người tiêu dùng Thực tế, giá thành sản phẩm siêu thị thường cao so với kênh phân phối thực phẩm khác chưa thể chắn thịt siêu thị có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng, hay thịt bán chợ thịt bẩn, khơng an tồn siêu thị Bên cạnh đó, Salmonella loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, có tính nguy hiểm cao cho sức khỏe người Nguồn lây nhiễm Salmonella lớn thường từ lò mổ gia súc, từ nước dùng sinh hoạt nước thải từ cơng nhân giết mổ Ngồi ra, Salmonella tiêu đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) Việc đánh giá thực trạng xuất Salmonella thịt heo chợ siêu thị giúp người tiêu dùng có lựa chọn khách quan có sở Ngồi ra, cịn phản ánh tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm địa điểm nghiên cứu vào thời điểm II Mục tiêu nghiên cứu đề tài Đề tài nhằm đánh giá chất lượng thịt tươi sống chợ siêu thị, đặc biệt tỷ lệ xuất Salmonella đối tượng nghiên cứu III Ý nghĩa nghiên cứu đề tài Việc so sánh chất lượng thịt tươi sống giúp người tiêu dùng lựa chọn khách quan vấn đề mua thực phẩm chế biến Việc đánh giá tỷ lệ xuất Salmonella giúp người tiêu dùng cân nhắc lựa chọn cách chế biến an toàn Bên cạnh cịn giúp nguồn phân phối sản xuất cẩn thận có biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm để bảo đảm an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng IV Đối tượng nghiên cứu Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi sống chợ siêu thị V Phạm vi nghiên cứu: Thịt tươi sống chợ siêu thị quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh Phần 1: TỔNG QUAN Khái quát TCVN 10780-1:2017 1.1 Khái niệm TCVN TCVN quy định đặc tính kỹ thuật sử dụng làm chuẩn phân loại đánh giá chất lượng Các quy định tiêu chuẩn áp dụng theo tinh thần tự nguyện sản phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn phép kinh doanh Các quan phép công bố tiêu chuẩn gồm có Cơ quan Nhà Nước, đơn vị nghiệp, tổ chức xã hội-nghề nghiệp tổ chức kinh tế (Investone, 2018) TCVN 10780-1:2017 tiêu chuẩn quy định phương pháp phát Salmonella 1.2 Phạm vi thực Tiêu chuẩn áp dụng cho thực phẩm cho người thức ăn chăn nuôi; mẫu môi trường khu vực sản xuất xử lý thực phẩm; mẫu từ giai đoạn sản xuất ban đầu (phân động vật, gạo ) Tổng quan Salmonella Salmonella trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, khơng tạo bào tử, di động tiên mao Salmonella dinh dưỡng dị dưỡng, hình thức hơ hấp lên men Nhiệt độ phát triển tối ưu Salmnonella 37oC, thuộc họ Enterobacteriaceae sinh sống đường ruột (D’Aoust, J Y.và cộng sự, 2007) Một vài lồi có tập tính phụ thuộc vào vật chủ Có khoảng 2500 typ Salmonella gây bệnh cho người (CDC,2013), điển typ Typhi gây bệnh thương hàn người, Typhimurium gây bệnh tiêu chảy; chủng Abortusovis gây sảy thai cừu nhà; chủng Dublin gây sốt, tiêu chảy triệu chứng kéo theo gia súc (Lin, C., cộng sự, 2007) Đa số loài thuộc chi Salmonella sinh H2S, khơng lên men Lactose (trừ S.arizona) sucrose có khả lên men dulcitol, mannitol glucose Ngoài ra, Salmonella spp loài chịu nhiệt (Clark MA cộng sự, 1987) Salmonella có khoảng 2579 typ huyết khác (Grimont Weill., 2007) Năm 1870, người ta phát bệnh loài vi khuẩn gây lây truyền qua nước sữa tiến hành biện pháp để kiểm soát bệnh Đến năm1874, Salmonella lần đầu miêu tả xác định nguyên nhân gây bệnh sốt phát ban (thương hàn) nhà nghiên cứu bệnh học người Ba Lan tên Tadeusz Browicz, đồng thời nhà khoa học khác Karl Joseph Eberth Robert Koch tiến hành nghiên cứu loài vi khuẩn gây bệnh thương hàn (1880-1884 ) (Hardy, A., 2015) Năm 1884, bác sỹ người Đức Georg Gaffky người nhân giống thành công chủng Salmonella môi trường phịng thí nghiệm ) (A der Abschlussarbeit, 2015) Năm 1889, bác sỹ thú y người Mỹ Daniel Elmer Salmon mô tả chủng Salmonella gây bệnh tiêu chảy người giống bệnh tiêu chảy lợn để vinh danh ông (Schomaker, 2012) Trên thực tế, chủng Salmonella enterica trợ lý Daniel Elmer Salmon Theobald Smith – lúc làm việc Cục thú y Bộ nông nghiệp phát vào năm 1885 xác định nguyên nhân gây bệnh tả lợn Năm 1889-1990, Joseph Leon Lignieres định đặt theo tên Salmon Kể từ ngày tháng 12 năm 2005, chi Salmonella chia thành lồi S.bongori S.enterica Salmonella enterica chia thành phân loài: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae indica.(Borman, 1957; Le Minor cộng sự, 1985 – 1987) Riêng S.bongori gồm 22 loại huyết nghiên cứu bệnh gây gặp thường gặp trẻ em từ 1-3 tháng tuổi (Giammanco cộng sự, 2002) Salmonella nghiên cứu ứng dụng nhiều để chế tạo vaccine, đặc biệt chủng Salmonella typhi ứng dụng để làm vaccine động lực ( Stocker, B A.,1988) ứng dụng để làm vaccine phòng S abortusovis cừu hệ thống miễn dịch có khả tạo kháng thể chống lại chủng Salmonella có typ huyết thuộc nhóm (Linde, K cộng sự, 1992) Năm 1996, phương pháp RAPD ứng dụng để phân biệt chủng Salmonella enteriditis (1 số phân loài thuộc loài S enterica) phân 14 typ phụ chủng (Lin, A W., 1996) Dịch thương hàn phòng ngừa ngăn chặn từ sớm Năm 1988, Goren, E cộng tiến hành giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella gà cách phun hệ vi sinh đường ruột cá thể trưởng thành khỏe mạnh khác (Goren, E cộng sự, 1988) Nghiên cứu phát triển dựa nghiên cứu trước Nurmi (Nurmi, E., 1973) Năm 2019, ứng dụng bacteriophage (thể thực khuẩn) nhằm xác định thời gian lây nhiễm Salmonella rồng râu (hay gọi rồng Úc) với mục đích làm giảm nguy nhiễm Salmonella từ lồi bị sát ni làm thú cưng Kết cho thấy thể thực khuẩn nhân lên hệ tiêu hóa rồng râu thải hoàn toàn, làm giảm số lượng Salmonella (Renfert, K., 2019) 3 Tình hình nhiễm Salmonella thịt tươi sống khâu phân phối thịt thị trường Việt Nam quốc tế 3.1 Tình hình nhiễm Salmonella thịt tươi sống Việt Nam Nước ta nước thường xuyên xảy tình trạng ngộ độc thực phẩm Theo thống kê nước khoảng năm từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014, nước ta có 847 vụ ngộ độc thực phẩm với 26 563 người bị ngộ độc, 21 131 người phải nhập viện 183 người tử vong Riêng Hà Nội 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 204 nạn nhân, trường hợp tử vong (Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế) Theo báo cáo Nguyễn Thùy Dương cộng sự, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 23% (Dương cộng sự, 2015) Riêng đối tượng vi sinh vật Salmonella, năm 2013, có khoảng 25% mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella tổng số 72 mẫu chợ thức Long Biên – Hà Nội (Toan, L Q., 2013) Năm 2016, Đặng Thị Mai Lan cộng báo cáo phát 50% mẫu thịt lợn tươi bán chợ có nhiễm Salmonella, khoảng 46.15% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus chợ tỉnh phía Bắc (Lan cộng sự, 2016) Cùng năm đó, tỉnh Thái Nguyên, Phan Thị Hồng Phúc cho thấy kết sau kiểm tra 120 mẫu thịt gà: mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm 6,67%, tỷ lệ nhiễm dao động từ 3,33% - 10% Thịt gà bán chợ tạm có tỷ lệ nhiễm Salmonella 8,96%, cao so với chợ quản lý với tỷ lệ nhiễm Salmonella 5% Mức độ nhiễm Salmonella tăng theo thời gian sau giết mổ, thời điểm sau giết mổ giờ, tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm Salmonella 7,09% (Phúc cộng sự, 2016) Ở huyện Gia Lâm, - Hà Nội, tỷ lệ thịt lơn chợ thuộc địa bàn nhiễm Salmonella 34.4% (Hà cộng sự, 2016) Theo số liệu báo cáo tình hình điều tra trình trạng nhiễm Salmonella chuỗi sản xuất thịt gà số huyện thuộc Hà Nội, tỷ lệ ô nhiễm Salmonella chung theo chuỗi sản xuất từ sở gà giống bố mẹ 32.8%, sở ấp trứng 11%, trại gà nông hộ 32.08%, sở giết mổ 43.3% điểm tiêu thụ 36.9% (Ngọc cộng sự, 2016) Đến năm 2019, Ngơ Hồng Tuấn Hải cho thấy kết nhiễm Salmonella thịt lợn địa bàn quận Cầu Giấy – Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella cửa hàng kinh doanh thịt lơn truyền thống 70.7%, cửa hàng đại 58% cửa hàng dịch vụ ăn uống 80.5% (Hải cộng sự, 2019) 3.2 Tình hình ô nhiễm Salmonella thịt tươi sống giới Năm 1998, nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người nhiễm Salmonella Hà Lan 450 người 100.000 đối tượng có nguy nhiễm Trong đó, tỷ lệ bị nhiễm người sử dụng thuốc kháng sinh liều làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột 1.1%, y tá 0.9% nhân viên giết mổ 1.8%,…(Berends, B cộng sự, 1998) Ở Đan Mạch, ước tính có khoảng 15% trường hợp nhiễm Salmonella từ việc tiêu thụ thịt lợn khoảng 1997- 1998 Các kết nghiên cứu cho thấy nguồn lây nhiễm Salmonella chủ yếu nằm giai đoạn vận chuyển (Anonymous, 1998) Năm 2019,số liệu thống kê sau phân tích 370 mẫu nội tạng từ 15 sở sản xuất thịt lợn lớn Hoa Kỳ cho thấy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella 21.8% (Erickson, A K cộng sự, 2019) Năm 2012, nghiên cứu thực quốc gia có lượng tiêu thụ thịt lợn lớn Việt Nam Trung Quốc cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi sống 39.6% 28% (Thai cộng sự, 2012; Yang cộng sự, 2010) Ở Mỹ Latinh, nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn thường 17.3% thịt xay 93.3% (Miranda cộng sự, 2009; Borowsky cộng sự, 2007) Ở Campuchia, tỷ lệ Salmonella có thân thịt lợn 2.8%, mẫu mơi trường lị mổ 28.2% (Arcos cộng sự, 2013; Ayala cộng sự, 2018) Phần 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu (bao gồm tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi sống chợ siêu thị Thời gian nghiên cứu Từ tháng 7/2019 – tháng 1/2020 Nội dung nghiên cứu Đánh giá tiêu cảm quan thịt tươi sống chợ siêu thị Đánh giá ô nhiễm Salmonella thịt chợ siêu thị Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp lấy bảo quản mẫu 4.1.1 Phương pháp lấy mẫu - Mẫu lấy theo TCVN 7925 : 2008 (ISO 17604 : 2003) - Địa điểm lấy mẫu: chợ hẻm đường Hoàng Văn Thụ quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa - Số lượng mẫu: Chợ: mẫu, Siêu thị: mẫu Thực lần lấy mẫu Mỗi lần cách ngày - Thời gian lấy mẫu: 9h sáng - Phương pháp lấy mẫu: Áp dụng phương pháp lấy mẫu phá hủy – phương pháp cắt khn mẫu Tại vị trí có liên quan thân thịt, cắt miếng mẫu dày khoảng mm theo khuôn mẫu vô trùng, sử dụng dao mổ kẹp vô trùng 4.1.2 Phương pháp bảo quản mẫu: Mẫu thịt bảo quản theo TCVN 7046:2002 Mẫu thịt bảo quản túi vô trùng nhiệt độ thường (nếu xét nghiệm ngay) nhiệt độ từ 0oC đến 4oC 4.2 Phương pháp phân tích tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan bao gồm: trạng thái, màu sắc, mùi vị đánh giá giác quan người đánh giá cảm quan Cụ thể: Đánh giá hình dạng bên ngồi sản phẩm: Hình dạng bên ngồi miếng thịt: trải sản phẩm lên khay men trắng dùng mắt thường quan sát màu sắc phần nạc, mỡ bên sản phẩm 4.3.2 Tăng sinh chọn lọc Thêm 0.1ml dung dịch huyền phù vào 10ml dung dịch RVS (41.5oC) 10ml dung dịch MKTTn (37oC) , lưu ý nhiệt độ ủ môi trường khác 4.3.3 Cấy môi trường thạch chọn lọc Từ môi trường tăng sinh chọn lọc trên, cấy vào môi trường thạch chọn lọc XLD SS để chuẩn bị cho bước chọn lọc khuẩn lạc 4.3.4 Chọn lọc khuẩn lạc điển hình/ khơng điển hình Chọn dĩa khuẩn lạc điển hình khơng điển hình cấy vào môi trường NA để tăng lượng khuẩn lạc 4.3.5 Test sinh hóa test huyết để khẳng định Test sinh hóa test huyết phép thử để khẳng định khuẩn lạc Salmonella spp Test sinh hóa gồm phép thử: TSI, thạch Ure, LDC, β – galactosidase (ONPG), indol, tryptophan Nếu khuẩn lạc đáp ứng kết phù hợp sau test sinh hóa tiến hành test huyết O, H, Vi Khuẩn lạc bị ngưng kết kết luận khuẩn lạc Salmonella Pha loãng mẫu, tao dung dịch huyền phù với BPW Ủ 37OC, 24h 0.1ml mẫu + 10ml RVS (41.5oC) 10ml MKTTn (37oC) Ủ 24h 0.1ml mẫu môi trường thạch Ủ 37OC, 24h SS XLD Chọn khuẩn lạc điển hình khơng điển hình đĩa Ủ 37OC, 24h Ủ 37OC, 24h Cấy môi trường NA Tiến hành thử sinh hóa thử huyết Sơ đồ 1: Phương pháp phân tích Salmonella spp 4.4 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng Excel 2010 để tổng hợp số liệu (P