Độc tố thực phẩm HCN

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỘC TỐ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ HYDROXYANUA Nhóm thực Ngành Giáo viên hướng dẫn : Nhóm : Cơng nghệ thực phẩm : Ths Lê Minh Nguyệt Hà Nội - 5/2021 DANH SÁCH SINH VIÊN ST T Họ tên MSV Lớp Công việc Nguyễn Thị Hoa 636327 K63CNTP C Phần 2 Ngơ Thị Thu Hồi 636236 K63CNTP B Word, powerpoint Trần Thị Thu Hoài 636329 K63CNTP C Thuyết trình Phạm Thị Hồng 636331 K63CNTP C Phần Nguyễn Thị Huế 636332 K63CNTP C Phần Lê Thị Huệ 636520 K63CNTP B Phần Nguyễn Mạnh Hùng 636337 K63CNTP C Phần Lê Ngọc Huyền 636522 K63CNTP B Phần Nguyễn Thị Huyền 636336 K63CNTP C Phần 10 Trần Thị Thanh Huyền 636521 K63CNTP B Phần 11 Lê Thị Hương 636332 K63CNTP C Phần 12 Vi Văn Khánh 636341 K63CNTP C Phần 13 Bùi Thị Hoài Lam 636343 K63CNTP C Phần 14 Đặng Thị Tuyết Lan 636344 K63CNTP C Phần Mục lục Giới thiệu chung độc tố Hydro xyanua (HCN) 1.1 Nguồn gốc cách phát - Hydrogen cyanide lần phân lập từ sắc tố xanh lam ( Prussian blue ) biết đến từ năm 1706, cấu trúc chưa biết đến Hiện biết đến polyme phối trí có cấu trúc phức tạp công thức thực nghiệm ferrocyanide ngậm nước - Năm 1752, nhà hóa học người Pháp Pierre Macquer thực bước quan trọng chứng minh màu xanh nước biển Phổ chuyển đổi thành oxit sắt cộng với thành phần dễ bay chúng sử dụng để hồn ngun Thành phần ngày gọi hydro xyanua - Sau dẫn dắt Macquer, lần điều chế từ xanh Prussian nhà hóa học người Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele vào năm 1782, cuối đặt tên tiếng Đức Blausäure ( lit "Axit xanh") chất axit nước có nguồn gốc từ màu xanh Prussian Trong tiếng Anh, gọi phổ biến axit prussic Hydrogen cyanide - Vào năm 1787, nhà hóa học người Pháp Claude Louis Berthollet axit prussic khơng chứa ơxy, đóng góp quan trọng lý thuyết axit, mặc định axit phải chứa ơxy (do tên ơxy bắt nguồn từ yếu tố Hy Lạp có nghĩa "axit cựu" tương tự calqued sang tiếng Đức Sauerstoff ) Năm 1811, Joseph Louis Gay-Lussac điều chế hydro xyanua hóa lỏng Năm 1815, Gay-Lussac suy cơng thức hóa học axit Prussic Xyanua gốc hydro xyanua đặt tên từ màu lục lam, không từ tiếng Anh màu xanh lam mà từ tiếng Hy Lạp có nghĩa màu xanh lam ( tiếng Hy Lạp cổ đại : κύανος ), lần bắt nguồn từ màu xanh Prussian 1.2 Khái niệm HCN - El hydro xyanua khí khơng màu, trạng thái lỏng không màu màu xanh, có mùi hạnh nhân đắng Cẩn thận với hydro xyanua, khơng chất độc hại mà dễ cháy 1.3 Cấu trúc tính chất hóa học - Hydro xyanua phân tử mạch thẳng, có liên kết ba cacbon nitơ Đồng phân taut HCN HNC, hydro isocyanide - Hydrogen cyanide ( HCN ), gọi axit prussic , hợp chất hóa học có cơng thức hóa học HCN Nó chất lỏng không màu, cực độc dễ cháy, sơi cao nhiệt độ phịng chút, 25,6 ° C (78,1 ° F) HCN sản xuất quy mơ cơng nghiệp tiền thân có giá trị cao nhiều hợp chất - Ngoài axit tác dụng với chất hữu axit tính hóa học, từ polyme đến dược phẩm • - Tính dễ cháy: Hydro xyanua chất lỏng dễ cháy Nó trộn hiệu với khơng khí chất xúc tác cho hợp chất nổ • El HCN dễ cháy từ nồng độ 5,6% khơng khí Điểm sơi 78 độ F (25,6 ° C) chất dễ cháy nhiệt độ ° F (-17,77 ° C) • El axit Phổ dễ dàng bay (hoặc sơi) nhiệt độ phịng, nhẹ khơng khí Xử lý lưu trữ cực độ phải thực tiếp xúc với tăng nhiệt độ nhẹ thùng chứa kín gây nổ - Tuy nhiên mặt hóa học loại axit yếu , yếu axit silixic (H2SiO3) Thế axit tạo phức với nhiều kim loại nhóm d Fe, Cu, Ag, Au, chất trung gian để điều chế natri xianua (một dung môi để điều chế kim loại hoạt động yếu vàng, bạc, đồng, thuỷ ngân, Ngồi axit tác dụng với chất hữu axit có tính khử mạnh.Một dung dịch nước hydro xyanua HCN Độ axit monobasic yếu axit carbonic Cả axit hydrocyanic - HCN chất khí cực độc tất muối độc, độc nicotin (từ đến giọt giết chết chó) chất lỏng dễ bay có mùi hạnh nhân đắng, trở thành chất khí khoảng 90 độ F nguy hiểm hít phải, anhydride axit hydrocyanic, sử dụng sản xuất 1.4 Tính chất vật lý - Acid Cyanhidric (hay nitrite fomic) có cơng thức hóa học HCN, khối lượng phân tử 27 Ở thể khan chất lỏng linh động, không màu, dễ tan nước, rượu dễ hóa rắn, dễ bay (nhiệt độ nóng chảy -15 °C, nhiệt độ sôi 25,6 °C), tỷ trọng d= 0.696 Hơi HCN có tỷ trọng d=0,968 loại acid yếu 1.5 Sự xuất - Trong mơi trường : + Khí hydro xyanua sản xuất lị cao , cơng trình khí đốt lị luyện cốc Xyanua tìm thấy sản phẩm đốt phim X quang, len, lụa, nylon, giấy, nitriles , cao su, uretan , polyurethane chất tổng hợp khác Cùng với carbon monoxide , nguyên nhân phổ biến gây tử vong vụ cháy công nghiệp sinh hoạt 1–5 + HCN thu từ loại trái có lỗ , chẳng hạn anh đào , mơ , táo hạnh nhân đắng , từ dầu hạnh nhân hương liệu tạo Nhiều hố số chứa lượng nhỏ cyanohydrins mandelonitrile amygdalin , chúng từ từ giải phóng hydrogen cyanide Một trăm gam hạt táo nghiền tạo khoảng 70 mg HCN - Một số rết, chẳng hạn Harpaphe haydeniana, Desmoxytes purpurose Apheloriagiải phóng hydrogen cyanide chế bảo vệ, số côn trùng định, chẳng hạn bướm đêm burnet ấu trùng bạch đàn Paropsisterna Xyanua hydro có khí thải phương tiện giao thơng khói đốt nhựa chứa nitơ Rễ gọi "đắng" sắn chứa tới gam HCN kg - Những người tham gia vào số công việc chăm sóc sức khỏe nhân viên phịng thí nghiệm chọn lọc có nguy tương đối cao việc ăn phải xyanua tự tử từ chất rắn muối xyanua Điều gần với muối xyanua tìm thấy số bệnh viện phịng thí nghiệm nghiên cứu • • • • • • • • • - Những ngành nghề có nguy bị nhiễm chất độc HCN Sản xuất vàng bạc Đánh bóng, trạm chổ kim loại Khai thác, tẩy, mạ, tái chế kim loại Sản xuất nylon Sản xuất, đóng gói thuốc trừ sâu Phân phối, sử dụng thuốc trừ sâu Làm việc phịng thí ngiệm Các sản phẩm đốt cháy Sản xuất hóa chất 1.6 Độc tính HCN - El hydro xyanua gây tử vong cho người lộ trình tiếp xúc nồng độ vượt 50 phần triệu - Giới hạn phơi nhiễm cho phép người 10 phần triệu khơng khí Ở mức độ phơi nhiễm vậy, người không nên gặp tác dụng phụ y tế đáng kể Từ 10 đến 50 phần triệu, người gặp tác dụng phụ - Nếu da hấp thụ hydro xyanua, dẫn đến viêm mắt Tiếp xúc nhiều dẫn đến chấn thương não tử vong nạn nhân, ảnh hưởng đến enzyme phổi q trình hơ hấp - Các triệu chứng tiếp xúc 10 PPM theo PubChem bao gồm: • • • • • Thay đổi tính cách trí nhớ Ngạt, yếu kiệt sức Nhức đầu Buồn nôn Tăng nhịp tim nhịp hô hấp Cơ chế gây độc - HCN xâm nhập vào thể người qua đường: hô hấp, tiêu hóa qua da Ở liều lượng cao gây tử vong - Acid cyanhydric hấp thu vào máu làm ức chế vận chuyển sắt men cytochrome oxydaza tế bào máu gây methemoglobin Máu không vận chuyển, cung cấp oxy cho tế bào, làm thiếu oxy gây ngạt thở 2.1 Cơ chế tác động lên người - Acid cyanhydric tác dụng lên q trình hơ hấp tế bào cách làm tê liệt men sắt xytoeromoxydaza men đỏ vacbua (Warburg) Do thiếu oxy nên máu tĩnh mạch có mầu đỏ thẫm có triệu trứng ngạt Acid cyanhydric gây độc nhanh qua đường hô hấp, với liều lượng 0,3mg/1kg trọng lượng thể gây chết Nồng độ từ 0,12 - 0,15mg/l gây chết từ 30 phút đến - Qua đường tiêu hoá: liều lượng gây tử vong 50mg Trường hợp ăn với lượng ít, thường xuyên thể, chủ yếu gan xảy q trình Oxy hóa khử chất HCN nhờ vào lưu huỳnh MeThionin để tạo chất Thiocianate độc để thải ngồi - Qua da, hình thức phổ biến người làm việc mơi trường có liên quan đến cyanide Tốc độ hấp thụ qua da tăng lên da có vết cắt, trầy xước ẩm ướt, nồng độ cho phép tiếp xúc nhiều lần khơng khí 10ml/m3 * Các dạng ngộ độc: - Ngộ độc cấp tính: Xảy hít phải hay uống phải liều cao HCN Ngộ độc xảy nhanh chóng, trung tâm hành tuỷ bị tê liệt, người bị nạn bất tỉnh, co giật bị cứng Sự hô hấp bị ngắt quãng dừng lại, tim đập nhanh không đều, nạn nhân chết sau - phút - Ngộ độc bán cấp tính: Các tượng thường gặp chóng mặt, buồn nơn, đau đầu, niêm mạc hơ hấp bị kích thích Nạn nhân sợ hãi, lo lắng cịn sáng suốt, sau xuất rối loạn thần kinh, co giật, dãn đồng tử, cứng hàm, tượng ngạt bắt đầu, nạn nhân chết sau 20 phút Nếu cấp cứu kịp thời, nạn nhân không chết tổn thương tim, tê liệt phận - Ngộ độc thường diễn: Xảy người làm việc thường xun nơi có khí HCN bốc lên Các tượng rõ rệt đau đầu, chóng mặt, nơn mệt nhọc 2.2 Biểu - Đầu tiên có cảm giác nóng lưỡi, họng, đau đầu, chóng mặt, kích thích, đau bụng, buồn nơn, thở nhanh Nặng gây rối loạn ý thức, hôn mê, ngừng thở, tụt huyết áp, co giật Các biểu xuất nhanh từ 30 phút đến 1-2h sau ăn - Trường hợp ngộ độc nặng đau ngực, mạch chậm, tụt huyết áp, chí khơng có triệu chứng ban đầu, khó thở, sau mê, co giật, rối loạn huyết động, ngừng tuần hồn Tử vong xảy vài phút sau ăn Nếu điều trị kịp thời, sớm không để lại di chứng * Triệu chứng: - Thần kinh trung ương: đau đầu, lo lắng, lẫn lộn, chóng mặt, mê, co giật - Tim mạch: lúc đầu nhịp nhanh, tăng huyết áp, sau nhịp chậm, hạ huyết áp - Hô hấp: lúc đầu thở nhanh sau thở chậm, phù phổi - Tiêu hóa: đau bụng, nơn - Da: lúc đầu ửng đỏ, sau chuyển màu tím - Gan: hoại tử tế bào gan - Máu tĩnh mạch màu đỏ tươi giảm sử dụng Oxy tổ chức, nồng độ Oxyhemoglobin máu tĩnh mạch cao Do vậy, tụt huyết áp, ngừng thở, nhịp tim chậm dường bệnh nhân nhìn khơng tím Cách phát 3.1 Chuẩn đoán (xét nghiệm) - Khởi đầu nhanh, niêm mạc máu có màu đỏ tươi mùi HCN biểu thị trúng độc HCN Ngộ độc CO làm cho máu màu đỏ tươi xác suất trúng độc chất thấp H2S gây chết nhanh cách phong tỏa Enzyme Eytochrom Oxidase máu tổ chức có màu sẫm xác súc vật có mùi khí này, Nitrite có 10 thể gây chết nhanh có tổn thương, máu có màu nâu Cần xem xét bệnh sử cách chi tiết để loại trừ nguyên nhân khác Xét nghiệm: - Khí máu động mạch: toan chuyển hóa có tăng khoảng trống anion, lactat tăng cao Lactat > 10mmol/l gọi ngộ độc cyanide Khí máu tĩnh mạch: chênh lệch độ bão hòa/ áp lực riêng phần oxy máu động mạch tĩnh mạch thấp + Đo nồng độ carbonxyhemoglobin methemoglobin (bằng máy CO-Oximetry) đặc biệt trường hợp nhiễm độc đồng thời với khí carbon monoxit (ví dụ hỏa hoạn cháy xe cộ nhiễm thuốc gây methomoglobin) + Đo nồng độ cyanide máu: từ 0.5-1mg/l gây nhịp nhanh, đỏ da, nồng độ từ 1- - 2.5 mg/l gây u ám, từ 2.5-3mg/l gây hôn mê, nồng độ >3mg/l gây tử vong Đường mao mạch: loại trừ hôn mê hạ đường huyết Xét nghiệm acetaminophen, salicylate: loại trừ ngộ độc thuốc uống Điện tâm đồ: loại trừ rối loạn dẫn truyền thuốc gây QRS QTc kéo dài Test thử thai cho phụ nữ độ tuổi sinh đẻ  Chuẩn đoán mức độ: mức: phụ thuộc đường ngộ độc, thời gian bị nhiễm độc lượng chất độc, dày rỗng, pH dày Bảng 3.1: Mức độ ngộ độc Cyanua Ngộ độc nhẹ Buồn nôn Ngộ độc trung bình Ngộ độc nặng Mất ý thức thời gian Hơn mê sâu Chóng mặt ngắn Co giật Đồng tử giãn, khơng phản ứng Ngủ gà Tím với ánh sáng Suy hơ hấp, suy tuần hồn 3.2 Liều lượng HCN: 11 - Liều lượng gây ngộ độc: Liều gây ngộ độc người lớn 1,4mg/kg thể trọng, 30-35mg HCN/1 người lớn xuất triệu chứng ngộ độc gây chết - Liều gây tử vong: 50-250 mg/kg 3.3 Quan hệ HCN với thực phẩm 3.3.1.Sắn - Sắn sử dụng chủ yếu dạng củ, tươi làm nguyên liệu chế biến thực phẩm công nghiệp(dưới dạng tinh bột, sắn lát, sắn viên…) chế biến thành thức ăn (sắn củ luộc, sắn củ hấp, sắn muối chua…) Tuy nhiên sắn củ, sắn có chứa lượng acid cyanhydric (HCN) đáng kể Hàm lượng HCN sắn khác phụ thuộc vào giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao sắn ngọt), vị trí thành phần sắn (có nhiều vỏ củ, lõi củ, cao củ - lần), điều kiện đất đai, chế độ canh tác thời gian thu hoạch… Các biện pháp sơ chế, chế biến xay nghiền, lọc bột, ngâm, luộc kỹ, ủ chua loại bỏ phần lớn HCN sắn Acid cyanhydric acide hữu cơ, không bị phá hủy nhiệt độ sơi - Theo đó, liều gây độc cho người lớn 20 mg HCN, liều gây chết người 50 mg HCN cho 50 kg thể trọng Chỉ sau 1-3 giờ, người ăn có khả biểu ngộ độc 3.3.2 Măng - Có nhiều loại măng măng tre, măng trúc, măng tây Nếu dùng khơ hay muối chua an tồn loại bỏ acid cyanhydric, dùng tươi phải cẩn thận acid cyanhydric nằm tồn củ măng khơng phải phần vỏ bên ngồi - Măng đắng hàm lượng acid cyanhydric cao - Chất độc glucozit măng sinh acid xyahydric (HCN) gặp men tiêu hố dày Chính axit gây ngộ độc, nôn mửa giống bị ngộ độc sắn 12 - Dưới hàm lượng acid xyahydric có 100g măng tươi măng nấu: +Măng chưa luộc: 32- 38 mg HCN +Măng tươi luộc kỹ: 2,7mg HCN +Măng chua ngâm: 2,61 mg HCN + Nước luộc măng: 10mg HCN - Như vậy, cần ăn trăm gam măng tuơi (hoặc luộc qua loa hay dùng nước) đủ bị ngộ độc Còn ăn măng luộc kỹ loại hết HCN nên không xảy ngộ độc.Nếu dùng dạng khô hay muối chua an tồn, acid loại bỏ gần hoàn toàn - Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái thổ nhưỡng Chẳng hạn,măng thu hái Hà Nội vào tháng TP HCM vào tháng thường có hàm lượng HCN cao so với măng lấy sau tháng 12 (tại địa điểm) - Măng tre gai có nhiều HCN nên dùng làm thức ăn Còn măng tre vầu (loại ưa chuộng nhất) có hàm lượng HCN cao sắn Ngồi ra,nếu sắn, chất HCN tập trung hai đầu, vỏ lõi măng, có mặt tồn phần ăn Biện pháp phòng ngừa - Có nhiều cách giúp giảm bớt nguy tiếp xúc với chất độc cyanide, chẳng hạn như: + Tuân thủ quy định an tồn làm việc Nếu có tiếp xúc với cyanide, sử dụng giấy lót bề mặt làm việc Kích thước số lượng thùng chứa cyanide nhỏ tốt, giữ khu vực định + Không mang quần áo, dụng cụ làm việc có khả dính chất độc hay đồ đựng hóa chất nhà + Bảo vệ trẻ em Nếu có trẻ nhỏ nhà, bảo vệ sức khỏe cho chúng vô quan trọng, đặc biệt có nguy bị phơi nhiễm cyanide nghề nghiệp Giữ hóa chất độc hại cẩn thận tủ chứa khóa kỹ 13 + Để tránh bị ngộ độc sắn, măng ăn cần gột vỏ, cắt bỏ hai đầu củ sắn (vì vỏ hai đầu củ sắn chứa nhiều HCN), ngâm nước Khi luộc sôi cần mở vung HCN bay Sắn phơi khô ủ chua cho phép loại bỏ phần lớn độc tố Nhưng cần ý khơng ăn q nhiều sắn đói Để phòng tránh trường hợp bị ngộ độc sắn, trẻ em không để bị tử vong ngộ độc sắn, người cần phải thực tốt biện pháp không nên cho trẻ tuổi ăn sắn, không nên ăn nhiều sắn vào lúc bụng đói + Tránh ăn hạn nhân chưa qua chế biến Nếu ăn phải bóc vỏ, ngâm nước vài ngày, thay nước thường xuyên, khơng cịn chất đắng để sử dụng hạnh nhân tốt an toàn nhất, trước ăn hạnh nhân cần chế biến cách nấu rang kỹ, nhiệt phá hủy men hạnh nhân đắng, đồng thời làm bay acid hydrocyanic +Tuân thủ qui trình an tồn sản xuất, phịng thí nghiệm 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tiếng việt Dược liệu học (tập 2) – NXB Y Học Lê Ngọc Tú – Độc tố học an toàn thực phẩm – NXB KHKT 2006 Phùng Võ Cẩm Hồng - Bài giảng Độc tố sản phẩm nông nghiệp  Tài liệu internet 1.https://www.cyanidecode.org/cyanide-facts/environmental-health-effects? fbclid=IwAR3eFDStZ1JYpopJuorcYeGavYIcSvG3vhOCs8fcUpEPrC0WORTYi_VC5 LM 2.https://kcb.vn/wp-content/uploads/2015/09/Huong-dan-chan-doan-va-xu-tri-Ngodoc.pdf?fbclid=IwAR3jJ7MXjf2xeFeRIdp6i7blTxT0WBfd5pd4cHtTtISanD9xMQ55G2WSRo 3.https://text.123doc.net/document/2840163-tieu-luan-tim-hieu-ve-doc-chat-xianuava-anh-huong-cua-no.htm 4.https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fkhoemoingay.net%2F5-loaithuc-pham-co-san-chat-doc-can-canh-giac-khi-su-dung-va-che-bien%2F%3Ffbclid %3DIwAR3ISZNtD08KhOu7uaAhNBLJxKen3vTd2ehFaEmwWHWcosM7GlLfjWRQEM&h=AT3x1FGd7zc3p08Bo2v4AwRAWA1bKvGIeG9P4u9nZ7BdrXIRGJjy1_CbozxAt7AUL0THxzsyTstoXMaQC_8Fn8vOEQTedk1Lz4DAHtt_ W_zOPBXdUGk5h6RCnoc_xMCiNeWq9Qoj_QRySggqdW [5]https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.choquevn.com%2Fhanhnhan-dang-co-nen-su-dung-qua-nhieu-3960%3Ffbclid%3DIwAR3ejAbHgu3XDb99r8SfYwt1Ucc3a94YrHox4oX6fndO4VV-RN0l_5D9Q&h=AT3x1FGd7zc3p08Bo2v4A-wRAWA1bKvGIeG9P4u9nZ7BdrXIRGJjy1_CbozxAt7AUL0THxzsyTstoXMaQC_8Fn8vOEQTedk1Lz4DAHtt_ W_zOPBXdUGk5h6RCnoc_xMCiNeWq9Qoj_QRySggqdW 15 16 ... việt Dược liệu học (tập 2) – NXB Y Học Lê Ngọc Tú – Độc tố học an toàn thực phẩm – NXB KHKT 2006 Phùng Võ Cẩm Hồng - Bài giảng Độc tố sản phẩm nông nghiệp  Tài liệu internet 1.https://www.cyanidecode.org/cyanide-facts/environmental-health-effects?... lượng HCN: 11 - Liều lượng gây ngộ độc: Liều gây ngộ độc người lớn 1,4mg/kg thể trọng, 30-35mg HCN/ 1 người lớn xuất triệu chứng ngộ độc gây chết - Liều gây tử vong: 50-250 mg/kg 3.3 Quan hệ HCN. .. thuộc đường ngộ độc, thời gian bị nhiễm độc lượng chất độc, dày rỗng, pH dày Bảng 3.1: Mức độ ngộ độc Cyanua Ngộ độc nhẹ Buồn nôn Ngộ độc trung bình Ngộ độc nặng Mất ý thức thời gian Hơn mê sâu