ĐỒ án CÔNG NGHỆ 3 đề tài kẹo CỨNG NHÂN dưa hấu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Đề tài: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU GVHD : PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH : Nguyễn Thị Giang - 107180067 Nguyễn Thị Hiền - 107180073 Trương Cơng Sang - 107180100 Hồng Khắc Sơn - 107180101 Phan Thị Thanh Tâm - 107180103 LỚP : 18H2B NHÓM : 18.45 – NHÓM 12 Đà Nẵng, 2021 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ Họ tên nhóm sinh viên: Nhóm 12 Thành viên : Nguyễn Thị Giang - 107180067 Nguyễn Thị Hiền - 107180073 Trương Công Sang - 107180100 Hoàng Khắc Sơn - 107180101 Phan Thị Thanh Tâm - 107180103 Nhóm lớp, Lớp : 18.45, 18H2B Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH: 1- Mở đầu (Viết ý nghĩa tính cấp thiết đề tài, tính đề tài) 2- Tổng quan (Viết sở lý thuyết CN sản xuất bánh hay kẹo, tổng quan nguyên liệu) 3- Chọn thực đơn, chọn qui trình cơng nghệ 4- Thuyết minh qui trình cơng nghệ: Mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị (thiết bị cần mơ tả cấu tạo, ngun tắc làm việc, hình ảnh) 5- Các phương pháp phân tích ngun liệu, sản phẩm theo TCVN 6- Trình diễn video mơ đề tài nhóm 7- Kết luận 8- Tài liệu tham khảo V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 22-9-2021 VII NGÀY HOÀN THÀNH: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH _iii DANH MỤC BẢNG BIỂU _v MỞ ĐẦU _1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 1.2 1.2.1 Đường Saccharose 1.2.2 Mật tinh bột 1.2.3 Phụ gia thực phẩm 1.2.4 Purê dưa hấu CHƯƠNG 2: CHỌN THỰC ĐƠN & THÚT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT _11 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.8 2.9 2.10 2.11 Nạp nhân 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 i CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU, 36 SẢN PHẨM THEO TCVN 36 3.1 Các phương pháp phân tích nguyên liệu 36 3.1.1 Đường 36 3.1.2 Mật tinh bột 38 3.1.3 Phụ gia thực phẩm 39 3.1.4 Puree dưa hấu 41 3.2 Các phương pháp phân tích sản phẩm 43 KẾẾ́T LUẬN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Kẹo cứng _3 Hình Đường Saccharose Hình Cơng thức cấu tạo đường saccharose _5 Hình Mật tinh bột _6 Hình Hương liệu dưa hấu _8 Hình Phụ gia tạo màu Hình Puree dưa hấu _10 Hình Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu 11 Hình 2 Thiết bị nấu hòa tan 14 Hình Sơ đồ cấu tạo nồi hịa tan 14 Hình Sơ đồ cấu tạo thùng chứa có lọc _15 Hình Thiết bị chứa có lọc _15 Hình Thiết bị nấu chân không liên tục 18 Hình Thiết bị nấu chân không liên tục 19 Hình Thiết bị phối trộn co canh khuây 20 Hình Thiết bị phối trộn co canh khuây 20 Hình 10 Mơ hình thiết bị làm nguội có cần gạt _21 Hình 11 Thiết bị làm nguội có cần gạt _22 Hình 12 Máy trộn SMC _23 Hình 13 Cấu tạo thiết bị chân không làm việc gián đoạn 24 Hình 14 Thiết bị chân khơng làm việc gián đoạn 26 Hình 15 Bồn ôn nhiệt inox _26 Hình 16 Thiết bị bơm nhân 28 Hình 17 Thiết bị lăn & mơ hình thiết bị lăn 29 Hình 18 Câu tao thiết bị vuôt kẹo 30 Hình 19 Thiết bị vuôt kẹo 31 iii Hình 20 Thiết bị tạo hình cấu tạo _32 Hình 21 Nguyên lý làm việc thiết bị tạo hình _32 Hình 22 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình _33 Hình 23 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo dang dong chay hoc 35 Hình 24 Thiết bị bao gói kẹo _35 iv v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường _36 Bảng Các tiêu lý - hóa đường _37 Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm 40 Bảng Chỉ tiêu vi sinh puree trái _42 Bảng Các phương pháp phân tích puree trái theo USDA _42 Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 43 Bảng Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm _44 vi ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm [53] Chỉ tiêu Chất bay (ở 1350C) Chì  Phương pháp phân tích [54]: Các phương pháp phân tích: theo TCVN 6470:2010 [54] TCVN 6470:2010 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp thử chất tạo màu sử dụng làm phụ gia thực phẩm Các phương pháp phân tích: - Phương pháp thử: + Phương pháp nhận biết chất màu + Phương pháp nhận biết sắc kí + Phương pháp nhận biết đo quang phổ - Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu: + Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu đo quang phổ + Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu chuẩn độ với titan triclorua 3.1.4 Puree dưa hấu Khơng có TCVN quy định tiêu chất lượng phương pháp phân tích pure dưa hấu Sử dụng Tiêu Chuẩn nước ngồi: NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 40 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU - The U.S Department of Agriculture (USDA) – Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ - FSC 8915 AA-20252A [55] - Food Safety and Standards Authority of India – Ministry of Health and Family Welfare (Thẩm quyền tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Ấn Độ - Bộ y tế gia đình) [56]  Chỉ tiêu chất lượng [55]: - Chỉ tiêu cảm quan: Hương mùi: phải giữ hương vị mùi thơm đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi hương vị ngoại lai Màu sắc: tươi sáng (khơng bị oxy hóa), đặc trưng trái nguyên liệu - Chỉ tiêu hóa lý: Độ đồng nhất: pure thành phẩm phải sản phẩm đồng nhất, dẻo cục u có mặt phải dễ dàng bị phá vỡ áp lực nhẹ Khối u thành phẩm có đường kính không 6,35 mm Độ ẩm: 18 – 30% - Chỉ tiêu hóa học: Chất phụ gia chất bảo quản: pure trái chế biến mà không cần bổ sung phụ gia việc sử dụng chất bảo quản giới hạn Kali sorbat axit sorbic với mức chấp nhận Nước thêm vào yêu cầu để tiêu chuẩn hóa mức Brix để đáp ứng mức đặc điểm kỹ thuật - Chỉ tiêu vật lý: Puree trái phải sạch, nguyên chất, khơng có lẫn tạp chất ngồi bụi bẩn, phù sa, cát, gai, phận côn trùng, tóc, gỗ, thủy tinh kim loại - Chỉ tiêu vi sinh: quy định bảng 3.4 Bảng Chỉ tiêu vi sinh puree trái [55] Tên tiêu Mức Số lượng đĩa hiếu khí >50000/g NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 41 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU  - Phương pháp phân tích: Theo USDA: Các phép phân tích phải thực theo phương pháp sau từ phương pháp phân tích thức AOAC ( Association of Official Analytical Chemists) [55]: Bảng Các phương pháp phân tích puree trái theo USDA [55] Thử nghiệm Brix Độ ẩm pH Đếm đĩa tiêu chuẩn Nấm men nấm mốc Coliform E Coli - Theo Food Safety and Standards Authority of India – Ministry of Health and Family Welfare (Thẩm quyền tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Ấn Độ - Bộ y tế gia đình) – Manual of methods of analysis of foods – Fruit and vegetable products [56]: Phương pháp phân tích tổng chất rắn hòa tan: IS 13815:1993/ ISO 2173:1978/ TCVN 7771:2007 – Sản phẩm rau - Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ kế [57] Phương pháp phân tích hàm lượng trái tối thiểu: Hướng dẫn kiểm soát chất lượng FAO 14/8 trang 189/ Thành phần Pearson Phân tích thực phẩm xuất lần thứ 9, 1991, Trang 271-272) [56] Phương pháp phân tích hàm lượng ethanol: IS 15096:2002/ ISO 2448:1998/ TCVN 6429:2007 – Sản phẩm rau Xác định hàm lượng Ethanol [58] NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 42 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Phương pháp phân tích hàm lượng tinh dầu: AOAC 2000 942.08 [56] 3.2 Các phương pháp phân tích sản phẩm  Chỉ tiêu chất lượng: theo TCVN 5908:2009 kẹo [53] Chỉ tiêu cảm quan: Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm [53] Yêu cầu Tên tiêu Hình dạng bên ngồi Viên kẹo có hình ngun vẹn, khơng bị biến dạng, nhân khơng bị chảy ngồi vỏ kẹo; gói, kích thước viên kẹo tương đối đồng Vỏ: trong, đặc trưng cho sản phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Vỏ: cứng, giòn Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nhân: đặc, sánh Không Chỉ tiêu lý – hóa: quy định có bảng 3.7 Tạp chất lạ Chất nhiễm bẩn: Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hành Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định hành Phụ gia thực phẩm: Sử dụng loại phụ gia thực phẩm mức theo quy định hành Bảng Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm [53] Tên tiêu Độ ẩm, phần trăm khối lượng (ở vỏ) Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 43 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10 %, 40 0,10 phần trăm khối lượng, không lớn  Phương pháp thử: Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985 [59] Xác định khối lượng tịnh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm, theo TCVN 4068 : 1985 [60] Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009 [61] Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4075 : 2009 [62] Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 : 2009 [63] Xác định hàm lượng tro không tan axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071 : 2009 [64]  Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyểể̉n: Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) [65] Bao gói: Kẹo đóng gói bao bì chun dùng cho thực phẩm Bảo quản: Kẹo bảo quản nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng sản phẩm [53] Vận chuyển: Kẹo vận chuyển phương tiện khơ, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm KẾẾ́T LUẬN Qua trình tìm hiểu thực đề tài “Kẹo cứng nhân dưa hấu”, giúp đỡ hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh với tìm tịi nghiên cứu tài liệu nhóm, giúp chúng em củng cố kiến thức học, tích lũy thêm NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 44 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU nhiều kiến thức chuyên ngành mới, bổ ích rèè̀n luyện nhiều kỹ mềm cần thiết Cụ thể:  Về kiến thức chuyên ngành: Củng cố kiến thức học phần liên quan: sở kỹ thuật thực phẩm, dụng cụ đo lường thiết bị thực phẩm,… Tích lũy thêm nhiều kiến thức công nghệ sản xuất kẹo thơng qua việc tìm hiểu nội dung phần theo yêu cầu: Tổng quan (cơ sở lý thuyết Công nghệ sản xuất kẹo, tổng quan nguyên liệu) Tìm hiểu thuyết minh quy trình cơng nghệ (mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị) Các phương pháp phân tích nguyên liệu, sản phẩm theo TCVN Video mô đề tài  Về kỹ năng: - Nâng cao kỹ làm việc nhóm, phân chia công việc đánh giá thành viên Sử dụng thành thạo phần mềm soạn thảo văn (MS Word), trích dẫn tài liệu (Mendeley) - Nâng cao kỹ tìm kiếm tài liệu tham khảo tổng hợp thông tin đáng tin cậy - Thành thạo kỹ trình bày bố cục, cách thức đồ án công nghệ - Phát triển kỹ tạo video mơ cho đề tài Bên cạnh cịn số khó khăn nguồn kiến thức hạn hẹp, tài liệu tham khảo phần nhân dưa hấu, thông tin cụ thể thiết bị mà nhóm tìm hiểu cịn ỏi, hạn chế mặt thời gian trở ngại làm việc online Do đó, q trình thực đề tài khơng tránh khỏi sai sót, kính mong góp ý để giúp đồ án nhóm em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 45 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Quá trình hình thành phát triển công ty bánh kẹo Hải Châu.” http://luanvan.net.vn/luan-van/qua-trinh-hinh-thanh-va-phat-trien-cua-cong-tybanh-keo-hai-chau-41870/ (accessed Nov 05, 2021) [2] “Saccarose – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose (accessed Nov 16, 2021) [3] PGS.TS Trương Thi Minh Hanh, “Bai giang CN san xuât banh kẹo”, Đai Hoc BKĐN, 2019 [4] “QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG” http://news.foodnk.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/hieu_nhanh_quy_tri nh_san_xuat_keo_cung/1-1-0-20 [5] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm", NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2011 [6] https://wikiohana.net/am-thuc/lam-banh/mach-nha/ [7] “Hương dưa hấu tự nhiên (Watermelon Flavour) | Công Ty TNHH Lime VN.” https://luankha.com/huong-dua-hau-tu-nhien-watermelon-flavour/ (accessed Oct 05, 2021) [8] “Màu Apple Green (Xanh Lá) - Phụ Gia Thực Phẩm.” https://phugiathucphamvmc.com/mau-thuc-pham-apple-green-xanh-la-hc174.html (accessed Oct 05, 2021) [9] Thái Hà, Đặng Mai, “Kỹ Thuật Trồng Và Chăm-Sóc Dưa-Hấu”, NXB Hồng Đức, 2011 [10] TS Phạm Hồng Cúc, “Kỹ thuật trồng dưa hấu", Nhà xuất Nông Nghiệp, 2003 [11] “Top Health Benefits of Eating Watermelon.” [12] “Watermelon Puree - Mazzoni – United Vision.” https://www.unitedvision.com.vn/products/watermelon-puree-mazzoni (accessed Nov 14, 2021) [13] Nhâm NHÓM 12 – 18.45 Văn Điển, “Công nghệ sản GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xuất bánh kẹẹ̣o” 46 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/bai-giang-mon-banh-keo [14] “Steam Electric Heated Sugar Melt Cooker Machine”, [Online] Available at: https://www.alibaba.com/product-detail/Steam-Electric-Heated-Sugar-MeltCooker_1600068681604.html?spm=a2700.details.0.0.3c5b21b43V1QIE [15] “Hiểu Nhanh Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng” http://news.foodnk.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/hieu_nhanh_quy_tri nh_san_xuat_keo_cung/1-1-0-20 [16] “Sugar Dissolving Cooker”, [Online] Available at: https://www.isweetech.com/machines/sugar-dissolving-cooker/ [17] tailieuxah, “Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo.” https://tailieuxanh.com/vn/tlID2452449_bai-giang-cong-nghe-san-xuat-duong-vabanh-keo-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-keo.html (accessed Oct 29, 2021) [18] “Công nghệ sản xuất kẹo trái cây.” https://www.youtube.com/watch? v=oUYb34J_pao&t=106s (accessed Nov 15, 2021) [19] “Center Filled Candy Production.” https://www.youtube.com/watch? v=DvJ1vP4fkAs (accessed Nov 16, 2021) [20] “Candy production line,depositiing candy line,Hard candy production line,machine export net of China.” http://www.mycotrade.com/candy/candyt_production_line.html (accessed Nov 17, 2021) [21] “China Continuous Vacuum Micro film Candy Cooker manufacturers and suppliers.” https://www.chinacandymachines.com/continuous-vacuum-micro-filmcandy-cooker-product/?fbclid=IwAR3YyHFnWj3QZ83_oQbhxwST9lCYQ2ZnLKBwneyg-KPwm-SOiLWT5drA2U (accessed Nov 17, 2021) [22] “Top 10 Filled Hard Candies in Malaysia | Best Brands.” https://www.myweekendplan.asia/top-10-filled-hard-candies-in-malaysia/ (accessed Nov 13, 2021) [23] Nguyễn Phú Đức, “Công nghệ sản xuất bánh kẹẹ̣o, Trường Đại Học Cơng Nghiệp NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 47 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Thực Phẩm TP HCM, 2013 [24] https://www.youtube.com/watch?v=DvJ1vP4fkAs [25] “38 - Công nghệ sản xuất kẹo cứng | PDF.” https://fr.scribd.com/document/192210404/38-Cong-nghệ-sản-xuất-kẹo-cứng? fbclid=IwAR1wllr5WoCyYY90NEUAbOZV51RyQ5W9fl3gXogxQtD7HiYef0_T D7xD1YQ (accessed Nov 16, 2021) [26] “tailieuXANH - Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate.” https://tailieuxanh.com/vn/tlID1614750_cong-nghe-san-xuat-keo-cung-nhanchocolate.html (accessed Nov 16, 2021) [27] DBK, “Thiết bị cô đặc chân không.” https://dbk.vn/thiet-bi-co-dac-chankhong.html?fbclid=IwAR1PMVlm8YweK-AruIe9a_VZN2wzZaaeUbxrNICPy7kowPAqam24ppWg2o (accessed Oct 24, 2021) [28] “Bồn bảo ôn giữ nhiệt BBO-300-CA Megasun Việt Nam.” https://megasunsolar.vn/san-pham/bon-bao-on-giu-nhiet-bbo-300-ca-megasun (accessed Oct 24, 2021) [29] “https://amcs.en.alibaba.com/productgrou plist 209750433/Cooling_Tunnel_System.html.” [30] “https://www.youtube.com/watch?v=807LWFIQaEs.” [31] “https://www.mgeautomation.co.uk/.” [32] “https://bfchem.vn/phu-gia-trong-san-xuat-keo” [33] “https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/duong-tinh- luyen-la-gi/” [34] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường kính trắng ( Đường RS , White sugar ).” https://www.ttctrading.vn/san-pham-dich-vu/duongcat/tieu-chuan-quoc-gia/duong-kinh-trang-2 [35] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8465:2010 (GS 2/3-1 : 1994) Đường - Phương pháp Braunschweig để xác định độ phân cực đường trắng phép đo phân cực.”https://vanbanphapluat.co/tcvn-8465-2010-duong-phuong-phapNHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 48 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU braunschweig-do-phan-cuc-duong-trang [36] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6327:1997 đường - xác định tro dẫn điện.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6327-1997-duong-xac-dinh-tro-dan-dien [37] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6332:2010 (GS 2/1/3-15:2005) Đường - Xác định hao hụt khối lượng sấy.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6332-2010duong-xac-dinh-hao-hut-khoi-luong-khi-say [38] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6333:2010 (GS 2/3-9:2005) Đường - Xác định độ màu dung dịch đường pH 7,0.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6333-2010duong-xac-dinh-do-mau-cua-dung-dich-duong-o-ph-7-0 [39] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6328:1997 (CAC/RM 5:1969) đường - xác định sunfua đioxit.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6328-1997-ve-duong-xac-dinhsunfua-dioxit [40] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6329:2008 (GS 2/1/7-33:2000) đường sản phẩm đường - Xác định sulfit phương pháp so màu rosanilin.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6329-2008-duong-va-san-pham-duong-xac-dinhsulfit-bang-phuong-phap-so-mau [41] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6960:2001 (ICUMSA GS 2/3 – 5:1997) đường trắng - xác định đường khử phương pháp Knight Allen EDTA.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6960-2001-duong-trang-xac-dinh-duong-khu-bangphuong-phap-knight-va-allen [42] “Q trình hình thành phát triển cơng ty bánh kẹo Hải Châu.” http://luanvan.net.vn/luan-van/qua-trinh-hinh-thanh-va-phat-trien-cua-cong-tybanh-keo-hai-chau-41870/ (accessed Nov 05, 2021) [43] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 7967:2016 Iso 5379:2013 Tinh Bột Và Sản Phẩm Từ Tinh Bột - Xác Định Hàm Lượng Lưu Huỳnh Dioxit.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7967-2016-bo-khoahoc-va-cong-nghe-155703-d3.html [44] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 8987-1 : 2012 Iso 11212-1 : 1997 Tinh Bột Và Sản Phẩm Tinh Bột - Hàm Lượng Kim Loại Nặng - Phần 1: Xác Định Hàm Lượng NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 49 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Asen Bằng Phương Pháp Đo Phổ Hấp Thụ Nguyên Tử.” https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-8987-1-2012-iso-11212-1-1997ve-tinh-bot-va-san-pham-tinh-bot-ham-luong-kim-loai-nang-phan-1-xac-dinh-hamluong-asen-bang-phuong-phap-do-pho-hap-thu-nguyen-tu.aspx [45] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8987-2:2012 (ISO 11212 - 2 : 1997) Tinh bột sản phẩm tinh bột - Hàm lượng kim loại nặng - Phần 2: Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luatminhkhue.vn/tieuchuan-quoc-gia-tcvn-8987-2-2012-iso-11212-2-1997-ve-tinh-bot-va-san-phamtinh-bot-ham-luong-kim-loai-nang-phan-2-xac-dinh-ham-luong-thuy-ngan-bangphuong-phap-do-pho-hap-thu-nguyen-tu.aspx [46] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8987-3:2012 Tinh bột sản phẩm tinh bột Hàm lượng kim loại nặng - Phần 3: Xác định hàm lượng chì phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/5404a1c2-2c7c4958-b91a-5a3c1ccd730c [47] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 8987-4:2012 Iso 11212-4:1997 Tinh Bột Và Sản Phẩm Tinh Bột – Hàm Lượng Kim Loại Nặng- Phần 4: Xác định hàm lượng cadimi phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luatvietnam.vn/thucpham/tieu-chuan-tcvn-8987-4-2012-xac-dinh-cadimi-trong-tinh-bot-va-san-phamtinh-bot-160697-d3.html [48] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10376:2014 (ISO 5377:1981) Sản phẩm thủy phân từ tinh bột - Xác định khả khử đương lượng dextrose - Phương pháp chuẩn độ số Lane Eynon.” https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn10376-2014-iso-5377-1981-ve-san-pham-thuy-phan-tu-tinh-bot-xac-dinh-kha-nangkhu-va-duong-luong-dextrose-phuong-phap-chuan-do-hang-so-lane-va-eynon.aspx [49] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 10378:2014 ISO 10504:2013 Sản Phẩm Từ Tinh Bột - Xác Định Thành Phần Của Syro Glucose, Syro Fructose Và Syro Glucose Đã Hydro Hóa - Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao.” [Online] Available at: https://isocert.org.vn/iso-105042013-ve-san-pham-tu-tinh-bot-xac- dinh-thanh-phan-cua-syro-glucose-syro-fructose-va-syro-glucose-da-hydro-hoaphuong-phap-sac- NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 50 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU ky-long-hieu-nang-cao [50] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hướng dẫn sử dụng hương liệu.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6417-2010-huong-dan-su-dunghuong-lieu (accessed Nov 06, 2021) [51] “https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-6471-2010-phuongphap-thu-voi-cac-chat-tao-huong-thuc-pham-164856-d3.html.” [52] “Tiêu chuẩn TCVN 6469:2010 Xác định tiêu vật lý phụ gia thực phẩm.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-6469-2010-xac-dinh-chi-tieuvat-ly-phu-gia-thuc-pham-164855-d3.html (accessed Nov 17, 2021) [53] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 Kẹo.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-5908-2009-ve-keo (accessed Nov 06, 2021) [54] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-6470-2010-phu-gia-thuc-pham-phuongphap-thu-doi-voi-cac-chat-tao-mau.” [55] “A-A-20252A.” http://dairyprogramhearing.com/getfileb8e8-2b8e8.pdf? dDocName=STELDEV3006919 [56] FSSAI, “Manual of Methods of Analysis of Foods Fruit and Vegetable Products Food Safety and Standards Authority of India Manual for Analysis of Fruit and Vegetable Products,” Food Safety and Standards Authority of India, vol 01, no 03, 2016 https://old.fssai.gov.in/Portals/0/Pdf/Manual_Fruits_Veg_25_05_2016.pdf [57] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7771:2007 Sản phẩm rau, - Xác định chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ.” https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/8e00e7b5-71e7-4beb-a1e5-4dbdab6700cb (accessed Nov 06, 2021) [58] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN6429:2007.” https://thukyluat.vn/DC792/tieuchuan-viet-nam-tcvn6429-2007/tag.html (accessed Nov 06, 2021) [59] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 kẹo - Phương pháp lấy mẫu.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4067-1985-keo-phuong-phap-lay-mau (accessed Nov 06, 2021) [60] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4068:1985 Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tinh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm.” NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 51 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU https://vanbanphapluat.co/tcvn-4068-1985-keo-xac-dinh-khoi-luong-tinhkich-thuoc-cac-chi-tieu-cam-quan (accessed Nov 06, 2021) [61] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4069:2009 Kẹo - Xác định độ ẩm.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4069-2009-keo-xac-dinh-do-am (accessed Nov 06, 2021) [62] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4075:2009 Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4075-2009-keo-xac-dinh-ham-luong-duongkhu (accessed Nov 06, 2021) [63] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4074:2009 Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4074-2009-keo-xac-dinh-ham-luong- duong-tong-so (accessed Nov 06, 2021) [64] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4071:2009 Kẹo - Xác định tro không tan axit clohydric.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4071-2009-keo-xac-dinh-tro-khongtan-trong-axit-clohydric (accessed Nov 06, 2021) [65] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-7087-2008-ghi-nhan-thucpham-bao-goi-san (accessed Nov 06, 2021) NHÓM 12 – 18.45 ... đó, dưa hấu loại nơng sản điển hình NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Vì vậy, việc kết hợp kẹo dưa hấu để tạo sản phẩm ? ?Kẹo cứng nhân. .. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu [3] , [5] NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU 2.2 Thực đơn [22], [ 23] - Đường tinh... Hạnh 31 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hình 20 Thiết bị tạo hình [26] cấu tạo [25] (1) Bánh lăn (2) Đầu kẹo sau tạo hình (3) Băng tải dẫn kẹo Nguyên tắc làm việc: Băng kẹo cặp bánh