3.1. Các phương pháp phân tích nguyên liệu chính
3.1.3. Phụ gia thực phẩm
3.1.3.1. Hương liệu
Chỉ tiêu chất lượng:
Hương liệu (thuộc nhóm phụ gia thực phẩm) là chất được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm.
Hương liệu bao gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên; hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng; có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương với các điều kiện được quy định tại mục 3.5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 - Hướng dẫn sử dụng hương liệu [50].
Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (như đường, dấm hoặc muối ăn);
Các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong Hệ thống phân loại của CAC về tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm (CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives).
Phương pháp phân tích: theo TCVN 6471:2010 – Phương pháp thử đối với các
chất tạo hương thực phẩm [51].
Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp thử đối với các chất tạo hương.
Các phương pháp phân tích [52]:
Xác định khối lượng riêng, theo TCVN 6469:2010. Xác định chỉ số khúc xạ, theo TCVN 6469:2010
Xác định điểm nóng chảy (dải nóng chảy), theo TCVN 6469:2010. Xác định điểm sơi, theo TCVN 6469:2010.
Xác định độ tan tổng số, theo TCVN 6469:2010. Xác định độ tan trong etanol.
3.1.3.2. Màu thực phẩm
Chỉ tiêu chất lượng:
Khi đưa chất màu vào kẹo thì vẫn phải đảm bảo đầy đủ tiêu chí về mặt cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia về kẹo TCVN 5908 : 2009 [53].
Bảng 3. 3. Chỉ tiêu chất lượng của màu thực phẩm [53] Chỉ tiêu
Chất bay hơi (ở 1350C)
Chì
Phương pháp phân tích [54]:
Các phương pháp phân tích: theo TCVN 6470:2010 [54].
TCVN 6470:2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp thử đối với các chất tạo màu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Các phương pháp phân tích: - Phương pháp thử:
+ Phương pháp nhận biết chất màu. + Phương pháp nhận biết bằng sắc kí.
+ Phương pháp nhận biết bằng đo quang phổ. - Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu:
+ Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu bằng đo quang phổ. + Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu bằng chuẩn độ với titan triclorua.