3.1. Các phương pháp phân tích nguyên liệu chính
3.1.4. Puree dưa hấu
Khơng có TCVN quy định về chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích pure dưa hấu.
Sử dụng các Tiêu Chuẩn của nước ngồi:
- The U.S Department of Agriculture (USDA) – Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ - FSC 8915 AA-20252A [55].
- Food Safety and Standards Authority of India – Ministry of Health and Family Welfare (Thẩm quyền tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm Ấn Độ - Bộ y tế và gia đình) [56].
Chỉ tiêu chất lượng [55]:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Hương và mùi: phải giữ được hương vị và mùi thơm đặc trưng của ngun liệu, khơng có mùi hoặc hương vị ngoại lai.
Màu sắc: tươi sáng (khơng bị oxy hóa), đặc trưng của trái cây nguyên liệu. - Chỉ tiêu hóa lý:
Độ đồng nhất: pure thành phẩm phải là một sản phẩm đồng nhất, dẻo và bất kỳ cục u nào có mặt phải dễ dàng bị phá vỡ dưới áp lực nhẹ. Khối u trong thành phẩm có đường kính khơng q 6,35 mm.
Độ ẩm: 18 – 30%. - Chỉ tiêu hóa học:
Chất phụ gia hoặc chất bảo quản: pure trái cây được chế biến mà không cần bổ sung phụ gia và việc sử dụng chất bảo quản được giới hạn ở Kali sorbat hoặc axit sorbic với mức chấp nhận được. Nước có thể được thêm vào nếu được yêu cầu để tiêu chuẩn hóa mức Brix để đáp ứng mức đặc điểm kỹ thuật.
- Chỉ tiêu vật lý:
Puree trái cây phải sạch, ngun chất, khơng có lẫn tạp chất ngồi như bụi bẩn, phù sa, cát, gai, các bộ phận của côn trùng, tóc, gỗ, thủy tinh hoặc kim loại.
- Chỉ tiêu vi sinh: được quy định trong bảng 3.4
Bảng 3. 4. Chỉ tiêu vi sinh của puree trái cây [55]
Tên chỉ tiêu
Số lượng đĩa hiếu khí
Mức
Phương pháp phân tích:
- Theo USDA: Các phép phân tích phải được thực hiện theo các phương pháp sau đây từ các phương pháp phân tích chính thức của AOAC ( Association of Official Analytical Chemists) [55]:
Bảng 3. 5. Các phương pháp phân tích puree trái cây theo USDA [55]
Thử nghiệm
Brix Độ ẩm pH
Đếm đĩa tiêu chuẩn Nấm men và nấm mốc Coliform
E. Coli
- Theo Food Safety and Standards Authority of India – Ministry of Health and Family Welfare (Thẩm quyền tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm Ấn Độ - Bộ y tế và gia đình) – Manual of methods of analysis of foods – Fruit and vegetable products [56]:
Phương pháp phân tích tổng chất rắn hịa tan: IS 13815:1993/ ISO
2173:1978/ TCVN 7771:2007 – Sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ kế [57].
Phương pháp phân tích hàm lượng trái cây tối thiểu: Hướng dẫn kiểm soát chất lượng của FAO 14/8 trang 189/ Thành phần của Pearson và Phân tích thực phẩm xuất bản lần thứ 9, 1991, Trang 271-272) [56].
Phương pháp phân tích hàm lượng ethanol: IS 15096:2002/ ISO 2448:1998/ TCVN 6429:2007 – Sản phẩm rau quả Xác định hàm lượng Ethanol [58].
Phương pháp phân tích hàm lượng tinh dầu: AOAC 2000 942.08 [56].