Chỉ tiêu chất lượng: theo TCVN 5908:2009 về kẹo [53].
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 3. 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [53]
Tên chỉ tiêu 1. Hình dạng bên ngồi 2. Màu sắc 3. Mùi vị 4. Trạng thái 5. Tạp chất lạ
Chỉ tiêu lý – hóa: được quy định trong
bảng 3.7.
Chất nhiễm bẩn:
Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hiện hành.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Theo quy định hiện hành.
Phụ gia thực phẩm:
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành. Bảng 3. 7. Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm [53]
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng (ở vỏ)
2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza
u cầu
Viên kẹo có hình ngun vẹn, khơng bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngồi vỏ kẹo; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo
tương đối đồng đều
Vỏ: trong, đặc trưng cho sản phẩm
Nhân: đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Vỏ: cứng, giịn Nhân: đặc, sánh Khơng được có
3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo
40 sacaroza, khơng nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric 10 %,
0,10 phần trăm khối lượng, không lớn hơn
Phương pháp thử:
Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985 [59].
Xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm, theo TCVN 4068 : 1985 [60].
Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009 [61].
Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4075 : 2009 [62]. Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 : 2009 [63].
Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071 : 2009 [64].
Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyểể̉n:
Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) [65].
Bao gói: Kẹo được đóng gói trong bao bì chun dùng cho thực phẩm.
Bảo quản: Kẹo được bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng của sản phẩm [53].
Vận chuyển: Kẹo được vận chuyển bằng các phương tiện khơ, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
KẾẾ́T LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài “Kẹo cứng nhân dưa hấu”, được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của cơ Trương Thị Minh Hạnh cùng với sự tìm tịi và nghiên cứu tài liệu của nhóm, giúp chúng em củng cố các kiến thức đã học, tích lũy thêm được
nhiều kiến thức chuyên ngành mới, bổ ích cũng như rèè̀n luyện được nhiều kỹ năng mềm cần thiết. Cụ thể:
Về kiến thức chuyên ngành:
Củng cố các kiến thức về các học phần liên quan: cơ sở kỹ thuật thực phẩm, dụng cụ đo lường và thiết bị thực phẩm,…
Tích lũy thêm nhiều kiến thức mới về công nghệ sản xuất kẹo thông qua việc tìm hiểu nội dung của các phần theo yêu cầu:
1. Tổng quan (cơ sở lý thuyết về Công nghệ sản xuất kẹo, tổng quan về nguyên liệu).
2. Tìm hiểu và thuyết minh quy trình cơng nghệ (mục đích, thơng số kỹ thuật,
thiết bị).
3. Các phương pháp phân tích nguyên liệu, sản phẩm theo TCVN. 4. Video mô phỏng đề tài.
Về kỹ năng:
- Nâng cao kỹ năng làm việc nhóm, phân chia cơng việc và đánh giá thành viên. - Sử dụng thành thạo các phần mềm soạn thảo văn bản (MS Word), trích dẫn tài liệu (Mendeley).
- Nâng cao kỹ năng tìm kiếm tài liệu tham khảo và tổng hợp thông tin đáng tin cậy.
- Thành thạo kỹ năng trình bày bố cục, cách thức của một đồ án công nghệ. - Phát triển kỹ năng tạo ra một video mô phỏng cho đề tài.
Bên cạnh đó vẫn cịn một số khó khăn như nguồn kiến thức hạn hẹp, ít tài liệu tham khảo về phần nhân dưa hấu, các thông tin cụ thể về thiết bị mà nhóm tìm hiểu cịn khá ít ỏi, hạn chế về mặt thời gian cũng như những trở ngại do làm việc online. Do đó, trong q trình thực hiện đề tài khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong cơ có thể góp ý để giúp đồ án của nhóm em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu.” http://luanvan.net.vn/luan-van/qua-trinh-hinh-thanh-va-phat-trien-cua-cong-ty- banh-keo-hai-chau-41870/ (accessed Nov. 05, 2021).
[2] “Saccarose – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose (accessed Nov. 16, 2021).
[3] PGS.TS. Trương Thi Minh Hanh, “Bai giang CN san xuât banh kẹo”, Đai Hoc BKĐN, 2019.
[4] “QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG”
http://news.foodnk.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/hieu_nhanh_quy_tri nh_san_xuat_keo_cung/1-1-0-20.
[5] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm", NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2011.
[6] https://wikiohana.net/am-thuc/lam-banh/mach-nha/
[7] “Hương dưa hấu tự nhiên (Watermelon Flavour) | Công Ty TNHH Lime VN.” https://luankha.com/huong-dua-hau-tu-nhien-watermelon-flavour/ (accessed Oct. 05, 2021).
[8] “Màu Apple Green (Xanh Lá) - Phụ Gia Thực Phẩm.”
https://phugiathucphamvmc.com/mau-thuc-pham-apple-green-xanh-la-hc174.html (accessed Oct. 05, 2021) .
[9] Thái Hà, Đặng Mai, “Kỹ Thuật Trồng Và Chăm-Sóc Dưa-Hấu”, NXB Hồng Đức, 2011.
[10] TS. Phạm Hồng Cúc, “Kỹ thuật trồng dưa hấu", Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2003.
[11] “Top 9 Health Benefits of Eating Watermelon.” .
[12] “Watermelon Puree - Mazzoni – United Vision.” https://www.unitedvision.com.vn/products/watermelon-puree-mazzoni (accessed Nov. 14, 2021).
[13] Nhâm Văn Điển, “Công nghệ sản xuất bánh kẹẹ̣o”.
https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/bai-giang-mon-banh-keo.
[14] “Steam Electric Heated Sugar Melt Cooker Machine”, [Online]. Available at: https://www.alibaba.com/product-detail/Steam-Electric-Heated-Sugar-Melt-
Cooker_1600068681604.html?spm=a2700.details.0.0.3c5b21b43V1QIE.
[15] “Hiểu Nhanh Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng”. http://news.foodnk.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/hieu_nhanh_quy_tri nh_san_xuat_keo_cung/1-1-0-20.
[16] “Sugar Dissolving Cooker”, [Online]. Available at:
https://www.isweetech.com/machines/sugar-dissolving-cooker/. [17] tailieuxah, “Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo.”
https://tailieuxanh.com/vn/tlID2452449_bai-giang-cong-nghe-san-xuat-duong-va- banh-keo-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-keo.html (accessed Oct. 29, 2021). [18] “Công nghệ sản xuất kẹo trái cây.” https://www.youtube.com/watch? v=oUYb34J_pao&t=106s (accessed Nov. 15, 2021).
[19] “Center Filled Candy Production.” https://www.youtube.com/watch? v=DvJ1vP4fkAs (accessed Nov. 16, 2021).
[20] “Candy production line,depositiing candy line,Hard candy production line,machine
export net of China.”
http://www.mycotrade.com/candy/candyt_production_line.html (accessed Nov. 17, 2021).
[21] “China Continuous Vacuum Micro film Candy Cooker manufacturers and suppliers.” https://www.chinacandymachines.com/continuous-vacuum-micro-film- candy-cooker-product/?fbclid=IwAR3YyHFnWj3Q-
Z83_oQbhxwST9lCYQ2ZnLKBwneyg-KPwm-SOiLWT5drA2U (accessed Nov. 17, 2021).
[22] “Top 10 Filled Hard Candies in Malaysia | Best Brands.” https://www.myweekendplan.asia/top-10-filled-hard-candies-in-malaysia/ (accessed Nov. 13, 2021).
[23] Nguyễn Phú Đức, “Công nghệ sản xuất bánh kẹẹ̣o, Trường Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm TP HCM, 2013.
[24] https://www.youtube.com/watch?v=DvJ1vP4fkAs [25] “38 - Công nghệ sản xuất kẹo cứng | PDF.”
https://fr.scribd.com/document/192210404/38-Cong-nghệ-sản-xuất-kẹo-cứng? fbclid=IwAR1wllr5WoCyYY90NEUAbOZV51RyQ5W9fl3gXogxQtD7HiYef0_T D7xD1YQ (accessed Nov. 16, 2021).
[26] “tailieuXANH - Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate.”
https://tailieuxanh.com/vn/tlID1614750_cong-nghe-san-xuat-keo-cung-nhan- chocolate.html (accessed Nov. 16, 2021).
[27] DBK, “Thiết bị cô đặc chân không.” https://dbk.vn/thiet-bi-co-dac-chan- khong.html?fbclid=IwAR1PMVlm8YweK--
AruIe9a_VZN2wzZaaeUbxrNICPy7kowPAqam24ppWg2o (accessed Oct. 24, 2021).
[28] “Bồn bảo ôn giữ nhiệt BBO-300-CA Megasun Việt Nam.”
https://megasunsolar.vn/san-pham/bon-bao-on-giu-nhiet-bbo-300-ca-megasun (accessed Oct. 24, 2021). [29] “https://amcs.en.alibaba.com/productgrou plist 209750433/Cooling_Tunnel_System.html.” [30] “https://www.youtube.com/watch?v=807LWFIQaEs.” [31] “https://www.mgeautomation.co.uk/.” [32] “https://bfchem.vn/phu-gia-trong-san-xuat-keo” [33] “https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/duong-tinh- luyen-la-gi/”
[34] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường kính trắng ( Đường RS , White sugar ).” https://www.ttctrading.vn/san-pham-dich-vu/duong- cat/tieu-chuan-quoc-gia/duong-kinh-trang-2.
[35] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8465:2010 (GS 2/3-1 : 1994) về Đường - Phương pháp Braunschweig để xác định độ phân cực của đường trắng bằng phép đo phân cực.”https://vanbanphapluat.co/tcvn-8465-2010-duong-phuong-phap-
braunschweig-do-phan-cuc-duong-trang.
[36] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6327:1997 về đường - xác định tro dẫn điện.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6327-1997-duong-xac-dinh-tro-dan-dien.
[37] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6332:2010 (GS 2/1/3-15:2005) về Đường - Xác định hao hụt khối lượng khi sấy.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6332-2010- duong-xac-dinh-hao-hut-khoi-luong-khi-say.
[38] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6333:2010 (GS 2/3-9:2005) về Đường - Xác định độ màu của dung dịch đường ở pH 7,0.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6333-2010- duong-xac-dinh-do-mau-cua-dung-dich-duong-o-ph-7-0.
[39] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6328:1997 (CAC/RM 5:1969) về đường - xác định sunfua đioxit.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6328-1997-ve-duong-xac-dinh- sunfua-dioxit.
[40] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6329:2008 (GS 2/1/7-33:2000) về đường và sản phẩm đường - Xác định sulfit bằng phương pháp so màu rosanilin.”
https://vanbanphapluat.co/tcvn-6329-2008-duong-va-san-pham-duong-xac-dinh- sulfit-bang-phuong-phap-so-mau.
[41] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6960:2001 (ICUMSA GS 2/3 – 5:1997) về đường trắng - xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6960-2001-duong-trang-xac-dinh-duong-khu-bang- phuong-phap-knight-va-allen.
[42] “Q trình hình thành và phát triển của cơng ty bánh kẹo Hải Châu.” http://luanvan.net.vn/luan-van/qua-trinh-hinh-thanh-va-phat-trien-cua-cong-ty- banh-keo-hai-chau-41870/ (accessed Nov. 05, 2021).
[43] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 7967:2016 Iso 5379:2013 Tinh Bột Và Sản Phẩm Từ Tinh Bột - Xác Định Hàm Lượng Lưu Huỳnh Dioxit.”
https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7967-2016-bo-khoa- hoc-va-cong-nghe-155703-d3.html .
[44] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 8987-1 : 2012 Iso 11212-1 : 1997 Tinh Bột Và Sản
Asen Bằng Phương Pháp Đo Phổ Hấp Thụ Nguyên Tử.” https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-8987-1-2012-iso-11212-1-1997- ve-tinh-bot-va-san-pham-tinh-bot-ham-luong-kim-loai-nang-phan-1-xac-dinh-ham- luong-asen-bang-phuong-phap-do-pho-hap-thu-nguyen-tu.aspx.
[45] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8987-2:2012 (ISO 11212 - 2 : 1997) về Tinh bột và
sản phẩm tinh bột - Hàm lượng kim loại nặng - Phần 2: Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luatminhkhue.vn/tieu- chuan-quoc-gia-tcvn-8987-2-2012-iso-11212-2-1997-ve-tinh-bot-va-san-pham- tinh-bot-ham-luong-kim-loai-nang-phan-2-xac-dinh-ham-luong-thuy-ngan-bang- phuong-phap-do-pho-hap-thu-nguyen-tu.aspx.
[46] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8987-3:2012 về Tinh bột và sản phẩm tinh bột - Hàm lượng kim loại nặng - Phần 3: Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/5404a1c2-2c7c- 4958-b91a-5a3c1ccd730c.
[47] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 8987-4:2012 Iso 11212-4:1997 Tinh Bột Và Sản Phẩm Tinh Bột – Hàm Lượng Kim Loại Nặng- Phần 4: Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luatvietnam.vn/thuc-
pham/tieu-chuan-tcvn-8987-4-2012-xac-dinh-cadimi-trong-tinh-bot-va-san-pham- tinh-bot-160697-d3.html.
[48] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10376:2014 (ISO 5377:1981) về Sản phẩm thủy phân từ tinh bột - Xác định khả năng khử và đương lượng dextrose - Phương pháp chuẩn độ hằng số Lane và Eynon.” https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn- 10376-2014-iso-5377-1981-ve-san-pham-thuy-phan-tu-tinh-bot-xac-dinh-kha-nang- khu-va-duong-luong-dextrose-phuong-phap-chuan-do-hang-so-lane-va-eynon.aspx. [49] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 10378:2014 ISO 10504:2013 Sản Phẩm Từ Tinh Bột - Xác Định Thành Phần Của Syro Glucose, Syro Fructose Và Syro Glucose Đã Hydro Hóa - Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao.” [Online]. Available at: https://isocert.org.vn/iso-105042013-ve-san-pham-tu-tinh-bot-xac- dinh-thanh-phan-cua-syro-glucose-syro-fructose-va-syro-glucose-da-hydro-hoa- phuong-phap-sac-
ky-long-hieu-nang-cao.
[50] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) về Hướng dẫn sử dụng hương liệu.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6417-2010-huong-dan-su-dung- huong-lieu (accessed Nov. 06, 2021).
[51] “https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-6471-2010-phuong- phap-thu-voi-cac-chat-tao-huong-thuc-pham-164856-d3.html.”
[52] “Tiêu chuẩn TCVN 6469:2010 Xác định chỉ tiêu vật lý phụ gia thực phẩm.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-6469-2010-xac-dinh-chi-tieu- vat-ly-phu-gia-thuc-pham-164855-d3.html (accessed Nov. 17, 2021).
[53] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 về Kẹo.”
https://vanbanphapluat.co/tcvn-5908-2009-ve-keo (accessed Nov. 06, 2021). [54] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-6470-2010-phu-gia-thuc-pham-phuong- phap-thu-doi-voi-cac-chat-tao-mau.”
[55] “A-A-20252A.” http://dairyprogramhearing.com/getfileb8e8-2b8e8.pdf? dDocName=STELDEV3006919
[56] FSSAI, “Manual of Methods of Analysis of Foods Fruit and Vegetable Products Food Safety and Standards Authority of India Manual for Analysis of Fruit and Vegetable Products,” Food Safety and Standards Authority of India, vol. 01, no.
03, 2016.
https://old.fssai.gov.in/Portals/0/Pdf/Manual_Fruits_Veg_25_05_2016.pdf.
[57] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7771:2007 Sản phẩm rau, quả - Xác định chất
rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ.”
https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/8e00e7b5-71e7-4beb-a1e5-4dbdab6700cb (accessed Nov. 06, 2021).
[58] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN6429:2007.” https://thukyluat.vn/DC792/tieu- chuan-viet-nam-tcvn6429-2007/tag.html (accessed Nov. 06, 2021).
[59] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 về kẹo - Phương pháp lấy mẫu.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4067-1985-keo-phuong-phap-lay-mau (accessed Nov. 06, 2021).
[60] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4068:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tinh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm.”
https://vanbanphapluat.co/tcvn-4068-1985-keo-xac-dinh-khoi-luong-tinh- kich-thuoc-cac-chi-tieu-cam-quan (accessed Nov. 06, 2021).
[61] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4069:2009 về Kẹo - Xác định độ ẩm.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4069-2009-keo-xac-dinh-do-am (accessed Nov. 06, 2021).
[62] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4075:2009 về Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4075-2009-keo-xac-dinh-ham-luong-duong- khu (accessed Nov. 06, 2021).
[63] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4074:2009 về Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4074-2009-keo-xac-dinh-ham-luong- duong-tong-so (accessed Nov. 06, 2021).
[64] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4071:2009 về Kẹo - Xác định tro không tan trong axit clohydric.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4071-2009-keo-xac-dinh-tro-khong- tan-trong-axit-clohydric (accessed Nov. 06, 2021).
[65] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-7087-2008-ghi-nhan-thuc- pham-bao-goi-san (accessed Nov. 06, 2021).