BÁO cáo đồ án CÔNG NGHỆ 2 đề tài PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản XUẤT bột KHOAI tây

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN LỚP: 18H2B SVTH: HOÀNG KHẮC SƠN MSSV: 107180101 Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2021 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: Hoàng Khắc Sơn 107180101 Nhóm: 18.45 - Lớp: 18H2B I TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN X́T BỢT KHOAI TÂY AI NÔI DUNG CÁC PHẦN THUY ẾT MINH: Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu B i ế n đ ổ i c ủ a n g u y ê n l iệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: QUY TRÌNH SẢN X́T 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn Chương 3: PHÂN TÍCH VA CHON THIÊT BI CHÍNH 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn III GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Trân Thê Truyên IV NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 09-09-2021 V NGÀY HOÀN THÀNH: 28-11-2021 GI Á O VI Ê N H ƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, sống ngày đại nhờ tiến khoa học kỹ thuật lĩnh vực Đặc biệt yêu cầu thực phẩm người ngày nâng cao không ăn để no mà cịn phải đảm bảo an tồn dinh dưỡng Cùng với cơng nghệ sản xuất với khai thác triệt để nguồn dinh dưỡng tự nhiên để đáp ứng nhu cầu sống Một thành tựu công nghệ thực phẩm tìm quy trình cơng nghệsản xuất bơt rau cu qua nói chung bơt khoai tây nói riêng Đối với thể chúng ta, tinh bơt đóng vai trị quan trọng vào q trình hình thành cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động sống tế bào, dự trữ lượng, tạo giá trị cảm quan Tuy nhiên việc sử dụng nhiêu tinh bôt tư thưc phâm gao se gây nham chan đơi vơi hương vi cua mỡi Vì nhu cầu sử dụng bôt khoai tây đảm bảo gía trị dinh dưỡng độ hướng tốt để đáp ứng cầu sac san phâm bôt Ở nước ta có nhiều thiết bị cơng nghệ đại phục vụ cho q trình sản xuất cơng nghiệp sản xuất bôt rau cu qua phù hợp với thị hiếu khách hàng Với đề tài tìm hiểu Cơng nghệ sản xuất bôt khoai tây chúng em mong muốn tìm hiểu rõ q trình sản xuất bơt khoai tây từ nguyên liệu đầu vào khoai tây vừa thu hoạch đến cac thiêt bi tham gia vao quy trinh san xuât CAM ĐOAN Em xin cam đoan tất nội dung đồ án “Phân tich công nghê va thiêt bi san xuât bôt khoai tây” thực cá nhân em dựa nghiên cứu tìm hiểu qua tài liệu sách báo với hướng dẫn Thây Trần Thế Truyền Các kết tìm hiểu thể cách cẩn thận, trung thực, không chép Tất tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Em xin chịu trách nhiệm điều nói Sinh viên thực Hoang Khăc Sơn MUC LUC MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU iv Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 12 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 12 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm 13 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 2.1 Chọn quy trình công nghệ 15 2.2 Thuyếế́t minh phân tích công đoạn 16 2.2.1 Bảo quản tạm thời 16 2.2.2 Rửa, bóc vỏ 16 2.2.3 Ngâm 17 2.2.4 Làm 18 2.2.5 Cắt khúc 18 2.2.6 Sấy 18 2.2.7 Nghiền 19 2.2.8 Đóng gói thành phẩm 19 Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21 3.1 Phân tích thiếế́t bị phù hợp với công nghệ 21 3.1.1 Bảo quản tạm thời 21 3.1.2 Rửa, bóc vỏ 21 3.1.3 Ngâm 21 3.1.4 Làm 21 3.1.5 Cắt khúc 21 i 3.1.6 Sấy 21 3.1.7 Nghiền 21 3.1.8 Đóng gói thành phẩm 22 3.2 Chọn thiếế́t bị cho công đoạn 22 3.2.1 Rửa, bóc vỏ 22 3.2.2 Ngâm 23 3.2.3 Làm 24 3.2.4 Cắt khúc 26 3.2.5 Sấy 26 3.2.6 Nghiền 27 3.2.7 Đóng gói 28 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Giống khoai tây Hình Một số sản phẩm bột khoai tây 12 Hình 2.1 Quy trinh cơng nghê san xt bôt khoai tây [8] 15 Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây phương pháp cọ xát 17 Hình Máy bóc vỏ khoai tây phương pháp chà xát.[12] 22 Hình Sơ đô thiêt bi ngâm rưa xôi.[13] 23 Hình 3 Thiêt bi băng tai lươi inox.[14] 24 Hình Thiết bị cắt khúc 26 Hình Thiết bị sấy thăng hoa 26 Hình Máy nghiền đĩa 27 Hình Thiết bị đóng gói tự động 28 iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng kho Bảng Nhiệt dộ tối ưu vận chuyển r Bảng Diễn biến nước kh Bảng Lượng nhiệt sinh từ ngu (kcal/T.24h) [3] Bảng So sánh khả liền vỏ kh iv 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY Sự thay đổi trạng thái bề mặt sản phẩm dẫn đến thay đổi độ phản xạ ánh sáng màu sắc Biến đổi hoá lý Thất chất dinh dưỡng q trình sấy vitamin, chất béo,… Loại bỏ liên kết ẩm dạng hoá lý c) Phương pháp thực Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa: trình sấy tiến hành mơi trường có độ chân khơng cáo, nhiệt độ thấp nên âme tự nguyên liệu đóng bang bay từ trạng thái rắn sang trạng thái Gồm giai đoạn: Giai đoạn làm lạnh đông nhiệt độ