nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất bột quả bằng kết hợp sấy lạnh sấy màng thích hợp qui mô nhỏ

Xác định ảnh hưởng của độ dày màng, nhiệt độ sấy và độ Ẩm 27 màng ở giai đoạn sấy khô đến chất lượng bột quả Til.. Xác định các thông số kỹ thuật chế biến 4 loại bột quả phân tích thành

Bộ Nông Nghiệp & PTNT Uỷ Ban Nhân Dân TP.Hồ Chí Minh

PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NN & SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

QUẢ BẰNG KẾT HỤP SẤY LẠNH, SÂY MÀNG THICH

HOP QUI MO NHO

Chủ nhiệm để tài : ThS TRẦN NGỌC TAN

Cơ quan chủ tì — : PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NN & CÔNG NGHỆ STH

Cơ quan quản lý : SỞ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ TP.HCM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 11/2003

LỜI CẢM ƠN

1P HCM, ngày 25/11/2003 Chủ nhiệm đề t

Z2 TU

kh“ TRẤN NGỌC TÂN

Bio cdo dé tai: “NGHIEN CUU CONG NGHE & THIẾT BI SX BOT QUA BIAEP-2003

Page 2 of 52

MUC LUC

1 Mục tiêu chung của để tài 11

Phần H: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

4, Đối với nội dung 4 16

I Khảo sát đánh giá tiểm năng vùng nguyên liệu dùng trong chế 18

biến

1, Điều tra thu thập diên tích trồng cây ăn trái tại TP.HCM và trái 18

cây được cung cấp từ các vùng lân cận

3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 loại quả 19

I Xác định các thông số kỹ thuật cần thiết để chế biến bột quả 22

1 Xác định tỉ lệ khối lượng thịt quả 22

2 Xác định độ chín chế biến 22

3 Xác định hàm lượng các chất phụ gia và xử lý nhiệt khi chế 24

biến

4 Xác định độ dày mang, thời gian sấy để bóc màng, độ ẩm màng 25

khi bóc khỏi tang trống và khay

5 Xác định ảnh hưởng của độ dày màng, nhiệt độ sấy và độ Ẩm 27

màng ở giai đoạn sấy khô đến chất lượng bột quả

Til Xác định quy trình công nghệ chế biến 4 loại bột quả 31

MỤC LỤC (tiếp)

V, Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm 20 kg nguyên liệu/ngày 38

2 Xây dựng mô hình sẩn xuất thử nghiệm 20 kg nguyên liệu/ngày 40

VI Nghiên cứu một số thiết bị phục vụ cho quy trình công nghệ chế 41

biến bột quả

4 Máy nghiền bột quả - 43

CAC BANG SO LIEU

Bảng l Diện tích, năng suất và sản lượng của 4 loại trái cây nghiên cứu 18

được trồng tại TP Hồ Chí Minh

Bảng2 Số lượng trái cây tập trung về chợ đầu mối thành phố Hồ Chí 18

Minh trong ngày ở thời điểm chính vụ

Bảng 4 _ Thành phần hóa học của chuối sứ 20

BangS Thành phẩn hóa học của xoài thơm 20

Bảng6 Thành phần hóa học của đu đủ 21

Bảng 9 _ Ảnh hưởng của độ chín chế biến đến chất lượng bột chuối 22

Bang 10 Ảnh hưởng của độ chín chế biến đến chất lượng bột xoài 23

Bảng l! _ Ảnh hưởng của độ chín chế biến đến chất lượng bột đu đủ 23

Bảng 12 Ảnh hưởng của thời gian chẩn đến chất lượng nguyên liệu chuối 24

Bảng 13 Ảnh hưởng của nồng độ vitamin C đến sự thay đổi màu sắc của 24

CAC BANG SỐ LIỆU (tiếp)

Bảng l5 Ảnh hưởng của độ dày màng (xoài, chuối) đến một số thông số 26

kỹ thuật trên tang trống

Bảng l6 Ảnh hưởng của độ dày màng đến một số thông số kỹ thuật trên 27 khay

Bảng l7 Ảnh hưởng của độ day mang và nhiệt độ sấy (18°C) đến thời 28 gian sấy khô màng Bảng18§ Ảnh hướng của độ dày màng và nhiệt độ sấy (46°C) đến thời 28

gian sấy khô màng

Bang 19 Ảnh hưởng của độ dày màng và nhiệt độ sấy (46°C)đến thời 29 gian sấy khô màng Bảng20 Ảnh hưởng của độ dày màng và nhiệt độ sấy (55°C) đến thời 30 gian sấy khô màng

Bảng 2I _ Độ ẩm nghiên và kích thước lỗ sàng nghiền 36

Bảng 22 Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan của 4 loại bột quả 36 Bảng 23 Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hóa của 4 loại bột quả 37 Bang 24 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của 4 loại bột quả 37

Bảng25 Tính chỉ phí sản xuất bột xoài ở nhiệt độ 46°C, độ ẩm 9%, độ 38

day 3mm

Bảng26 _ Tính chỉ phí sản xuất bột chuối ở nhiệt độ 46°C, độ ẩm 9%, độ 38 đày 3mm

Bảng27 Tính chi phí sẩn phẩm bột đu đủ ở nhiệt độ 460C, độ ẩm 9%, độ dày 3mm 39

Bang 28 _ Tính chỉ phí sản phẩm bột bí đồ ở nhiệt độ 46°C, độ ẩm 9% , độ — 39 dày 3mm

Bảng 30 Trang thiết bị cần thiết và vốn lưu động cho mô hình SX bột quả 20 kg nguyên liệu/ngày 40

Báo cáo để tài: 'VGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUẢ/SIAEP-2003

Page 5 of 52

CAC 80.D6, BAN VE VA HINH ANH

SƠ ĐỒ

So dé | trống Nguyên lý SX bột quả bằng phương pháp sấy tang §

Sơ đồ 2 Nguyên lý SX bột quả bằng phương pháp sấy phun 9

Sơ đồ 3 Nguyên lý SX bột quả bằng phương pháp sấy buồng 10

Thí nghiệm I Quy trình công nghệ chế biến bột bí đỏ 16

Thí nghiệm 2 Quy trình công nghệ chế biến bột xoài, chuối, bí đồ 16

Quy trình công nghệ chế biến bột chuối 31 Quy trình công nghệ chế biến bột bí đồ 32 Quy trình công nghệ chế biến bột đu đủ 33

Quy trình công nghệ chế biến bột xoài 34

Sơ đồ bố trí mặt bằng xưởng ŠX bột quả 4I

HÌNH ẢNH

H.8 May trang mang

Bản vẽ 4 Máy trang mang

Báo cáo để tài: “NGHIEN CUU CONG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BGT QUA "SIAEP-2003

Page 6 of 52

Phân I °

ĐẶT VẤN ĐỀ

Sản lượng và nhu câu về rau quả của Việt nam đang tăng nhanh trong những năm gần đây Trong giai đoạn 1990-1990 mỗi năm sản lượng rau tăng 5% và sản lượng quả tăng 6,8-7,2%: diện tích sản xuất rau tăng 3%/năm và quả tăng 6,7%/năm Năm 1999, sản lượng rau đạt 6 triệu tấn và qua dat 4,4 triệu tấn (nguén: Bộ NN&PTNT, webmaster @azroviet, gov.vn)

Khi sản lượng nông sắn tăng cao thì bảo quản, chế biến sau thu hoạch là điều cần thiết (hiện nay tổn thất sau thu hoạch của trái cây Việt nam khoảng 20-25%) Để giảm

tổn thất sau thu hoạch, ngoài việc bảo quản để bán trái cây tươi, sấy khô cả trái, còn có

chế biến trái cây thành dạng bột khô Mặt khác, nhu cầu về bột quả rất lớn nhưng chúng

ta chưa đáp ứng được, phải nhập của nước ngoài Theo Bộ Thương mại Việt nam, trong 10 năm tới, hàng rau quả Việt nam sẽ xuất khẩu sang các thị trường trên thế giới, trong đó

rau quả chế biến bao gôm bí đỏ, đu đủ nghiền, mứt quả /nguổn: Thời báo kinh tế Việt tam, trang 12, ngày 02⁄03⁄2001) Qui trình chế biến bột quả ở các nước phát triển đã được nghiên cứu từ lâu và phát triển đến trình độ cao, nhưng giá thành thiết bị cao, qui mô lớn

Các công trình công bố trong lĩnh vực này:

-Sấy khô thịt hoa qua bằng phương pháp phối hợp với mục đích thu nhận bột hoa

qua (Sh.A.Safarova, A.A Artikov, Kharanenie I Pererabotka .1999, số 12, trang 68) -US3362835 Spray freeze drying system

-US4033048 Frezze drying appartatus

-US4517203 Process for making a fried fruit filling composition — containing of fruit

product

- JP5123100 Method of producing freez-dried vegetable

-US3787595 Processing of beans and peas by freeze drying Chế biến đậu và đậu

Hà Lan bằng phương pháp sấy lạnh

-US4477481 Method for producing freeze dried citrus pulp Phương pháp sản xuất

bột quả (cam, quýt) sấy lạnh

~GB943706 Freeze drying process Qui trình sấy lạnh

-US3188750 Combined air drying-freeze drying pocess Qui trình sấy lạnh kết hợp

sử dụng không khí

-GB1575770 Method and apparatus for freeze-drying previously frozen product

Phương pháp và thiết bị sấy lạnh sơ bộ trước khi đông lạnh sản phẩm

Bao cdo dé tai: “NGHIEN CUU CONG NGHE & THIET BI SX BOT QUA "SIAEP-2003 Page 7 of 52

-US3395022 Method of freeze drying fruit and combining it with dry cereal Phuong

pháp sấy lạnh quả và kết hợp với ngũ cốc sấy khô

Tổ Chức Lương Nông Thế Giới (FAO) phổ biến (Fruit and Vegetable Processing, 1995)ba công nghệ chính:

Sơ đồ 1: Nguyên lý sản xuất bột rau quả bằng sấy trống

: (Micea Enachescu Dauthy, 1995)

Ghi chú 1 Tréng say 3 Dao nao 5 Thùng sản phẩm

2 Nguyên liệu vào 4 Vít tải được gia nhiệt

- Công nghệ tạo màng trên tang trống và sấy chân không (sơ đổ 1): Nguyên liệu

(puree quả) được đưa liên tục vào khoảng giữa hai trống quay ngược chiều nhau, tạo lớp

màng trên bể mặt trống Chiểu dày màng được xác định bởi khe hổ giữa hai bể mặt trống

Màng được làm khô và được các đao nạo 3 gạt rơi xuống vít tải và tiếp tục được làm khô

và đẩy vào thùng chứa sản phẩm 5 Trống và vít tải được gia nhiệt và đặt trong môi

trường chân không

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CUU CONG NGHE & THIET BI SX BOT QUA "SIAEP-2003 Page 8 of 52

Sơ đồ 2: Nguyên lý sản xuất bột rau quả bằng sấy phun

(Micea Enachescu Dauthy, 1995)

Ghi chứ 1 Tuéc bin phun 4 Buéng say 7 Thùng sản phẩm

2 Quạt 5 Cyclon

3 Calorife 6 Quat

- Céng nghé say phun (so dé 2): Puree qua dude tuéc bin phun thành các hạt rất nhỏ vào buồng sấy, trao đổi nhiệt, ẩm với khí nóng do quạt 2 thổi vào Bột quá khô lắng

xuống dưới và được vận chuyển bằng khí động tới thùng chứa sản phẩm

Báo cáo để tài: “NGHIÊN CUU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BOT QUA /SILAEP-2003 Page 9 of 52

Sơ đồ 3: Nguyên lý sản xuất bột rau quả bằng sấy buông chân không

(Micea Enachescu Dauthy, 1995) Ghi chứ 1 Hơi nước nóng 3 Tấm gia nhiệt

2 Ống hút chân không 4 Nước ngưng

-Công nghệ sấy buồng chân không (sơ đổ 3): Puree quả được đặt trên khay trong buồng chân không và gia nhiệt bằng hơi nước nóng Đây là phương pháp sấy theo mẻ Xuất phát từ thực tế và các nhu cầu trên, để tài tập trung nghiên cứu công nghệ chế biến bột trái cây theo phương pháp kết hợp sấy lạnh, sấy màng quy mô nhỏ thích hợp

cho nhu cầu đầu tư của các doanh nghiệp nhỏ

Đối tượng nghiên cứu là các loại trái cây có sản lượng lớn, giá bán thấp, thu hoạch quanh năm như: chuối, xoài, đu đủ, bí đỏ

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BOT QUA "BIAEP-2003 Page 10 of 52

1 Mục tiêu chung của để tài

Nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến 4 loại bột quả (xoài, đu đủ, bí, chuối) trên

cơ sở các máy thiết bị đã bán sẵn trên thị trường có thể sản xuất được bột trái cây dùng

làm nguyên liệu cho công nghệ chế biến bột đỉnh dưỡng, chế biến bánh kẹo, chế biến các

loại thực phẩm khác

2 Yêu cầu để tài cân giải quyết:

- Xác định tiểm năng vùng nguyên liệu chế biến

- Xây dựng qui trình công nghệ chế biến bột các loại: xoài, chuối, bí đỏ, đu đủ sau

khi đã xác định được các thông số kỹ thuật cần thiết

- Xây dựng mô hình sản xuất với thiết bị qui mô nhỏ 10 kg nguyên liệu/ngày

Báo cáo để tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUÁ '/SLAEP-2003 Page Li of 52

Phân II

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI:

1 Khão sát tiểm năng vùng nguyên liệu chế biến 4 loại quả

2 Xác định các thông số kỹ thuật chế biến 4 loại bột quả (phân tích thành phần hóa

học, lựa chọn độ chín chế biến, thời gian xử lý nhiệt, chế độ sấy, thời gian sấy và bóc

màng của các loại quả)

3 Xây dựng qui trình công nghệ chế biến thích hợp cho 4 loại bột quả (xoài, bí, đu

đủ, chuối)

4 Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm ở qui mô nhỏ với năng suất 10 kg nguyên

liệu/ngày

H PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối với nội dung 1:

Tổ chức điều tra khảo sất tại các vùng trồng cây ăn trấi ngoại thành TP.HCM (Chọn

một số vàng điển hình trồng xoài, ấu đủ, bf dé) để khảo sát với các khía cạnh sau:

- Tiểm năng nguyên liệu 4 loại cây ăn trái, năng suất, điện tích, sản lượng và sự

phát triển trong tương lai, được khảo sát bằng phương pháp sau:

+ Thu thập số liệu sơ cấp: đo các cán bộ thực hiện để tài trực tiếp thu thập, phỏng

vấn các cán bộ Sở NN&PTNT, Trung Tâm Khuyến Nông, các phòng NN&PTNT các

huyện ngoại thành, một số nhà vườn, trang trại, các vựa trái cây và ban quản lý một số

chợ ở TP.HCM

+ Thu thập số liệu thứ cấp: từ các số liệu có sẵn của Chí Cục Thống Kê TP.HCM,

Sở NN&PTNT, Trung Tâm Khuyến Nông, website của Bộ NN&PTNT, các tài liệu thống

~- Khảo sát các giống có triển vọng phù hợp cho chế biến

-Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu sau khi thu hoạch (sử đụng

phương pháp phòng thí nghiệm, phương pháp thống kê, phương pháp cảm quan, phương

pháp hóa sinh )

+ Đánh giá chất lượng trái cây bằng các thí nghiệm phân tích thành phần hóa học

của các loại bột quả tại phòng thí nghiệm Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp & Công

Nghệ Sau Thu Hoạch (SIAEP), Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng

3 (QUATEST 3), Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm (CSARE), các thí nghiệm

được nhắc lại ít nhất 3 lần với sai số của mỗi lần không quá 0,05% Các phương pháp theo

TCVN hiện hành

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUẢ'/SUAEP-2003 Page 12 of 52

+ Đánh giá độ chín thu hoạch theo phương pháp cảm quan màu vỏ, mầu thịt quả,

nhựa quả và trọng lượng riêng, thời gian nở hoa hoặc đậu trái đến khi thu hoạch

2 Đối với nội dung 2:

Xác định các thông số kỹ thuật cho các đối tượng nghiên cứu (nhiệt độ, ẩm độ, độ

chín chế biến, thời gian bảo quản, độ dày màng của các loại dịch quả, thời gian sấy để

2.1 Bố trí thí nghiệm

2.1.1 Xác định tỷ lệ khối lượng thịt quả

+ Thực hiện 4 thí nghiệm tại phòng thí nghiệm SIAEP về 4 loại quả chuối, bí, du

đủ xoài, theo phương pháp trọng lượng, các thí nghiệm lặp lại ít nhất 3 lần

2.1.2 Xác định độ chín chế biến

+ Bố trí 4 thí nghiệm đánh giá cảm quan màu vỏ, thịt quả, chất lượng sản phẩm sau khi sấy Các chỉ tiêu được đánh giá theo phương pháp cắm quan Các thí nghiệm được

lặp lại ít nhất 3 lần

+ Bố trí 3 thí nghiệm đối với 3 loại quả chuối, xoài, đu đủ để đánh giá độ chín chế

biến đựa vào chỉ số axit (Ax), brix (Bx), mau vô, ruột nguyên liệu, chất lượng sản phẩm

Các chỉ tiêu được đánh giá theo TCVN 4414-1987 và AOAC 2000 (947.05), cảm quan

mỗi thí nghiệm lặp lại ít nhất 3 lần

+ Bố trí l6 thí nghiệm đối với xoài, chuối ở các độ dày từ 0,1 — 0,8 mm, phương

pháp đo độ dày dựa trên thể tích dịch quá và diện tích màng Mỗi thí nghiệm lặp lại ít nhất 3 lân

+ Thực hiện 16 thí nghiệm xác định độ ẩm còn lại trong màng sau khi bóc Phương

pháp xác định: sấy màng ở 0° đến trọng lượng không đổi

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIET BI SX BOT QUA "SIAEP-2003 Page 13 of 52

2.1.5 Xác định độ day màng quả, thời gian sấy để bóc màng, độ ẩm màng khi bóc

khỏi khay:

+ Bố trí 12 thí nghiệm đối với chuối, xoài, đu đủ ở các độ dày từ l— 4 mm, phương pháp đo độ đầy dựa trên dựa trên thể tích địch quả và diện tích màng Mỗi thí nghiệm lặp

lại ít nhất 3 lần

+ Thực hiện 12 thí nghiệm xác định độ ẩm còn lại trong màng sau khi bóc Phương

pháp xác định: sấy màng ở 70°C đến trọng lượng không đổi

2.1.6 Xác định ảnh hưởng của độ dày màng và nhiệt độ sấy khác nhau tới chất lượng sản phẩm:

Trên cơ sở thiết bị thí nghiệm đã được thiết kế, chế tạo, thí nghiệm đối với các loại

màng được lần lượt tiến hành từ nhiệt độ thấp nhất (tác nhân sấy: 18”C) tới nhiệt độ cao nhất (tác nhân sấy: 55°C) Từ đó xác định được chế độ sấy thích hợp

Các thí nghiệm nhỏ được thực hiện tại phòng thí nghiệm của SIAEP, Trung Tâm

Gidm Dinh & Khir Tring FCC (FCC) va xưởng thực nghiệm FOLI,

2.2 Các chỉ tiêu đánh giá

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Dùng các phương pháp cảm quan thường dùng để đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm và bán sản phẩm Có hai hội đồng cảm quan để đánh siá:

a/ Hội đồng gồm các thành viên của FCC

b/ Hội đồng SIAEP thành lập gồm 5 chuyên gia

Màu sắc : đánh giá theo thang điểm 5, số người đánh giá 5

Độ chua được thể hiện qua hàm lượng acid và được xác định bằng phương pháp

chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N và dùng chi thi mau phenolphtalein

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIET BI SX BOT QUA "BIAEP-2003 Page 14 of 52

Dé acid qui cho acid citric va tinh theo công thức:

%acid citric = 204*V

V: thé tich dung dich NaOH da ding (ml)

M: trọng lượng mẫu (gram)

Đạm toàn phần

Phân tích theo phương pháp Micro Kieldahl

Công thức tính đạm toàn phần:

‘N(gfl)= 14* AV*N* 107

N: số ml H;ạSO: 0,01 N dé hap thu NH;

AV: số ml NaOH 0,01 N dùng để chuẩn độ acid dư

- Độ ẩm: sấy 100°C ~ 105 °C đến khối lượng không đổi

- Hàm lượng tro: nung mẫu ở nhiệt độ 500°C — 550% trong 4h

- Độ a xít hữu cơ: dùng phương pháp th FAO FNP 14/7 (p.221) - 1996

- Hàm lượng xơ: dùng phương pháp thử FAO ENP 14/7 (p.230) — 1986

- Hàm lượng tinh bột: phương pháp thử TCVN 4594-1988

- Hàm lượng gluxit: phương pháp thử theo TCVN 4295-1986

- Hàm lượng protid: phương pháp thử FAO ENP 14/7 (p.221) — 1986

- Độ °Brix (theo chiết quang kế): dùng phương pháp thử theo TCVN 4414-1987

- Ham lượng đường tổng số: dùng phương pháp thử theo TCVN 4295-1988

3 Đối với nội dung 3:

Nghiên cứu qui trình công nghệ sấy và nghiền thành bột từ 4 loại quả theo các sơ đồ

céng nghé sau:

Bao cdo dé thi: “NGHIEN CUU CONG NGHE & THIET BI SX BOT QUA "AIAEP-2003 Page 15 of 52

Thí nghiệm 1: Qui trình công nghệ sản xuất bột bí:

Chọn „» Rửa »| Got vd, >| Cat lat

Neghién | | Say lanh k4 Xử lý

4 Đối với nội dung 4:

Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm

Bằng dụng cụ, thiết bị trong phòng thí nghiệm và máy móc thử nghiệm, tính toán

xây dựng một mô hình sản xuất ở qui mô doanh nghiệp nhỏ để khuyến cáo cho thị trường

về các mặt:

- Thiết bị, dụng cụ tối thiểu

- Nguyên liệu đảm bảo cho công suất sản xuất

- Nhiên liệu, năng lượng

- Nhân công lao động

- Bố trí nhà xưởng và các điều kiện khác

HI THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Việc chọn các thiết bị để tiến hành thí nghiệm nhằm đảm bảo các yêu cầu cần thiết

về kỹ thuật, đổng thời ứng dụng những thiết bị đã thương mại hóa (máy điều hòa không

khí, máy hút ã ẩm, quạt )

Báo cáo đề dài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIET BI SX BOT QUA "SIAEP-2003 Page 16 of 52

Kiểu: nằm ngang, liên tục

Các phần tiếp xúc sản phẩm được chế tạo bằng thép không gỉ

trống, khay) cùng kết hợp sấy Nguyên lí hoạt động đơn giản, đảm bảo các chức năng: gia

nhiệt, hút ẩm, tạo màng, và điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm trong khoảng rộng, tự động

Nước sản xuất: Mỹ

2.3 Tủ sấy: :

Hiéu.: Memmert UM 400 Model: UM 400

: Phan U1

KET QUA VA THAO LUAN

L KHAO SAT, DANH GIA TIEM NANG VUNG NGUYEN LIEU DUNG

TRONG CHE BIEN BOT QUA

1 Điều tra thu thập diện tích trồng trái cây tại TP Hồ Chí Minh và trái cây được

cung cấp từ các vùng lân cận

Khảo sát vùng nguyên liệu ở các quận huyện thuộc thành phố Hồ Chí Minh tại thời

điểm năm 2001 thu được kết quả 6 bang 1

Bang 1: Dién tich, nang sudt va sadn lượng của 4 loại trái cây nghiên cứu được trồng tại 1P Hồ Chí Minh (nguồn: Chí cục thống kê TP HCM)

STT Tên nguyên | Diéntich (ha) | Diện tích cho Năng suất Sản lượng

Qua bang | cho thay: 6

đủ là thấp nhất TP Hồ Chí Minh, bầu bí và xoài chiếm tỷ trọng cao hơn, đu

Tuy nhiên, qua thu thập thông tin sơ cấp bốn loại trái cây này được tập trung về các

chợ đầu mối tại TP Hồ Chí Minh ở thời điểm chính vụ cho thấy 4 loại trái cây có sản

lượng lớn gồm các loại sau: xoài thơm, chuối xứ, bí đỏ, đu đả, giá thấp và đang gặp khó

khăn trong tiêu thụ

Đảng 2: Số lượng trấi cây tập trung về chợ đầu mối thành phố Hồ Chí Mĩnh ở thời điểm chính vụ

Báo cáo để tài: “NGHIÊN CÚU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUÁ '⁄SIAEP-2003 Page 18 of 52

nghiệm, chỉ số thu hái được xác định bằng khối lượng riêng y = 0,96kg/dmẺ

Thu hoạch xoài: vai quả phần giáp cuống ngang bằng hoặc cao hơn cuống, vồ màu

hanh vàng, có thể có mùi thơm, thời gian từ khi đậu trái tới khi thu hoạch, tùy theo giống, đao động trong khoảng: 80-120 ngày; hoặc dựa vào khối lượng riêng y = 1kg/dm”

Thu hoạch đu đủ khi thấy nhựa trong, không còn trắng đục; hoặc thấy màng bao bọc hạt bắt đầu chuyển sang mầu vàng

Thu hoạch bí khi vồ có màu vàng nâu, phấn trắng, các đường gân của trái phẳng

Tất cả các nguyên liệu này sau khi thu hoạch ở độ chín thích hợp được bảo quản trong phòng mát ở nhiệt độ 12—17C, độ ẩm 80 - 90% trước khi chế biến

3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 loại quả

Để có thể đánh giá khái quát về chất lượng 4 loại quả nguyên liệu, các mẫu được

lấy ngẫu nhiên từ các nguyên liệu đã được xác định độ chín chế biến, sau đó tiến hành

phân tích tại 3 cơ sở: Phòng thí nghiệm SIAEP, QUATEST và so sánh với các tài liệu đã

công bố của các tác giả: Lưu Duẩn, Nguyễn Vân Tiếp, Hà Văn Thuyết các kết quả ở

Đảng 4:_ Thành phần hóa học của chuéi sit (% trong long tuoi)

7 Đường tổng qui ra glucose tính 27,1 27,7

theo khéi lugng (%)

4 | Ham luong gluxit (%) 23,1 22,3

2 | Ham lugng tro (%) 0,7 0,7

3 | Tỉnh bột (4) Không phát hiện Không phát hiện

4 | Ham lugng gluxit (%) 12,7 12,2

Bảng 7: Thành phần hóa học của bi đỏ (% trọng lượng tươi)

TT Thành phần Số liệu của SIAEP_ | Số liệu của QUATEST 3

1 | Độ ẩm (%) 85,5 85,2

7 | Đường tổng qui ra glucose tính 6,5 6,2

theo khối lượng (%)

10} Ham lugng caroten (mg/kg) 42 40

Cac bang 3, 4, 5, 6 cho thay:

- Các kết quả thu được là tương tự giống nhau ở các cơ sở phân tích khác nhau

- Hàm lượng đường khử trong chuối là chủ yếu còn các thành phần khác là không

đáng kể

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BOT QUA "SIAEP-2003 Page 21 of 52

IL XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BON LOAI QUA

1 Xác định tỷ lệ khối lượng thịt quả

Xác định tỷ lệ khối lượng của thịt quả bằng cách: tách riêng các phần không sử dụng (vỏ, hạt, cuống), và các phần sử dụng để chế biến (thịt quả), theo phương pháp cân trọng lượng, kết quả cho ở bảng 8

Bảng 8: Thành phần khối lượng thịt quả

Số liệu ở bảng 8 cho thấy: phân lớn các thịt quả sử dụng chiếm tỷ lệ khối lượng từ

60 ~ 80%, còn các phần không sử dụng chiếm từ 21 _— 40%, trong đó tỷ lệ khối lượng thịt

quả bí đồ là cao nhất và chuối thấp nhất

2 Xác định độ chín chế biến

Xác định độ chín chế biến 4 loại quả dựa vào hàm lượng chất chất khê hòa tan (Bx),

độ axit (Ax), chất lượng thịt quả, màu sắc vỏ, ruột Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín chế biến khác nhau đến chất lượng bột sau khi sấy khô Các chỉ tiêu này được xác định theo phương pháp cảm quan cho điểm Kết quả được trình bày ở bảng 9, 10, 11 & 12

2.1 Đối với bột chuối

Bảng 9 ảnh hưởng của độ chín chế biến đến chất lượng bột chuối

Mức Mau vé Mầu ruột AX Bx Chất lượng bột chuối

Mức I Xanh đậm Trắng 0,36 18,2 | Trắng, hơi chát, mùi chuối

Số liệu ở bảng 9 cho thấy: độ chín chế biến thích hợp từ mức II — V và có Bx: 23 —

26,7 va Ax: 0,32 _ 0,29, vỏ chuối đã vàng nhưng cuống và núm còn xanh Mức chất lượng cũng có số điểm cao nhất

2.2 Đối với bột xoài

Bảng 10: ảnh hưởng của độ chín chế biến đến chất lượng bột xoài

.Mức Màu vỏ Mầu ruột Ax Bx Chất lượng bột xoài

Mức Ï Xanh sậm Trắng hơi 0,43 17,5 Mầu trắng, thơm nhẹ

MứcV_ | Vỏ vàng núm | Vàng 0,29 27 Mau vàng, mùi xoài

Mức VI | Vàng, có đốm đen | Vàng 0,27 | 285 | Màng dẻo, không khô

Độ chín chế biến thích hợp từ mức HI —V, vỏ có màu vàng xanh nhưng núm vẫn còn

xanh, Ax: 0,39-0,29, Bx: 23,5-27

2.3 Đối với bột bí đỏ

Bí là loại rau, không có đỉnh hô hấp, sau khi thu hoạch, trái không chín thêm Do đó

độ chín chế biến cũng chính là độ chín thu hoạch Bí đưa vào chế biến khi màu của vỏ

vàng nâu, phấn trắng, các đường gân của trái phẳng

2.4 Đối với bột đu đủ

BắngII: ảnh hưởng của độ chí chế biến đến chất lượng bột ẩu đủ

Mức Màu vỏ Mau ruét | Ax Bx Chất lượng bột

Mic I Xanh Tring 0,29 | 7 | Màu trắng, vị nhạt, chưa rõ mùi

MứcII | Xanh sáng Hơi vàng 0,27 8 | Mau hdi vang, vị nhạt, thơm nhẹ Mức HI | Vàng xanh Hanh 0,26 9 | Màu hanh vàng, vị ngọt, mùi du

Mức VI | Vàng hoàn toàn | Vang 0,22 | 13 | Màng dẻo, không khô

Mức VII | Vàng, đốm sậm | Màu vàng 0,18 | 14 | Màng dẻo, không khô

3 Xác định hàm lượng các chất phụ gia khi chế biến

Trong quá trình chế biến, chúng tôi đã sử dụng liễu lượng các chất phụ gia từ các

kết quả nghiên cứu của các tác giả: Hà Văn Thuyết, Nguyễn Công Hoan, Lưu Duẩn,

Nguyễn Vân Tiếp, Lê Văn Tế [các tài liệu tham khảo: 1, 5,6, 7] và bế trí thí nghiệm với các thời gian chẩn khác nhau: 0 phút ( đối chứng), 5 phút, 10 phút, L5 phút trong điều kiện

các yếu tố đồng đều là: chẩn 100°C, vitamin bổ sung 0,05%, axit citric 0/2% Kết quả

thu được ở các bảng 12, 13, 14

3.1 Thời gian chân và chất phụ gia cho nguyên liệu chuối

Bang 12: Ảnh hung của thời gian chân đến chất lượng của nguyên liệu chuối

Maul |Mẫu2 Mẫu 3 Mẫu 4

Thời gian chẩn (phút) 9 5 10 15

B6 sung Vit C (%) 0,05 0,05 0,05 0,05

Bổ sung Axit citric (%) 0,2 0,2 0,2 0,2

nga anh ngà ánh ngà, không ngà hơi bị

nâu, bị vón | hồng, không vón cục xám, không

Qua bảng trên cho thấy chế độ chẩn thích hợp là 10 phút trong nước sôi (sôi lại trong 4 phút trong điều kiện thí nghiệm) Nếu chẩn ở mức cao hơn thì chuối có khả năng

bị chuyển thành màu xám, còn nếu chân ít hơn thì chưa đủ thời gian ức chế enzyme làm

cho chuối có màu ánh hồng, nâu, còn ở thời gian chẩn dài hơn thì có hiện tượng chuyển

mầu nâu, xám `

3.2 Chất phụ gia cho nguyên liệu xoài

Đối với nguyên liệu là xoài, không cần sử dụng phương pháp chân ở nhiệt độ 100°C,

do đó chúng tôi nghiên cứu sử dụng vitamin C để xử lý enzyme ở các nồng độ khác nhau:

0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%, còn các yếu tố đồng đều khác là 0,1% S0;, 0,2% axit citric Kết quả thu được trình bày ở bảng 13

Bâng 13: Ảnh hướng của nông độ vitamin C đến sự thay đổi màu sắc của dịch xoài

Maul | Mau2 | Mau3 Mẫu 4 Mau 5

Ham lugng Vit C (%) 0 0,02 0,03 0,04 0,05

Ham lượng S0; (%) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Hàm lugng axit citric (%) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Mau sac Vang Vang Vang Vang Vang

Từ bảng trên cho thấy mẫu 3 có màu đẹp nhất, các mẫu I, 2 vàng nhạt, mẫu 4, 5 có

vị chua và hắc

3.3 Chất phụ gia cho nguyên liệu đu đủ

Đối với nguyên liệu đu đủ, sử dụng ở nồng độ 0,1% axit citric và 0,04% vitamin C

(theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Vân Tiếp) thì dich du đủ có màu vàng sáng, có độ chua tự nhiên, sản phẩm sau khi sấy cho màu sắc tốt nhất

3.4 Chất phụ gia cho nguyên liệu bí đỏ

Chọn những trái bí đỏ có màu vàng xanh, vỏ có phấn trắng, các đường gân phẳng Got vỏ, cắt lát và ngâm vào trong nước muối ăn nỗng độ 0-3% Kết quả thực nghiệm

hơn Ngâm ở nồng độ cao hơn sản phẩm có vị mặn

4 Xác định độ dày màng, thời gian sấy để bóc màng, độ ẩm màng khi bóc khỏi tang

trống và khay

Tiến hành hai phương pháp tạo màng khác nhau: tạo màng trên tang trống, tạo

màng trên khay Theo đõi ảnh hưởng của độ dày màng đến thời gian sấy, độ ẩm và trạng tthái của màng Kết quả thu được ở bảng 15, 16

Báo cáo dễ tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUẢ '/SIAEP-2003 Page 25 of 52

4.1 Xác định độ dày, độ ẩm, thời gian sấy để bóc màng khỏi tang trống,

Bang 15: Ảnh hưởng của độ dày màng (chuối, xoài) đến một số thông số kỹ thuật

Qua kết quả ở bảng 15, nếu chiểu dày màng nhỏ hơn 0,3 mm, màng nhanh khô

nhưng khó bóc khỏi tang trống do liên kết cơ học của màng quá yếu Nhưng màng quá

day thì thời gian sấy dài và không phát huy được ưu điểm tạo màng trên tang trống

Báo cáo đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIET BJ SX BOT QUÁ '/SIAEP-2003 Page 26 of 52

4.2 Xác định độ dày màng, thời gian sấy để bóc màng, độ ẩm màng khi bóc trên

CHỈ TIÊU THEO DỐI

Công thức thí nghiệm Thời gian sấy | Độ ẩm màng Trạng thái màng

Ở bắng 16, các kết quả được thực hiện ở độ dày màng từ 1 ~ 4 mm ở ba loại quả

(chuối, xoài, đu đủ) Cũng cho các kết quả tương tự như màng sấy trên tang trống, nhưng thời gian sấy dài hơn nhiều Ví dụ: để tạo được màng trên khay bóc đễ dàng với bể mặt

khô đối với xoài khi độ dày màng từ 1-4 mm, thì thời gian sấy cần 40-195 phút và độ ẩm

màng khi bóc khoảng 31,2-31,8%

5 Xác định ảnh hưởng của độ dày màng, nhiệt độ sấy và độ ẩm màng ở giai đoạn

sấy khô đến chất lượng bột quả

Sau khi màng được bóc ra từ tang trống hoặc khay (ở kết quả bang 15, 16) tiép tực

được sấy trên khay ở các nhiệt độ khác nhau (từ 18- 55°C) để xác định chế độ sấy và chất

lượng màng khô thích hợp trước khi nghiền Trong báo cáo này, 3 chế độ sấy đặc trưng

nhất được trình bày ở bảng 17, 18, 19,20,

Báo cáo để tài: "NGHIÊN CÚU CÔNG NGHỆ & THIẾT Bị SX BỘT QUẢ'/SIAEP-2003 Page 27 of 52

CHỈ TIÊU THEO DOI

Cone thi Thời gian sấy | Độ ẩm màng Trạng thái màng

- Xoài 10 13,6 Dẻo, mùi xoài, vàng

m không khô do cân bằng am của nguyên liệu

Bảng 18: Ảnh hưởng của độ dày màng & nhiệt độ sấy đến thời gian sấy khô của màng

CHỈ TIÊU THEO ĐỐI

Công thức thí nghiệm Thời gian | Độ ẩm màng Trạng thái màng

sấy (phút) (%)

Mấu I1: độ dày 0,3 mm

- Xoài 15 5,1 Giòn, mùi xoài, vàng

Mẫu 2: độ dày 0,5 mm

- Xoài T5 5,2 Giòn, mùi xoài, vàng

Mẫu 3: độ dày 0,6 mm

- Xoài 130 5,25 Giòn, mùi xoài, vàng

Mẫu 4: độ dày 0,8 mm

- Xoài 190 5,30 Giòn, mùi xoài, vàng

- Chuối 170 42 Giòn, mùi chuối, trắng ngà

Bang 19: Anh hướng của độ dày màng và nhiệt độ sấy đến thời gian sấy khô của

(%)

Mẫu 1: độ dày 1 mm

- Bí 3h 20° 5,35 Giòn, mùi bí, vàng nghệ

- Đu đủ 5h 10° 5,23 Giòn, mùi du du, vàng

Mẫu 2: độ dày 2 mm

-Bí 4h 38° 5,35 Giòn, mài bí, vàng nghệ

- Đu đủ 8h 20’ 5,32 Giòn, mùi đu đủ, vàng

Mẫu 3: độ dày 3 mm

- Xoài 11h50” 5,32 Giòn, mùi xoài, vàng

- Chuối 10h 45” 4,24 Giòn, mùi chuối, trắng ngà

- ÐĐu đủ 12h 40° 5,3 Giòn, mùi du đủ, vàng

Mẫu 4: độ dày 4 mm

- Xoài 15h 50° 5,25 Giòn, mùi xoài, vàng

- Chuối 13h 4,2 Giòn, mùi chuối, trắng ngà

Cui TIEU THEO DOI

Công thức thí nghiệm Thời gian Độ ẩm Trạng thái màng

(%) Mau 1: d6 day 1 mm

- Xoai 4h 58”, 4,1 Giòn, mùi xoài, vàng hồng

- Chuối 4h 55’ 43 Giòn, mùi chuối, trắng xám

-Bí 3h 40 Giòn, mùi bí, vàng nghệ

- Đu đủ 4h 53° 41 Giòn, mùi đu đủ, nâu vàng

Niẫu 2: độ dày 2 mm

- Xoài 9h 10° 43 Giòn, mùi xoài, nâu vàng

- Chuối Sh 10” 41 Giòn, mùi chuối, vàng xám, bột bị

- Bí 3h 50’ 4,4 chai

- Đu đủ 8h 50’ 4,1 Giòn, mùi bí, vàng nghệ

Giòn, mùi đu đủ, vàng nâu

Mẫu 3: độ dây 3 mm

- Xoài 13h 50” 4,1 Gidn, mùi xoài, nâu vàng

- Chuối 12h 50” 40 Giòn, mùi chuối, nâu vàng

Khi sấy màng ở nhiệt độ 55”C, thời gian đầu sản phẩm có tốc độ bốc ẩm nhanh, thể

tch bắt đầu co giảm, bể mặt màng bị quá nhiệt cẩn trở sự thoát ẩm từ trong sản phẩm ra mặt ngoài Do đó thời gian sấy kéo dài hơn so với sấy ở nhiệt độ 46°C, đồng thời màu sắc

của sản phẩm không đạt tiêu chuẩn mong muốn

Riêng đối với nguyên liệu là bí đó ở nhiệt độ sấy 55°C cho chất lượng sản phẩm tốt

Báo cáo đê tài "NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIET BI SX BOT QUẢ/SIAEP-2003 Page 30 of 52

TH XÁC ĐỊNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4 LOẠI BỘT QUÁ

1 Sơ đỗ công nghệ

Công nghệ chế biến 4 loại bột quả được tiến hành theo sơ đồ dưới đây

1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột chuối

1.2 Quy trình sản xuất bột xoài:

Nguyên liệu

Bổ sung 0,03% vit C, 0,1% SOx, 0,2% axit citric

1.3 Quy trình sắn xuất bột đu đủ

¥

Gọt vỏ, bỏ hạt

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất bột bí đỏ

2 Qua trinh ché bién

2.1 Chọn lựa:

Bồ những quả không đạt yêu cầu dùng trong chế biến như dập, nát, xanh

2.2 Bóc và gọt vỏ:

- Chuối được cắt hai đầu rồi lột vỏ, lấy hết gân xơ bám trên mặt chuối, cắt bỏ chỗ

dập sau đó ngâm vào nước để chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo

- Xoài, bí, đu đủ đùng giao gọt sạch vỏ sau đó ngâm vào nước để hạn chế sự tiếp

xúc oxy làm biến mầu sản phẩm

2.3 Chan qua:

Công đoạn chẩn quả là hạn chế quá trình oxy hóa làm biến màu sản phẩm, ức chế các quá trình chuyển hóa làm đông tụ sản phẩm sau khi chà Thời gian chân 10 phút ở 100°C đối với chuối lột vỏ, cả trái; còn lại 3 loại quả khác thì xử lý bằng cách bổ sung các chất phụ gia

2.4 Chà quả:

Mục dich 1A tao dang dich qua để thuận lợi cho quá trình tạo mang va sấy bột quả Sau khi chà xong thì tiến hành bổ sung các chất phụ gia để hạn chế quá trình biến màu sản phẩm Chà quả còn có tác dụng lọc xơ và các loại hột trong chuối, xoài và đu đủ

Mục đích là làm khô sản phẩm đến độ khô nghiền được và bảo quản được lâu

- Giai đoạn đầu lượng ẩm trong nguyên liệu nhiều do vậy độ ẩm tác nhân sấy không cần cao Giai đoạn sau độ ẩm nguyên liệu thấp, cần phải giảm độ â ẩm tác nhân sấy để sản phẩm độ khô nghiền được

2.7 Nghién:

Sau khi sấy khô màng sấy được đưa qua máy nghiền búa để tạo các loại bột quả

Độ mịn của sản phẩm tùy thuộc lỗ sàng Trong quá trình nghiễn dễ sinh nhiệt gây nên hiện tượng dính búa và làm cho sản phẩm bị caramen Để tránh hiện tượng đó chia quá

trình nghiễn làm hai giai đoạn nghiền thô và nghiền tinh

Báo cáo để tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUÁ /SIAEP-2003 Page 35 of 52

Độ ẩm nghiên và kích thước các lỗ sàng thích hợp cho được liệt kê ở bảng 21

Bảng 21 Độ ấm nghiền và kích thước lỖ sằng trong 2 giai đoan

Bột sau khi nghiền xong được đóng vào bao không thấm khí, loại tráng nhôm, để

bảo quản, phòng đóng bao phải ngăn nắp, thoáng mát, sáng sủa, sạch sẽ

Bàn đóng gói, cân muỗng trước khi đóng bao phải rửa sạch, lau côn vệ sinh 4 h một

lần Sản phẩm phải được bảo quần khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ

1V ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẲN PHẨM BỘT QUÁ

Thành phẩm sau khi chế biến xong được đem phân tích đánh giá chất lượng tại

Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm, các chỉ tiêu phân tích dựa theo danh mục tiêu

chuẩn vệ sinh đối với lương thực — thực phẩm của Bộ Y Tế ban hành kèm theo quyết định

số 867/1998/QĐ BYT, ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ trưởng Y tế Các kết quả đánh giá cảm quan, chỉ tiêu lý hóa, vi sinh được trình bày ở các bảng dưới đây

3 Mùi Mùi xoài Mùi chuối | Mùithơmnhẹ | Thơm nhẹ

4 Vi Ngọt nhẹ, có | Ngọt địu Ngọt dịu Ngọt dịu

3 Chi tiéu vi sinh

Bang 24: Két quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của 4 loại bột quả

TT | Các chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp Xoài Chuối | Du di bí

1 | Tống số vi 300C/72/) NF V08 - 051 34.000 | 2.100 8.800 19.000 khuẩn hiếu khi CFU/g

3 |E.coli /g TCVN 4991 - 89 0 0 0 0

4 | Coliforms /25g NF V08 - 052 <10 <10 <10 420

(Vilas)

6 | Clostridium CFU/g NF V08 - 050 < 10 < 10 <10 <10 perfringens

7 | Salmonella /MPN/g | TCVN 6846 - 01 | Không | Không | Không | Không

V XÂY DỰNG MÔ HÌNH SẲN XUẤT THỦ NGHIỆM 20 KG NGUYÊN LIỆU/NGÀY

1 Tính chỉ phí sản xuất bột quả

Chi phi san xuất bột quả được tính cho màng hoặc lát cắt dày 3 mm Công suất chế biến được 20 kg quả /ngày Kết quả cho ở các bảng 25, 26, 27, 28

1.1 Tính chi phí sản xuất bột xoài

Bang 25: Hiệu quả kinh tế đối với bột xoài ở nhiệt độ 46'C, độ ẩm 9%, độ day 3mm

1.2 Tinh chi phí sản xuất bột chuối

Bảng 26: Tĩnh chỉ phí sản xuất bột chuối ở nhiệt độ 46°C, độ ẩm 9%, độ dày 3mm

| TONG CHI PHI 167.310

20 kg qua cho 2,8 kg bột quả, tỷ lệ thu hồi bột quả là 1:7

Báo cáo dễ tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ & THIẾT BỊ SX BỘT QUẢ?SIAEP-2003 Page 38 of 52

1.3 Tinh chi phí sản xuất bột đu đủ

Bảng 27: Tĩnh chỉ phí sẵn xuất bột du đủ ở nhiệt độ 4C, độ ẩm 9%, độ day 3mm

20 kg nguyên liệu đu đủ cho 2 kg bột đu đủ, tỷ lệ thu hổi bột đu để là 1:10

1.4 Tinh chi phí sản xuất bột bí đỏ

Bảng 28: Tính chí phí sản xuất bột bí đỏ ở nhiệt độ 40°C, dé &m 9%, dé day 3mm

Bang 29: Tổng hợp chỉ phí sẵn xuất bột quả

2 Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm ở quy mô nhỏ công suất 20 kg/ngày

Để có thể triển khai mở rộng công nghệ chế biến bột quả ở quy mô nhỏ chúng tôi

dự kiến đưa ra một mô hình sản xuất như sau:

Bảng 30: trang thiết bị cần thiết và vốn lưu động cho mô hình sản xuất bột quả 20 kg

nguyên Ủệu/ngà y

TT THIET BI, DỤNG CỤ SỐ LƯỢNG | THÀNH TIỀN GHI CHÚ

(1.000 đ)

1 | Máy chà quả 01 máy 7.000

3 | May trang mang 01 máy 25.000

4 | Máy nghiền bột Ql may 6.000

(M6t tram Ié tim triéu mGt tam ndm muoi ngan đồng)

- Tổng kinh phí dau tư (chưa tính nhà xưởng, lương công nhân): 108.150.000 đ

Trong đó:

Vốn cố định: 98.150.000 đ

1 người quản lý chung, giao dịch:

2 người lao động: 2 x 700.000

Tổng chỉ phí lương:

1.000.000 đ/tháng 1.400.00 d/thang 2.400.000 đ/tháng

Báo cáo đễ tài: “NGHIÊN CUU CONG NGHE & THIẾT BỊ SX BỘT QUÁ /SIAEP-2003 Page 40-of 52