(TIỂU LUẬN) báo cáo đồ án CÔNG NGHỆ 2 đề tài PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản XUẤT bột KHOAI tây

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN LỚP: 18H2B SVTH: HOÀNG KHẮC SƠN MSSV: 107180101 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: Hoàng Khắc Sơn 107180101 Nhóm: 18.45 - Lớp: 18H2B I TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN X́T BỢT KHOAI TÂY II NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH: Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh phân tích công đoạn Chương 3: PHÂN TÍCH VA CHON THIÊT BỊ CHÍNH 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn III GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Trân Thê Truyên IV NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 09-09-2021 V NGÀY HOÀN THÀNH: 28-11-2021 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, sống ngày đại nhờ tiến khoa học kỹ thuật lĩnh vực Đặc biệt yêu cầu thực phẩm người ngày nâng cao không ăn để no mà cịn phải đảm bảo an tồn dinh dưỡng Cùng với cơng nghệ sản xuất với khai thác triệt để nguồn dinh dưỡng tự nhiên để đáp ứng nhu cầu sống Một thành tựu cơng nghệ thực phẩm tìm quy trình cơng nghệsản xuất bơt rau cu qua nói chung bơt khoai tây nói riêng Đối với thể chúng ta, tinh bơt đóng vai trị quan trọng vào trình hình thành cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động sống tế bào, dự trữ lượng, tạo giá trị cảm quan Tuy nhiên việc sử dụng nhiêu tinh bôt tư thưc phâm gao se gây nham chan đôi vơi hương vi cua mỡi Vì nhu cầu sử dụng bơt khoai tây đảm bảo gía trị dinh dưỡng độ hướng tốt để đáp ứng cầu sac san phâm bơt Ở nước ta có nhiều thiết bị công nghệ đại phục vụ cho q trình sản xuất cơng nghiệp sản xuất bơt rau cu qua phù hợp với thị hiếu khách hàng Với đề tài tìm hiểu Cơng nghệ sản xuất bơt khoai tây chúng em mong muốn tìm hiểu rõ q trình sản xuất bơt khoai tây từ nguyên liệu đầu vào khoai tây vừa thu hoạch đến cac thiêt bi tham gia vao quy trinh san xuât CAM ĐOAN Em xin cam đoan tất nội dung đồ án “Phân tich công nghê va thiêt bi san xuât bôt khoai tây” thực cá nhân em dựa nghiên cứu tìm hiểu qua tài liệu sách báo với hướng dẫn Thây Trần Thế Truyền Các kết tìm hiểu thể cách cẩn thận, trung thực, không chép Tất tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Em xin chịu trách nhiệm điều nói Sinh viên thực Hoang Khăc Sơn MUC LUC MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU iv Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 12 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 12 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm 13 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 15 2.2 Thúế́t minh phân tích cơng đoạn 16 2.2.1 Bảo quản tạm thời 16 2.2.2 Rửa, bóc vỏ 16 2.2.3 Ngâm 17 2.2.4 Làm 18 2.2.5 Cắt khúc 18 2.2.6 Sấy 18 2.2.7 Nghiền 19 2.2.8 Đóng gói thành phẩm 19 Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21 3.1 Phân tích thiếế́t bị phù hợp với công nghệ 21 3.1.1 Bảo quản tạm thời 21 3.1.2 Rửa, bóc vỏ 21 3.1.3 Ngâm 21 3.1.4 Làm 21 3.1.5 Cắt khúc 21 i 3.1.6 Sấy 21 3.1.7 Nghiền 21 3.1.8 Đóng gói thành phẩm 22 3.2 Chọn thiếế́t bị cho cơng đoạn 22 3.2.1 Rửa, bóc vỏ 22 3.2.2 Ngâm 23 3.2.3 Làm 24 3.2.4 Cắt khúc 26 3.2.5 Sấy 26 3.2.6 Nghiền 27 3.2.7 Đóng gói 28 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Giống khoai tây Hình Một số sản phẩm bột khoai tây 12 Hình 2.1 Quy trinh công nghê san xuât bôt khoai tây [8] 15 Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây phương pháp cọ xát 17 Hình Máy bóc vỏ khoai tây phương pháp chà xát.[12] 22 Hình Sơ đô thiêt bi ngâm rưa xôi.[13] 23 Hình 3 Thiêt bi băng tai lươi inox.[14] 24 Hình Thiết bị cắt khúc 26 Hình Thiết bị sấy thăng hoa 26 Hình Máy nghiền đĩa 27 Hình Thiết bị đóng gói tự động 28 iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng kho Bảng Nhiệt dộ tối ưu vận chuyển r Bảng Diễn biến nước kh Bảng Lượng nhiệt sinh từ ngu (kcal/T.24h) [3] Bảng So sánh khả liền vỏ kh iv ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY Chương 1: TỔNG QUAN 1.1Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.1.1 Giới thiệu khoai tây - Khoai tây có tên tiếng anh Solanum tuberosum Vào kỉ XVII, người châu Âu tìm thấy cơng nhận loại thực vật ăn Nó trồng ngắn ngày lấy loài khoai khác - Khoai tây loại trồng ngắn ngày thuộc họ cà, có danh pháp khoa học Solanum tuberosum Quê hương hoang dã loài thực vật châu Mỹ Vào thập niên 1700, sau chinh phục Đế chế Inca, người Tây Ban Nha phát hiện, đem khoai tây châu Âu phổ biến toàn giới Ở nước ta, trồng chủ yếu đồng sông hồng Đà Lạt- Lâm Đồng vài tỉnh khác.[1] Hình 1 Giống khoai tây Là than cỏ, mềm, có hai loại cành: loại cành ở mặt đấtcó màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chưa nhiều chất dự trử, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép long chim lẻ, mọc xen có 3-4 đơi khơng đồng điều Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phểu Quả mọng, hình cầu 1.1.1.2 Phân loại, cấu tạo,thành phần dinh dưỡng khoai tây a) Phân loại Giống Solara: - Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức Giống cơng nhận thức năm 2006 - Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90-95 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ nhiều (8-10 củ/cây) Dạng củ hình ovan, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng ăn tươi ngon, độ bở trung Hoàng Khắc Sơn GVHD: Trần Thế Truyền Lớp 18H2B ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY bình Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha ÍẤ́t nhiễm bệnh mốc sương virút, nhạy cảm với bệnh héo xanh Giống Sinora - Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống công nhận cho phép sản xuất thử tháng 11/2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để ăn tươi chế biến -Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (7-8 củ/cây) Dạng củ hình trịn, củ lớn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng khá, dùng để ăn tươi chế biến Năng suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, nhiễm virút bệnh héo xanh Giống Diamant - Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống khảo nghiệm từ năm 2000 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90- 95 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (6-7 củ/cây) Dạng củ hình ơvan, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha ÍẤ́t nhiễm bệnh mốc sương, héo xanh virút, dễ nhiểm bệnh ghẻ Giống Atlantic - Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc Công nhận thức năm 2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để chế biến - Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (6-7 củ/cây) Dạng củ hình trịn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320 tạ/ha ÍẤ́t nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh virút.[2] b) Cấu tạo Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai - Vỏ mỏng cấu tạo từ tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ - Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột - Thành phần hoá học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY Sự thay đổi trạng thái bề mặt sản phẩm dẫn đến thay đổi độ phản xạ ánh sáng màu sắc Biến đổi hoá lý Thất thoát chất dinh dưỡng trình sấy vitamin, chất béo,… Loại bỏ liên kết ẩm dạng hoá lý c) Phương pháp thực Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa: trình sấy tiến hành mơi trường có độ chân không cáo, nhiệt độ thấp nên âme tự nguyên liệu đóng bang bay từ trạng thái rắn sang trạng thái Gồm giai đoạn: Giai đoạn làm lạnh đông nhiệt độ