(TIỂU LUẬN) đồ án CÔNG NGHỆ 3 đề tài kẹo CỨNG NHÂN dưa hấu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Đề tài: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU GVHD : PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH : Nguyễn Thị Giang 107180067 Trương Sang NguyễnCông Thị Hiền - 107180100 107180073 Hoàng Khắc Sơn 107180101 Phan Thị Thanh Tâm 107180103 LỚP : 18H2B NHÓM : 18.45 – NHÓM 12 Đà Nẵng, 2021 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ Họ tên nhóm sinh viên: Nhóm 12 Thành viên : Nguyễn Thị Giang 107180067 Nguyễn Thị Hiền Trương Công Sang 107180073 107180100 Nhóm lớp, Lớp Ngành Hồng Khắc Sơn Phan Thị Thanh Tâm 107180101 107180103 : 18.45, 18H2B : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH: 1- Mở đầu (Viết ý nghĩa tính cấp thiết đề tài, tính đề tài) - Tổng quan (Viết sở lý thuyết CN sản xuất bánh hay kẹo, nguyêntổng quan liệu) 3- Chọn thực đơn, chọn qui trình cơng nghệ 4- Thuyết minh qui trình cơng nghệ: Mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị (thiết bị cần mơ tả cấu tạo, nguyên tắc làm việc, hình ảnh) 5- Các phương pháp phân tích nguyên liệu, sản phẩm theo TCVN - Trình diễn video mơ đề tài nhóm 7- Kết luận 8- Tài liệu tham khảo V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 22-92021 VII NGÀY HOÀN THÀNH: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH _iii DANH MỤC BẢNG BIỂU _v MỞ ĐẦU _1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết công nghệ sản xuất kẹo cứng Tổng quan nguyên 1.2.1 Đường liệu Saccharose .1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất .11 1.2.2 Mật tinh Thực bột đơn 12 CHƯƠNG Hòa2: CHỌN THỰC ĐƠN & THUT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1.2.3 Phụ gia thực 13 SẢNtan XUẤT _11 phẩm Lọc .14 2.4 1.2.4 Purê dưa hấu Nấu 2.5 16 kẹo Phối 2trộn .19 2.8 Chuẩn bị hổn hợp pha chế 2nhân 22 2.9 Nấu nhân 24 10 Ôn 2nhiệt .26 2.11 Nạp 2nhân .27 2.12 Lăn khối kẹo 28 13 Vuốt 30 14 Tạo 2hình .31 15 Làm nguội 33 16 Bao gói .34 i CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU, 36 SẢN PHẨM THEO TCVN 36 3.1 Các phương pháp phân tích nguyên liệu 36 3.1.1 Đường .36 3.1.2 Mật tinh bột 3.2 Các phương pháp phân tích sản 3.1.3 Phụ gia thực phẩm 43 KÊTphẩm 39 LUẬN 45 TÀI 3.1.4 LIỆU THAM Puree KHẢO 47 dưa hấu 41 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu 11 Hình 1 Kẹo cứng _3 Hình 2 Thiết bị nấu hòa tan 14 Hình Đường Saccharose Hình Sơ đồ cấu tạo nồi hòa tan 14 Hình Cơng thức cấu tạo đường saccharose _5 Hình Sơ đồ cấu tạo thùng chứa có lọc _15 Hình Mật tinh bột _6 Hình Thiết bị chứa có lọc _15 Hình Hương liệu dưa hấu _8 Hình Thiết bị nấu chân khơng liên tục 18 Hình Phụ gia tạo màu Hình Thiết bị nấu chân khơng liên tục 19 Hình Puree dưa hấu _10 Hình Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 20 Hình Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 20 Hình 10 Mơ hình thiết bị làm nguội có cần gạt _21 Hình 11 Thiết bị làm nguội có cần gạt _22 Hình 12 Máy trộn SMC _23 Hình 13 Cấu tạo thiết bị chân khơng làm việc gián đoạn 24 Hình 14 Thiết bị chân không làm việc gián đoạn 26 Hình 15 Bồn ơn nhiệt inox _26 Hình 16 Thiết bị bơm nhân 28 Hình 17 Thiết bị lăn & mơ hình thiết bị lăn 29 Hình 18 Cấu tạo thiết bị vuốt kẹo 30 Hình 19 Thiết bị vuốt kẹo 31 iii Hình 20 Thiết bị tạo hình cấu tạo _32 Hình 21 Nguyên lý làm việc thiết bị tạo hình _32 Hình 22 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình _33 Hình 23 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo dạng dịng chảy học 35 Hình 24 Thiết bị bao gói kẹo _35 iv v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường _36 Bảng Các tiêu lý - hóa đường _37 Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm 40 Bảng Chỉ tiêu vi sinh puree trái _42 Bảng Các phương pháp phân tích puree trái theo USDA _42 Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 43 Bảng Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm _44 vi ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU 3.1.2 Mật tinh bột  Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột công ty bánh kẹo Hải Châu [42]: Đường khử Tro Độ khơ Độ pH : (3,5 ÷ 7) % : 0,6 % : (80 ÷ 82) % : (4,6 ÷ 4,8) Lượng kim loại nặng : 0,001% Muối NaCl : 0,3 % Nhiệt độ cháy xém : (133 ÷ 135) % Màu sắc : không màu màu vàng tươi suốt Mùi vị : khơng có mùi lạ, vị dịu, không chua Tạp chất : không lẫn tạp chất khơng tan  Phương pháp phân tích: - Xác định hàm lượng lưu huỳnh dioxit - phương pháp đo axit phương pháp đo độ đục- TCVN 7967:2016 [43] - Xác định hàm lượng kim loại nặng: - +Phần 1: Xác định hàm lượng asen phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 8987-1:2012 [44] + Phần 2: Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp đo phổ hấp thụ 3: xác định hàm[45] lượng chì phương pháp đo phổ hấp nguyên+Phần tử TCVN 8987-2:2012 thụ ngun tử có lị graphit TCVN 8987 - : 2012 [46] +Phần 4: Xác định hàm lượng cadimi phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 8987-4:2012 [47] Xác định khả khử đương lượng dextrose - Phương pháp chuẩn độ số Lane- Eynon TCVN 10376:2014 (ISO 5377:1981) [48] - Xác định thành phần syro glucose, syro fructose syro glucose hydro hóa phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao- TCVN 10378:2014( ISO NHÓM 12 – 18.45 [49] GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh 10504:2013) Hạnh 38 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU 3.1.3 Phụ gia thực phẩm 3.1.3.1 Hương liệu  Chỉ tiêu chất lượng: Hương liệu (thuộc nhóm phụ gia thực phẩm) chất bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh làm tăng hương vị thực phẩm Hương liệu bao gồm chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên; hương liệu dùng chế biến nhiệt hương liệu dạng khói hỗn hợp chúng; chứa thành phần thực phẩm không tạo hương với điều kiện quy định mục 3.5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 - Hướng dẫn sử dụng hương liệu [50] Các chất điều vị coi phụ gia thực phẩm Hệ thống Hương liệucủa không phân loại CAC bao gồm chất đơn tạo vị ngọt, chua hay mặn (như tên đánh số quốc tế phụ gia thực phẩm (CAC/GL 36đường,Codex dấm 1989 Classmuối ăn);  Phương pháp phân tích: theo TCVN 6471:2010 – Phương pháp thử đối Names and the International Numbering System for Food Additives) với chất tạo hương thực phẩm [51] Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp thử chất tạo hương Các phương pháp phân tích [52]:  Xác định khối lượng riêng, theo TCVN 6469:2010  Xác định số khúc xạ, theo TCVN 6469:2010  Xác định điểm nóng chảy (dải nóng chảy), theo TCVN 6469:2010  Xác định điểm sôi, theo TCVN 6469:2010  Xác định độ tan tổng số, theo TCVN 6469:2010  Xác định độ tan etanol 3.1.3.2 Màu thực phẩm  Chỉ tiêu chất lượng: Khi đưa chất màu vào kẹo phải đảm bảo đầy đủ tiêu chí mặt cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia kẹo TCVN 5908 : 2009 [53] NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 39 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm [53] Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bay (ở 135 C) Chất không tan nước Arsen ( tính theo Ar O Chì )  Phương pháp phân tích [54]: 100/g (khi sử dụng kỹ thuật MPN) > 3/g (khi sử dụng kỹ thuật MPN) - Theo USDA: Các phép phân tích phải thực theo phương pháp sau từ phương pháp phân tích thức AOAC ( Association of Official  Phương pháp phân tích: Analytical Chemists) [55]: Bảng Các phương pháp phân tích puree trái theo USDA [55] Thử nghiệm Phương pháp Brix 932,12 Độ ẩm 934.06 pH 981.12 Đếm đĩa tiêu chuẩn 990.12 966.23 Nấm men nấm mốc Coliform E Coli 997.02 966,24 966,24 - Theo Food Safety and Standards Authority of India – Ministry of Health and Family Welfare (Thẩm quyền tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Ấn Độ Bộ y tế gia đình) – Manual of methods of analysis of foods – Fruit and vegetable  [56]: Phương pháp phân tích tổng chất rắn hòa tan: IS products 13815:1993/ ISO 2173:1978/ TCVN 7771:2007 – Sản phẩm rau - Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan Phương pháp khúc xạ kế [57]  Phương pháp phân tích hàm lượng trái tối thiểu: Hướng dẫn kiểm soát chất lượng FAO 14/8 trang 189/ Thành phần Pearson Phân tích thực phẩm xuất lần thứ 9, 1991, Trang 271-272) [56]  Phương pháp phân tích hàm lượng ethanol: IS 15096:2002/ ISO 2448:1998/ TCVN 6429:2007 – Sản phẩm rau Xác định hàm lượng Ethanol [58] NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 42 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU  Phương pháp phân tích hàm lượng tinh dầu: AOAC 2000 942.08 [56] 3.2 Các phương pháp phân tích sản phẩm  Chỉ tiêu chất lượng: theo TCVN 5908:2009 kẹo [53]  Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Hình dạng bên ngồi Màu sắc Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm [53] u cầu Viên kẹo có hình ngun vẹn, khơng bị biến dạng, nhân khơng bị chảy ngồi vỏ kẹo; gói, kích thước viên kẹo tương đối Vỏ: trong, đồng đặc trưng cho sản phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm cứng, ĐặcVỏ: trưng cho sản phẩm Trạng giòn Nhân: đặc, thái sánh Tạp chất Khơng lạ có  Chỉ tiêu lý – hóa: quy định bảng 3.7  Chất nhiễm bẩn: Mùi vị Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hành  Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định hành  Phụ gia thực phẩm: Sử dụng loại phụ gia thực phẩm mức theo quy định hành Bảng Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm [53] Tên tiêu Mức (%) Độ ẩm, phần trăm khối lượng (ở vỏ) Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2,0 đến 3,0 Vỏ: 15 đến 18 Nhân: 25 đến 30 43 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10 %, 40 0,10 phần trăm khối lượng, không lớn  Phương pháp thử:  Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985 [59]  Xác định khối lượng tịnh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm, theo TCVN 4068 : 1985 [60]  Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009 [61]  Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4075 : 2009 [62]  Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 : 2009  [63] 4071 : 2009Xác [64] định hàm lượng tro không tan axit clohydric 10 %, theo TCVN  Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyên:  Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087 : 008 (CODEX STAN 1-2005) [65]  Bao gói: Kẹo đóng gói bao bì chun dùng cho thực phẩm  Bảo quản: Kẹo bảo quản nơi khô, mát, tránh ánh sáng bảo chất lượng mặt trời, sản đảm phẩm [53]  Vận chuyển: Kẹo vận chuyển phương tiện khơ, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm KÊT LUẬN Qua trình tìm hiểu thực đề tài “Kẹo cứng nhân dưa hấu”, giúp đỡ hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh với tìm tịi nghiên cứu tài liệu nhóm, giúp chúng em củng cố kiến thức học, tích NHĨMlũy 12 –thêm 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh 44 Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU nhiều kiến thức chuyên ngành mới, bổ ích ren luyện nhiều kỹ mềm cần thiết Cụ thể:  Về kiến thức chuyên ngành: Củng cố kiến thức học phần liên quan: sở kỹ thuật thực phẩm, dụng cụ đo lường thiết bị thực phẩm,… Tích lũy thêm nhiều kiến thức công nghệ sản xuất kẹo thơng qua việc tìm hiểu nội dung phần theo yêu cầu: Tổng quan (cơ sở lý thuyết Công nghệ sản xuất kẹo, tổng quan nguyên liệu) Tìm hiểu thuyết minh quy trình cơng nghệ (mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị) Các phương pháp phân tích nguyên liệu, sản phẩm theo TCVN Video mô đề tài  Về kỹ năng: - Nâng cao kỹ làm việc nhóm, phân chia cơng việc đánh giá thành viên Sử dụng thành thạo phần mềm soạn thảo văn (MS liệu Word), trích dẫn tài (Mendeley) - Nâng cao kỹ tìm kiếm tài liệu tham khảo tổng hợp thông tin đáng tin cậy - Thành thạo kỹ trình bày bố cục, cách thức đồ án công nghệ Phát triển kỹ tạo video mô cho đề tài Bên cạnh cịn số khó khăn nguồn kiến thức hạn hẹp, tài liệu tham khảo phần nhân dưa hấu, thông tin cụ thể thiết bị mà nhóm tìm hiểu cịn ỏi, hạn chế mặt thời gian trở ngại làm việc online Do đó, q trình thực đề tài khơng tránh khỏi sai sót, kính mong góp ý để giúp đồ án nhóm em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 45 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Quá trình hình thành phát triển công ty bánh kẹo Hải Châu.” http://luanvan.net.vn/luan-van/qua-trinh-hinh-thanh-va-phat-triencua-cong-ty[2] banh-keo-hai-chau-41870/ “Saccarose – Wikipedia (accessed tiếng Việt.” Nov 05, 2021) https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose (accessed Nov 16, 2021) [3] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bải giảng CN sản xuất bánh keo”, Đại Học [4] BKĐN, 2019 “QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG” http://news.foodnk.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/hieu_ nhanh_quy_tri nh_san_xuat_keo_cung/1-1-0-20 [5] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm", NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2011 [6] https://wikiohana.net/am-thuc/lambanh/mach-nha/ [7] “Hương dưa hấu tự nhiên (Watermelon Flavour) | Công Ty TNHH Lime VN.” https://luankha.com/huong-dua-hau-tu-nhien-watermelon-flavour/ 05, (accessed Oct 2021) [8] “Màu Green (Xanh Lá) Phụ Gia Thực Phẩm.” Apple https://phugiathucphamvmc.com/mau-thuc-pham-apple-greenxanh-la-hc174.html (accessed Oct 05, 2021) [9] Thái Hà, Đặng Mai, “Kỹ Thuật Trồng Và Chăm-Sóc Dưa-Hấu”, NXB Hồng Đức, 2011 [10] TS Phạm Hồng Cúc, “Kỹ thuật trồng dưa hấu", Nhà xuất Nông Nghiệp, 2003 [11] “Top Health Benefits of Eating Watermelon.” [12] Puree Mazzoni – United Vision.” “Watermelon https://www.unitedvision.com.vn/products/watermelon(accesse puree-mazzoni d Nov 14, 2021) [13] Văn Điển, Nhâm NHĨM 12 – 18.45 “Cơng nghệ sản GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xuất bánh keo” 46 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/bai-giang-monbanh-keo [ 14] “Steam Electric Heated Sugar Melt Cooker Machine”, [Online] Available at: https://www.alibaba.com/product-detail/Steam-Electric-Heated[15] Sugar-Melt“Hiểu Nhanh Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng” Cooker_1600068681604.html? http://news.foodnk.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/hieu_ spm=a2700.details.0.0.3c5b21b43V1QIE nhanh_quy_tri nh_san_xuat_keo_cung/1-1-0-20 [16] “Sugar Dissolving Cooker”, [Online] Available at: https://www.isweetech.com/machines/sugardissolving-cooker/ [ xuất kẹo.” 17] tailieuxah, “Quy trình cơng nghệ sản https://tailieuxanh.com/vn/tlID2452449_bai-giang-cong-nghe-sanxuat-duong-va[ banh-keo-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-keo.html (accessed Oct 29, 2021) 18] “Công nghệ sản xuất kẹo trái cây.” [https://www.youtube.com/watch? 19] “Center Filled Candy Production https://www.youtube.com/w ” v=oUYb34J_pao&t=106s Nov.atch? 15, 2021) v=DvJ1vP4fkAs (accessed(accessed Nov 16, 2021) [20] “Candy production line,depositiing candy line,Hard candy production line,machine export net of China.” http://www.mycotrade.com/candy/candyt_production_line.html Nov 17, Vacuum Micro film Candy Cooker [21] (accessed “China Continuous manufacturers and 021) suppliers.” https://www.chinacandymachines.com/continuousvacuum-micro-filmZ83_oQbhxwST9lCYQ2ZnLKBwneyg-KPwm-SOiLWT5drA2U candy-cooker-product/?fbclid=IwAR3YyHFnWj3Q(accessed Nov 17, 2021) [22] “Top 10 Filled Hard Candies in | Best Malaysia Brands.” https://www.myweekendplan.asia/top-10-filled-hard-candies-inmalaysia/ (accessed Nov 13, 2021) [23] Nguyễn Phú Đức, “Công nghệ sản xuất bánh keo, Trường Đại Học Cơng Nghiệp NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 47 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Thực Phẩm TP HCM, 2013 [24] https://www.youtube.com/watch? v=DvJ1vP4fkAs [ kẹo cứng | PDF.” 25] “38 Công nghệ sản https://fr.scribd.com/document/192210404/38-Cong-nghệ-sản-xuấtxuất kẹo-cứng? fbclid=IwAR1wllr5WoCyYY90NEUAbOZV51RyQ5W9fl3gXogxQtD7HiY ef0_T [26] D7xD1YQ (accessed - Công sản xuất kẹo cứng nhân Nov.nghệ 16, 2021) “tailieuXANH chocolate.” https://tailieuxanh.com/vn/tlID1614750_cong-nghe-san-xuatkeo-cung-nhanchocolate.html (accessed Nov 16, 2021) [27] DBK, “Thiết bị cô đặc chân không.” https://dbk.vn/thiet-bico-dac-chankhong.html?fbclid=IwAR1PMVlm8YweK-AruIe9a_VZN2wzZaaeUbxrNICPy7kowPAqam24ppWg2o Oct 24, 2021) [28] “Bồn bảo ôn giữ (accessed nhiệt BBO-300-CA Megasun Việt Nam.” https://megasunsolar.vn/san-pham/bon-bao-on-giu-nhiet-bbo300-ca-megasun (accessed Oct 24, 2021) [29] “https://amcs.en.alibaba.com/productgrou plist 209750433/Cooling_Tunnel_System html.” [30] “https://www.youtube.com/watch? v=807LWFIQaEs.” [31] “https://www.mgeautomation.co.uk/ [32] “https://bfchem.vn/phu-gia-trong-san.” xuat-keo” [33] “https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinhduong/duong-tinhluyen-lagi/” [34] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường kính trắng ( Đường RS , White sugar ).” https://www.ttctrading.vn/san-pham-dichvu/duong-cat/tieu[35] chuan-quoc-gia/duong-kinh-trang-2 “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8465:2010 (GS 2/3-1: 1994) Đường - Phương pháp Braunschweig để xác định độ phân cực đường trắng cực.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-8465-2010-duongbằng phép đo phân phuong-phapNHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 48 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU braunschweig-do-phan-cucduong-trang [36] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6327:1997 đường - xác định tro dẫn điện.” [ https://vanbanphapluat.co/tcvn-6327-1997-duong-xac-dinh-tro-dandien 37] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6332:2010 (GS 2/1/3-15:2005) Đường - Xác định hụtchuẩn khối lượng TCVN sấy.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6332[38] hao “Tiêu quốc gia 6333:2010 (GS 2/3-9:2005) Đường Xác 2010-duong-xacđịnh độ dinh-hao-hut-khoi-luong-khi-say màu dung dịch đường pH 7,0.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6333-2010[39] duong-xac-dinh-do-mau-cua-dung-dich-duong-o-ph-7-0 “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6328:1997 (CAC/RM 5:1969) đường - xác định sunfua đioxit.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6328-1997-veduong-xac-dinh[40] sunfua-dioxit “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6329:2008 (GS 2/1/7-33:2000) đường sản phẩm đường - Xác định sulfit phương pháp so màu rosanilin.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6329-2008-duong-va-san-pham[41] duong-xac-dinh“Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6960:2001 (ICUMSA GS 2/3 – 5:1997) đường sulfit-bang-phuong-phap-so-mau trắng - xác định đường khử phương pháp Knight Allen EDTA.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6960-2001-duong-trang-xac-dinh[42] duong-khu-bang“Q trình hình thành phát triển cơng ty bánh kẹo Hải phuong-phap-knight-va-allen Châu.” http://luanvan.net.vn/luan-van/qua-trinh-hinh-thanh-va-phat-triencua-cong-ty[43] banh-keo-hai-chau-41870/ “Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 7967:2016 Iso05, 5379:2013 (accessed Nov 2021) Tinh Bột Và Sản Phẩm Từ Tinh Bột - Xác Định Hàm Lượng Lưu Huỳnh Dioxit.” https://luatvietnam.vn/thucpham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7967-2016-bo-khoa-hoc-va-cong[44] nghe-155703“Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 8987-1: 2012 Iso 11212-1: 1997 Tinh d3.html Bột Và Sản Bột - Hàm Lượng Kim Loại Nặng - Phần 1: Xác Định Phẩm Tinh Hàm Lượng NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 49 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Asen Bằng Phương Nguyên Tử.” Pháp Đo Phổ Hấp Thụ https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-8987-1-2012-iso11212-1-1997ve-tinh-bot-va-san-pham-tinh-bot-ham-luong-kim-loai-nang-phan-1[45] xac-dinh-ham“Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8987-2:2012 (ISO 11212 - 2: 1997) Tinh bột luong-asen-bang-phuong-phap-do-pho-hap-thu-nguyen-tu.aspx sản phẩm tinh bột - Hàm lượng kim loại nặng - Phần 2: Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” https://luatminhkhue.vn/tieuchuan-quoc-gia-tcvn-8987-2-2012-iso-11212-2-1997-ve-tinh-bot-vasan-pham[46] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8987-3:2012 Tinh bột sản phẩm tinh tinh-bot-ham-luong-kim-loai-nang-phan-2-xac-dinh-ham-luong-thuybột - Hàm ngan-banglượng kim loại nặng - Phần 3: Xác định hàm lượng chì phương phuong-phap-do-pho-hap-thu-nguyen-tu.aspx pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” [47] https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/5404a1c2-2c7c-4958“Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tcvn 8987-4:2012 Iso 11212-4:1997 Tinh Bột b91a-5a3c1ccd730c Và Sản Phẩm Tinh Bột – Hàm Lượng Kim Loại Nặng- Phần 4: Xác định hàm phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.” lượng cadimi https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-8987-4-2012xac-dinh-cadimitrong-tinh-bot-va-san-pham-tinh-bot-160697-d3.html [48] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10376:2014 (ISO 5377:1981) Sản phẩm thủy phân từ tinh bột - Xác định khả khử đương lượng dextrose Phương pháp chuẩn 10376-2014-iso-5377-1981-ve-san-pham-thuy-phan-tu-tinh-bot-xacđộ số Lane Eynon.” https://luatminhkhue.vn/tieu-chuandinh-kha-nangquoc-gia-tcvnkhu-va-duong-luong-dextrose-phuong-phap-chuan-do-hang-so-laneva-eynon.aspx [ 49] “Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 10378:2014 ISO 10504:2013 Sản - Xác ĐịnhBột Thành Phần Của Syro Glucose, Syro Fructose Và Syro Phẩm Từ Tinh Glucose Đã Hydro Hóa - Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao.” [Online] Available at: https://isocert.org.vn/iso-105042013-ve-san-pham-tu-tinh-bot-xacdinh-thanh-phancua-syro-glucose-syro-fructose-va-syro-glucose-da-hydro-hoaGVHD: PGS.TS Trương Thị Minh phuong-phap-sac- Hạnh NHĨM 12 – 18.45 50 ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU ky-long-hieu-nangcao [50] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hướng dẫn sử dụng hương liệu.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-6417-2010-huong-dansu-dung-huong[51] lieu “https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-6471-2010(accessed Nov 06, 2021) phuong-phap-thuvoi-cac-chat-tao-huong-thuc-pham-164856-d3.html.” [52] “Tiêu chuẩn TCVN 6469:2010 Xác định tiêu vật lý phụ gia thực phẩm.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-tcvn-6469-2010-xacdinh-chi-tieu-vat[53] ly-phu-gia-thuc-pham-164855-d3.html “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 Kẹo.”Nov 17, 2021) (accessed https://vanbanphapluat.co/tcvn5908-2009-ve-keo (accessed Nov 06, 2021) [54] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-6470-2010-phu-gia-thuc-phamphuong-phap-thudoi-voi-cac-chat-tao-mau.” [55] “A-Ahttp://dairyprogramhearing.com/getfileb8e820252A.” 2b8e8.pdf? dDocName=STELDEV3006 919 [56] FSSAI, “Manual of Methods of Analysis of Foods Fruit and Vegetable Products Food Safety and Standards Authority of India Manual for Analysis of Fruit and 2016 Vegetable Products,” Food Safety and Standards Authority of India, vol 01, https://old.fssai.gov.in/Portals/0/Pdf/Manual_Fruits_Veg_25_05_20 03,chuẩn quốc gia TCVN 7771:2007 Sản phẩm rau, - Xác [57] no “Tiêu 16.pdf định chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ.” https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/8e00e7b571e7-4beb-a1e5-4dbdab6700cb (accessed Nov 06, 2021) [58] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN6429:2007.” https://thukyluat.vn/DC792/tieu-chuanviet-nam-tcvn6429-2007/tag.html (accessed Nov 06, 2021) [59] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 kẹo - Phương pháp lấy mẫu.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4067-1985-keo-phuong(accesse phap-lay-mau d Nov 06, 2021) [60] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4068:1985 Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tinh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm.” NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 51 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU https://vanbanphapluat.co/tcvn-4068-1985-keo-xac-dinh-khoiluong-tinh-kichthuoc-cac-chi-tieu-cam-quan (accessed Nov 06, 2021) [61] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4069:2009 Kẹo - Xác định độ ẩm.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4069-2009-keo-xac-dinh-do-am (accessed Nov 06, 2021) [62] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4075:2009 Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4075-2009-keo-xac-dinh-ham-luongduong-khu [63] (accessed “Tiêu chuẩn quốc TCVN 4074:2009 Kẹo - Xác định hàm Nov 06, gia 2021) lượng đường tổng số.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4074-2009-keo-xac-dinh-hamluong-duongtong-so (accessed Nov 06, 2021) [64] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4071:2009 Kẹo - Xác định tro không tan axit clohydric.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4071-2009-keo-xacdinh-tro-khong-tan[65] trong-axit-clohydric “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) (accessed Nov 06, 2021) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-7087-2008ghi-nhan-thucpham-bao-goi-san (accessed Nov 06, 2021) NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 52 ... đó, dưa hấu loại nơng sản điển hình NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Vì vậy, việc kết hợp kẹo dưa hấu để tạo sản phẩm ? ?Kẹo cứng nhân. .. Minh Hạnh 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU 2.2 Thực đơn [22], [ 23] - Đường tinh luyện: 56 % - Mật tinh bột: 37 ,3 % Chất màu: 0,01 % - Hương dưa hấu: 0,05 % Puree dưa hấu: 6,64... thịcho trường đồ án NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết công nghệ sản xuất kẹo cứng 1.1.1 Khái