ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẲM —©— -Q^yo - ĐỊ ÁN CƠNG NGHỆ Đề tài: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU —— Ạ * GVHD : PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH : Nguyễn Thị Giang - 107180067 Nguyễn Thị Hiền - 107180073 I Trương Công Sang - 107180100 Hoàng Khắc Sơn - 107180101 Phan Thị Thanh Tâm - 107180103 LỚP : 18H2B NHÓM : 18.45 - NHÓM 12 Đà Nằng, 2021 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ Họ tên nhóm sinh viên: Nhóm 12 Thành viên : Nguyễn Thị Giang - 107180067 Nguyễn Thị Hiền - 107180073 Trương Công Sang - 107180100 Hoàng Khắc Sơn - 107180101 Phan Thị Thanh Tâm - 107180103 Nhóm lớp, Lớp : 18.45, 18H2B Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẦM/NĂM III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH: 1- Mở đầu (Viết ý nghĩa tính cấp thiết đề tài, tính đề tài) 2- Tổng quan (Viết sở lý thuyết CN sản xuất bánh hay kẹo, tổng quan nguyên liệu) 3- Chọn thực đơn, chọn qui trình cơng nghệ 4- Thuyết minh qui trình cơng nghệ: Mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị (thiết bị cần mơ tả cấu tạo, ngun tắc làm việc, hình ảnh) 5- Các phương pháp phân tích nguyên liệu, sản phẩm theo TCVN 6- Trình diễn video mơ đề tài nhóm 7- Kết luận 8- Tài liệu tham khảo V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 22-9-2021 VII NGÀY HOÀN THÀNH: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 1.2 Cơ sở lý thuyết công nghệ sản xuất kẹo cứng Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Đường Saccharose 1.2.2 Mật tinh bột 1.2.3 Phụ gia thực phẩm 1.2.4 Purê dưa hấu 10 CHƯƠNG 2: CHỌN THỰC ĐƠN & THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 11 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 11 2.2 Thực đơn 12 2.3 Hòa tan 13 2.4 Lọc 14 2.5 Nấu kẹo 16 2.6 Phối trộn 19 2.8 Chuẩn bị hổn hợp pha chế nhân 22 2.9 Nấu nhân 24 2.10 Ôn nhiệt 26 2.11 Nạp nhân 27 2.12 Lăn khối kẹo 28 2.13 Vuốt 30 2.14 Tạo hình 31 2.15 Làm nguội 33 2.16 Bao gói 34 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU,36 SẢN PHẨM THEO TCVN 36 3.1 Các phương pháp phân tích nguyên liệu 36 3.1.1 Đường 36 3.1.2 Mật tinh bột 38 3.1.3 Phụ gia thực phẩm .39 3.1.4 Puree dưa hấu 41 3.2 Các phương pháp phân tích sản phẩm 43 KẾT LUẬN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Kẹo cứng Hình Đường Saccharose Hình Cơng thức cấu tạo đường saccharose Hình Mật tinh bột Hình Hương liệu dưa hấu Hình Phụ gia tạo màu Hình Puree dưa hấu Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu 11 Hình 2 Thiết bị nấu hịa tan 14 Hình Sơ đồ cấu tạo nồi hịa tan 14 Hình Sơ đồ cấu tạo thùng chứa có lọc 15 Hình Thiết bị chứa có lọc 15 Hình Thiết bị nấu chân khơng liên tục 18 Hình Thiết bị nấu chân không liên tục 19 Hình Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 20 Hình Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 20 Hình 10 Mơ hình thiết bị làm nguội có cần gạt 21 Hình 11 Thiết bị làm nguội có cần gạt 22 Hình 12 Máy trộn SMC 23 Hình 13 Cấu tạo thiết bị chân khơng làm việc gián đoạn 24 Hình 14 Thiết bị chân khơng làm việc giánđoạn 26 Hình 15 Bồn ơn nhiệt inox 26 Hình 16 Thiết bị bơm nhân 28 Hình 17 Thiết bị lăn & mơ hình thiết bị lăn 29 Hình 18 Cấu tạo thiết bị vuốt kẹo 30 Hình 19 Thiết bị vuốt kẹo 31 10 Hình 20 Thiết bị tạo hình cấu tạo 32 Hình 21 Nguyên lý làm việc thiết bị tạo hình 32 Hình 22 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình 33 Hình 23 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo dạng dịng chảy học 35 Hình 24 Thiết bị bao gói kẹo 35 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường 36 Bảng Các tiêu lý - hóa đường 37 Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm 40 Bảng Chỉ tiêu vi sinh puree trái 42 Bảng Các phương pháp phân tích puree trái theo USDA 42 Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 43 Bảng Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm 44 ĐỒ ÁN CƠNG NGHẼ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm [53] Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bay (ở 1350C) 100/g (khi sử dụng kỹ thuật MPN) E Coli > 3/g (khi sử dụng kỹ thuật MPN) & Phương pháp phân tích: - Theo USDA: Các phép phân tích phải thực theo phương pháp sau từ phương pháp phân tích thức AOAC ( Association of Official Analytical Chemists) [55]: Bảng Các phương pháp phân tích puree trái theo USDA [55] Thử nghiệm Phương pháp Brix 932,12 Độ ẩm 934.06 pH 981.12 Đếm đĩa tiêu chuẩn 990.12 966.23 Nấm men nấm mốc 997.02 Coliform 966,24 E Coli 966,24 - Theo Food Safety and Standards Authority of India - Ministry of Health and Family Welfare (Thẩm quyền tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Ản Độ - Bộ y tế gia đình) - Manual of methods of analysis of foods - Fruit and vegetable products [56]: • Phương pháp phân tích tổng chất rắn hòa tan: IS 13815:1993/ ISO 2173:1978/ TCVN 7771:2007 - Sản phẩm rau - Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ kế [57] • Phương pháp phân tích hàm lượng trái tối thiểu: Hướng dẫn kiểm soát chất lượng FAO 14/8 trang 189/ Thành phần Pearson Phân tích thực phẩm xuất lần thứ 9, 1991, Trang 271-272) [56] • Phương pháp phân tích hàm lượng ethanol: IS 15096:2002/ ISO 2448:1998/ TCVN 6429:2007 - Sản phẩm rau Xác định hàm lượng Ethanol [58] NHÓM 12 - 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 44 ĐỒ ÁN CÔNG NGHẼ - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂNDƯA HẤU • Phương pháp phân tích hàm lượng tinh dầu: AOAC 2000 942.08 [56] 3.2 Các phương pháp phân tích sản phẩm