<i* Mục đích:
Chuẩn bị cho q trình nấu nhân dưa hấu sau đó bơm nhân vào kẹo đã được sơ chế trước đó.
& Phương pháp thực hiện:
- Purê quả có độ ẩm gần 90 %, sirơ đường có độ ẩm 20 %, và mật hoặc sirô nấu từ phế phẩm kẹo được đưa vào thùng pha chế hỗn hợp bằng kim loại có cánh khuấy. Hỗn
hợp đã pha chế nhờ bơm đưa vào thiết bị chân không độ ẩm của hỗn hợp trong thiết bị 50 - 60 %.
- Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % ở nhiệt độ 60 c.
- Mật tinh bột trong thực đơn có thể thay bằng một phân hoặc tồn bộ sirơ của phế
phẩm kẹo cứng. Hàm lượng purê quả trong thực đơn khơng nên q cao vì độ nhớt sẽ qúa lớn làm giảm tính dẫn nhiệt trong khi nấu nhân, do đó khó đạt độ ẩm yêu cầu. Độ nhớt cao cũng gây khó khăn trong q trình đư nhân vào ống kẹo và làm chậm việc tạo hình. Nếu lượng purê quá thấp thì vị ngon của nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình vì đọ nhớt thấp.
- Sirơ đường cần lọc qua 3 loại rây: rây thứ nhất có kích thước 3 - 4 mm; rây thứ 2:
1,5 - 2 mm; rây thứ 3 có từ 400 - 900 lỗ rây/1cm2. Cịn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính của lỗ rây 1,5 mm và sirơ nấu từ kẹo vụn cần lọc 2 lần qua rây có = 2 - 3 mm và = 1,5 mm [3].
& Các biến đổi:
- Vật lý: có sự gia tăng nhiệt độ, giảm nhớt, kích thước các phần tử pha rắn giảm.
- Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn có sự phân bố đồng đều các thành phần
vào nhau
& Thiết bị:
- Cấu tạo:
1. Phễu nhập liệu. 2. Chân đỡ
3. Trục vis 4. Phễu tháo liệu
- Nguyên tắc làm việc:
Sau khi cho các nguyên liệu vào phễu nhập liệu (1) tiến hành bật máy để đảo trộn nhân. Chú ý thời gian đảo trộn. Nhân thành phẩm được tháo ra qua (4).