BÁO cáo THỰC HÀNH THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sinh viên: MSSV: Lê Thanh Mỹ Yến 17032001 Trần Huỳnh Nhật An 17015401 Phạm Thị Thủy Tiên 17046751 Nguyễn Thị Tường Vy 17072581 Nhóm: GVHD: Nguyễn Viết Phương LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin cảm ơn quý thầy, cô Viện Công nghê ̣ Sinh học & Thực phẩm Trường ĐH Công Nghiê ̣p TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiê ̣m quý báo cho chúng em suốt quá trình học tâ ̣p và rèn luyê ̣n Trong quá trình thực hiê ̣n báo cáo thực hành, chúng em đã gă ̣p không ít khó khăn Nhưng với sự đô ̣ng viên giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè, chúng em đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiê ̣m, kiến thức hữu ích cho bản thân Đă ̣c biê ̣t chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn chúng em, thầy Đỗ Viết Phương suốt thời gian thực hiê ̣n đề tài Dù có cố gắn không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiê ̣n Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô sức khoẻ, thành công công viê ̣c và cuô ̣c sống BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ Bài 1: Thành viên MSSV Cơng việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thảo luận ý tưởng Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thảo luận ý tưởng Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thảo luận ý tưởng Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thảo luận ý tưởng Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng, Bài 2: tìm phương pháp thực hiện, phân tích thuộc tính sản phẩm yếu tố ảnh hưởng Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng, tìm phương pháp thực hiện, phân tích thuộc tính sản phẩm yếu tố ảnh hưởng Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng, tìm phương pháp thực hiện, phân tích thuộc tính sản phẩm yếu tố ảnh hưởng Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Chọn ý tưởng, phát triển ý tưởng, tìm phương pháp thực hiện, phân tích thuộc tính sản phẩm yếu tố ảnh hưởng Bài 3: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Tổng hợp nguyên liệu, phụ gia dụng cụ thiết bị Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thiết kế quy trình sản xuất dự kiến, phân tích thuộc tính sản phẩm yếu tố ảnh hưởng Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thiết kế quy trình sản xuất dự kiến, phân tích thuộc tính sản phẩm yếu tố ảnh hưởng Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Xác định tính chất, đặc điểm nguyên liệu Bài 4: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Bố trí thí nghiệm cụ thể sản phẩm Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Bố trí thí nghiệm tổng quát sản phẩm chính, tổng hợp bảng cảm quan Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Bố trí nghiệm tổng quát sản phẩm phụ, tổng hợp bảng cảm quan Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Bố trí thí nghiệm cụ thể sản phẩm phụ Bài 5: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực khảo sát sản phẩm (có kết quả) ghi nhận kết xử lý chọn kết tối ưu Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát sản phẩm (có kết quả) ghi nhận kết xử lý chọn kết tối ưu Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát sản phẩm ( chưa có kết quả) viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát sản phẩm ( chưa có kết quả) viết báo cáo Bài 6: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm chính, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát sản phẩm chính, ghi nhận kết Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm chính, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm ( chưa có kết quả) viết báo cáo Bài 7: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực khảo sát sản phẩm chính, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát sản phẩm chính, ghi nhận kết Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát sản phẩm chính, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát sản phẩm viết báo cáo Bài 8: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực khảo sát sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứng muối), ghi nhận kết quả, viết báo cáo Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát sản phẩm phụ, ghi nhận kết Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát sản phẩm phụ, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát sản phẩm phụ viết báo cáo Bài 9: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứng muối), ghi nhận kết quả, viết báo cáo Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm phụ, ghi nhận kết Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm phụ, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm phụ viết báo cáo Bài 10: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thực khảo sát sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm trứng muối), ghi nhận kết quả, hoàn thiện thử nghiệm, viết báo cáo Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát sản phẩm phụ, ghi nhận kết quả, hoàn thiện thử nghiệm, viết báo cáo Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát sản phẩm phụ, ghi nhận kết quả, hoàn thiện thử nghiệm, viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát sản phẩm phụ, hoàn thiện thử nghiệm, viết báo cáo Bài 11: Thành viên MSSV Cơng việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Hồn thành đánh giá cảm quan, thiết bao bì cho sản phẩm (trà hoa viên), xử lý số liệu cảm quan Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Hoàn thành đánh giá cảm quan, thiết nhãn cho sản phẩm (trà hoa viên), tổng hợp kết cảm quan Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Hoàn thành đánh giá cảm quan, thiết nhãn cho sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm), tổng hợp kết cảm quan Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Hoàn thành đánh giá cảm quan, thiết bao bì cho sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm), xử lý số liệu cảm quan Bài 12: Thành viên MSSV Công việc Trần Huỳnh Nhật An 17032001 Thiết bao bì cho sản phẩm (trà hoa viên), xử lý số liệu cảm quan, tổng hợp file word Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thiết nhãn cho sản phẩm (trà hoa viên), tổng hợp kết cảm quan, hoàn thiện file word Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thiết nhãn cho sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm), tổng hợp kết cảm quan, hoàn thiện file word Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Hoàn thành đánh giá cảm quan, thiết bao bì cho sản phẩm phụ (gia vị rắc cơm), xử lý số liệu cảm quan, tổng hợp file powerPoint 10 Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ ngun liệu (lịng trắng trứng muối) với nguyên liệu phụ (hành, cà rốt, mè) Nhóm THANG ĐIỂM M1 M2 M3 M4 Vị mặm vừa Màu hài hòa Mùi thơm Điểm TB 5 4 5 Điểm hệ số Vị mặm vừa Màu hài hòa Mùi thơm Điểm TB 1 4 4 Điểm hệ số Vị mặm vừa Màu hài hòa Mùi thơm Điểm TB 4 4 4 Điểm hệ số Vị mặm vừa Màu hài hòa Mùi thơm Điểm TB 5 4 Điểm hệ số Vị mặm vừa Màu hài hòa Mùi thơm Điểm TB 2 4 Điểm hệ số Tổng điểm trung bình Tổng điểm hệ số 51 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ lịng đỏ trứng Nhóm THANG ĐIỂM M1 M2 M3 M4 Vị béo bùi Màu hài hòa Mùi thơm không Điểm TB 5 3 Điểm hệ số Vị béo bùi Màu hài hịa Mùi thơm khơng Điểm TB 1 1 1 Điểm hệ số Vị béo bùi Màu hài hịa Mùi thơm khơng Điểm TB 2 1 1 Điểm hệ số Vị béo bùi Màu hài hịa Mùi thơm khơng Điểm TB 3 2 Điểm hệ số Vị béo bùi Màu hài hòa Mùi thơm không Điểm TB 2 2 4 2 Điểm hệ số Tổng điểm trung bình Tổng điểm hệ số 52 PHẦN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỒN THIỆN 8.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất Trà hoa viên 53 8.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất gia vị rắc cơm trứng muối PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM HOÀN THIỆN 9.1 Sản phẩm trà Hoa viên Bảng tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm trà Hoa Viên Thuộc tính Yêu cầu Cấu trúc Vị nước pha Rắn, nguyên khôi, không vỡ cầm Ngọt đường nốt táo tàu, vị đắng nhẹ vỏ chanh chát trà xanh Vàng ánh nâu Thơm đặc trưng hoa cúc, có mùi táo tàu nhẹ Màu nước pha Mùi nước pha 54 55 Bảng khảo sát cảm quan chất lượng sản phẩm Trà Hoa Viên Điểm cảm quan cho sản phẩm Trà Hoa Viên Chỉ tiêu Sệt Đặc chưa Đặc dễ Rắn, hồn tồn vỡ khơng đồng Cấu trúc Rắn, đồg đều, không vỡ cầm Ngọt đường nốt táo tàu, vị đắng nhẹ vỏ chanh chát trà xanh Có vị Vị nước Chỉ có vị pha khơng có vị đậm đắng chát hậu vị Có vị thanh, vị đắng vỏ chanh khơng có vị chát trà Có vị đường nốt táo tàu, vị đắng vỏ chanh chát trà xanh nhạt Màu nước Vàng pha ánh xanh Vàng xanh Vàng đục Vàng ánh nâu Mùi nước Khơng pha có mùi hoa cúc táo tàu Thơm đặc Có mùi táo Có mùi hoa cúc Có mùi hoa cúc trưng tàu nhưng khơng có táo tàu hoa cúc, có khơng có mùi mùi táo tàu mùi nhạt mùi táo tàu hoa cúc nhẹ Vàng ánh nâu đỏ Kết khảo sát BẢNG KẾT QUẢ CHO ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM TRÀ HOA VIÊN Chỉ tiêu Cấu trúc (1.2) Vị nước pha (1.2) Màu nước pha (1.2) Mùi nước pha (1) Kết TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TB 4 3.8 4 3.2 3 4 3.6 3.6 3.8x1.2+3.2x1.2+3.6x1.2+3.6x1=16.32 =>Kết luận với điểm cảm quan củaTRÀ HOA VIÊN 16.32  nằm khoảng 15,2-18,5 (TCVN 3215-79) có nghĩa sản phẩm đánh giá thuộc loại 9.2 Sản phẩm gia vị rắc cơm trứng muối 56 Bảng tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm Gia vị rắc cơm Thuộc tính Cấu trúc Màu Yêu cầu Rắn, mịn, hạt đồng Vàng cam cà rốt mè, có màu xanh hành Mùi thơm nhẹ mè rang hành Mặn vừa phải, có vị lợ umami bùi mè Mùi Vị Bảng khảo sát cảm quan chất lượng sản phẩm Gia vị rắc cơm Điểm cảm quan cho sản phẩm Gia vị rắc cơm Chỉ tiêu Cấu trúc Hạt muối Hạt muối Hạt muối Hạt mịn to không đều không mịn Trắng ngà Trắng vàng Vàng Vàng cam Màu Mùi Tanh lịng trứng Tanh Khơng tanh, Thơm đặc trắng lịng trắng có mùi thơm trưng trứng, nồng nhẹ hành lòng trắng mùi hành trứng chin, thơm nhẹ mùi hành Vị Chỉ có vị Có vị mặn Có vị mặn Có vị mặn mặn vừa phải vừa phải, vừa phải, vị khơng có lợ hậu vị Umami 57 Hạt mịn, đồng Vàng cam pha chút xanh Thơm đặc trưng lòng trắng trứng chín, thơm nhẹ mè rang hành Vị mặn vừa phải, vị lợ Umami vị bùi mè BẢNG KẾT QUẢ CHO ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM TRÀ HOA VIÊN Chỉ tiêu Cấu trúc (1.2) Vị (1.2) Màu (1.2) Mùi (1) Kết TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TB 3 2.2 4 4.2 5 4 4.4 5 4.4 2.2x1.2+4.2x1.2+4.4x1.2+4.4x1=17.36 =>Kết luận với điểm cảm quan GIA VỊ RẮC CƠM TRỨNG MUỐI 17.36  nằm khoảng 15,2-18,5 (TCVN 3215-79) có nghĩa sản phẩm đánh giá thuộc loại PHẦN 10 BAO BÌ, ĐĨNG GĨI VÀ NHÃN SẢN PHẨM 10.1 Sản phẩm trà hoa viên 10.1.1 Bao bì đóng gói: Vật liệu: thủy tinh Ưu điểm: Có khả chịu áp lực Bảo quản tốt thực phẩm bên thủy tinh Dễ dàng sử dụng lại không gây ô nhiễm cho môi trường Có thể sử dụng nhiều lần Trong suốt giúp nhìn thấy sản phẩm bên dễ dàng Ít bị ăn mịn học mơi trường kiềm hay axit 58 59 10.1.2 Nhãn sản phẩm trà hoa viên: 10.2 Sản phẩm gia vị rắc cơm trứng muối 10.2.1 Bao bì đóng gói Chắc bao bì chai lọ nhựa phải có nhiều ưu điểm ưa chuộng sản xuất Chai lọ nhựa có ưu điểm vượt trội so với chai lọ thủy tinh độ bền Dùng hũ thủy tinh, bạn phải “đau đầu” cho q trình đóng gói, vận chuyển cho an tồn Đó cịn chưa nói đến yêu cầu cẩn trọng sử dụng, khiến người dùng cảm thấy phiền hà Trong đó, chai nhựa đựng sản phẩm lại giải vấn đề cách hiệu Chúng có độ bền tốt nên thuận tiện vận chuyển sử dụng mà không cần lo lắng đổ vỡ va đập 60 Khơng có độ bền mà chai lọ nhựa cịn có ưu điểm khiến đơn vị không lựa chọn giá thành Cho dù bao bì thủy tinh nhựa phổ biến thị trường xét giá thành nhựa có giá rẻ nhiều so với thủy tinh hay nhiều loại bao bì khác Những chai lọ nhựa đựng sản phẩm tích đa dạng, màu sắc phong phú, địa cung ứng đa dạng giá thành phù hợp Nhờ có giá thành rẻ mà nhà sản xuất lại tiết kiệm khoản chi phí đáng kế, giảm thiểu số tiền đầu tư vào sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh thị trường 61 10.2.2 Nhãn sản phẩm 62 63 64 PHẦN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215:1979- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành Shahrajabian, M H – Sun, W – Zandi, P – CHENG, Q (2019) A Review Of Chrysanthemum, The Eastern Queen In Traditional Chinese Medicine With Healing Power In Modern Pharmaceutical Sciences Qing-Han Gao, Chun-Sen Wu, and Min Wang (2013) The Jujube (Ziziphus Jujuba Mill.) Fruit: A Review of Curent Knowledge of Fruit Compositition and Health Benefits Arifin Dwi Saputro, Davy Van de Walle & Koen Dewettinck (2019) Palm Sap Sugar: A Review Inneke Victor Valérie Orsat (2017) Characterization of Arenga pinnata ( Palm) Sugar Lê Quang Long (chủ biên), Hà Thị Lệ Ánh, Nguyễn Thị Thanh Huyền (2007) Từ điển tranh loại củ & Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Giáo dục tr 56 Trương Minh Thắng (2015) Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu sấy đến thời gian sấy cà rốt GT McAnlis, J McEneny, J Pearce (1999), Absorption and antioxidant effects of quercetin from onions, in man Mohamed Elleuch, Olivier Roiseux (2007), Quality characteristics of sesame seeds and by-products Nguyễn Gia Khánh, Glutamate ( Bột ngọt) nghiên cứu đối tượng trẻ em 65 ... nhận kết xử lý chọn kết tối ưu Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát sản phẩm ( chưa có kết quả) viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát sản phẩm ( chưa có kết quả) viết báo cáo. .. Tường Vy 17046751 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm chính, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Lê Thanh Mỹ Yến 17072581 Thực khảo sát 2+3 sản phẩm ( chưa có kết quả) viết báo cáo Bài 7: Thành viên MSSV Công... 17032001 Thực khảo sát sản phẩm chính, ghi nhận kết quả, viết báo cáo Phạm Thị Thủy Tiên 17015401 Thực khảo sát sản phẩm chính, ghi nhận kết Nguyễn Thị Tường Vy 17046751 Thực khảo sát sản phẩm chính,