THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

SPTP làgì? Thôngthường: SPTP lànhữngsảnphẩmđượctiêuthụbởingười, nhằmđápứngnhucầusinhlývàtâmlý Côngty TP: SPTP làsảnphẩmcóchứcnăngnhấtđịnh, đượcđónggói, cóthẩmmỹ, thươnghiệu, giá, vàmarketing, nhằmtạoratậphợpcácsảnphẩmcủacôngty cóthểchàobántrênthịtrường Ngườitiêudùng: SPTP làmộttậphợpcáclợiích, liênquanđếnnhữngnhucầu, mongmuốncủangườitiêudùng; baogồmyếutốvậtchấtvàphi vậtchất SPTP tươngđốimới: Sảnphẩmmớitươngđốilàsảnphẩmđầutiêndoanhnghiệpsảnxuấtvàđưarathịtrường,nhưngkhôngmớiđốivớidoanhnghiệpkhácvàđốivớithịtrường. Sựhoànthiệnsảnphẩmhiệncóđượcthựchiệnvớinhữngmứcđộkhácnhautheocáctiêuchí:HìnhthứcNộidungCảvềhìnhthứclẫnnộidung Chứcnăng:GiúpgiànhvàgiữthịphầnnhờviệcđápứngtốthơnnhucầuNTD,tăngkhảnăngcạnhtranh Dựavào“côngnghệbiếnđổi” SPTP mớituyệtđối: LàsảnphẩmmớiđốivớicảDNvàthịtrường DNgiốngnhư“ngườitiênphong”trongviệcsảnxuấtsảnphẩmnày Chứcnăng:Giúpkhaipháthịtrườngmới Dựavào“côngnghệđầutiên” TạisaophảinghiêncứuSP mới? Khoahọcvàcôngnghệpháttriển: Nảysinhnhữngnhucầumới,ngàycàngcaokhitiêudùngSPTP(growingconsumertrends) Sựcạnhtranhgaygắttrênthịtrường(localglobalmarketplace): PDphảitạoranhữngsảnphẩmmớiđồngthờiphảigiảmthiểuchiphí

2018-09-28 THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM “Product development is an important activity in the food industry It is the heart of the industry for growth and survival.” (Yao-Wen Huang, Accelerating New Food Product Design and Development, 2007 Chap 13, p.183) 2018-09-28 Mục tiêu học phần Giúp sinh viên: • Tự thiết lập kế hoạch, • Thực tiến trình nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, • Đánh giá chất lượng xác định tính khả thi sản phẩm thị trường Mơ tả vắn tắt học phần SINH VIÊN • • • • BÀI GIẢNG Phương pháp NC Quy trình phát triển SP BÀI TẬP Trong lớp Ngoài lớp DỰ ÁN • Sinh viên chọn thiết kế phát triển từ ý tưởng đến sản phẩm xây dựng phương án sản xuất đánh giá thương mại hoá sản phẩm 2018-09-28 Chuẩn đầu HP CLOs Chuẩn đầu học phần SO/PI Phân tích xu phát triển sản phẩm thực phẩm F1 Phân tích bước kỹ thuật cần thực thiết kế SP F1 Liệt kê yếu tố tác động đến giá thành sản phẩm F1 Trình bày phương án quảng bá đưa sản phẩm thị trường G1 Thảo luận chung nhóm, thống ý kiến chung E1 Phân công NV cho thành viên hoàn thành NV phân công E2 Phối hợp với thành viên để hoàn thành dự án giao E3 Nội dung học phần Tổng quan phát triển sản phẩm 1.1 Đối tượng học phần 1.2 Tầm quan trọng phát triển sản phẩm 1.3 Chiến lược đổi phát triển sản phẩm 1.4 Quá trình phát triển sản phẩm Xây dựng chiến lược sản phẩm 2.1 Xác định dự án 2.2 Phát triển ý tưởng (Concept development) 2.3 Xác định protocept 2.4 Lập kế hoạch 2.5 Dự trù kinh phí 2018-09-28 Nội dung học phần (tt) Thiết kế sản phẩm sản xuất 3.1 Các thuộc tính quan trọng yếu tố tác động 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3 Kĩ thuật đánh giá chất lượng sản phẩm 3.4 Chọn prototype 3.5 Bao bì, bao gói thiết kế nhãn 3.6 Nghiên cứu hạn sử dụng 3.7 Xây dựng qui trình sản xuất hoàn chỉnh cho prototype 3.8 Scale-up 3.9 Sơ tính giá thành sản xuất Nội dung học phần (tt) Thương mại hóa sản phẩm 4.1 Lập kế hoạch tung sản phẩm 4.2 Thực kế hoạch tung sản phẩm 4.3 Các thử nghiệm thị trường - Market test 4.4 Quản lý q trình thương mại hóa SP Đánh giá 5.1 Đưa sản phẩm thị trường 5.2 Đánh giá sản phẩm 2018-09-28 Tổng quan phát triển sản phẩm thực phẩm Đối tượng học phần Tầm quan trọng phát triển sản phẩm Chiến lược đổi phát triển sản phẩm Quá trình phát triển sản phẩm SPTP gì? Thơng thường: SPTP sản phẩm tiêu thụ người, nhằm đáp ứng nhu cầu sinh lý tâm lý Công ty TP: SPTP sản phẩm có chức định, đóng gói, có thẩm mỹ, thương hiệu, giá, marketing, nhằm tạo tập hợp sản phẩm cơng ty chào bán thị trường Người tiêu dùng: SPTP tập hợp lợi ích, liên quan đến nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng; bao gồm yếu tố vật chất phi vật chất 2018-09-28 SPTP gì? SPTP tương đối mới: SPTP tuyệt đối: Sản phẩm tương đối sản phẩm doanh Là sản phẩm DN thị nghiệp sản xuất đưa thị trường, không doanh nghiệp khác thị trường trường DN giống “người tiên phong” Sự hồn thiện sản phẩm có thực với mức độ khác theo tiêu chí: Hình việc sản xuất sản phẩm Chức năng: Giúp khai phá thị trường thức // Nội dung // Cả hình thức lẫn nội dung Chức năng: Giúp giành giữ thị phần nhờ việc đáp ứng Dựa vào “công nghệ đầu tiên” tốt nhu cầu NTD, tăng khả cạnh tranh Dựa vào “công nghệ biến đổi” Tại phải nghiên cứu SP mới? Khoa học công nghệ phát triển: Nảy sinh nhu cầu mới, ngày cao Nhà khoa học thực phẩm tiêu dùng SPTP (growing consumer trends) Sự cạnh tranh gay gắt thị trường (local & global marketplace): PD phải tạo sản phẩm đồng thời phải giảm thiểu chi phí, lao động… DN cần cân nhu cầu NTD vs DN, DN cần đảm bảo khả đáp ứng SP (thời gian lượng), vị trí XH Bài tập Thực phẩm xưa nay: Nguyên liệu, Công nghệ, Sản phẩm, nhu cầu NTD vs DN… Thách thức Cơ hội tương lai gần 2018-09-28 Tại phải nghiên cứu SP mới?  Với người tiêu dùng – đáp ứng tốt  Với DN sản xuất – mạnh cạnh tranh  Với ngành công nghệ khác – thúc đẩy Chiến lược đổi phát triển SPTP Cần giải vấn đề nêu trên: Nhu cầu NTD Cạnh tranh DN S-W-O-T DN 2018-09-28 Cạnh tranh liên hoàn Cạnh tranh với mình, với DN khác Tại sao??? Mang đến cho thị trường NTD giá trị gia tăng cao DN khác, cao theo thời gian Chứng minh với thị trường khách hàng tính đặc thù lực DN Sáu lĩnh vực tạo liên hoàn CL sản phẩm: giành, giữ thị phần / khai phá thị trường CL thời gian: CL giá cả: đón đầu trào lưu thị trường, tối ưu hóa vận hành SX hợp ý hợp thời Cạnh tranh CL không gian: CL thương hiệu: ấn tượng vị châm ngòi hào hứng tự hào chia sẻ danh tiếng CL dịch vụ: kết nối, củng cố mở rộng quan hệ 2018-09-28 Sáu lĩnh vực tạo liên hoàn Chất lượng SPTP: Giành, giữ thị phần (SP tương đối) Khai phá thị trường (SP tuyệt đối mới) Triết lý kinh doanh Tự cạnh tranh với để “Chất lượng chuẩn mực” vs “Chất lượng vượt trội” ngày vượt trội Đổi mới, tạo khác biệt LIÊN TỤC Cạnh tranh với DN ngành để tránh DN khác Ví dụ: cạnh tranh vượt Sáu lĩnh vực tạo liên hoàn Chất lượng thời gian: Đón đầu trào lưu thị trường tối ưu hóa vận hành SX Hiểu chất lượng thời gian nắm bắt vận hành “dòng chảy chính” TT Thời gian đóng vai trò việc giữ bành trướng thị phần từ SP vừa thâm nhập Không tổ chức kịp để cung ứng cho khách hàng sản phẩm vừa tạo “dòng chảy mới” mang lại cho DN tung DN mở đường “bày cỗ” cho DN khác mạnh cạnh tranh 2018-09-28 Sáu lĩnh vực tạo liên hoàn Chất lượng không gian: Ấn tượng vị châm ngòi hào hứng Cần tìm hiểu thỏa mãn vấn đề liên quan đến: quan điểm, niềm tin, thói quen … người tiêu dùng Sáu lĩnh vực tạo liên hoàn Chất lượng dịch vụ: Kết nối, củng cố mở rộng quan hệ lâu dài Dịch vụ thực mà DN hứa Dịch vụ đạt chất lượng Khiếu nại khách hàng kho thông tin phong phú cho việc điều chỉnh khách hàng cảm nhận rõ dịch khiếm khuyết vụ mang đến cho họ giá trị gia doanh nghiệp tăng nhiều DN khác hội để khai thác ý tưởng 10 2018-09-28 Phân tích SWOT Ví dụ: Chọn DN sản xuất TP cụ thể - Hiện trạng xu hướng DN - Phân tích định hướng PTSP phù hợp với DN - Lập bảng SWOT đánh giá trạng DN ý nghĩa việc PTSP - Xây dựng sơ đồ quan hệ SP dự kiến với mối tương quan với SP Ma trận SWOT Liệt kê hội (O) Tìm hiểu xu thế, áp dụng phát triển KHCN… Liệt kê mối đe dọa (T) Sự thay đổi, phát triển mơi trường bên ngồi, KHCN… có gây nguy hại tới DN Liệt kê điểm mạnh (S) Liệt kê điểm yếu (W) Nguồn lực, lực Điểm hạn chế so với DN ngành Các chiến lược SO Các chiến lược WO Sử dụng điểm mạnh Vượt qua điểm để tận dụng hội yếu cách tận dụng hội Các chiến lược ST Các chiến lược WT Sử dụng điểm mạnh để tránh mối đe dọa Tối thiểu hóa điểm yếu tránh mối đe dọa 25 2018-09-28 Ma trận SWOT Các chiến lược Yếu tố quan trọng bên Yếu tố quan trọng bên Chiến lược tổng hợp SO Vốn luân chuyển thừa Mức tăng trưởng cao ngành Mua cơng ty ngành SO Vị trí tài mạnh Thị trường nước ngồi chưa bão hồ Chiến lược phát triển thị trường ST Mạnh hoạt động nghiên cứu phát triển Sự già hóa dân số Phát triển sản phẩm cho người trưởng thành lớn tuổi Ma trận SWOT Các chiến lược Chiến lược tổng hợp Yếu tố quan trọng bên Yếu tố quan trọng bên ngồi WO Cơng suất không đủ Sự rút khỏi ngành số đối thủ cạnh tranh lớn Mua phương tiện hoạt động đối thủ WT Tinh thần làm việc đơn điệu Các hoạt động mạnh mẽ nhóm bên Phát triển hệ thống phúc lợi cho nhân viên 26 2018-09-28 Marketing strategy development Mục đích việc phát triển chiến lược marketing sơ lược: • tránh phát triển SPM ít có thị thường tiềm năng, hạn chế việc tổn thất thời gian, chi phí • định hướng mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, đặc tính cần thiết SPM, giúp việc phát triển SPM có định hướng rõ ràng sát với đòi hỏi khách hàng Marketing strategy development Là chiến lược marketing ban đầu để giới thiệu sản phẩm tới thị trường Phần • Mơ tả thị trường mục tiêu • Lập kế hoạch phân khúc sản phẩm; mục tiêu bán hàng, thị phần, lợi nhuận Phần • Lập kế hoạch xác định giá việc phân phối sản phẩm; tiềm thị trường Phần • Mô tả chiến lược bán hàng dài hạn, mục tiêu lợi nhuận, chiến lược marketing hỗ hợp 27 2018-09-28 Business analysis Phân tích kinh doanh: • Đánh giá kỹ mức hấp dẫn mặt kinh doanh SPM (doanh thu, chi phí, lợi nhuận, công nghệ để SX); • Đánh giá chi tiết mục tiêu SPM, dự báo cho thị trường, tác động SPM với SP có Có thoả mãn mục tiêu Cty hay không??? Nếu khả quan Dự án chuyển sang giai đoạn phát triển SP Business analysis • Với doanh nghiệp nhỏ thường vừa làm vừa điểu chỉnh, thử sai để rút kinh nghiệm => vai trò lãnh đạo, khả cảm nhận tâm triển khai quan trọng phân tích giấy 28 2018-09-28 Product development • Phát triển Concept thành sản phẩm cụ thể • Kêu gọi đầu tư • Tạo Prototypes • Prototypes phải mang đặc tính hữu hình vơ hình cần có product • Phân tích, kiểm tra prototypes Product development Prototyping Before the prototyping step, a business plan is translated into concrete deliverables A business plan is a document that describes market opportunity and the development program (Smith and Reinertsen, 1998) The body of a business plan can be divided into four sections: (1) business description, (2) marketing (competition, operation procedures, personnel), (3) finances (loan application, capital equipment and supply list, balance sheet, breakdown analysis, pro-forma income summary), and (4) management The activities in this stage include development and optimization of product formulations, experimental design and protocol testing, bench-marking, prototyping, up-scaling, sensory evaluation, shelf life testing, packaging development, defining the manufacturing process, quality standard, cost analysis, and consideration of safety and regulatory issues 29 2018-09-28 Product development Prototyping Prototyping is the process of quickly putting together a working model (a product prototype) in order to test various aspects of the design, illustrate ideas or features, and gather early user feedback Prototyping is often treated as an integral part of the product development process It is believed to reduce project risk and cost In many cases, more than one prototype is made in a process of incremental development with each prototype being influenced by the performance of previous designs Problems or deficiencies in previous designs can be corrected When the prototype is sufficiently refined and meets the functionality, robustness, manufacturability, and other design goals, the product is ready for production Product development Optimization Optimization is a technique that involves finding the best or most possible desirable results in a system for a product or a process Using statistical design along with sensory attribute requirements, a mathematical relationship between the input and output variables is established All variables in the process must be quantifiable Response surface methodology (RSM) can be used to achieve product optimization In food product formulations with multicomponent (input variables) mixtures, the measured response surface (output variables) can reveal the best formulation that will maximize the attribute Partial factorial design may be used to determine tested product formulation Optimization reduces the process time for developing an acceptable prototype 30 2018-09-28 Product development Testing of Shelf Life Shelf life testing begins once a prototype is produced Shelf life is defined as the time when a food product no longer maintains the expected quality to the consumer Shelf life and product quality are highly related The criteria for shelf life testing can be based on the decline of microbial, nutritional, or sensory quality Determination of shelf life may include static, accelerated, and use/abuse techniques Since a food product is a complicated chemical system, many changes may occur throughout its shelf life During the prototyping stages, the shelf life of the tested product should be a stated attribute Product development Building Food Safety in New Products Food safety for new products is an important concern throughout the development process and should be designed into the product from the start Product developers must incorporate safety and quality design into their products through the judicious use of ingredients, processing, and packaging technology New products may introduce unsuspected new hazards through the introduction of new raw materials and ingredients Each product needs an HACCP program unique to itself However, HACCP programs should be flexible and able to evolve continually to meet equally flexible, and constantly evolving, hazards of economic and public health significance, especially the emerging microbial hazards 31 2018-09-28 Testing marketing Là giai đoạn mà SP chương trình marketing triển khai thực tế Kiểm tra thị trường c̣ ung cấp nhà tiếp thị có kinh nghiệm thử nghiệm SP tồn bợ chương trình tiếp thị trước giới thiệu đầy đủ / quy mô Testing marketing Khi công ty cần kiểm tra thị trường? • SP với đầu tư lớn; • Khơng chắn về sản phẩm chương trình tiếp thị Khi cơng ty có thể khơng cần kiểm tra thị trường? • Sản phẩm đơn giản, sản phẩm cạnh tranh (đối thủ); • Chi phí thấp; quản lý tự tin có lực 32 2018-09-28 Testing marketing Phương pháp tiếp cận để kiểm tra marketing: • Thị trường thử nghiệm tiêu chuẩn • Thị trường thử nghiệm kiểm sốt • Thị trường thử nghiệm mô Test marketing Thị trường thử nghiệm tiêu chuẩn • Những thách thức thị trường thử này:  Giá  Thời gian  Các đối thủ cạnh tranh cũng có thể theo dõi thử nghiệm  Sự can thiệp đối thủ cạnh tranh  Đối thủ cạnh tranh giành quyền truy cập vào sản phẩm trước giới thiệu 33 2018-09-28 Test marketing Thị trường thử nghiệm kiểm soát • Các cửa hàng đồng ý mang theo sản phẩm với khoản phí định • Ít tốn kém so với thị trường thử nghiệm tiêu chuẩn • Nhanh so với thị trường thử nghiệm tiêu chuẩn • Đối thủ cạnh tranh giành quyền truy cập vào SPM Test marketing Thị trường thử nghiệm mô • Sự kiện nơi cơng ty tạo mơi trường mua sắm lưu ý số lượng người tiêu dùng mua sản phẩm sản phẩm cạnh tranh • Cung cấp biện pháp thử nghiệm hiệu quảng cáo • Các nhà nghiên cứu vấn người tiêu dùng 34 2018-09-28 Test marketing Thị trường thử nghiệm mơ • Ưu điểm • Ít tốn kém phương pháp thử khác • Nhanh • Hạn chế quyền truy cập đối thủ cạnh tranh • Nhược điểm • Khơng coi đáng tin cậy chính xác cài đặt kiểm soát (chủ quan) Bước 7: Kiểm nghiệm thị trường • Để cẩn thận hơn, doanh nghiệp thực việc kiểm nghiệm thị trường cách cho triển khai vùng thị trường nhỏ Công việc nhằm mục đích đánh giá yếu tố liên quan đến chức tiếp thị giá cả, kênh phân phối, thị trường, thông điệp quảng cáo định vị sản phẩm 35 2018-09-28 Bước 7: Kiểm nghiệm thị trường Một số thử nghiệm cần thiết • Thử nghiệm khái niệm: mơ tả lời nói có sản phẩm mẫu đưa cho cơng chúng xem • Thử nghiệm cảm quan: thử nghiệm “mù” nhằm bảo đảm có nhận xét khách quan • Thử nghiệm giá cả: đánh giá phản ứng người tiêu dùng theo biến đổi giá Bước 7: Kiểm nghiệm thị trường Một số thử nghiệm cần thiết • Thử nghiệm tên gọi • Thử nghiệm đóng gói • Thử nghiệm phân phối • Thử nghiệm thị trường • Thử nghiệm điểm bán hàng 36 2018-09-28 Quy trình PTSP – Commercialization Thương mại hóa việc giới thiệu SPM vào thị trường • Khi triển khai? • Triển khai đâu? • Kế hoạch giới thiệu rộng rãi tới thị trường (giới thiệu tới công chúng) Bước 8: Thương mại hố sản phẩm • Thương mại hố sản phẩm việc tung sản phẩm thực vào thị trường doanh nghiệp phải xác định thị trường triển khai, cách thức triển khai, phận tác nghiệp liên quan bán hàng, quảng cáo, kế tốn, chăm sóc khách hàng, giao nhận 37 2018-09-28 Quy trình PTSP – Commercialization Commerciallization Product commercialization is a full scale-up and integration of both production and marketing Product commercialization involves (1) setting up the commercialization, design of marketing; (2) production and distribution; (3) testing of marketing production, production, and distribution; (4) and final integration of marketing, production, and finance (Earle et al., 2001) Quy trình PTSP – Commercialization Up-Scaling This is a process to produce an identical product at a scale larger than that which was used previously for bench-top objective A successful scale up depends on the following requirements: (1) initial process should simulate the anticipated production process; (2) mechanisms governing the attainment of the desired results need to be understood; and (3) all processing parameters need to be measured quantitatively The approaches used for up-scaling may include, but are not limited to, constant time and temperature, flow rate, mixing speed, torque, and geometric similarity Up-scaling should be planned in the initial bench scale product development activities Multistep increases in scales generally give the best results as compared to a one-step scale-up 38 2018-09-28 Quy trình PTSP – Commercialization Market Testing Test market is the introduction of new products into regions selected for a variety of geographical, marketing, and company reasons Test market is a significant part of the screening process and is the first, large-scale, controlled opportunity to evaluate how customers, consumers, retailers, and the competition will react to a new product There are three classes of market tests including a simulated test market—a concept testing technique similar in many respects to a focus group; controlled testing—similar to the traditional test market, but the entire test is farmed out to a market research company that manages the entire test from distribution to promotions; and traditional sell-in test marketing (Lord, 2000) Quy trình PTSP – Commercialization Launch and Evaluation Product launch involves executing all of the activities involved in manufacturing, distributing, and selling the new product to both the trade group and the final consumers (Lord, 2000) All these functional areas must effectively and efficiently perform their designated activities 39 ... (Earle, 19 97) 15 2 018 -0 9 -2 8 Quá trình PTSP Q trình PTSP phân loại từ đến 11 • A Five-Stage Process  screening → feasibility → development → commercialization → maintenance (Graf and Saguy, 19 91) ... trọng 14 2 018 -0 9 -2 8 Quá trình PTSP Quá trình PTSP phân loại từ đến 11 bước: • A Three-Stage Process  Product definition → product implementation → product introduction (Rudolph, 19 95)  Bench-top... là: - Văn hóa cơng ty - Hình ảnh cơng ty - Cơ cấu tổ chức - Nhân lực chủ chốt - Khả sử dụng nguồn lực - Kinh nghiệm có - Hiệu hoạt động - Năng lực hoạt động - Danh tiếng thương hiệu - Thị phần -