Nghiên cứu đã tập trung đánh giá thực trạng bảo quản NLTS và tình trạng an toàn vê sinh thực phẩm tại các cơ sở thu mua, vận chuyển trong chuỗi phân phối. Bằng phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, cùng phỏng vấn, giám sát những đối tượng liên quan trong chuỗi phân phối, nghiên cứu đã xây dựng lên sơ đồ hoạt động thu mua, vận chuyển của NLTS sau thu hoạch.
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 THỰC TRẠNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN SAU THU HOẠCH VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ THU MUA, VẬN CHUYỂN Lưu Hồng Phúc , Trương Thị Xuân1, Phan Thị Thanh Hiền Đại học Nha Trang Tác giả liên lạc: phuchongluu@gmail.com TÓM TẮT Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thủy sản (NLTS) cần thiết cho tiêu thụ nội địa xuất Nghiên cứu tập trung đánh giá thực trạng bảo quản NLTS tình trạng an tồn vê sinh thực phẩm sở thu mua, vận chuyển chuỗi phân phối Bằng phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, phỏng vấn, giám sát đối tượng liên quan chuỗi phân phối, nghiên cứu xây dựng lên sơ đồ hoạt động thu mua, vận chuyển NLTS sau thu hoạch Bắt đầu từ nguồn nuôi trồng đánh bắt trải qua giai đoạn trung gian để đưa đến sở chế biến chợ bán lẻ Trong trình phân phối NLTS chuyển tiếp sở thu mua bao gồm đại lý thu mua, nậu vựa, chợ đầu mối Các hoạt động địa điểm mơ tả, đồng thời sai sót bảo quản làm ảnh hưởng đến chất lượng ATVS nêu cảnh báo Nghiên cứu đánh giá mức độ an tồn NLTS thơng qua kiểm tra tiêu vi sinh vật, thị vệ sinh vi sinh vật gây bệnh mẫu thu thập Số mẫu không đạt tiêu chuẩn Bộ Y Tế quy định chiếm 46,66% nậu vựa cảng cá; 41,33% chợ bán lẻ chợ đầu mối Phần cuối nghiên cứu đề xuất nâng cao chất lượng NLTS đảm bảo ATVST cách thông qua kết hợp trường, viện nghiên cứu, quan quản lý toàn xã hội, xây dựng lên chuỗi cung ứng NLTS đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm Từ khóa: an tồn thực phẩm, sau thu hoạch, thủy sản THE SITUATION OF PRESERVATION OF AQUATIC INGREDIENTS AFTER HARVEST AND FOOD HYGIENE AND SAFETY AT THE BUYING AND TRANSPORT ESTABLISHMENTS Luu Hong Phuc1, Truong Thi Xuan1, Phan Thi Thanh Hien Nha Trang University Corresponding Author: phuchongluu@gmail.com ABSTRACT Ensuring the quality and hygiene of food safety for (nlts) raw materials is necessary for domestic consumption and export The study has focused on assessing the situation of preservation of nlts and the state of food safety at the buying and transport establishments in the distribution chain By the method of collecting the secondary document, the same interview, monitoring related subjects in the distribution chain, has built up the plan for purchasing, transporting nlts' s acquisition and transportation Starting from farming and catching through intermediate stages to bring up processing or retail establishments In the process of distribution of nlts is forwarded to the purchasing establishments including purchasing agents, vựa, and leads The main activities in these locations are described, and the mistakes in preservation affect quality and loss of atvs The study also assessed the level of security of nlts through examination of microorganisms, instructions on hygiene and microorganisms of samples collected by samples The sample is not met by the ministry of health as prescribed by the ministry 47 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 of health, 46 66% in the basket and fishing ports ; 41 33% at retail markets and lead markets The final part of the study suggests that the quality of nlts and ensure atvst by adopting the combination of schools, research institutes, management agencies and the same society, construction Keywords: food safe, postharvest, seafood Tính cấp thiết Ngày nay, nhu cầu sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cấp thiết Đặc biệt sản phẩm xuất sang thị trường châu Âu, Bắc Mỹ Nhật Bản đòi hỏi phải đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe chất lượng Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch không để đảm bảo cung cấp sản phẩm có chất lượng tớt cho xuất tiêu thụ nước mà tăng hiệu sản xuất chuỗi cung ứng Nghiên cứu thực trạng bảo quản quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản việc làm cần thiết để có sở cho việc đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản (ATVSTP) Việt Nam hạn chế thất sau thu hoạch Đã có các đề tài, dự án nhà nước đánh giá mức độ thất sau thu hoạch đới với ngun liệu thủy sản (NLTS), nhiên đề tài hay dự án thường đánh giá vài đối tượng thủy sản chuỗi cung ứng cho riêng xuất nội địa Để có tranh tồn cảnh nói chung phân phới NLTS ngun nhân thường gây an toàn vệ sinh NLTS, nghiên cứu xây dựng sơ đồ chung chuỗi phân phới nêu chi tiết sai sót thường xảy tại các sở thu mua vận chuyển Đồng thời đánh giá mức độ vi phạm thông qua kiểm tra tiêu vi sinh vật hoạt động cụ thể chuỗi Cuối nghiên cứu đề xuất hướng để nâng cao chất lượng NLTS đảm bảo ATVSTP tại Việt Nam Đối tượng phương pháp nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Các sở thu mua nguyên liệu thủy sản thuộc tỉnh Khánh Hòa, Kiên Giang, Bến Tre Bà Rịa Vũng Tàu; Thời gian nghiên cứu: 06/201706/2018 Phương pháp nghiên cứu thực hiện theo bước sau Bước 1: Thu thập số liệu thứ cấp: báo cáo, số liệu thống kê các quan liên quan tài liệu nghiên cứu công bố Bước 2: Thu thập số liệu sơ cấp: khảo sát trực tiếp tại sở thu mua, vấn chủ nậu vựa người quản lý, người tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu cán phụ trách quản lý chất lượng tại địa phương dựa bảng phiếu câu hỏi soạn sẵn kết hợp với trao đổi mở (phỏng vấn bán cấu trúc: semi-structured interviews)(AlJufaili Opara, 2006 a, b; Opara AlJufaili, 2006) Các thông tin thu thập bao gồm: trang thiết bị bảo quản, phương pháp bảo quản nguyên liệu tại sở, việc thực thi quy định quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các sở thu mua Khảo sát thực hiện tại 42 sở kinh doanh nguyên liệu thủy sản Khảo sát vấn tại sở thực hiện khoảng từ 15 phút đến 75 phút và ghi lại, kết ghi âm phân tích sau Bước 3: Sau q trình vấn, quy trình bảo quản vận chuyển quan sát trực tiếp dựa tiêu chí điều kiện, phương pháp bảo quản (vật dụng, kỹ thuật và quy trình) Đồng thời mẫu cá bảo quản vận chuyển lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật nhằm đánh giá việc đáp ứng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) 60 mẫu cá thu thập tại nậu vựa cảng cá; 72 mẫu tại chợ bán lẻ chợ đầu mới, sau các mẫu cá chủn phịng thí nghiệm Đại học Nha Trang để đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí (APC), vi sinh vật thị vệ sinh thực phẩm bao gồm Coliforms, Fecal coliforms vi sinh vật gây bệnh bao gồm S Aureus, Salmonella spp., Clostridium 48 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 perfringens theo phương pháp đánh giá FDA (Food and Drug Administration (FDA), 2011) Bước 4: Đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp quản lý chất lượng ATVSTP thủy sản sau thu hoạch Đề xuất giải pháp sở kết đánh giá hiện trạng bảo quản quản lý chất lượng sản phẩm Kết thảo luận Sơ đồ trình hoạt động thu mua, vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch Dữ liệu từ kết vấn giám sát theo trình vận chuyển tổng hợp và phân tích để xây dựng lên sơ đồ hoạt động từ sở nuôi trồng và NLTS đánh bắt Các hoạt động gồm: bảo quản, xử lý, mua bán vận chuyển thông qua các sở trung gian và đến sở chế biến chợ bán lẻ (Hình 1) Quy trình phân phối vận chuyển nguyên liệu trải qua nhiều giai đoạn trung gian Các quan quản lý đới tượng tham gia quy trình khơng thể xác định xác sớ lượng sở trung gian (vì có sở đăng ký kinh doanh, có sở khơng đăng ký kinh doanh tham gia vào chuỗi phân phối) Nguyên liệu tiêu thụ tại các sở chế biến thường nhập trực tiếp từ nguồn nuôi trồng và đánh bắt, nhiên vài trường hợp nguồn nhập qua các khâu trung gian nậu vựa, đại lý thu mua chợ đầu mối Đối với điểm tiêu thụ chợ bán lẻ nhà hàng nguồn cung cấp phần lớn từ chợ đầu mối Nếu chợ bán lẻ nhà hàng tiếp nhận NL từ nguồn nuôi trực tiếp hay khai thác chủ yếu gần vị trí địa lý chợ,nhà hàng so với nguồn cung cấp Nguyên liệu thủy sản NL từ nuôi trồng Đại lý thu mua NL từ đánh bắt Chợ đầu mối Nậu vựa Chợ bán lẻ, nhà hàng Cơ sở chế biến CB xuất CB vừa nhỏ Hình 1: Sơ đồ hoạt động thu mua vận chuyển NLTS sau thu hoạch Kết kiểm tra vi sinh vật nguyên liệu thủy sản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (APC) thường sớ vệ sinh thực phẩm (Ekanem & Otti, 1997) Mặc dù tại nghiên cứu số APC không cao, thấy rõ độ nhiễm vi sinh NLTS là đáng lo ngại Kết tiêu Coliform Fecal coliform thấy rõ mức độ nhiễm vi sinh lây nhiễm cao Nguyên nhân lây nhiễm có thể từ tay người tiếp xúc, dụng cụ chứa đựng bề mặt tiếp xúc Điều có thể điều kiện làm vệ sinh cá nhân dụng cụ chứa đựng là chưa đáp ứng 49 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 Kết vi sinh từ tiêu vi sinh gây bệnh gồm Cl Perfringen, Sallmonella sp S aureus mức độ lây nhiễm vi sinh gây bệnh NLTS nghiêm trọng Tỉ lệ vi sinh gây bệnh tại chợ có xu hướng cao tại nậu vựa cảng cá Điều có thể giải thích lượng vi sinh gây bệnh tích lũy đến giai đoạn ći thường cao giai đoạn đầu Như trình vận chủn chủn tiếp trung gian, NLTS có thể liên tục bị lây nhiễm bị tích tụ qua giai đoạn chuyển tiếp Theo bảng 3, tỉ lệ (%) mẫu không đạt yêu cầu so với yêu cầu quy định Bộ Y Tế cao, chiếm 46,66% tại nậu vựa cảng cá; 41,33% tại chợ bán lẻ chợ đầu mối Mẫu không đạt yêu cầu chủ yếu tiêu Coliform và Fecal coliform không đạt tiêu chuẩn tiêu vệ sinh Điều có thể giải thích điều kiện làm vệ sinh tại sở yếu Sự lây nhiễm đến từ người tiếp xúc NLTS, dụng cụ không sạch, bề mặt tiếp xúc NLTS nhiễm bẩn Bảng 1: Mật độ vi sinh APC, Cl Perfringen, and Sallmonella cá thu thập nậu vựa, cảng cá, chợ đầu mối chợ bán lẻ Tiêu Số (%) mẫu tính (log cfu/g) Khoảng Trung Mẫu chuẩn lượng (log bình Dương Khơng mẫu cfu/g) (log tính có 0-1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 >6 kiểm cfu/g) (%) tra APC 6040 10 4.1650.0 5.31 Nậu 0 6.91 vựa Cl NDperfringe cảng 20.0 10.0 56.7 13.3 2.07 3.72 cá n Salmonell 95.0 5.0 a APC 75 chợ 34 12 3.098.0 45.3 5.21 bán lẻ 6.88 và đầu Cl NDperfringe môi 29.3 5.3 49.3 16.0 1.72 2.81 n Salmonell 88.0 22.0 a Bảng Mật độ Coliform, Fecal coliform, S aureus cá thu thập tại nậu vựa, cảng cá, chợ đầu mối chợ bán lẻ Tiêu Số (%) mẫu (MPN/g) Khoản Trung Mẫu chuẩn lượng g bình Dương > mẫu 10(MPN/ (MPN/ tính < 3-10 102-103 103- 104 110 10 kiểm g) g) (%) tra Coliform 60 5.47 1.7 56.7 35.0 5.0 1.7 167.17 Nậu >1100 50 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 Fecal coliform S aureus vựa cảng cá Coliform 75 chợ bán lẻ và đầu môi Fecal Coliform S aureus 6.7 8.0 11.7 65.0 21.7 1.0 6.7 78.3 8.3 5.3 74.7 13.3 5.3 1.3 5.3 80.0 9.3 4.0 1.3 5.3 70.7 16.0 5.43 >1100 1100 6.53 >1100