KHẢO SÁT KHU VỰC TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

đồ án TN

Báo cáo thực tập sản xuất LỚI NÓI ĐẦU Việt Nam ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển thủy hải sàn , bờ biển dài rộng nên có nhiều loại hải sản quý , có giá trị kinh tế cao :cá , mực , tôm … Đặc biệt tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu có ngành đánh bắt chế biến thủy hải sản xa bờ phát triển Điều đươc chứng minh thực tế năm 2007 nước ta nước xuất thủy sản đứng thứ 10 giới Song với mở cửa kinh tế phát triển kinh tế Việt Nam nhu cầu trao đổi hàng hóa với quốc tế ngày nhiều mở rộng tất lĩnh vực kinh tế , lý mà nhu cầu tiêu thụ nước quốc tế ngày tăng Vì việc nghiên cứu chế biến mặt hàng , hoàn thiên mặt hàng cũ sản xuất để nâng cao chất lượng toàn diện sản phẩm nhiệm vụ cấp bách Do buộc nhà sản xuất phải tìm phương pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm nói chung lĩnh vực Riêng lĩnh vực chế biến thủy sản chất lượng cùa sản phẩm nâng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố , khâu quan trọng lại khâu nguyên liệu , nên việc tiếp nhận bảo quản ngun liệu ln trọng xí nghiệp CBTSXK , lý tơi thực đề tài “ KHẢO SÁT KHU VỰC TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN “ Tuy nhiên trình thực đề tài cịn mặt khách quan hay chủ quan nên khó tránh khỏi thiếu sót mặt Do để báo cáo đạt chất lượng tốt tơi mong đóng góp q thầy cô bạn Tôi xin chân thành cám ơn đóng góp q báu SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất Phần một: TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất I / QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP : Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I (mã số DL : F34) đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần chế biến xuất nhập Bà Rịa - Vũng Tàu ( Baseafood ) - Tên Việt Nam : XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I ( F34 ) - Tên giao dịch nước : EXPORT SEAPRODUCTS PROCESSING ENTERPRISE ( F34 ) - Địa : Quốc Lộ 51A Khu Phố II – Phường Phước Trung – Thị Xã Bà Rịa - Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu Xí nghiệp thành lập vào năm 1982 có tên : Xí nghiệp đơng lạnh Đồng Nai,thuộc sở thủy sàn tỉnh Đồng Nai Đến tháng 10 năm 1992 lấy tên xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I trực thuộc Công ty chế biến xuất nhập thủy sản Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Đến tháng năm 2004 Công ty chuyển sang Doanh nghiệp cổ phần với 51% vốn nhà nước chi phối lấy tên thức CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT NHẬP KHẨU TỈNH BÀ RỊA –VŨNG TÀU( BASEAFOOD) Đến Công ty cổ bán phần lần lại 21% vốn nhà nước , tương lai Công ty bán cổ phần 100% - Xí nghiệp có tổng số lao động bình qn 600 người - Xí nghiệp có phịng ban chun mơn ( Phịng nhân tiền lương , Phịng kế tóan , Phịng kế họach , Phịng kỹ thuật ) 02 phân xưởng ( Phân xưởng đông lạnh phân xưởng điện lạnh )  Tình hình nhà xưởng máy móc thiết bị : Nhà xưởng , máy móc thiết bị xí nghiệp quản lý gồm : a./ Nhà xưởng :  Diện tích đất : 40.695 m2  Diện tích xây dựng : 8.560 m2 ( diện tích sản xuất 3.200 m2 ) b./ Máy móc thiết bị :  nhà xưởng , máy móc thiết bị đầu tư đạt tiêu chuẩn HACCP  tủ đơng Mycom ( tủ tấn)  kho trữ đông 200 800  nhà máy sản xuất đá 600 cây/ngày SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất  máy phát điện  nhà máy xử lý nước thải 600 m3 /ngày đêm c / tình hình lao động nhân : Tổng số lao động có xí nghiệp đến thời điểm 01/01/2007 589 người có:  Về trình độ chun mơn : Đại học & tương đương : 27 người Trung cấp : 34 người  Về trình độ học vấn : Cấp III : 153 người Cấp II : 390 người Cấp I : lại Từ năm 1993 đến nay, xí nghiệp tiếp tục đươc cải tạo nâng cấp nhằm đáp ứng yêu cầu chung thị trường an tồn vệ sinh thực phẩm Hồn thành cơng tác quản lý chất lượng Đến năm 2002, xí nghiệp thức cục Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm thú y thủy sản công nhận đạt tiêu chuẩn HACCP theo tiêu chuẩn ngành Xí nghiệp xuất hàng vào thị trường Châu Á Hầu hết thị trường Nhât Bản Hàn Quốc Các sản phẩm chủ lực xí nghiệp chủ yếu cá fillet đông lạnh, mực, bạch tuộc, ghẹ Tháng 10 năm 2006, xí nghiệp thức hồn tất thủ tục đăng ký code EU Cục quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm thú y thủy sản công nhận Đồng thời áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo ISO 9001 - 2000 xí nghiệp Nguồn nước xí nghiệp sử dụng chủ yếu nước cơng ty cấp nước Tỉnh Bà Rịa - ũng Tàu cung cấp, nguồn nước giếng sử dụng để vệ sinh nền, khu vực xung quanh phân xưởng tưới Xí nghiệp có trang bị phịng kiểm nghiệp vi sinh để kiểm tra theo kế hoạch HACCP có nghi ngờ, khắc phục kịp thời, tách lô cần thiết  Xu hướng phát triển xí nghiệp: - Đẩy mạnh sản xuất kinh doanh để kết năm sau cao hơm năm trước Chẳng hạn : Năm 2007 tổng sản lượng xuất khỏang 3600 tiều xí nghiệp năm 2008 4000 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất - Tăng cường mở rộng thị trường tiêu thụ - Nghiên cứu sản xuất nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao - xí nghiệp ln khơng ngừng nâng cấp, cải tạo mua sắm thêm trang thiết bị - Mở rộng mạng lưới thu mua nguyên liệu để ổn định đầu vào, tính tốn tiết kiệm chi phí chung để giảm giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh thị trường Tất định hướng này, xí nghiệp giữ vững dể đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, giữ uy tín với khách hàng II CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA XÍ NGHIỆP: Ngồi việc bảo tồn vốn, tăng lợi nhuận, nâng cao đơi sống cho cán - cơng nhân viên xí nghiệp Xí nghiệp có nhiệm vụ sản xuất nhóm sản phẩm sau : - Cá fillet đơng lạnh loại - Cá nguyên đông lạnh loại - Mực - bạch tuộc đông lạnh loại - Cá khô loại III CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ XÍ NGHIỆP: III.1 Sơ đồ máy tổ chức - quản lý: GIÁ M ĐỐ C P.Giá mĐố c P.Giá mĐố c P.KỸTHUẬ T T KCS Tổ QL Kỹ Thuậ t PX.CĐL Tổ Sử a Chữ a Tổ Vậ n Hà nh P.NS-TL T Cấ p Dưỡ ng T Bả o Vệ P KẾ -HOẠCH T Quả n Lý T Tiế p Nhậ n Tổ Thu M ua Tổ Chế Biế n P.KẾTOÁ N PX.ĐÔ NG Tổ Tổ Tổ Tổ Chế Chế Thà nh Cấ p Biế n Biế n Phẩ m Đô ng III.2 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang T Ra Đá Báo cáo thực tập sản xuất III.2.1 Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước Giám đốc công ty việc quản lý tổ chức sản xuất kinh doanh xí nghiệp III 2 Phó Giám Đốc: Là người trợ giúp cho Giám Đốc Chịu trách nhiệm trước Nhà nước, Giám Đốc cơng ty, Giám Đốc xí nghiệp phần việc mà Giám đốc phân cơng, ủy quyền Có tịan quyền định chịu trách nhiệm công việc Giám đốc phân cơng ủy quyền Và sau chịu trách nhiệm báo cáo lại cho giám đốc cơng việc thưc hàng tuần III.2.3 Phịng nhân - tiền lương: - Tham mưu cho Giám đốc công tác tuyển dụng lao động, tổ chức sản xuất lao động , Lên kế họach đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề cho toàn xí nghiệp - Giải chế độ sách cho cơng nhân lao động an tịan lao động, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế - Xây dựng quản lý tổ chức thực định mức lao động, định chi phí tiền lương, theo dõi ngày cơng, lương khóan sản phẩm phân phối tiền lương tịan xí nghiệp - Xây dựng văn pháp quy như: quy chế làm việc, nội quy lao động, nội quy an tòan lao động thiết bị, quy chế khen thưởng, kỷ luật, - Làm công tác quản lý văn phịng xí nghiệp III.2.4 Phịng kế hoạch - thống kê: - Xây dựng theo dõi việc thực kế họach sản xuất kinh doanh tháng, quí, tháng, tháng, năm - Cung ứng vật tư, ngun vật liệu cho tịan q trình sản xuất kinh doanh xí nghiệp - Theo dõi quản lý hợp đồng kinh tế - Quản lý theo dõi giá nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn kho vật tư nhập kho, xuất kho, tồn kho, hạch toán kinh doanh lô hàng sở định mức kinh tế kỹ thuật xí nghiệp III.2.5 Phịng kế tốn - tài vụ: - Lập kế họach tài tháng, quí, năm SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất - Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn đơn vị, hạch toán kết sản xuất kinh doanh xí nghiệp - Kiểm tra, giám sát việc thu chi xí nghiệp bảo đảm nguyên tắc, chế độ tài Nhà nước Cơng ty quy định - Làm báo cáo tài định tài quí, tháng, tháng năm xí nghiệp III.2.6 Phịng kỹ thuật - KCS: - Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu sản phẩm tồn q trình sản xuất - Theo dõi quản lý chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng - Tổ chức sản xuất nắm định mức mặt hàng mới, hàng mẫu - Chịu trách nhiệm giám sát kiểm vi sinh lô hàng sản xuất xí nghiệp trước xuất xưởng, theo kế hoạch HACCP công đọan chế biến có nghi ngờ III.2.7 Phân xưởng đơng lạnh: - Tổ chức bố trí lao động tổ sản xuất cho phù hợp với tình hình nguyên liệu thu mua hàng ngày - Quản lý công cụ , dụng cụ , nguyên nhiên vật liệu trình sản xuất - Chịu trách nhiệm quy cách, chất lượng sản phẩm trình theo lệnh sản xuất Ban Giám Đốc - Theo dõi quản lý định mức nguyên liệu, sản phẩm cho lô hàng, mặt hàng hàng ngày, tuần, tháng III 7.1 Quản đốc: - Là người Giám đốc phân công hay ủy quyền trình thực nhiệm vụ giao - Là người chịu trách nhiệm mặt: điều hành sản xuất, thu mua, quản lý, bảo quản nguyên liệu, vật tư, tài sản xí nghiệp III 7.2 Phó quản đốc thu mua - Là người chịu trách nhiệm trứớc Quản đốc phân xưởng công tác thu mua Có trách nhiệm đạo tổ thu mua tiến hành mua nguyên liệu theo đạo Quản đốc SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất nhằm phục vụ yêu cầu sản xuất xí nghiệp Đồng thời có trách nhiệm đạo vệ an toàn lao động vệ sinh mơi trường III 7.3 Phó quản đốc phụ trách điều hành , kỹ thuật: - Là người chịu trách nhiệm trước Quản đốc phân xưởng Có trách nhiệm xếp nhân lực, theo dõi nguyên liệu tồn đọng báo cáo hàng tồn cuối tháng Đồng thời có trách nhiệm phối hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra giám sát chất lựơng sản phẩm, kỹ thuật chế biến lọai sản phẩm III 7.4 Tổ thu mua - Có nhiệm vụ thu mua nguyên liệu theo đạo Quản đốc Phó quản đốc phụ trách thu mua Phân công nhân lực khắp bến bãi để nắm tình hình nguyên vật liệu giá kịp thời, báo cáo lên Ban Gíam Đốc để có đạo kịp thời - Báo cáo nguyên liệu thu mua hàng ngày lên Ban Giám Đốc - Thống kê định mức mặt hàng, lô hàng để phân xưởng nắm bắt kịp thời III 7.5 Tổ tiếp nhận - bảo quản: - Có nhiệm vụ đá, quản lý hầm, bốc dỡ nguyên liệu, rửa cá sau tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu - Phục vụ tổ sản xuất như: xay đá, chở đá, chở nguyên liệu, bán thành phẩm, thu gom phế liệu - Tiếp nhận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá cảm quan nhằm chọn lựa nguyên liệu kích cỡ, chủng lọai đạt chất lượng theo yêu cầi lọai mặt hàng đạo trực tiếp Ban Quản đốc Phòng kỹ thuật - Xử lý sơ chế mặt hàng theo khâu kỹ thuật bao gồm khâu xử lý sơ chế: đánh vẩy, cắt đầu khâu xử lý sạch: fillet, nhổ xương đạo trực tiếp Ban Quản đốc, phòng kỹ thuật III 7.6 Tổ chế biến 1: - Cân, báo cáo sản lượng khóan mặt hàng nhóm khóan đạo trực tiếp Ban Quản đốc - Kiểm tra, xử lý, hướng dẫn sửa chữa mặt hàng không đuợc xử lý quy cách, kỹ thuật đạo trực tiếp Ban Quản đốc, phòng kỹ thuật - Xử lý, fillet mặt hàng có yêu cầu kỹ thuật cao đạo trực tiếp Ban Quản đốc phòng kỹ thuật SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất III 7.7 Tổ chế biến 2: - Phân cỡ, rửa, cân, xếp khuôn lọai mặt hàng theo yêu cầu kỹ thuật lọai mặt hàng Đảm bảo kích cỡ, trọng lượng tịnh đạo trực tiếp Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật - Báo cáo lượng hàng thành phẩm hàng ngày để tính định mức sản phẩm lọai mặt hàng cho Ban Quản đốc III 7.8 Tổ cấp đông: - Phối hợp với Phân xưởng điện chịu trách nhiệm cấp động sản phẩm đảm bảo đạt yêu cầu nhiệt độ, thời gian cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạo trực tiếp Ban quản đốc pgòng kỹ thuật - Chịu trách nhiệm rả đơng, bao gói, xếp bảo quản thành phẩm kho lạnh đạo trực tiếp Ban Quản Đốc - Theo dõi chặt chẽ lượng hàng xuất nhập kho đảm bảo nguyên tắc vaò trước , trước Xuất hàng theo list hàng đạo trực tiếp phònh kế họach Ban quản đốc III 7.9 Tổ vệ sinh: - Chịu trách nhiệm vệ sinh tòan khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc xanh phân xưởng đạo trực tiếp Ban quản đốc III 7.10 Tổ cấp dưỡng: - Chiụ trách nhiệm chăm lo phần ăn, đảm bảo đầy đủ lượng dinh dưỡng cho công nhân Đảm bảo thức ăn phải đựơc chế biến nguyên tắc an tòan vệ sinh thực phẩm đạo trực tiếp Ban quản đốc Bộ phận y tế xí nghiệp III.2.8 Phân xưởng điện: - Có trách nhiệm quản lý, sửa chữa vận hành loại thiết bị xí nghiệp - Quản lý theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, chảy đơng q trình sản xuất - Theo dõi hao phí điện nước q trình sản xuất IV Các loại phẩm sản xí nghiệp: Ngày nay, loại sản phẩm thủy sản xí nghiệp sản xuất đa dạng phong phú, tùy thuộc vào mùa vụ, số lượng ngun liệu thu mua xí nghiệp Ngồi mặt SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang Báo cáo thực tập sản xuất hàng, sản phẩm truyền thống bên cạnh xí nghiệp cịn sản xuất mặt hàng theo yêu cầu khách hàng Một số nhóm sản phẩm sản xuất xí nghiệp: Mực nang fillet Cá ngừ cắt Râu bạch tuộc - Fillet đơng lạnh loại : cá trích fillet, cá vàng fillet, cá tráo fillet đông lạnh khúc cắt - Cá nguyên đông lạnh loại :cá ngừ, cá đỏ củ - Cá fillet dán bột : cá lưỡi trâu - Mực/ Bạch tuộc đông lạnh loại : bạch tuộc xẻ banh, bạch tuộc nguyên xếp hoa, mực nang fillet - Cá cácfillet loại : cá vàng fillet tẩm không tẩm ( theo u cầu khách Mực ống khô Cákhơ tráo Cá bò ghép tẩm nướng ăn hàng) , cá mối tẩm , cá phèn mặn… gia vị liền Hiện , xí nghiệp khơng ngừng tìm tịi, đổi quy trình cơng nghệ , cải tiến máy móc thiết bị để nâng cao chất lượng, đa dạng hóa loại sản phẩm đủ sức cạnh tranh thị trường giới , đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Hải sản hỗn Mực nang fillet hợp đông lạnh Cá Cá tríchngừ fillet cắt khúc Mực nang nứt Râu bạch tuộc cắt làm Sản phẩm xuất có mặt hàng sau : Cá tẩm Cámai tráo fillet gia vị CáMự tráo c ống khô nguyên nướng ăn liền Bạch tuộc Hả i sản hỗcon n hợp nguyên mó n làm Mực ống Cá trích nguyên fillet làm Cá bạc má Mực ống cắt khoanhMực nang nứt làm Cá bò ghép tẩm gia vị Cá mai tẩm gia vị SVTH: Nguyễn Văn Tuấn n Bạch tuộ c nguyê làm Cá tráo nguyên Cá bạc má Mực ống nguyên làm MựTrang c ống cắ 10t khoanh ... hai: KHẢO SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Trang 15 Báo cáo thực tập sản xuất I / NHÂN LỰC , TRANG THIẾT BỊ VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN TRONG TIẾP NHẬN NGUYÊN... III 7.5 Tổ tiếp nhận - bảo quản: - Có nhiệm vụ đá, quản lý hầm, bốc dỡ nguyên liệu, rửa cá sau tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu - Phục vụ tổ sản xuất như: xay đá, chở đá, chở nguyên liệu, bán thành... lý hầm , bốc dỡ nguyên liệu , rửa nguyên liệu sau tiếp nhận , bảo quản nguyên liệu - Phục vụ tổ sản xuất như: xay đá , chở đá , chở nguyên liệu , bán thành phẩm , thu gom phế liệu? ?? - Các hoạt