NGHIỆP :
IV.1/ Mục đích của bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp :
- Chất lượng nguyên liệu cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm
này. Nhược điểm của nguyên liệu là dễ ươn thối và mau biến chất . Khi biến chất khơng những gây hư hỏng mà cịn cĩ khả năng gây độc , hơn nữa nĩ cịn phụ thuộc vào mùa vụ , thời tiết do đĩ cơng tác bảo quản tươi vơ cùng quan trọng .
- Cĩ rất nhiều phương pháp bảo quản nhưng phương pháp bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ là phổ biến nhiều nhất. Nguyên lý của phương pháp này là khi hạ thấp nhiệt độ xuống thì enzym và vi sinh vật cĩ trong nguyên liệu bị giảm và ngưng hoạt động nhưng khơng gây tác hại xấu cho thủy sản , làm cho nguyên liệu được tươi trong một thời gian nhất định .
- Tại xí nghiệp bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng đá cây , đá vẩy , nước lạnh , và một số hĩa chất phổ biến như :
- Các loại muối vơ cơ : chlorua natri , nitrisodium. - Các loại acid : chlohydric , axetic .
- Các hĩa chất hữu cơ : benzoat natri , formaldehyd .
IV.2 / CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN :IV.2.1 / Mục đích: IV.2.1 / Mục đích:
Nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng nguyên liệu tránh những biến đổi hĩa sinh , hiện tượng hư hỏng , hơi thiu ...
IV.2.2 / Phương pháp bảo quản tại xí nghiệp : Cĩ hai dạng bảo quản : IV.2.2.1 / Bảo quản chờ xử lý :
+ Đối với cá phèn , cá chỉ vàng , cá tráo...: cá được ướp khơ trong các hồ nhựa , đá được dùng bảo quản là đá xay. Trộn điều cá với đá, trên cùng là lớp đá phủ đầy bề mặt .
+ Mực và bạch tuộc : các loại mực và bạch tuộc được bảo quản bằng phương pháp đá ướt. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch nước đá muối , oxy già theo tỷ lệ nguyên
liệu : đá là 5 : 1 , muối 5 % , oxy già ( H2O2 ) 0,2 % . Bảo quản mực khơng cho oxy già, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C .
+ Thường được bảo quản trong thùng khơng cách nhiệt .
IV.2.2.2 / Bảo quản qua ngày : gồm bảo quản khơ và bảo quản ướt nhưng thương thì xí nghiệp chọn bảo quản ướt ( thuận tiện cho cơng đoạn sau hơn ) .
+ Thường được bảo quản trong thùng cách nhiệt .
+ Cá phèn, cá chỉ vàng , cá tráo tương tự như bảo quản chờ xử lý. + Bạch tuộc : cĩ hai phương pháp :
CHÚ Ý : khi tiếp nhận bạch tuộc thường thấy cĩ 2 dạng là : bạch tuộc ở dạng
dẻo và bạch tuộc ở dạng nước .
• Bạch tuộc ở dạng dẻo : ngay sau khi tiếp nhận cần đem nguyên liệu rửa 2 lần như
sau :
- Rửa 1 : dùng nước sạch để rửa nhằm loại bỏ tạp chất bám trên nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa thường ≤ 10oC .
- Rửa 2 : dùng dung dịch rửa cĩ nồng độ clorin 50 ppm nhằm tẩy trắng và
khử mùi nguyên liệu , nhiệt độ nước rửa thường ≤ 10oC . Sau khi rửa thì - đem nguyên liệu đi bảo quản .
• Bạch tuộc ở dạng nước : thì chỉ cần rửa 1 lần nhưng rửa tương tự như rửa 2 của
hàng dẻo .
Bảo quản khơ : dưới là một lớp đá , kế đến 1 lớp bạch tuộc , sau là lớp đá
xay...xếp cho đầy . trên cùng là lớp đá xay phủ kín bề mặt , sau đĩ bổ sung thêm 3 - 5% nước muối đã lọc sạch .
Bảo quản ướt : tương tự bảo quản chờ xử lý nhưng nồng độ muối cao hơn 5-7% ,
nước oxy già 0,2 % .
+ Nguyên liệu mực nang nhận dạng bán thành phẩm (btp) fillet miếng hoặc mực núc : chủ yếu là bảo quản ướt , nồng độ muối 5 % , cĩ đảo trộn trong lúc bảo quản .
Nguyên liệu rửa xong chưa xử lý, tiến hành bảo quản chờ xử lý . Bán thành phẩm được bảo quản trong dung dịcch nước muối 3 % , nhiệt độ ≤ 40C , trong quá trình báo quản thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập , rách , bể , cơ mực .
IV.2.2.3 / Thao tác trong bảo quản mực và bạch tuộc :
Đầu tiên cho 1 lớp đá cây chặt đơi theo chiều dọc phủ kín đáy thùng , rồi đổ nguyên liệu vào thùng tỷ lệ nguyên liệu : đá là : 5 : 1 , sau đĩ cơng nhân dùng tay khuấy trộn cho đều lớp nguyên liệu và đá vừa cho vào thùng bảo quản . Nhiệt độ bảo quản luơn là ≤ 40C . sau đĩ chờ xử lý ở cơng đọan tiếp theo .
- Nguyên liệu múc ra đã xử lý xong thì rửa sạch bằng nước lạnh , để ráo , đem đến KCS kiểm tra . Đổ lên bàn inox , KCS dùng tay dàn thành lớp mỏng và kiểm tra bằng mắt . Những con đạt yêu cầu thì đem đi xử lý ở cơng đoạn tiếp theo . Những con khơng đạt yêu cầu để riêng , trả lại cho cơng nhân xử lý lại .
IV.3 / Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu :
- Nhiệt độ : nhiệt độ trong quá trình bảo quản quá cao sẻ làm sản phẩm biến đổi tính chất , gây bất lợi cho các cơng đoạn kế tiếp , và đặc biệt là là giảm chất lượng của sản phẩm đáng kể .
- Nồng độ hĩa chất như : chlorine , oxy già ... phải đủ , nếu dư sẽ xảy ra hiện tương trương nước và một số biến đổi khác như nguyên liệu cĩ màu vàng … - Thời gian bảo quản: khơng được quá 48 giờ , nếu lớn hơn thì phải vớt ra muối lại
cịn khơng thì vi sinh vật phát triển và xảy ra các biến đổi khơng tốt đến nguyên liệu .
- Loại hĩa chất sử dụng : đúng và đạt yêu cầu về hạn sử dụng cũng như liều lượng sử dụng .
- Thời gian rửa : thường khơng đủ do đĩ khơng hạn chế được vi sinh vật cĩ trong nguyên liệu .
- Thĩi quen của cơng nhân : Thường hay cẩu thả trong quá trình sản xuất dẫn đến hư rách, hỏng sản phẩm….
- Đặt điểm của nguyên liệu : nước ít , cơ thịt lỏng lẻo dẫn đến phụ trội tăng thì định mức chế biến tăng .