Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại 33 cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định cho thấy: 45,5% cơ sở có các thiết bị phòng chống động vật côn trùng, vi sinh vật gây hại; 39,4% cơ sở đạt về diện tích sản xuất phù hợp năng suất sản xuất của cơ sở; có 24,2% cơ sở có khu vực sản xuất được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; 90,9% cơ sở có đủ dụng cụ phù hợp quy trình sản xuất;...

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018 THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT RƯỢU BÀU ĐÁ THUỘC XÃ NHƠN LỘC, TỈNH BÌNH ĐỊNH Vũ Trần Bảo Huyền1, Ninh Thị Nhung2, Nguyễn Xuân Bái2 TÓM TẮT Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm 33 sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định cho thấy: 45,5% sở có thiết bị phịng chống động vật côn trùng, vi sinh vật gây hại; 39,4% sở đạt diện tích sản xuất phù hợp suất sản xuất sở; có 24,2% sở có khu vực sản xuất thiết kế theo nguyên tắc chiều; 90,9% sở có đủ dụng cụ phù hợp quy trình sản xuất; 36,4% sở sử dụng dụng cụ vật liệu không độc, không nhiễm; 36,4% sở nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% sở nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; 27,3% sở có người sản xuất chủ sở đeo tạp dề tiếp xúc thực phẩm; 78,8% sở có người sản xuất chủ sở đeo trang tiếp xúc với thực phẩm; 97% người không bị mắc bệnh tham gia sản xuất theo quy định Từ khóa: Rượu Bàu Đá, rượu, an tồn thực phẩm ABTRACT THE STATUS OF FOOD SAFETY CONDITIONS IN BAU DA WINE PRODUCTION IN NHON LOC COMMUNE, BINH DINH PROVINCE Using cross-sectional descriptive research study of the situation of food safety in 33 production facilities located Bau Da wine Nhon Loc Commune, Binh Dinh showed that: 45.5% of establishments have facilities prevention of insect and harmful organisms; 39.4% of the establishments will have the production area suitable to the production capacity of the establishment; 24.2% of establishments have one-dimensional design; 90.9% of establishments have adequate tools suitable for production process; 36.4% of establishments used non-toxic, noncontagious equipment; 36.4% of staff were examined and granted health certificates; 33.3% of employees have been granted certificates of food safety knowledge; 27.3% of establishments had producers and owners of aprons in contact with food; 78.8% of establishments have producers and owners of masks wear contact with food; 97% of people not get sick when they participate in production as prescribed Keyword: Bau Da wine, alcohol, Food safety I ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu đồ uống phổ biến có từ lâu đời người dân gới Việt Nam Tại Việt Nam, nghề sản xuất rượu xuất phát triển thịnh vượng từ cách nhiều kỷ với sản phẩm nhiều người tiêu dùng biết đến như: Rượu Làng Vân - Bắc Giang; Rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; Rượu San Lùng - Lào Cai; Rượu Ngô - Tuyên Quang… Mỗi loại rượu sản xuất điều kiện đặc trưng với “bí cơng nghệ” riêng gắn liền với tập quán, văn hoá [2];[7] Tuy vậy, hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu sản xuất tự do, tự phát nấu phương pháp lên men tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện môi trường, nước sạch, điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm (ATTP) Người sản xuất rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân gia đình truyền nghề, tỷ lệ tập huấn kiến thức khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm thấp, ẩn chứa nhiều nguy cho sức khỏe [2];[6] Tại thị xã An Nhơn tỉnh Bình Định tiếng với rượu Bàu Đá, loại rượu tiếng với hương thơm, vị ngon đặc biệt, độ nặng sủi tăm rót cốc Một xóm nhỏ thuộc thơn Cù Lâm xã Nhơn Lộc thị xã An Nhơn tỉnh Bình Định, có khoảng 33 hộ dân chủ yếu làm Chi cục ATTP Bình Định Email: vutranbaohuyen@gmail.com, SĐT: 0906.427.039 Trường Đại học Y Dược Thái Bình Ngày nhận bài: 20/03/2018 142 SỐ (44) - Tháng 05-06/2018 Website: yhoccongdong.vn Ngày phản biện: 30/03/2018 Ngày duyệt đăng: 10/04/2018 EC N KH G NG VI N S C NGHIÊN CỨU KHOA HỌC nghề nông nấu rượu gia truyền từ nhiều đời Cho đến chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá Do chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài với mục đích mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian Đối tượng: Các sở sản xuất rượu Bàu Đá Địa điểm: Thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định Thời gian từ 06/2017 đến 05/2018 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Là nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều tra cắt ngang 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu Cỡ mẫu toàn 33 hộ gia đình tham gia sản xuất rượu đáp ứng tiêu chuẩn chọn mẫu Phương pháp chọn mẫu: Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn sở sản xuất rượu thơn Cù Lâm Chọn tồn 33 hộ gia đình sản xuất rượu thơn Cù Lâm xã Nhơn Lộc để đánh giá điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm theo Thơng tư 15/2012/TT-BYT Bộ Y tế 2.2.3 Kỹ thuật áp dụng nghiên cứu Sử dụng phương pháp quan sát trực tiếp bảng kiểm chuẩn bị trước 2.2.4 Tiêu chuẩn đánh giá Đánh giá địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, nguồn nước, điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện người theo tiêu chí đạt hay khơng đạt, theo Chương IV, mục Điều 19, mục Điều 28, Điều 29, Điều 30 Luật ATTP; hướng dẫn thực Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012 quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [1];[5] 2.2.5 Phân tích số liệu Xử lý phân tích theo phương pháp thông kê III KẾT QUẢ Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu địa điểm, môi trường (n=33) Chung (n=33) Yêu cầu địa điểm, môi trường SL % Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, VSV 15 45,5 Không bị ảnh hưởng khu vực nhiễm bụi, hóa chất, nguồn nhiễm 33 100,0 Qua kết bảng cho thấy, có 100% sở đạt môi trường không bị ảnh hưởng khu vực nhiễm bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm So với nghiên cứu trước cho thấy, có 80,4% số sở có vị trí xa khu vực ô nhiễm [3] Tuy nhiên phần lớn sở chưa làm cửa chắn ngăn động vật, trùng vào khu vực sản xuất, nhiều sở cịn có sở cịn bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật, cho nến số sở đạt tiêu chí chiếm 45,5% (bảng 1) Biểu đồ Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (n=33) SỐ (44) - Tháng 05-06/2018 Website: yhoccongdong.vn 143 2018 JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE Vì phần lớn diện tích tận dụng chung với sinh hoạt gia đình nên sở chưa có diện tích phù hợp với sản lượng sản xuất chiếm 39,4% Vì sở sản xuất theo hình thức hộ gia đình nên việc xây dựng khu vực sản xuất thiết kế giống nhà thiết kế chủ yếu khơng theo nguyên tắc chiều, tỷ lệ đạt tiêu chí đạt 24,2% Theo nghiên cứu trước Phạm Xuân Đà cho thấy, đa số sở sản xuất rượu không xây dựng khu nhà xưởng riêng để nấu rượu mà tận dụng nhà bếp, nhà ở, kể khu vực chăn nuôi [4] Tuy nhiên có 93,9% sở có khu sản xuất TP riêng; 90,9% sở có khu bảo quản riêng; 57,6% sở có khu vệ sinh theo quy định; 81,8% sở có khu tập kết xử lý rác riêng (biểu đồ 1) Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu kết cấu nhà xưởng (n=33) Yêu cầu kết cấu nhà xưởng Chung (n=33) SL % Kết cấu vững chắc, phù hợp 15,2 Trần phẳng, sáng, không dột 24 72,7 Hệ thống cung cấp nước 33 100 Qua kết bảng 2, tỷ lệ sở có trần phẳng, sáng, không dột cao chiếm 72,7% Tuy nhiên số sở trần nhà bị rạn nứt khơng có trần khu vực nấu nên dễ bị nhiễm bụi bẩn Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí chiếm 15,2% Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì (n=33) Yêu cầu nguyên liệu, phụ gia, bao bì Chung (n=33) SL % Nguyên liệu, phụ gia 33 100 Bao bì 33 100 Qua kết bảng trên, sở sản xuất rượu Bàu Đá sản xuất theo bí gia truyền nên không sử dụng nguyên liệu lạ, loại men lạ nên 100% sở đạt yêu cầu nguyên liệu, phụ gia Các nguyên liệu sử dụng có nguồn gốc rõ ràng, men sử dụng loại men địa phương công bố chất lượng sản phẩm Các bao bì sử dụng chai nhựa pet công bố chất lượng nên chắn, an tồn khơng bị phơi nhiễm (100%) Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm (n=33) Yêu cầu kết cấu nhà xưởng Chung (n=33) SL % Có đủ dụng cụ, phù hợp 30 90,9 Bằng vật liệu không độc, không nhiễm 12 36,4 Thiết bị phịng chống trùng, ĐV 6,1 144 SỐ (44) - Tháng 05-06/2018 Website: yhoccongdong.vn EC N KH G NG VI N S C NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Nồi để nấu rượu phần lớn dùng nồi nhôm hợp kim chất liệu khác Thiết bị thu hồi rượu đa số sử dụng ống cao su ống nhựa thay cho nồi đồng hay nồi đất ống tre sử dụng nấu rượu truyền thống Nên tỷ lệ có đủ dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất đạt 90,9% Riêng dụng cụ ủ cơm cho lên men có dùng dụng cụ khơng đạt vệ sinh (tái sử dụng thùng nhựa đựng sơn) nên có 36,4% sở có vật dụng làm vật liệu khơng độc, khơng thơi nhiễm Ngồi ra, sở sản xuất rượu theo hình thức hộ gia đình nên đa số khơng có thiết bị phịng chống trùng, động vật chun dụng Vì có 6,1% sở đạt thiết bị phịng chống côn trùng, động vật Biểu đồ Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thực quy định với người trực tiếp sản xuất (n=33) Đa số sở đeo trang tiếp xúc chiếm 78,8%, đeo găng tay tiếp xúc với thực phẩm chiếm 97% chưa có thói quen đeo tạp dề tiếp xúc thực phẩm chiếm 27,3% Đa số sở không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất (97%); đa số người tham gia sản xuất không mắc bệnh theo quy định tham gia sản xuất (97%) Ngoài ra, sở chưa rửa tay quy định (3%) Bảng Tỷ lệ sở sản xuất nhân viên khám sức khỏe có giấy xác nhận kiến thức ATTP (n=33) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%) Số sở nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe 12 36,4 Số sở nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP 11 33,3 Qua kết bảng cho thấy, số sở có nhân viên khám cấp giấy sức khỏe đồng thời cấp giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm chưa cao Chỉ có 36,4% sở có nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe; 33,3% sở nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm IV BÀN LUẬN Làng nghề sản xuất rượu Bàu Đá xóm Tân Long, thơn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định có từ năm 1947-1948 Người dân sống chủ yếu nghề làm ruộng, vào lúc nông nhàn họ nấu rượu gạo lấy nước bàu thôn để nấu rượu dùng gia đình Quy trình kỹ thuật nấu rượu dựa vào cơng thức bí gia truyền, nấu theo thói quen, kinh nghiệm Sau rượu Bàu Đá người dân Bình Định nhiều người nước biết tới nhiều gia đình, nhiều người nấu rượu đưa thị trường, tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động, không cần vốn nhiều, sở vật chất trang thiết bị không cần đầu tư nhiều, sở hạ tầng vệ sinh môi trường chung khu vực sinh hoạt gia đình, sản xuất có tính tự phát gia truyền nên nguy gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cao SỐ (44) - Tháng 05-06/2018 Website: yhoccongdong.vn 145 JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người [26] Theo quy định Nghị định số 94/2012/NĐ-CP Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 sản xuất, kinh doanh rượu Thông tư số 39/2012/TT-BCT Bộ Công thương quy định chi tiết số điều Nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 Chính phủ sản xuất, kinh doanh rượu xác định SX rượu thủ công hoạt động sản xuất rượu dụng cụ truyền thống nồi (kháp) đồng, ống dẫn rượu, bồn lạnh quy mơ nhỏ hộ gia đình tổ chức, cá nhân thực Trong tổng số 33 hộ thuộc làng nghề nấu rượu Bàu Đá xóm Tân Long thôn Cù Lâm UBND Thị xã An Nhơn cấp giấy đăng ký kinh doanh giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP theo quy định Yêu cầu kết cấu nhà xưởng, hầu hết sở sản xuất có phẳng, nhẵn, khơng trơn, nước, dễ vệ sinh (100%) Tỷ lệ sở có trần phẳng, sáng, khơng dột cao chiếm 72,7% Tuy nhiên số sở trần nhà bị rạn nứt khơng có trần khu vực nấu ủ nên dễ bị nhiễm bụi bẩn Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí chiếm 15,2% Và có số sở có cửa vật liệu chắn, kín, phẳng, dễ vệ sinh khu vực sản xuất (36,4%) Các sở đa số có đầy đủ dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất chiếm 90,9% Riêng dụng cụ ủ cơm cho 2018 lên men có dùng dụng cụ không đạt vệ sinh, tái sử dụng thùng nhựa đựng sơn, số thùng nhựa bị oxi hóa, số lại khơng có nắp đậy nên có 36,4% sở có vật dụng làm vật liệu khơng độc, khơng thơi nhiễm Các sở có dụng cụ riêng biệt cho khâu sản xuất rượu (97%) nhiên dụng cụ đa số bị thối hóa nên việc vệ sinh gặp nhiều khó khăn, có 33,3% sở có dụng cụ sản xuất dễ vệ sinh đảm bảo cho trình sản xuất (biểu đồ 3.2) Như nghiên cứu Phạm Xuân Đà, nước có 85,5% số sở có điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ xơ xài V KẾT LUẬN - Về điều kiện sở, có 45,5% sở có thiết bị phịng chống động vật gây hại, trùng, vi sinh vật; 100% sở có khu vực sản xuất tránh xa khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất, nguồn nhiễm; 39,4% sở có diện tích sản xuất phù hợp với cơng sản xuất sở; có 24,2% sở bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc chiều - Về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, có 90,9% sở có trang bị đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm có 36,4% sở sử dụng dụng cụ vật liệu khơng độc, khơng thơi nhiễm Chỉ có 6,1% sở đạt thiết bị phịng chống trùng, động vật - Về điều kiện người, có 36,4% sở có nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% sở có nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2012) Thông tư 15/2012/BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung, Nguyễn Hùng Long cộng (2014), “Thực trạng nhận thức, thái độ thực hành quy định bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu thủ công địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh năm 2013”, Tạp chí Y học Thực hành, 4(913), tr 71-74 Phạm Thị Thu Oanh (2012), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến làng nghề sản xuất bánh cáy xã Ngun Xá huyện Đơng Hưng, Thái Bình, Trường Đại học Y Thái Bình Phạm Xuân Đà (2009), “Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu trắng chưng cất theo phương pháp truyền thống Việt Nam”, Tạp chí Y học Dự phịng, tập XIX, 3(102), tr 52-56 Quốc hội (2010) Luật An toàn thực phẩm World Health Oganization (2014) Global status report on alcohol and health 2014 World Health Oganization European (2010) European Status Report on Alcohol and Health 210 146 SỐ (44) - Tháng 05-06/2018 Website: yhoccongdong.vn ... kiện an tồn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian Đối tượng: Các sở sản xuất rượu Bàu Đá. .. nấu rượu gia truyền từ nhiều đời Cho đến chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá Do tiến hành nghiên cứu đề tài với mục đích mơ tả thực trạng điều kiện. .. IV, mục Điều 19, mục Điều 28, Điều 29, Điều 30 Luật ATTP; hướng dẫn thực Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012 quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [1];[5]