Đồ án phát triển sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SYRUP TỪ DỊCH CAO LƯƠNG GVHD: SVTH: TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SYRUP TỪ DỊCH CAO LƯƠNG GVHD: SVTH: TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên 1: Sinh viên 2: Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: Tp Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2021 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên 1: Sinh viên 2: Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: Tp Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2021 Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn chân thành, chúng em xin cảm ơn thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm tạo hội cho em thực đồ án học phần Phát triển sản phẩm Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án Phát triển sản phẩm chúng em hoàn thiện hơn, đồng thời giúp chúng em có thêm kinh nghiệm bổ ích để thực tốt báo cáo đồ án sau Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021 SVTH: LỜI MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Cao lương loại trồng không lạ nhiều nước giới, Việt Nam loại trồng mẻ Cây cao lương có đặc tính sinh trưởng phù hợp với điều kiện thời tiết thổ nhưỡng khu vực miền Trung - Tây Nguyên Đông Nam Bộ Hơn nữa, cao lương cịn có lợi tạo nhiều sản phẩm sau thu hoạch mang lại hiệu kinh tế cao Các phận từ thân, lá, hạt… sử dụng để tạo sản phẩm hữu ích mang lại giá trị kinh tế cao sản xuất dịch syrup, bioethanol nhiên liệu, alcohol thực phẩm (96% cồn), xơ bã sau ép lấy dịch chế biến đường lỏng (syrup) dùng làm nhiên liệu đốt biomass cho nhà máy nhiệt điện sinh khối So với bắp mía đường (nguyên liệu sản xuất ethanol nay), cao lương cần 1/2 lượng nước 1/2 lượng phân bón Do phát triển cao lương hiệu vùng đất khơ cằn, chí gần hoang hóa, nơi khơng thể trồng lúa gạo Việc phát triển bền vững cao lương theo chuỗi giá trị vừa góp phần tạo thêm nhiều sản phẩm giá trị từ việc chế biến mang lại hiệu kinh tế cao, đặc biệt tạo lượng sinh khối lớn để làm nhiên liệu tái tạo viên nén sinh khối xuất hay phát điện sinh khối sạch, qua tăng nguồn thu nhập ổn định cho nông dân, đồng thời giải pháp hiệu thực tái cấu ngành nông nghiệp ngành lượng Việt Nam Hơn tiết kiệm hàng triệu USD dùng để nhập sản phẩm phục vụ cho ngành sản xuất thực phẩm nước Hiện nay, thị trường tiêu thụ sản phẩm từ cao lương chưa đông đảo biết đến nhiều Đa số sản phẩm từ cao lương dành cho động vật phục vụ cho công nghiệp, có sản phẩm từ cao lương dành cho người, phổ biến ngồi nước (cụ thể rượu cao lương – phổ biến Đài Loan, Hồng Kong, Trung Quốc) Việc nguyên cứu phát triển sản phẩm mối quan tâm doanh nghiệp Xuất phát từ nhu cầu thực tế, tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm từ hạt cao lương MỤC ĐÍCH Là sinh viên ngành thực phẩm với niềm đam mê, học hỏi, tìm tịi muốn khám phá phát triển sản phẩm từ cao lương, chúng em lựa chọn đề tài thực đồ án “ Phát triển sản phẩm từ dịch cao lương” Đồ án hướng tới mục tiêu phát triển sản phẩm từ dịch cao lương tạo hương vị lạ độc đáo Sản phẩm sản xuất đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng độ lạ đầy đủ lượng tiện lợi, dễ sử dụng Sản phẩm sản xuất đảm bảo an tồn chất lượng, khơng sử dụng phẩm màu hay chất bảo quản, tạo sản phẩm an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Tạo đa dạng sản phẩm từ dịch cao lương đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Sản phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể người từ hạt cao lương, mang lại tính tự nhiên, tiện lợi an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Góp phần thúc đẩy suất canh tác cao lương bà nông dân, giúp đỡ bà vượt qua mùa dịch khó khăn MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG 10 Cơ đặc Phối trộn Rót chai Thanh trùng Làm nguội 10 Dán nhãn Dịch sau lọc cô đặc trực tiếp bếp Phối trộn thêm thành phần phụ gia Tại phịng thí nghiệm Tại phịng thí nghiệm Dung dịch sau phối trộn rót vào bao bì làm sạch, để rót nóng để tránh nhiễm khuẩn đuổi khí Thanh trùng nhiệt độ 900C 10 phút Tại phịng thí nghiệm Ngâm sản phẩm vào chậu nước lạnh khoảng phút Nhãn thiết kế với quy định, dán trực tiếp vào bao bì Tại phịng thí nghiệm Tại phịng thí nghiệm Tại phịng thí nghiệm 61 Tăng hàm lượng chất khơ dịch Để đạt thông số kĩ thuật sản phẩm Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh lẫn tạo chất Giữ đặc tính sản phẩm, loại bỏ chủng vi khuẩn gây bệnh Hạ nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ phịng Hồn thiện sản phẩm CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 7.1 Thơng số bao bì sản phẩm Bảng Bảng thơng số bao bì sản phẩm STT Thơng số/Chỉ tiêu Thể tích thực Giá trị Lý Do mong muốn người tiêu 200 ml dùng sản phẩm Hương vị đặc trưng cao lương, màu vàng Hương vị, màu sắc nhạt đặc trưng dịch cao lương sau thủy Do hương vị đặc trưng sản phẩm phân Chai thủy tinh ngồi sáng Bao bì chất liệu Sử dụng chai thủy tinh bóng, suốt, sang trọng có tính cạnh tranh cao Hạn sử dụng Điều trường kiện tháng kể từ ngày sản Do không sử dụng chất bảo xuất quản mơi Bảo quản nhiệt độ phịng (20-300C) Hàm lượng chất khơ 600Bx Có thể bảo quản nhiệt độ phòng, sau mở nắp phải bảo quản ngăn mát tủ lạnh Đảm bảo độ sệch cho sản phẩm 62 sản phẩm 7.2 Thông số thành phần sản phẩm Bảng Bảng thông số thành phần sản phẩm Thành phần Tỷ lệ (%) Cao lương 8% Đường Nước 52% 40% 7.3 Chỉ tiêu chất dinh dưỡng Bảng Bảng tiêu chất dinh dưỡng Chỉ tiêu chất dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng >200 Kcal Cholesterol Carbohydrate Protein mg > 20 Kcal 10g < 63 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ SẢN PHẨM 8.1 Khảo sát nhiệt độ đặc dịch syrup Mục đích: Chọn nhiệt độ thích hợp cho q trình đặc Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên nhân tố nhiệt độ cô đặc dịch lọc cao lương, thí nghiệm lặp lại lần Bảng Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch cao lương Thí nghiệm Thơng số thay đổi t = 60 C t = 700C t = 800C t = 900C t = 1000C Hàm mục tiêu - Thể tích dịch lọc Cảm quan sản cao lương: 100ml phẩm - Thời gian cô đặc: 20 phút Thông số cố định Cách thực hiện: Lấy 100ml dịch lọc cao lương vừa thu Lần lượt đem cô đặc thời gian 20 phút, khoảng nhiệt độ 60 0C, 700C, 800C, 900C, 1000C Kết thúc trình ta tiến hành đánh giá cảm quan, đưa nhận xét chọn thông số tốt (cô đặc tạo độ sệch cho sản phẩm) 8.2 Khảo sát thời gian cô đặc dịch syrup Mục đích: Chọn thời gian thích hợp cho q trình đặc Bố trí thí nghiệm sau: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên nhân tố thời gian cô đặc dịch lọc cao lương, thí nghiệm lặp lại lần Bảng Khảo sát thời gian cô đặc dịch cao lương Thí nghiệm Thơng số thay đổi T = 10 phút T = 15 phút T = 20 phút Hàm mục tiêu - Thể tích dịch lọc Cảm quan sản cao lương: 100ml phẩm - Nhiệt độ cô đặc: Thông số cố định 64 T = 25 phút T = 30 phút nhiệt độ chọn thí nghiệm 8.1 Cách thực hiện: Lấy 100ml dịch lọc cao lương vừa thu Lần lượt đem đặc nhiệt độ chọn thí nghiệm 8.1, khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút Kết thúc trình ta tiến hành đánh giá cảm quan, đưa nhận xét chọn thông số tốt (cô đặc tạo độ sệch cho sản phẩm) 8.3 Khảo sát tỷ lệ nhiệt độ thời gian cô đặc dịch lọc cao lương ảnh hưởng tới giá trị cảm quan syrup cao lương Mục đích: khảo sát nhiệt độ thời gian ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm chọn nhiệt độ thời gian phù hợp với quy trình sản xuất Mã hóa thời gian nhiệt độ Thời gian: A Nhiệt độ: B A1: 10 phút B1: 600C A2: 15 phút B2: 700C A3: 20 phút B3: 800C A4: 25 phút B4: 900C A5: 30 phút B5: 1000C Bảng Bố trí tỷ lệ nhiệt độ thời gian đặc A1 A2 A3 A4 A5 B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 A5B3 Số nghiệm thức: 25 Số lần lặp lại: Tổng số đơn vị thí nghiệm: 75 Bảng Ma trận thực nghiệm 65 B4 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 A5B4 B5 A1B5 A2B5 A3B5 A4B5 A5B5 Mẫu A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5 A3B1 A3B2 A3B3 Thời gian Nhiệt (phút) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 20 20 20 20 20 20 20 20 20 độ (0C) 60 60 60 70 70 70 80 80 80 90 90 90 100 100 100 60 60 60 70 70 70 80 80 80 90 90 90 100 100 100 60 60 60 70 70 70 Mẫu Thời gian Nhiệt độ (phút) 20 20 20 20 20 20 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 (0C) 90 90 90 100 100 100 60 60 60 70 70 70 80 80 80 90 90 90 100 100 100 60 60 60 70 70 70 80 80 80 90 90 90 100 100 100 A3B4 A3B5 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 A4B5 A5B1 A5B2 A5B3 A5B4 A5B5 80 80 80 66 Các thơng số cố định: Cao lương ngun liệu, thể tích 100ml Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan màu, mùi, sản phẩm 67 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 9.1 Kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm Bảng Kế hoạch thực theo 5W1H ST T What (Hạng mục cơng việc) Thảo luận, hình thành phát triển ý tưởng sản phẩm Thực nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho ý tưởng sản phẩm How (Cách thức thực hiện) Who When (Người thực hiện) (Thời gian thực hiện) Phụ Phối (dự kiến) trách hợp - Trình bày 22/03/2021các ý tưởng thành 27/03/2021 cá nhân viên - Nêu quan điểm cá nhân sản phẩm đáp ứng mục tiêu đề - Trao đổi, thảo luận ý tưởng tốt - Thu thập, 28/03/2021phân tích 04/04/2021 thơng tin thị trường, người tiêu dùng, môi trường kinh tế, xã hội… - Lập form khảo sát (đối tượng NTD…) Where (Nơi thực hiện) Tại nhà, liên hệ với qua internet Tại nhà, Internet … Why (Kết mong đợi) - Nêu sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực tiễn mục tiêu đề tài - Giải thích phù hợp ý tưởng với mục tiêu đề tài - Thu thập, nắm bắt nhu cầu người tiêu dùng - Tiềm phát triển thị trường - Sự ứng 68 đáp cơng nghệ, ngun vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành Sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm khả thi Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm Xây dựng mô tả sản phẩm - Đề tiêu chí đánh giá (tiềm phát triển, giá cả, thị trường tiêu thụ…) - Trình bày, chứng minh kết sàng lọc lựa chọn sản phẩm đáp ứng với tiêu chí khả thi - Phân tích về: người tiêu dùng, mục tiêu thị trường, hội, thách thức, mục tiêu,… Lập bảng tóm tắt: Khách hàng mục tiêu, mục đích sử dụng, đặc tính chất lượng, lợi ích, 69 05/04/202109/04/2021 Tại nhà 10/04/202116/04/2021 Tại nhà 17/04/202122/04/2021 Tại nhà - Các ràng buộc, hạn chế, rủi ro thực Chọn ý tưởng khả thi để thực Hình thành nên đặc điểm, tính bậc sản phẩm cách sơ Lập bảng mô tả sản phẩm với đầy đủ nội dung từ concept sản phẩm hạn sử dụng, kênh điều kiện môi trường phân phối, bao bì, phương thức đóng gói, giá bán, lợi nhuận dự kiến, Xây dựng - Xây dựng: thông số thiết Các tiêu kế sản phẩm cảm quan, tiêu dinh dưỡng, tiêu an toàn, tiêu hạn sử dụng, tiêu đáp ứng yêu cầu luật pháp Xây dựng - Liệt kê phương án 03 nghiên cứu, phương án thiết kế thí nghiên cứu nghiệm sản khả thi để đạt phẩm thông số mục tiêu sản phẩm - Mơ tả quy trình cơng nghệ - Thiết kế thí nghiệm 70 23/04/202129/04/2021 Tại nhà Đặt tiêu chí sản phẩm, từ xây dựng thơng số sản phẩm 30/04/202107/05/2021 Tại nhà, trung tâm thí nghiệm - Có sơ đồ, ma trận thí nghiệm - Nêu tính khả thi phương án nghiên cứu - Từ thông số sản phẩm tiến hành xây dựng phương án nghiên cứu, thay đổi thơng số ban đầu nguyên nhân khách quan Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm - Thực dựa phương án nêu - Tiến hành dựa quy trình cơng nghệ xây dựng trước - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Làm mẫu sản - Làm mẫu, phẩm sơ hoàn thiện sản phẩm - Thử nghiệm sản phẩm người tiêu dùng (phương pháp cảm quan, phiếu khảo sát, ) 71 08/05/202114/05/2021 Tại nhà, Hoàn thiện trung tâm sản phẩm thí nghiệm 15/05/202121/05/2021 Trung Nhận tâm thí phản hồi nghiệm khách hàng, người tiêu dùng (mức độ hài lòng, điểm cần sửa đổi, cải tiến, ) 9.2 Bao bì dự kiến sản phẩm Hình Bao bì dự kiến sản phẩm 72 9.3 Bản tự cơng bố sản phẩm CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM Căn Nghị định số 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều luật An tồn thực phẩm Kính gửi: Ban Quản lý An tồn thực phẩm TP.HCM I Thơng tin tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân: Công ty Cổ phần Thực phẩm SYRGROUP Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP HCM Điện thoại: 84-28-37173411 Fax: 84-28-37173409 Email: Mã số doanh nghiệp: 03008717349 Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 3395615548 ; Cấp ngày: 25/04/2012; Nơi cấp: Sở Kế hoạch & Đầu tư TP.HCM ; Số giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: Ngày cấp: 2/4/2013; Nơi cấp: Ban Quản lý An tồn thực phẩm TP.HCM II Thơng tin sản phẩm Tên sản phẩm: Syrup từ dịch cao lương Thành phần Cao lương, nước, đường cát trắng 73 Thời hạn sử dụng − − In bao bì sản phẩm; tháng kể từ ngày sản xuất sản phẩm chai thủy tinh; Quy cách đóng gói chất liệu bao bì − − Quy cách bao gói: 200ml Chất liệu bao bì: thủy tinh đạt theo QCVN 12-4:2015/BYT5 Tên địa sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê sở sản xuất): Tên sở sản xuất: Công ty Cổ phần Thực phẩm SYRGROUP Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP HCM III Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) IV Yêu cầu an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: TCVN 10375:2014 – Tiêu chuẩn quốc gia sản phẩm syrup glucose Chúng xin cam kết thực đầy đủ quy định pháp luật an toàn thực phẩm hồn tồn chịu trách nhiệm tính pháp lý hồ sơ cơng bố chất lượng, an tồn thực phẩm sản phẩm công bố./ 74 TP.Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 05 năm 2021 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN TÀI LIỆU THAM KHẢO http://camnangcaytrong.com/cay-cao-luong-cd2160.html https://bacsitructuyen.com.vn/dinh-duong/cao-luong-la gi.html#Cao_luong_la_mot_loai_ngu_coc_khong_chua_gluten https://aqualife.vn/ethanol-la-gi-ung-dung-va-tac-hai-cua-ethanol https://123docz.net//document/2262160-su-co-da-c-va-ly-thuye-t-ti-nh-toa-nve-su-co-da-c.htm Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm Nghị định số 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành số điều luật An toàn thực phẩm TCVN 10375:2014 – Tiêu chuẩn quốc gia sản phẩm syrup glucose http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1002_3387/nghi-dinh-432017nd-cp-venhan-hang-hoa.html 75 ... em lựa chọn đề tài thực đồ án “ Phát triển sản phẩm từ dịch cao lương” Đồ án hướng tới mục tiêu phát triển sản phẩm từ dịch cao lương tạo hương vị lạ độc đáo Sản phẩm sản xuất đáp ứng đầy đủ... CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SYRUP TỪ DỊCH CAO LƯƠNG GVHD: SVTH: TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2021 NHẬN... liệu Sản phẩm Quy trình sản xuất Marketing Sản phẩm Thiết bị sản bảo quản tránh xuất khơng có nhiệt độ q sẵn cao, tránh ánh sáng trực tiếp, khơng dễ bị oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm