ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP

Khi nói đến một trong số các thực phẩm có những giá trị cao quý cho sức khỏe của người tiêu dùng, người ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ và là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ. Sữa chua còn được biết đến nhiều nhất như là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò cải thiện và tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa. Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể, ngoài việc uống sữa thì nhiều người chọn cách ăn sữa chua như một biện pháp cung cấp canxi cho cơ thể một cách tiện lợi, nhất là trong thời buổi mọi người đều bận rộn với công việc và ít có thời gian để chăm sóc bản thân, thì sữa chua là một biện pháp được xem là hiệu quả nhất. Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành hợp lý, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng. Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều lợi ích đối với sức khỏe mỗi người. Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thu nhờ vi khuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày và các vấn đề về đường tiêu hóa nói chung. Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là người mắc bệnh đường tiêu hóa. Hơn nữa trong cuộc sống hằng ngày việc ăn uống các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại ngũ cốc, rau quả rất có lợi cho sức khỏe. Một trong những loại hoa quả mang đến rất nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người là bắp. Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng từ đó nhóm đã quyết định tiến hành nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm “sữa chua bắp” trong môn đồ án Phát triển sản phẩm thực phẩm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Phan Thị Thùy Dương 2005180568 Trần Thị Mỹ Duyên 2005180538 TP HCM, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP – THU THẬP VÀ PHÂN TÍCH THƠNG TIN THỊ TRƯỜNG GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Phan Thị Thùy Dương Lớp: 09DHTP5 MSSV: 2005180568 TP HCM, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP – PHÂN TÍCH VÀ LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Trần Thị Mỹ Duyên Lớp: 09DHTP5 MSSV: 2005180538 TP HCM, tháng năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 2) (1) PHAN THỊ THÙY DƯƠNG MSSV: 2005180568 Lớp: 09DHTP5 (2) TRẦN THỊ MỸ DUYÊN MSSV: 2005180538 Lớp: 09DHTP5 Tên đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng 06 năm 2021 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác, việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Nếu không trên, xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án Tp.Hồ Chí Minh, Ngày , tháng , năm 2021 SVTH Phan Thị Thùy Dương Trần Thị Mỹ Duyên ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Với nhu cầu xã hội ngày đại phát triển, việc sử dụng sản phẩm thực phẩm có hương vị thơm ngon, lạ, có nguồn gốc từ thiên nhiên cung cấp dinh dưỡng xu hướng bật nghành thực phẩm Việt Nam tồn giới Trong khơng thể khơng nhắc đến sản phẩm sữa chua Với nguyên liệu sữa kết hợp với hương vị bắp trình lên men lactic tự nhiên tạo sản phẩm sữa chua với hương vị đem lại cho người tiêu dùng cảm giác lạ, hấp dẫn Ngồi ra, sản phẩm cịn chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu, phần lớn vitamin khoáng chất nhằm mục tiêu hướng đến vấn đề sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm sản xuất hoàn tồn từ ngun liệu thiên nhiên sữa tươi bắp vừa tốt cho sức khỏe vừa mang lại cho khách hàng trải nghiệm lạ, độc đáo Bên cạnh sản phẩm cịn tốt cho hệ tiêu hóa bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột Trong đồ án phát triển sản phẩm nhóm nghiên cứu đưa phương án nghiên cứu cải tiến dịng sản phẩm sữa chua Nhóm tiến hành khảo sát ý kiến người tiêu dùng, sản phẩm đối thủ cạnh, yếu tố kinh tế, xã hội, quy định, đáp ứng công nghệ, ràng buộc hạn chế sản phẩm thực đồ án Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm với hương vị cụ thể sản phẩm “Sữa chua bắp” phù hợp với mong muốn đối tượng người tiêu dùng iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án phát triển sản phẩm này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện Trong trình thực đồ án chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Hồng Thị Trúc Quỳnh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đồ án Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 SVTH Phan Thị Thùy Dương Trần Thị Mỹ Duyên iv MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU .x LỜI MỞ ĐẦU BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM .2 CHƯƠNG HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 1.1 Hình thành ý tưởng 1.2 Mục đích/ mục tiêu dự án/ sản phẩm .4 1.3 Lập kế hoạch thực đồ án CHƯƠNG HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 2.1 Biên tổ chức Brain storm .9 2.2 Các ý tưởng đề tài 11 2.2.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài 11 2.2.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua bí đỏ .13 2.2.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua bắp .15 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 18 3.1 Khảo sát 1: khảo sát nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng sản phẩm sữa chua bắp .18 3.1.1 Mục đích khảo sát 18 3.1.2 Phương thức tiến hành 18 3.1.3 Kết khảo sát .21 3.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh .25 3.2.1 Thông tin sản phẩm sữa chua hoa có mặt thị trường đối thủ cạnh tranh 25 3.2.2 Khảo sát người tiêu dùng mức độ phổ biến/ ưa thích người tiêu dùng dòng sản phẩm sữa chua hoa đối thủ 27 3.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 30 3.3.1 Mục đích khảo sát 30 v 3.3.2 Phương pháp thực 30 3.3.3 Kết luận 31 3.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX .31 3.4.1 Mục đích khảo sát 31 3.4.2 Phương pháp tiến hành 31 3.4.3 Kết 32 3.5 Khảo sát 5: Khảo sát yếu tố hạn chế ràng buộc, rủi ro 36 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 39 4.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 39 4.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt 39 4.3 Khả đáp ứng công nghệ, nguyên liệu sản xuất 40 4.4 Khả mở rộng CNSX .42 4.5 Kết luận 42 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 44 5.1 Mục đích .44 5.2 Giới thiệu tổng quan sản phẩm 44 5.2.1 Tổng quan nguyên liệu bắp .44 5.2.2 Tổng quan sữa chua 47 5.3 Phương pháp tiến hành: 49 5.3.1 Hình thức .49 5.3.2 Nội dung phiếu khảo sát 49 5.3.3 Kết khảo sát .50 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ VÀ CÁC THƠNG SỐ SẢN PHẨM .54 6.1 Xây dựng bảng mơ tả sản phẩm 54 6.1.1 Thơng tin sản phẩm .54 6.1.2 Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 56 6.2 Xây dựng thông số sản phẩm 57 6.2.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn sản phẩm “Sữa chua bắp” .57 6.2.2 Chứng minh thông số kỹ thuật sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn 7030:2002 .58 6.3 Bao bì sản phẩm 59 6.4 Trình bày chứng minh thông số/ tiêu kỹ thuật sản phẩm thỏa mãn yêu cầu .60 vi CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 62 7.1 Quy trình sản xuất sữa chua bắp: 62 7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: .63 7.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 63 7.2.2 Xử lí nguyên liệu bắp: 63 7.2.3 Trộn – Hòa tan, Phối trộn – Gia nhiệt: 64 7.2.4 Đồng hóa: .65 7.2.5 Thanh trùng: 66 7.2.6 Làm nguội: 67 7.2.7 Cấy men – Lên men: .67 7.2.8 Rót hủ - Làm lạnh: 69 7.3 Bố trí thí nghiệm 70 7.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa .70 7.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men cái: 72 7.3.3 Bố trí thí nghiệm xác đinh thời gian lên men 73 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 76 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ 79 9.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sơ 79 9.2 Sản phẩm sơ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO .81 vii Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống, bố trí ngồi lỏng cấp nhiệt nóng, nguyên liệu Hệ thống bơm trục vít bơm nguyên liệu vào thùng chứa đưa vào thiết bị ống lồng ống Trong trình nguyên liệu chuyển động, mở van điều chỉnh cung cấp nhiệt Nguyên liệu thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống Nhiệt độ trùng giữ 135°C, thời gian tiếp xúc khoảng giây Hình 7.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 7.2.6 Làm nguội: - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: làm nguội hỗn hợp đến nhiệt độ thích hợp nhằm chuẩn bị cho trình cấy men – lên men dễ dàng thuận lợi - Cách tiến hành: Hỗn hợp sau trùng làm nguội xuống 43 - 45ºC trước bổ sung chủng men vào Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lên men sữa chua, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động vi khuẩn lên men - Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để làm nguội sản phẩm Nguyên lý hoạt động: Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống, bố trí ngồi chất tải lạnh, nguyên liệu Hệ thống bơm trục vít bơm nguyên liệu vào thùng chứa đưa vào thiết bị ống lồng ống Trong trình nguyên liệu chuyển động, mở van điều chỉnh cung cấp nhiệt Nguyên liệu thu nhiệt đạt nhiệt độ cần thiết lấy cuối đường ống Sản phẩm làm nguội xuống 43 - 45ºC 7.2.7 Cấy men – Lên men: - Mục đích cơng nghệ: Cấy men nhằm mục đích chuẩn bị: cấy chủng men vào sữa để chuẩn bị cho trình 67 lên men Lên men nhằm mục đích: + Chế biến: trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan hỗn hợp, chuyển hóa hỗn hợp sữa thành sản phẩm sữa chua + Bảo quản: trình lên men, acid lactic sinh tổng hợp làm giảm giá trị pH hỗn hợp sữa Sản phẩm sữa chua có giá trị pH khơng lớn 4,6 Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Cách tiến hành: Hỗn hợp sữa sau làm nguội đến nhiệt độ thích hợp đưa đến bồn chứa có cánh khuấy để bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus, men giống khô cho vào bồn khuấy 10 phút Sau đó, tắt cánh khuấy để q trình lên men xảy bồn lên men 43 - 45ºC vòng 7h - Thiết bị: sử dụng bể lên men để thực trình lên men Nguyên lý hoạt động: Các bể lên men sữa chua sử dụng để pha trộn khí lên men sữa Người lên men sữa chua thông qua chế độ tái chế nội mái chèo pha trộn để phân phối phá vỡ bong bóng Vì vậy, tốc độ cao giải pháp oxy chất lượng tốt pha trộn đạt Thân xe làm thép không gỉ SUS304 SUS316L nhập khẩu, phun tự động làm vòi phun bể để đảm bảo quy trình sản xuất tuân thủ yêu cầu GMP Hình 7.5 Bồn lên men sữa có cánh khuấy 68 7.2.8 Rót hủ - Làm lạnh: • Rót hủ: Mục đích cơng nghệ: + Hồn thiện: sản phẩm chứa bao bì nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm + Bảo quản: sản phẩm rót vào bao bì nhằm tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng làm biến đổi sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm • Làm lạnh: Mục đích cơng nghệ: + Hồn thiện: q trình làm lạnh cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm sữa chua truyền thống + Bảo quản: giảm nhiệt độ, sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ làm chậm thay đổi tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm trình bảo quản - Cách tiến hành: Kết thúc trình lên men sản phẩm sữa chua bắp rót vào hũ đưa làm lạnh nhiệt độ - 6ºC để hoàn thiện sản phẩm Giai đoạn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, cuối sản phẩm đưa bảo quản kho lạnh nhiệt độ - 6ºC - Thiết bị: sử dụng máy chiết rót sữa chua để rót sản phẩm sản xuất cơng nghiệp người ta thường sử dụng tủ lạnh phòng lạnh để làm lạnh sản phẩm Nguyên lý hoạt động: Máy chiết rót sữa chua chế tạo có nguyên lý chung sản phẩm máy chiết rót hũ, máy chiết rót dung dịch sệt khác Nguyên lý hoạt động van tiết lưu điều khiển lưu lượng máy Và xi lanh nạp khí điều chỉnh dung dịch, tốc độ chiết Các van, xi lanh nạp khí điều tiết giúp đạt tốc độ mong muốn, tự động điều chỉnh lượng dịch sệt trình chiết rót sản phẩm Máy chiết rót sữa chua có chế độ vận hành là: điều chỉnh tay dùng hệ thống tự động cài đặt mặc định 69 Hình 7.6 Máy chiết rót hủ tự vặn nắp 7.3 Bố trí thí nghiệm 7.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa Mục đích: theo dõi thay đổi màu sắc sản phẩm sau phối trộn dịch sữa bắp theo tỷ lệ Nhận xét cảm quan mùi vị, cấu trúc Từ định lượng xác lượng dịch sữa bắp thêm vào phù hợp Bố trí thí nghiệm: 70 Nguyên liệu (sữa tươi, sữa đặc) Trộn – hòa tan Gia nhiệt Dịch sữa bắp Phối trộn Bổ sung bắp với tỷ lệ (%) 40% 30% 50% Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ dịch sữa bắp phù hợp - Các thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp thực thep sở đồ - Thí nghiệm tiến hành sau: - Thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ dịch sữa bắp 30%, 40%, 50% Đồng thời cố định thông số sau: + Tổng số thời gian lên men + Nhiệt độ lên men 43 - 45C -Sau lên men kết thúc sữa chua đưa làm lạnh sau đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ dịch bắp thích hợp Hàm mục tiêu: Mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác 71 nhau, ưu tiên người tiêu dùng giá trị cảm quan sản phẩm từ điểm số có Phần trả lời: Với mức độ từ đến là: không thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: Ngày thử Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu có mã số là: ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ 7.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men cái: Mục đích: Sau kết thúc trình lên men, tiến hành cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng thời gian định Theo dõi khả đông tụ, cấu trúc sản phẩm, mùi vị sản phẩm Tìm tỷ lệ men thích hợp để tạo giá trị cảm quan chất lượng tốt cho sản phẩm Bố trí thí nghiệm: Hỗn hợp sữa Phối h trộn Men Cấy men với tỷ lệ % 10% 11% 12% Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ men lên men phù hợp Các thí nghiệm xác định tỷ lệ men thực theo sơ đồ nhưu -Thí nghiệm tiến hành sau: - Thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ men là: 10%, 11%, 12% Đồng thời cố định thông số sau: 72 + Nhiệt độ lên men 43 - 45C + Tỷ lệ bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa 30% + Cố định thời gian lên men -Sau lên men kết thúc sữa chua đưa làm lạnh sau đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ men bổ sung thích hợp cho q trình lên men Hàm mục tiêu: Mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, ưu tiên người tiêu dùng giá trị cảm quan sản phẩm từ điểm số có Phần trả lời: Với mức độ từ đến là: khơng thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: Ngày thử Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu có mã số là: ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ 7.3.3 Bố trí thí nghiệm xác đinh thời gian lên men Mục đích: Theo dõi thay đổi pH, mùi vị, cấu trúc sản phẩm Từ xác định thời gian lên men thích hợp sản phẩm Bố trí thí nghiệm: 73 Hỗn hợp sữa Gia nhiệt Phối trộn Cấy men Men Lên men giờ Đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian lên men phù hợp Các thí nghiệm xác định thời gian lên men thực theo sơ đồ bên -Thí nghiệm tiến hành sau: - Thí nghiệm tiến hành với thời gian lên men giờ, giờ, Đồng thời cố định thông số sau: + Nhiệt độ lên men 43 - 45C + Tỷ lệ dịch sữa bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa 30% + Tỷ lệ men 10% Sau kết thúc trình lên men sữa chua đưa làm lạnh sau đánh giá chất lượng để chọn thời gian lên men thích hợp Hàm mục tiêu: Mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, ưu tiên người tiêu dùng giá trị cảm quan sản phẩm từ điểm 74 số có Phần trả lời: Với mức độ từ đến là: khơng thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: Ngày thử Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu có mã số là: ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ 75 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Dựa vào kết khảo sát thơng số thu sau bố trí thí nghiệm, nhóm dự án lên kế hoạch cho giai đoạn nghiên cứu, thử nghiên hoàn thành sản phẩm theo công cụ 5W + 1H sau: Bảng 8.1 Bảng lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W + 1H S Hạng Diễn giải chi Người Người Thời gian Nơi Kết Ghi T mục phụ phối thực thực mong tiết (How) trách hợp dự kiến đợi/mục T công việc (wher tiêu (Who) (When) (what) (Who) e) (why) Khảo sát tỷ lệ bắp cho vào dịch sữa - Thí nghiệm Trần tiến hành Thị Mỹ với tỷ lệ Duyên bắp là: 30%, 40%,50%.Đồn g thời cố định thông số: Tổng thời gian lên men 7h; nhiệt độ lên men 450C; tỷ lệ men bổ sung vào trình cấy men 10%.Sau lên men kết thúc sữa chua đưa làm lạnh sau đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ xồi thích hợp Phan Thị Thùy Dương 76 Từ 29/04/2021 đến 02/05/2021 Tại nhà Sau khảo sát nhóm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp thích hợp trộn vào hỗn hợp sữa 30% để tạo sản phẩm sữa chua bắp phù hợp Khảo sát tỷ lệ men bổ sung vào trình cấy men Thí nghiệm Trần tiến hành Thị Mỹ với tỷ lệ Duyên men : 10%, 11%, 12% Đồng thời cố định thông số:nhiệt độ lên men 450C; Tỷ lệ bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa 30%; Tổng thời gian lên men 7h Phan Thị Thùy Dương Từ 03/05/2021 đến 06/05/2021 Tại nhà Sau khảo sát nhóm xác định tỷ lệ men thích hợp bổ sung vào trình cấy men 10% để tạo sản phẩm sữa chua bắp phù hợp Phan Thị Thùy Dương Từ 07/05/2021 đến 10/05/2021 Tại nhà Sau khảo sát nhóm xác định thời gian lên men thích hợp để thực Sau lên men kết thúc sữa chua đưa làm lạnh sau đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ men bổ sung vào q trình cấy men thích hợp Khảo sát thời gian thực q trình lên men Thí nghiệm Trần tiến hành Thị Mỹ với thời Duyên gian 6h, 7h, 8h Đồng thời cố định thông số:Nhiệt độ lên men 450C; tỷ lệ dịch bắp bổ 77 sung vào hỗn hợp sữa 30%; tỷ lệ men bổ sung vào trình cấy men 10% Sau lên men kết thúc sữa chua đưa làm lạnh sau đánh giá chất lượng để chọn thời gian lên men thích hợp trình lên men 7h để tạo sản phẩm sữa chua bắp phù hợp 78 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ 9.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sơ Sau có kết khảo sát người tiêu dùng kết thí nghiệm xác định thơng số sản phẩm Nhóm chúng em tiến hành làm sản phẩm sơ với quy trình thơng số sau: Sữa tươi, sữa đặc Bắp Trộn – hòa tan Làm Phối trộn Tách hạt 5% đường Nhiêt độ 45 C o Nhiệt độ 50 – 60oC Xay nhuyễn Gia nhiệt Vỏ,râu, lõi bắp Tỉ lên nước: bắp = :2 Thời gian: phút 200 – 50 bar Nhiệt độ 90oC Thời gian 10 phút Nhiệt độ 43 – 45oC Lọc Đồng hóa Xác bắp Thanh trùng Làm nguội Cấy men Thời gian Nhiệt độ 43 – 45 C Men 10% Lên men o Rót hủ Nhiệt độ – 6oC Làm lạnh Sữa chua bắp 79 9.2 Sản phẩm sơ Sau tiến hành sản xuất sản phẩm sơ bộ, nhóm thu sản phẩm sữa chua bắp sau: - Sản phẩm sơ Hình 9.1 Sản phẩm “Sữa chua bắp” - Nhãn sản phẩm Hình 9.2 Nhãn sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm sơ bộ: +Trạng thái sản phẩm: mịn, đồng nhất, không tách lớp + Màu sắc: màu vàng nhạt + Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng sữa chua bắp Có vị chua nhẹ sữa chua, béo vừa sữa hương vị thơm bắp 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Phát triển sản phẩm, Nguyễn Phú Đức, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2018 [2] Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2011 [3] Bài giảng Công nghệ chế biến sữa, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2014 [4]Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 7405:2018 sữa tươi nguyên liệu.” 2018 [5] Tiêu chuẩn 7030:2002 nhãn hàng hóa [6] Nghành sữa kỳ vọng tiếp tục tăng trưởng tronng năm 2021,[Online] Available: https://bnews.vn/nganh-sua-ky-vong-tiep-tuc-tang-truong-trong-nam2021/186643.html [7] Thị trường sữa dự báo tăng trưởng ‘một số’ năm 2020,” Nhà đầu tư, 2020,[Online] Available: https://nhadautu.vn/thi-truong-sua-duoc-du-bao-tangtruong-mot-con-so-trong-nam-2020-d32508.html [8] Dairyvietnam, “Quy trình sản xuất sữa cô đặc sữa chua,” 2018,[Online] Available:https://www.dairyvietnam.com/upload_images/quy_trinh_cnsx_sua_dac_co _duong_va_sua_chua.pdf?fbclid=IwAR1YWniZXeaDPYef7ejiX0FhG6gPHZJAwf8G3SVJGyRJG4ZvdOu1yBQ48 81