Phƣơng pháp này dựa vào quá trình gia nhiệt và thời gian để đánh giá hàm lƣợng glutamic acid sinh ra. Một dải nhiệt độ bắt đầu từ 80°C cho đến 140°C đã đƣợc tiến hành tại nhiều thời gian khác nhau bằng gia nhiệt trong nồi khử trùng. Dịch sau khi đã gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau tƣơng ứng với các khoảng thời gian từ 5, 10, 20, 30 phút đƣợc lấy để đánh giá hàm lƣợng glutamic acid theo phần phƣơng pháp. Kết quả đã chỉ ra ở hình 10, cả 7 điểm nhiệt độ tại thời điểm sau 5 phút đều đã chiết xuất ra glutamic acid. Tuy nhiên, điểm 140°C lại cho hàm lƣợng glutamic acid thấp nhất. Có thể vì khi ở nhiệt độ cao nên khả năng biến tính glutamic acid đã xảy ra. Ở nhiệt độ 130°C cho hàm lƣợng glutamic acid là cao nhất. Sau 10 phút, hàm lƣợng glutamic acid cao nhất vẫn xảy ra tại 130°C và thấp nhất tại 140°C, đặc biệt là điểm 120°C cũng cho lƣợng glutamic acid gần bằng so với thủy phân tại nhiệt độ 130°C. Khi thời gian kéo dài tới 20 phút chỉ có thủy phân ở nhiệt độ 130°C cho hàm lƣợng glutamic acid là cao nhất. Còn tại các nhiệt độ khác thì hàm lƣợng glutamic acid đã tăng chậm lại. Riêng đối với 80°C và 90°C và 110°C hàm lƣợng glutamic acid lại giảm đi. Tại thời điểm sau 30 phút thì lƣợng glutamic acid vẫn tiếp tục tăng tại 130°C và đặc biệt là tăng nhanh ở 120°C. Tuy nhiên lƣợng glutamic acid tại 130°C vẫn cao hơn so với hàm lƣợng này khi thủy phân ở 120°C. Từ kết quả phân tích hàm lƣợng glutamic acid ở trên cho thấy hàm lƣợng glutamic acid thu đƣợc bằng phƣơng pháp thủy phân ở nhiệt độ 130°C vẫn cho hàm lƣợng glutamic acid cao nhất là 0,24 mg/g.
35
Hình 10: Hiệu quả nhiệt độ và thời gian đối với quá trình thủy phân glutamic acid từ cám gạo.