Kớch thước của hạt bột rất quan trọng cho quỏ trỡnh chế biến, hạt bột thụ to khả năng hũa tan, trương nở kộm, hạt bột nhỏ, mịn khả năng hũa tan trương nở tốt hơn, nhanh hơn. Do đú, sau khi xỏc định được phương phỏp nghiền thớch hợp cho khoai lang tớm là phương phỏp va đập và chà xỏt (mỏy nghiền bỳa), chỳng tụi tiến hành xỏc định kớch thước hạt bột phự hợp cho mục đớch chế biến bột dinh dưỡng. Nghiền nguyờn liệu đến cỏc kớch thước 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30 mm, sau đú phõn tớch cỏc chỉ tiờu húa lý, cảm quan. Tiến hành như thớ nghiệm 7, phần 3.4.1, kết quả phõn tớch được trỡnh bày ở bảng 4.8 dưới đõỵ
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của kớch thước hạt đến chõt lượng của bột khoai lang tớm Chỉ tiờu Kớch thước hạt bột (mm) 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 Độẩm (%) 11,15 11,16 11,18 11,22 11,19 Tinh bột (%) 64,36a 64,37a 64,37a 64,37a 64,37a Đường(%) 15,08a 15,09a 15,09a 15,09a 15,08a Anthocyanin (mg/100g) 71,15 a 71,16a 71,16a 71,16a 71,16a Màu sắc Màu tớm nhạt Màu tớm sỏng Màu tớm sỏng Màu tớm đậm Màu tớm đậm Mựi vị Đặc trưng của khoai Đặc trưng của khoai Đặc trưng của khoai Đặc trưng của khoai Đặc trưng của khoai Trạng thỏi Rất mịn Mịn Mịn Kộm mịn Thụ, nhỡn rừ hỡnh dạng cỏc hạt Thời gian nghiền (phỳt) 6 5 5 4 3 Ghi chỳ: Trờn cựng một hàng cỏc số cú kớ hiệu chữ giống nhau thỡ khụng cú sự khỏc nhau cú ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =0, 05
Từ kết quả của bảng 4.8 chỳng tụi nhận thấy, cỏc chỉ tiờu về húa lý: Độẩm, hàm lượng đường, tinh bột và hàm lượng anthocyanin khụng cú sự thay đổi giữa cỏc kớch thước hạt, khụng ảnh hưởng đến chất lượng bột. Tuy nhiờn, về mặt cảm quan chỳng tụi thấy với kớch thước hạt lớn tạo cho bột cú độ mịn kộm, màu sắc tớm đậm khụng bắt mắt. Ngoài ra, với kớch thước hạt lớn cũn tạo cho bột cú khả năng phối trộn khụng được đồng nhất, thời gian phối trộn lõu gõy khú khăn cho quỏ trỡnh phối trộn, đồng thời với kớch thước càng nhỏ thỡ độ mịn càng cao, khả năng hũa tan nhanh hơn so với cỏc kớch thước hạt lớn. Cụ thể, với kớch thước hạt nhỏ từ 0,15- 0,20mm, bột cú độ mịn cao, bột cú màu màu tớm sỏng bắt mắt là màu đặc trưng của khoai lang tớm. Đối với kớch thước hạt 0,10mm vẫn cho bột cú độ mịn cao tuy nhiờn màu sắc kộm hơn khụng bắt mắt(màu tớm nhạt). Bờn cạnh đỏnh giỏ cảm quan chỳng
tụi cũng đó tiến hành xỏc định thời gian nghiền và nhận thấy rằng sản phẩm sau nghiền càng mịn thỡ thời gian nghiền sẽ dài hơn so với sản phẩm cú độ mịn vừa phải, hay độ mịn nhỏ. Ngoài ra sản phẩm sau nghiền cần cú độ mịn vừa phải hợp lý, kớch thước phự hợp để cú thể phối trộn tương đồng với cỏc nguyờn liệu, phụ gia khỏc trong quỏ trỡnh chế biến cỏc sản phẩm khỏc nhau từ khoai lang tớm, đặc biệt là chế biến đồ uống.
Qua những nhận xột về cảm quan và thời gian nghiền, chỳng tụi thấy rằng sản phẩm bột sau nghiền ở kớch thước 0,15 - 0,20 mm cho bột cú khả năng hũa tan hợp lý, khụng gõy khú khăn cho quỏ trỡnh phối trộn và kết hợp với cỏc nguyờn liệu phụ khỏc, đồng thời vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của bột khoai lang tớm. Để kiểm nghiệm điều này, chỳng tụi cũng đó tiến hành cảm quan sản phẩm dung dịch bột khoai lang tớm với kớch thước bột khoai lang khỏc nhau từ 0,10 – 0,30 mm, cỏc thớ nghiệm cựng trong một điều kiện: Lượng nước pha 150ml, nhiệt độ pha 90oC. Nhận xột được trỡnh bày trong bảng 4.9.
Bảng 4.9. Nhận xột cảm quan trạng thỏi, màu sắc dung dịch bột khoai lang tớm Kớch thước bột (mm) Trạng thỏi dịch Màu sắc dịch Độ hũa tan Nhận xột 0,10 8,5a 8,2a 8,8a Dịch cú màu tớm sỏng, sệt, đồng nhất, khả năng hũa tan nhanh
0,15 8,5a 8,5a 8,6a
Dịch cú màu tớm sỏng, sệt, đồng nhất, khả năng hũa tan nhanh
0,20 8,3a 8,5a 8,6a
Dịch cú màu tớm sỏng, sệt, đồng nhất, khả năng hũa tan nhanh
0,25 7,1b 7,3b 7,5b
Dịch cú màu tớm sỏng, sệt, khụng đồng nhất, khả năng hũa tan nhanh
0,30 6,5c 6,7c 6,3c
Dịch cú màu tớm nhạt, sệt, đồng nhất, khả năng hũa tan chậm
Ghi chỳ: Trờn cựng một cột cỏc số cú kớ hiệu chữ giống nhau thỡ khụng cú sự
khỏc nhau cú ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =0, 05
Qua bảng 4.9 cho chỳng ta thấy: Với kớch thước hạt lớn (0,25 và 0,30 mm) thỡ khả năng hũa tan chậm hơn so với kớch thước hạt nhỏ, đồng thời tạo cho màu sắc dịch cú màu tớm nhạt, khụng đặc trưng, hiệu ứng màu sắc khụng caọ Với kớch thước hạt nhỏ tạo cho dịch cú trạng thỏi đồng nhất, dịch cú màu tớm sỏng (0,10; 0,15; 0,20 mm). Kết hợp cỏc nhận xột từ hai bảng 4.8 và 4.9, chỳng tụi lựa chọn kớch thước bột thớch hợp hơn cả cho chế biờn đồ uống từ khoai lang tớm là 0,15 - 0,20mm. Với kớch thước này bột cú độ mịn cao, khụng gõy khú khăn cho quỏ trỡnh hũa tan, dung dịch bột pha hũa tan nhanh, đồng nhất, đồng thời vẫn giữ được màu sắc và mựi vị đặc trưng của khoai lang tớm.
4.6. Quy trỡnh cụng nghệ chế biến bột khoai lang tớm Nhật Bản cho mục đớch chế biến đồ uống
* Quy trỡnh:
Dựa trờn cỏc trang thiết bị sẵn cú tại xưởng sản xuất của bộ mụn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiờn cứu Rau quả - Trõu Quỳ - Gia Lõm - Hà Nộị
Sau một thời gian nghiờn cứu chỳng tụi đó xõy dựng được quy trỡnh cụng nghệ chế biến bột khoai lang tớm Nhật Bản.
Hỡnh 4.1: Quy trỡnh sản xuất bột khoai lang tớm Nhật Bản
* Thuyết minh quy trỡnh:
Nguyờn liệu: Khoai lang tớm sử dụng là những củ cú vỏ củ và bờn trong củ cú màu tớm, khụng bị dập nỏt, thối hỏng, khụng sõu bệnh, chưa mọc mầm.
Phõn loại, rửa sạch: Khoai lang tớm sau khi phõn loại theo kớch cỡ, được rửa thủ cụng bằng nước sạch ớt nhất 3 lần để loại bỏđất cỏt, tạp chất bẩn.
Phõn loại, rửa sạch
Gọt vỏ, thỏi lỏt
(Thỏi lỏt ngang, độ dày 6-8mm)
Sấy khụ (t=8giờ, T=60oC, W= 11±1%) Xử lý màu (Acid citric 0,4%, ngõm 15 phỳt) Nghiền (Nghiền bỳa, Φ = 0,15-0,20mm) Khoai lang tớm Bột khoai lang tớm
Gọt vỏ, thỏi lỏt: Gọt vỏ bằng mỏy gọt vỏ nhằm loại bỏ cỏc chất bẩn và vi sinh vật gõy bệnh cũn lại sau khi rửa và loại bớt một phần cỏc chất gõy biến màu cho sản phẩm. Sau khi gọt vỏ, khoai lang tớm được thỏi lỏt với kớch thước từ 6 - 8mm. Việc thỏi lỏt giỳp rỳt ngắn thời gian sấy và dễ dàng cho quỏ trỡnh nghiền mịn sau nàỵ
Xử lý màu: Khoai lang tớm sau khi gọt vỏ và thỏi dễ bị thõm đen. Do vậy phải tiến hành xử lý màu ngay sau khi thỏi để giữ màu cho sản phẩm. Khoai lang tớm được xử lý màu bằng cỏch ngõm trong dung dịch acid citric 0,4% với thời gian ngõm là 15 phỳt.
Sấy khụ: Quỏ trỡnh sấy ảnh hưởng tới cụng đoạn nghiền và chất lượng bột sau nàỵ Nếu khoai lang tớm khụng được sấy khụ sẽ làm bết trong quỏ trỡnh nghiền và độ ẩm bột cao làm giảm chất lượng của bột trong quỏ trỡnh bảo quản. Sấy khoai lang tớm tới khi đạt khối lượng khụng đổi, độ ẩm thớch hợp cho bảo quản cỏc loại sản phẩm bột thường là 11±1%. Sau khi ngõm, khoai lang tớm được đem đi sấy ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy là 8 giờ. Mỗi lần sấy 3kg bằng tủ sấy Binder hoạt động theo nguyờn lý sấy đối lưu tự nhiờn.
Phương phỏp nghiền tạo bột khoai lang tớm: Sau khi sấy khụ, khoai lang tớm được nghiền bằng mỏy nghiền bỳa, độ mịn của bột là từ 0,15- 0,20mm. Cỏc chỉ tiờu về kớch thước, màu sắc, mựi vị của bột khoai lang tớm sau khi nghiền đều đạt yờu cầụ