Nguyờn liệu khoai sau khi đó được sấy khụ đạt tới độ ẩm thớch hợp cho cụng đoạn nghiền chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm theo mục 3.4.1, thớ nghiệm 6. Khoai lang sau khi sấy được tiến hành đem nghiền trờn 2 loại mỏy nghiền: Mỏy nghiền đĩa và mỏy nghiền bỳa rồi đưa đi đỏnh giỏ cảm quan thu được kết quả trỡnh bày ở bảng 4.7.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của cỏc phương phỏp nghiền đến chất lượng bột phục vụ cho mục đớch chế biến đồ uống Chỉ tiờu Phương phỏp Nộn ộp và va đập (mỏy nghiền đĩa) Va đập và chà xỏt (mỏy nghiền bỳa)
Trạng thỏi Rất mịn Rất mịn Màu sắc Tớm sỏng Tớm sỏng Tinh bột (%) 64,34a 64,35a Đường (%) 15,10a 15,11a Anthocyanin (mg/100g) 71,10b 71,18a Độẩm (%) 11,25 11,23 Tỷ lệ thu hồi (%) 83 90 Nhiệt độ (oC) 68±2 62±2 Ghi chỳ: Trờn cựng một hàng cỏc số cú kớ hiệu chữ giống nhau thỡ khụng cú sự khỏc nhau cú ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =0, 05
Qua bảng 4.7 cho chỳng ta thấy về chỉ tiờu màu sắc và trạng thỏi của hai phương phỏp được đỏnh giỏ theo nhận xột cảm quan là tương đối giống nhau, bột sau nghiền đều rất mịn, kớch thước hạt < 1,0 mm, màu tớm sỏng. Trong khi đú cỏc thành phần về tinh bột, đường, độẩm khi sử dụng hai phương phỏp nghiền là tương đương nhau, tuy nhiờn hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều hơn khi sử dụng phương phỏp nộn ộp và va đập, điều này cú thể giải thớch do sự núng lờn của khối bột sau nghiền. Tiến hành xỏc định nhiệt độ của khối bột sau nghiền, thấy rằng khi sử dụng phương phỏp nộn ộp và va đập (mỏy nghiền đĩa) đó làm tăng nhiệt của khối bột sau nghiền hơn khi sử dụng phương phỏp va đập và chà xỏt (mỏy nghiền bỳa), cụ thể: nhiệt độ của khối bột khi sử dụng phương phỏp nộn ộp và va đập (mỏy nghiền đĩa) là 68±2oC, nhiệt độ của khối bột khi sử dụng phương phỏp va đập và chà xỏt (mỏy nghiền bỳa) là 62±2oC. Ngoài ra khi sử dụng phương phỏp nghiền va đập và chà xỏt (mỏy nghiền bỳa), khối lượng bột thu hồi được là nhiều hơn so với khi sử dụng phương phỏp nghiền nộn ộp và va đập (mỏy nghiền đĩa) với tỷ lệ thu hồi lần lượt là: 90 và 83%.
Mặt khỏc, hiện nay người ta thường sử dụng phương phỏp nghiền va đập và chà xỏt để nghiền nhỏ bột (mỏy nghiền bỳa). Vỡ cỏc loại mỏy nghiền sử dụng theo phương phỏp này cú khả năng thay đổi kớch cỡ hạt nghiền, đồng thời dễ vận hành, sử dụng, cỏc thiết bị sẵn cú trờn thị trường, tiờu tốn năng lượng và chi phớ thấp. Chớnh vỡ vậy, chỳng tụi sử dụng phương phỏp nghiền va đập và chà xỏt (mỏy nghiền bỳa) để tiến hành nghiền khoai lang tớm, từ đú chế biến bột khoai lang tớm cho mục đớch chế biến đồ uống.