Khoai lang tớm Nhật Bản tươi: Được thu hoạch tại huyện Bỡnh Tõn, tỉnh Vĩnh Long ở độ già 4,5 thỏng (kể từ lỳc trồng), sau đú được lựa chọn loại bỏ cỏc củ bị hư hỏng rồi được đúng gúi bằng cỏc bao tải dứa (50 kg/bao), được vận chuyển ra Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào thớ nghiệm tối đa là 4 ngàỵ
3.1.2. Húa chất
Dung dịch Feling A, Feling B, dung dịch sắt (III) sunfat, dung dịch KmnO4 0,1N, NaOH đậm đặc.
Cồn tuyệt đối, HCl đậm đặc, dung dịch đệm pH = 1 (KCl và HCl), pH = 4,5 (CH3COONa và HCl).
H2SO4 đặc, NaOH 40%, dung dịch NaOH 0,1N, dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N, hỗn hợp chất xỳc tỏc CuSO4: K2SO4 (1:9).
Ete dầu hỏạ
Dung dịch KOH 10%, dung dịch CH3COOH 2%.
Dung dịch Hg(NO3)2 hay Hg(CH3COO)2 nồng độ 10-2M. Kaliclorua bảo hũạ Acid clohydric 1:1 (~5M). 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị * Thiết bị: - Mỏy ổn nhiệt. - Mỏy sấỵ - Mỏy đo độẩm. - Mỏy phõn tớch độẩm. - Mỏy đo màu quang phổ - Thựng inox, sàng inox… - Mỏy nghiền
* Dụng cụ:
3.1.4. Phạm vi nghiờn cứu Quy mụ phũng thớ nghiệm. 3.2. Thời gian, địa điểm nghiờn cứu 3.2.1. Thời gian tiến hành nghiờn cứu Từ ngày 20/12/2013 đến 30/05/2014. 3.2.2. Địa điểm nghiờn cứu
Tại Bộ mụn bảo quản chế biến Viện Nghiờn Cứu Rau Quả - Trõu Quỳ - Gia Lõm - Hà Nộị
3.3. Nội dung nghiờn cứu
1. Nghiờn cứu đỏnh giỏ chất lượng của nguyờn liệu khoai lang tớm Nhật Bản cho chế biến sản phẩm bột khoai lang tớm.
2. Nghiờn cứu sử dụng acid citric đểổn định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế.
- Nghiờn cứu xỏc định nồng độ acid citric thớch hợp để ổn định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế
- Nghiờn cứu xỏc định thời gian ngõm acid citric thớch hợp để ổn định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế
3. Nghiờn cứu xỏc định độ dày thỏi lỏt phự hợp trong cụng đoạn sơ chế nguyờn liệu khoai lang tớm.
4. Nghiờn cứu xỏc định nhiệt độ sấy thớch hợp trong cụng đoạn sơ chế nguyờn liệu khoai lang tớm.
5. Nghiờn cứu xỏc định thụng số nghiền tạo ra bột khoai lang tớm Nhật Bản phự hợp cho mục đớch chế biến đồ uống.
- Nghiờn cứu xỏc định phương phỏp nghiền thớch hợp tạo bột khoai lang tớm - Nghiờn cứu xỏc định độ mịn thớch hợp cho bột khoai lang tớm.
6. Đưa ra quy trỡnh cụng nghệ chế biến bột khoai lang tớm Nhật Bản cho mục đớch chế biến đồ uống.
7. Đỏnh giỏ chất lượng của bột khoai lang tớm Nhật Bản đó chế biến.
3.4. Phương phỏp nghiờn cứu
3.4.1. Phương phỏp bố trớ thớ nghiệm
3.4.1.1. Thớ nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiờn cứu đỏnh giỏ chất lượng của nguyờn liệu khoai lang tớm Nhật Bản cho chế biến sản phẩm bột khoai lang tớm
Để xỏc định được chất lượng của nguyờn liệu khoai lang tớm, chỳng tụi tiến hành khảo sỏt nguyờn liệu là cỏc củ khoai lang tớm cú kớch thước độ dài và đường
kớnh khỏc nhau, sau đú đem đi phõn tớch một số cỏc chỉ tiờụ Thớ nghiệm gồm 3 cụng thức, cỏc cụng thức được bố trớ cụ thể như sau: Kớch thước Cụng thức (loại củ) Đường kớnh trung bỡnh (cm) Độ dài trung bỡnh (cm) Củ to >4 15 – 17 Củ trung bỡnh 3 – 4 10 - 14 Củ nhỏ <3 <10
- Chỉ tiờu phõn tớch: Hàm lượng đường tổng số, tinh bột, chất xơ và anthocyanin. Sau khi xỏc định được kớch thước củ khoai lang tớm Nhật Bản phự hợp cho chế biến bột khoai lang tớm, chỳng tụi sẽ tiến hành đỏnh giỏ chất lượng của khoai lang đó được chọn qua một số chỉ tiờu: Độ ẩm, đường tổng số, hàm lượng xơ, tinh bột và hàm lượng anthocyanin.
3.4.1.2. Cỏc thớ nghiệm cho nội dung 2: Nghiờn cứu sử dụng acid citric để ổn định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế
* Thớ nghiệm 2: Nghiờn cứu xỏc định nồng độ acid citric thớch hợp để ổn
định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế
Để xỏc định được ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng nguyờn liệu trong cụng đoạn sơ chế, chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm bổ sung acid citric với cỏc nồng độ khỏc nhau trong cựng một thời gian ngõm 15 phỳt. Thớ nghiệm gồm 6 cụng thức. Cỏc cụng thức được bố trớ như sau: Cụng thức Nồng độ acid citric (%) CT1 0 CT2 0,1 CT3 0,2 CT4 0,3 CT5 0,4 CT6 0,5
- Chỉ tiờu theo dừi: Hàm lượng đường tổng số, hàm lượng anthocyanin, sự thay đổi màu sắc và đỏnh giỏ chất lượng cảm quản về mựi vị của khoai sau khi ngõm.
Sau khi xỏc định được nồng độ acid citric thớch hợp với chất lượng nguyờn liệu trong cụng đoạn sơ chế nguyờn liệu, chỳng tụi cốđịnh nồng độ acid ctric này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theọ
* Thớ nghiệm 3: Nghiờn cứu xỏc định thời gian ngõm acid citric thớch hợp
đểổn định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế
Chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm bổ sung acid citric với nồng độ đó xỏc định được ở thớ nghiệm 2 với cỏc thời gian ngõm khỏc nhau để xỏc định ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nguyờn liệu trong cụng đoạn sơ chế.
- Thớ nghiệm gồm cú 4 cụng thức, cỏc cụng thức được bố trớ cụ thể như sau:
Cụng thức Thời gian (phỳt)
CT1 5
CT2 10
CT3 15
CT4 20
- Chỉ tiờu theo dừi: Hàm lượng đường tổng số, hàm lượng anthocyanin, sự thay đổi màu sắc và nhận xột chất lượng cảm quản về mựi vị của khoai sau khi ngõm.
Sau khi xỏc định được nồng độ acid citric bổ sung và thời gian ngõm đến chất lượng nguyờn liệu trong cụng đoạn sơ chế nguyờn liệu, chỳng tụi sử dụng cỏc kết quả này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theọ
3.4.1.3. Thớ nghiệm 4 cho nội dung 3: Nghiờn cứu xỏc định độ dày thỏi lỏt phự hợp trong cụng đoạn sơ chế nguyờn liệu khoai lang tớm
Cỏc mẫu khoai được thỏi thành lỏt với cỏc chiều dày khỏc nhau với khối lượng mỗi mẫu bằng nhau và bằng 3kg, rồi được xử lý nhằm ổn định màu bằng acid citric (là kết quả của thớ nghiệm 2, 3), sau đú đem sấy ở nhiệt độ 60°C đến cựng độ ẩm 11±1%. Cỏc cụng thức thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Chiều dày thỏi lỏt (mm)
CT1 4
CT2 6
CT3 8
CT4 10
- Chỉ tiờu theo dừi: Độ ẩm, hàm lượng đường tổng số, tinh bột, anthocyanin và đỏnh giỏ chất lượng cảm quan.
Sau khi xỏc định được độ dày thỏi lỏt thớch hợp, chỳng tụi tiến hành cốđịnh thụng số này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theọ
3.4.1.4. Thớ nghiệm 5 cho nội dung 4:Nghiờn cứu xỏc định nhiệt độ sấy thớch hợp trong cụng đoạn sơ chế nguyờn liệu khoai lang tớm
Củ khoai lang được rửa sạch, thỏi lỏt với chiều dày xỏc định (là kết quả của thớ nghiệm 4) rồi được xử lý ổn định màu (là kết quả của thớ nghiệm 2, 3), sau đú được chia thành cỏc mẫu cú cựng khối lượng (m=3 kg/mẫu) và được tiến hành sấy ở cỏc nhiệt độ khảo sỏt khỏc nhau cho đến khi cỏc mẫu đạt độ ẩm 11±1%. Cỏc thớ nghiệm được bố trớ cụ thể như sau:
Cụng thức Nhiệt độ (oC) CT1 55 CT2 60 CT3 65 CT4 70 CT5 75
- Chỉ tiờu theo dừi: Hàm lượng đường tổng số, tinh bột, anthocyanin, thời gian sấy và đỏnh giỏ chất lượng cảm quan.
Sau khi xỏc định được nhiệt độ làm khụ thớch hợp với chất lượng bột khoai lang tớm, chỳng tụi tiến hành cốđịnh thụng số này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theọ
3.4.1.5. Cỏc thớ nghiệm cho nội dung 5: Nghiờn cứu xỏc định thụng số nghiền tạo ra bột khoai lang tớm Nhật Bản phự hợp cho mục đớch chế biến đồ uống
* Thớ nghiệm 6: Nghiờn cứu xỏc định phương phỏp nghiền thớch hợp tạo
bột khoai lang tớm
Tựy từng loại và đặc tớnh của nguyờn liệu, yờu cầu của sản phẩm mà cú cỏc chế độ nghiền khỏc nhau (nghiền thụ, nghiền tinh...). Tiến hành khảo sỏt một số phương phỏp làm nhỏ như nghiền đĩa, nghiền bỳạ Cỏc thớ nghiệm được bố trớ cụ thể như sau:
Cụng thức CT1 CT2
- Chỉ tiờu theo dừi: Hàm lượng đường, tinh bột, anthocyanin, tỷ lệ thu hồi, độẩm, nhiệt độ và nhận xột cảm quan về màu sắc, trạng thỏi của khoai lang tớm sau khi nghiền.
Sau khi xỏc định được phương phỏp tạo bột thớch hợp với chất lượng bột khoai lang tớm, chỳng tụi tiến hành cố định phương phỏp này để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theọ
* Thớ nghiệm 7: Nghiờn cứu xỏc định độ mịn thớch hợp cho bột khoai lang tớm
Nguyờn liệu khoai lang sau khi được xử lý sẽ được nghiền bằng phương phỏp nghiền bỳạ Chỳng tụi sử dụng mỏy nghiền với cỏc mức vớt khỏc nhau để thu được kớch thước hạt bột cú cỏc đường kớnh từ 0,10 mm – 0,30 mm để xỏc định kớch thước thớch hợp nhất. Cỏc thớ nghiệm được bố trớ như sau:
Cụng thức Đường kớnh hạt bột (mm) CT1 0,10 CT2 0,15 CT3 0,20 CT4 0,25 CT5 0,30
- Chỉ tiờu theo dừi: Độ ẩm, hàm lượng đường tổng số, tinh bột, anthocyanin, thời gian nghiền, nhận xột về cỏc chỉ tiờu màu sắc, mựi vị, trạng thỏi của bột khi đạt được kớch thước trờn.
Sau khi đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu trờn, chỳng tụi tiến hành đỏnh giỏ tiếp chất lượng cảm quan dung dịch bột khoai lang bằng cỏch pha với lượng nước 150ml, nhiệt độ pha 90oC.