liệu khoai lang tớm
Cú rất nhiều cỏc yếu tốảnh hưởng đến chất lượng của nguyờn liệu khoai lang sau sơ chế (khoai khụ). Tuy nhiờn trong cụng đoạn sấy – một cụng đoạn chớnh trong quỏ trỡnh sơ chế khoai lang tớm thỡ nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyờn liệu sau sấỵ Bởi lẽ, cỏc chất dinh dưỡng cú trong nguyờn liệu ban đầu rất dễ bị phõn hủy bởi cỏc ngưỡng nhiệt độ khỏc nhau, đặc biệt độ bền của thành phần anthocyanin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tỏc động vào chỳng. Chớnh vỡ lý do đú, chỳng tụi tiến hành xỏc định nhiệt độ sấy thớch hợp nhằm trỏnh tối đa sự tổn thất cỏc chất dinh dưỡng cú trong sản phẩm. Cỏc thớ nghiệm được tiến hành như đó mụ tảở phần 3.4.1, thớ nghiệm 5. Kết quả phõn tớch đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu chất lượng của khoai lang tớm sau sấy được trỡnh bày ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Sựảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của khoai lang tớm
Chỉ tiờu Nhiệt độ (oC ) 55 60 65 70 75 Anthocyanin (mg/100g) 26,57 a 26,48a 26,13b 19,70c 15,62d Thời gian sấy (h) 9 8 6 5 4 Đường (%) 14,91e 16,15d 16,29c 16,45b 16,50a Tinh bột (%) 64,46d 64,66c 64,89b 64,93a 64,94a Độẩm (%) 11,26 10,33 10,19 10,01 9,95 Ghi chỳ: Trờn cựng một hàng cỏc số cú kớ hiệu chữ giống nhau thỡ khụng cú sự khỏc nhau cú ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =0, 05
Qua kết quả nghiờn cứu bảng 4.6 cho chỳng ta thấy khi tăng nhiệt độ sấy thỡ đồng nghĩa với việc sự phõn hủy chất màu anthocyanin tăng. Cụ thể, sự phõn hủy
anthocyanin tăng khụng đỏng kể khi cỏc mẫu được sấy ở cỏc nhiệt độ từ 55 đến 65oC. Nhưng khi tăng nhiệt độ sấy ≥70oC (ở cỏc mẫu 70oC, 75oC) thỡ lượng anthocyanin bị phõn hủy mạnh.
Như vậy cú thể thấy rằng ở nhiệt độ càng cao, thời gian gia nhiệt càng dài thỡ sự phõn hủy hoạt chất anthocynin trong nguyờn liệu khoai lang tớm diễn ra càng mạnh. Trong khi đú, nhiệt độ khụng ảnh hưởng nhiều đến thành phần đường và tinh bột của khoai lang tớm.
Từ cỏc kết quả thu được, thấy rằng để đạt được độ ẩm thớch hợp cho mục đớch tồn trữ (W = 11±1%), thỡ nhiệt độ sấy từ 55oC-65oC là hợp lý, nhưng xột về hiệu quả kinh tế chỳng tụi lựa chọn nhiệt độ sấy thớch hợp nhất là từ 60-65oC. Điều này phự hợp với tớnh chất đặc trưng của anthocyanin là bền ở nhiệt độ≤70oC.
4.5. Nghiờn cứu xỏc định thụng số nghiền tạo ra bột khoai lang tớm Nhật Bản phự hợp cho mục đớch chế biến đồ uống