cho chế biến sản phẩm bột khoai lang tớm
Trong quỏ trỡnh chế biến sản phẩm, chất lượng nguyờn liệu đúng vai trũ rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nguyờn liệu cú chất lượng tốt sẽ cho sản phẩm cú chất lượng tốt hơn là những nguyờn liệu kộm chất lượng. Do đú, việc lựa chọn nguyờn liệu là một khõu rất quan trọng, đặc biệt đối với sản xuất bột khoai lang tớm thỡ việc đỏnh giỏ chất lượng nguyờn liệu đầu vào là rất cần thiết. Vỡ vậy, chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm 1 và phõn tớch cỏc chỉ tiờu chất lượng của nguyờn liệu như đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1. Kết quả thu được được trỡnh bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1: Bảng kết quả phõn tớch cỏc chỉ tiờu chất lượng của khoai lang tớm Nhật Bản theo kớch thước củ Chỉ tiờu Loại củ Đường tổng số (%) Tinh bột (%) Xơ (%) Anthocyanin (mg/100g) To 5,16a 27,35a 1,38b 60,62a Trung bỡnh 4,85b 26,34b 1,30c 60,60a Nhỏ 4,48c 25,84c 1,63a 49,8b Ghi chỳ: Trờn cựng một cột cỏc số cú kớ hiệu chữ giống nhau thỡ khụng cú sự khỏc nhau cú ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =0, 05
Từ kết quả bảng 4.1 cho chỳng ta thấy: Cỏc củ cú kớch thước khỏc nhau thỡ thành phần húa học cũng cú sự thay đổị Cụ thể:
Hàm lượng đường tổng số thay đổi từ 4,48% ứng với củ nhỏ tới 5,16% ứng với củ tọ Điều này cho chỳng ta thấy hàm lượng đường tỉ lệ thuận với kớch thước củ. Tuy nhiờn, hàm lượng đường càng cao càng gõy bất lợi cho quỏ trỡnh sấy, làm cho tốc độ thoỏt ẩm chậm lại, tiờu tốn thời gian sấy nhiềụ Với hàm lượng đường cao như vậy nếu sấy ở nhiệt độ cao sẽ gõy chỏy đường làm mất giỏ trị cảm quan của sản phẩm.
Với cỏc kớch thước củ khỏc nhau hàm lượng tinh bột biến đổi rừ hơn cả, củ nhỏ chứa 25,84%, củ trung bỡnh 26,34% và củ to lờn tới 27,35%. Do vậy hàm lượng
tinh bột cũng thay đổi theo kớch thước củ. Hàm lượng tinh bột cao rất phự hợp cho sản xuất bột, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn.
Hàm lượng xơ cũng thay đổi theo kớch cỡ củ nhưng cao nhất lại là củ nhỏ (1,63%), thấp nhất là củ to (1,38%). Sản phẩm bột chỉ cần lượng chất xơ vừa đủđể cõn bằng cỏc thành phần dinh dưỡng. Nếu hàm lượng xơ cao sẽ gõy mất giỏ trị cảm quan cho sản phẩm.
Hàm lượng anthocyanin là 49,8mg/100g đối với củ nhỏ và tăng lờn 60,62mg/100g đối với củ tọ Hàm lượng anthocyanin càng cao thỡ màu sắc khoai sấy càng đẹp.
Từ kết quả nghiờn cứu trờn, chỳng tụi nhận thấy củ nhỏ cú hàm lượng xơ cao khụng thớch hợp cho việc sản xuất bột khoai lang. Tuy nhiờn, cú thể sử dụng củ nhỏ để sản xuất sản phẩm cần nhiều hàm lượng xơ. Củ to cú hàm lượng xơ thấp nhưng hàm lượng đường cao sẽ gõy khú khăn cho quỏ trỡnh sấỵ Do vậy, chỉ sử dụng củ to để chế biến sản phẩm cú độ đường cao như cỏc sản phẩm mứt khoai lang.... Từ những hạn chế trờn, chỳng tụi chọn củ trung bỡnh là phự hợp nhất cho quy trỡnh sản xuất bột khoai lang tớm.
Những nghiờn cứu mà chỳng tụi tiến hành phự hợp với nghiờn cứu của nhiều tỏc giả cho rằng thành phần húa học trong củ khoai lang khụng chỉ biến động phụ thuộc vào giống, nơi trồng, thời vụ trồng, thời điểm thu hoạch... mà cũn phụ thuộc vào kớch thước củ (Ngụ Xuõn Mạnh, 1996, Woolfe J.A, 1992).
Qua cỏc nhận xột trờn, chỳng tụi nhận thấy củ cú kớch thước trung bỡnh là hợp lý nhất cho chế biến bột khoai lang tớm. Để chứng minh điều đú chỳng tụi tiến hành chọn củ tươi trung bỡnh để xỏc định thành phần húa học của nú, kết quả được trỡnh bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Kết quả xỏc định một số chỉ tiờu của khoai lang tớm tươi cú kớch thước trung bỡnh Thành phần Hàm lượng Độẩm (%) 67,71 Đường (%) 4,85 Xơ (%) 1,30 Tinh bột (%) 26,34 Anthocyanin (mg/100g) 60,60
Từ kết quả bảng 4.2 cho chỳng ta thấy: Khoai lang tớm tươi cú hàm lượng nước tương đối cao, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng. Trong đú, hàm lượng anthocyanin xỏc định được khỏ cao (60,6mg/100g) so với cỏc loại khoai lang khỏc.
So sỏnh với bảng 2.5 mà Ngụ Xuõn Mạnh đó nghiờn cứu chỳng tụi cú một số nhận xột như sau:
- Về hàm lượng đường tổng số:
+ Kết quả cho thấy giống khoai lang tớm cú hàm lượng đường chiếm 4,85% cao tương đương với giống Lim (4,66%) và K51(4,46%). Cũn hai giống cú hàm lượng cao hơn hẳn là Chiờm Dõu (5,97%) và Hoàng Long (5,86%), cũn lại giống Tự Nhiờn cú hàm lượng đường thấp nhất (3,75%).
+ Hàm lượng đường chứa trong khoai quyết định tới độ ngọt của khoai chớn sau khi nướng hoặc luộc. Từđú ta thấy khoai lang tớm cú vị ngọt tương đương với Lim và K51, cũn Hoàng Long và Chiờm Dõu cú vị ngọt đậm.
- Về hàm lượng tinh bột:
+ Kết quả cho thấy giống khoai lang tớm mà chỳng tụi nghiờn cứu cú hàm lượng tinh bột cao hơn cả so với cỏc giống khoai mà Ngụ Xuõn Mạnh đó nghiờn cứụ Hàm lượng tinh bột trong khoai lang tớm chiếm 26,34% trong khi đú giống Chiờm Dõu chỉ chiếm 15,89%, K51 là 22,47%, Tự Nhiờn là 17,04%.
+ Do khoai lang tớm cú hàm lượng tinh bột khỏ cao nờn rất phự hợp cho sử dụng vào mục đớch sản xuất tinh bột.
- Về hàm lượng xơ:
+ Hàm lượng xơở khoai lang tớm mà chỳng tụi nghiờn cứu là 1,30% cao hơn hẳn cỏc giống khỏc. Trong khi đú hàm lượng xơ của giống Hoàng Long chỉ chiếm 0,55%, Lim chiếm 0,83%, K51 chiếm 0,94%.
+ Chất xơ đúng vai trũ quan trọng với sức khỏe con người trong việc hỗ trợ tiờu húa, làm giảm cholesterol trong mỏu, tham gia điều hũa đường huyết, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, ngăn ngừa một số bệnh ung thư... Vỡ vậy, việc bổ sung khoai lang tớm vào thực phẩm nhằm tăng hàm lượng dinh dưỡng là hợp lý và cần thiết.
Ngoài cỏc thành phần cơ bản trờn, đặc biệt khoai lang tớm cũn chứa anthocyanin là chất màu tự nhiờn vụ cựng quý bỏu cho sức khỏe con người, sử dụng an toàn trong thực phẩm và tạo nờn sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Từ cỏc lý do trờn, chỳng tụi đó lựa chọn củ cú kớch thước trung bỡnh để sản xuất bột khoai lang tớm Nhật Bản cho mục đớch chế biến đồ uống.
4.2. Nghiờn cứu sử dụng acid citric để ổn định chất lượng khoai lang tớm trong cụng đoạn sơ chế