1. Lỗi do bao bì hoặc hút chân không:
Nghêu mở vỏ
Túi hở, nước vào
Do khâu hàn miệng túi hoặc nhiệt độ hấp quá cao
Hình. 3.6.13: Nghêu mở vỏ Khắc phục:
Báo cáo bộ phận kỹ thuật để kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất 2. Lỗi do sơ sót của công nhân:
Nhiệt độ buồng hấp quá cao hoặc thấp.
Xếp nghêu chồng lên nhau
Thời gian hấp / làm nguội kéo dài
Nước trong bồn làm nguội không đủ lạnh
Làm rơi túi xuống sàn
Nghêu chậm chuyển sang công đoạn cấp đông. Khắc phục:
Tăng cường ý thức trách nhiệm, thao tác cẩn thận hơn.
6. Vệ sinh và khử trùng.
Theo qui định trong mô đun MĐ01. Bước 1. Thu dọn
Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị
Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Đánh dấu chọn vào ý đúng
Câu hỏi 3.6.1. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt túi nghêu là a. Nghêu chín đều, không mở vỏ. Túi nguyên vẹn, không hở
b. Thêm nước đá vào hồ nước
c. Giữ nghêu trong buồng hấp trên 5 phút để tiêu diệt vi khuẩn d. Cho nước sạch vào bồn đến khoàng 1/3 chiều cao
Câu hỏi 3.6.2. Yêu cầu kỹ thuật khi làm nguội túi nghêu là a. Xả hết nước trong bồn ngâm trước khi làm nguội nghêu b. Nghêu gia nhiệt xong được làm nguội ngay trong nước lạnh c. Các túi nghêu xếp rời trên mặt băng chuyền
d. Xếp lần lượt hết loại sản phẩm này mới đến loại sản phẩm khác
2. Các bài thực hành
2.1 Bài thực hành số 3.6.1. Thực hiện gia nhiệt nghêu trong thiết bị hấp băng chuyền
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để gia nhiệt túi nghêu theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Thiết bị hấp băng chuyền, rổ, túi nghêu đã hàn kín Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ:
Tiến hành kiểm tra vệ sinh thiết bị, kiểm tra nhiệt độ, cho nghêu lên băng chuyền hấp, kiểm tra túi nghêu khi ra khỏi băng tải
Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Túi nghêu xếp ngay ngắn. Nghêu chín khi ra khỏi thiết bị
Khu vực làm việc gọn, sạch
2.2 Bài thực hành số 3.6.2. Thực hiện làm nguội túi nghêu sau khi gia nhiệt.
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để làm nguội túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Bồn / thùng nước, rổ, nước đá, túi nghêu đã hấp chín hoặc luộc chín
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên.
Nhiệm vụ: Tiến hành kiểm tra bồn, cho nước và đá vào. Chuyển nghêu từ thiết bị gia nhiệt và xếp vào bồn/ thùng.
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Nghêu nguội đến nhiệt độ phòng.
Khu vực làm việc gọn, sạch
C. Ghi nhớ
Đảm bảo nhiệt độ buồng hấp 90-1000C, giữ nghêu trong thiết bị 3-5 phút Dùng đủ đá để nước lạnh, cho nghêu nguội nhanh
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
I. Vị trí, tính chất của mô đun 1. Vị trí
Chế biến nghêu vỏ là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”, được giảng dạy sau mô đun Tiếp nhận nguyên liệu và trước mô đun Bao gói, cấp đông, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
2. Tính chất
Mô đun Chế biến nghêu vỏ mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc: rửa, tách vỏ, phân loại, cân vào túi, xếp vỉ hút chân không, gia nhiệt... đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh.
II. Mục tiêu 1. Kiến thức
- Trình bày được các bước công việc chế biến nghêu nguyên con và nghêu một mảnh;
- Biết các yêu cầu kỹ thuật của từng bước công việc;
- Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho chế biến.
2. Kỹ năng
- Thực hiện được thao tác trong các bước công việc chế biến nghêu vỏ (nghêu nguyên con, nghêu một mảnh) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Sử dụng đúng, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
3. Thái độ
Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp.
III. Nội dung chính của mô đun
Mã bài Tên bài Loại bài
dạy Địa điểm
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ 03- 01 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 8 4 4 MĐ 03- 02 Rửa nghêu Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 8 2 6 MĐ 03- 03 Phân loại nghêu vỏ Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 2 8 2 MĐ 03- 04 Tách một mảnh vỏ nghêu Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 2 10 MĐ 03- 05 Vào túi, hút chân không Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 2 10 MĐ 03- 06
Gia nhiệt túi
nghêu Tích hợp
Lớp học – xưởng thực hành
16 4 10 2
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 72 16 48 8
Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập
4.1. Câu hỏi 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải
rổ
phễu Vào túi
thùng cân thau
bàn Phân loại
dao
4.2. Câu hỏi 3.1.2. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải
rổ phễu thùng Cân cân thau Xếp vỉ bàn dao
4.3. Câu hỏi 3.1.3. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải
rổ phễu Tách vỏ thùng cân thau bàn Rửa dao
4.4. Câu hỏi 3.1.4. Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải
Rửa
Máy rửa Tách vỏ
Cân Xếp vỉ Vào túi
Máy hút chân không Phân loại
Hút chân không 4.5. Câu hỏi 3.1.5. Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải
Rổ Rửa
Phễu Tách vỏ
Nước đá Cân
Thùng Xếp vỉ
Cân Vào túi
Bao PA Phân loại
Hút chân không
4.6. Đánh giá bài thực hành số 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi. Nêu lý do chọn dụng cụ đó.
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1. Nhận biết đúng các dụng cụ: thau, rổ, cân, phễu, máng, dao, thùng chứa, nhận biết qui cách dụng cụ
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng
Tiêu chí 2. Nêu được công dụng và yêu cầu của dụng cụ
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng
Tiêu chí 3. Sắp xếp các dụng cụ theo nhóm công việc
Liệt kê được dụng cụ cần thiết cho công việc
Chọn đúng dụng cụ theo kết cấu hoặc tính năng
Tập trung dụng cụ theo nhóm
Quan sát và kiểm tra kết quả thực hiện
Tiêu chí 4. Nêu được lý do chọn dụng cụ
Chỉ ra được những lợi ích khi sử dụng dụng cụ đó
Chỉ ra được những vị trí, kết cấu hoặc vật liệu có nguy cơ gây mất vệ sinh
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng
Tiêu chí 5. Cẩn thận, ngăn nắp
Thực hiện trong thời gian qui định. Sắp xếp dụng cụ cẩn thận, có trật tự
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
4.7. Đánh giá Bài thực hành số 3.1.2. Chọn các máy và thiết bị cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, gia nhiệt, hút chân không. Cách vận hành máy.
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1. Nhận biết đúng máy và thiết bị
Chỉ vào máy và gọi đúng tên của máy
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng
Tiêu chí 2. Nêu công dụng máy và thiết bị
Nêu được công dụng của từng máy và thiết bị
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng
Tiêu chí 3. Lý do chọn máy và thiết bị
Kể đúng những lợi ích khi dùng máy và thiết bị
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng
Tiêu chí 4. Cách vận hành máy và thiết bị
Thực hiện được thao tác đóng cầu dao diện, nhấn nút khởi động.
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 5. Thận trọng khi sử dụng máy
Chỉ ra vị trí động cơ, hệ thống truyền động
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
4.8. Câu hỏi 3.2.1. Thao tác khi rửa nghêu d.
4.9. Câu hỏi 3.2.2. Tiêu chuẩn bán thành phẩm sau khi rửa d.
4.10. Câu hỏi 3.2.3. Để đảm bảo vệ sinh khi rửa nghêu a.
4.11. Đánh giá Bài thực hành số 3.2.1. Thực hiện rửa thủ công nghêu vỏ qua 3 lần nước
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu
Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực rửa gọn gàng, ngăn nắp
Kiểm tra số lượng, chủng loại
Tiêu chí 2. Lấy nghêu từ thùng chứa
Cung cấp kịp thời, đủ khối lượng
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 3. Rửa trong nước
Nhúng ngập nghêu trong nước, khuấy đảo đều
Vớt rổ lên cho ráo nước
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt
Quan sát và nhặt nghêu không đủ tiêu chuẩn, loại bỏ tạp chất
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện
Tiêu chí 5. Thay nước
Thay hết nước khi thấy nước đục
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 6. Giữ vệ sinh khu vực làm việc
Khu vực rửa gọn, sạch.
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
4.12. Đánh giá Bài thực hành số 3.2.2. Thực hiện rửa nghêu vỏ bằng máy
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1. Chuẩn bị
Kiểm tra vệ sinh máy. Mở van nước
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện
Tiêu chí 2. Vận hành an toàn
Khởi động máy đúng cách. Không chạm tay ướt vào phần động cơ và các bộ phận chuyển động
Khu vực rửa gọn gàng, không đọng nước
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 3. Cho nghêu vào máng rửa
Đổ từng rổ nghêu, không dồn quá nhiều
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
4.13. Câu hỏi 3.3.1. Sau khi phân loại, nghêu đạt yêu cầu gì a.
4.14. Câu hỏi 3.3.2. Sau phân cỡ, xử lý nghêu như thế nào a.
4.15. Đánh giá Bài thực hành số 3.3.1. Thực hiện phân riêng nghêu trắng và nghêu nâu
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Đủ dụng cụ và nguyên
liệu
Bố trí khu vực phân màu gọn gàng, ngăn nắp
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá cho từng bàn
Tiêu chí 3. Phân riêng nghêu màu
Chứa riêng nghêu trắng và nghêu nâu
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt
Nghêu không đạt hoặc tạp chất được bỏ riêng
Tiêu chí 5. Chuyển bán thành phẩm khỏi khu vực chế biến.
Nghêu phân xong được chuyển ngay đi phân cỡ, không để dồn trong khu vực
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 6. Cẩn thận, đảm bảo vệ sinh
Không lẫn nghêu khác màu, không rơi rớt nghêu xuống nền nhà
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
4.1.6. Đánh giá Bài thực hành số 3.3.2. Thực hiện phân cỡ nghêu nguyên con
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu
Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực phân cỡ gọn gàng, ngăn nắp
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
biến
Cung cấp đủ lượng nghêu cho từng bàn
hiện của học viên
Tiêu chí 3. Quan sát và phân riêng nghêu theo cỡ
Mổi rổ chứa nghêu một cỡ đồng nhất
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt
Rổ chứa nghêu không đạt
Tiêu chí 5. Chuyển bán thành phẩm khỏi khu vực chế biến
Nghêu phân xong được chuyển ngay đi rửa.
Quan sát và đánh giá quá trình thực hiện của học viên
Tiêu chí 6 Cẩn thận, đảm bảo vệ sinh Không lẫn nghêu khác cỡ, nghêu không đạt trong bán thành phẩm. Không rớt nghêu xuống nền. Không sót nghêu trên bàn.