2. Xếp vỉ, vào túi
2.2.Yêu cầu kỹ thuật khi xếp vỉ, vào túi
1. Đảm bảo khối lượng tịnh, đồng đều về kích thước, màu sắc trong vỉ 2. Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ
3. Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, … 4. Không lẫn tạp chất. 2.3. Xếp vỉ 2.3.1. Chuẩn bị 1. Bàn chế biến 2. Máng hoặc phễu 3. Rổ chứa nghêu sạch,
4. Kết chứa túi nghêu, vỉ nghêu
5. Vỉ PET/PS đúng kích thước, chất liệu 6. Túi PA:
7. Chuẩn bị nhãn
8. Nghêu đều cỡ, đã rửa sạch và để ráo nước
Hình 3.5.8: Chuẩn bị túi
2.3.2. Xếp vỉ
Định hướng
Đặt vỉ nằm trên mặt bàn, rổ nghêu bên tay thuận
Hình 3.5.9: Vỉ để xếp nghêu Ước lượng số thân nghêu sẽ xếp
vào vỉ Ví dụ xếp nghêu cỡ 60/80.
mảnh trung bình là 28. Dự kiến số hàng phải xếp và số
con xếp vào 1 hàng,
Vỉ có kích thước 200x150mm.
Chiều ngang xếp được 4 mảnh. Vậy cần phải xếp 7 hàng thì vừa hết số nghêu.
Xếp hàng đầu tiên
Lựa những mảnh nghêu 1 màu cho 1 hàng Mảnh nghêu đầu tiên đặt ngửa, sát
góc vỉ
Mép vỏ nghêu chạm vào mép vỉ, lưng hướng về phía đầu kia của vỉ.
Bắt đầu từ đầu hàng
Đặt mảnh kế tiếp nằm cạnh bên mảnh trước,
Xếp mảnh sau kế mảnh trước
Đặt mảnh tiếp theo nằm kế bên cho đến hết hàng 1.
Dàn các mảnh nghêu trong hàng để chúng cách đều nhau.
Dàn đều nghêu trong hàng
Xếp hàng thứ 2.
Đặt nghêu nằm cùng hướng với hàng trước
Mép vỏ nghêu chồm lên che khoảng 2-5mm mảnh nghêu phía trước
Xác định khoảng rộng cho mỗi hàng
Tiếp tục xếp như vậy đến cuối hàng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau 1 hàng cần chỉnh nghêu cho thẳng
Xếp hàng kế tiếp cho đến khi đầy vỉ
Xếp đều cả hàng ngang và dọc
Hình 3.5.9: Xếp nghêu vào vỉ .
2.4. Vào túi
Nghêu cân xong được đổ ngay vào túi một cách gọn gàng, đảm bảo đủ khối lượng tịnh và vệ sinh
Trường hợp 1. Nghêu nguyên con không xếp vỉ. Lấy 1 túi PA
Mở rộng miệng túi.
Lót túi xuống dưới đáy phễu để túi dựng thẳng đứng, miệng túi lồng bên ngoài đáy phễu
Lồng túi quanh đáy phễu
Đổ đĩa nghêu đã cân xong vào phễu
Đổ đĩa nghêu vào phễu Nghêu chảy hết xuống và nằm gọn
trong túi
Lấy túi ra khỏi phễu, chuyển vào rổ chứa.
Đặt túi đứng ngay ngắn trong rổ Chuyển túi đến khu vực hút chân không
Tập trung túi vào rổ
Hình 3.5.10: Dùng phễu cho nghêu vào túi Trường hợp 2. Nghêu một mảnh đã xếp vào vỉ.
1. Túi PA đạt tiêu chuẩn.
Lấy từng túi, để trên mặt bàn. Nâng mép túi phía trên.
2. Cho vỉ nghêu vào túi
Nâng một đầu vỉ. Nhẹ nhàng đẩy vỉ vào qua miệng túi.
Không làm các mảnh nghêu bị nghiêng, lệch khỏi hàng.
Giữ túi nằm ngang, xếp thành chồng trong rổ, chuyển qua hút chân không, hàn miệng túi.
2.5. Hàn miệng túi
Ghép thử I túi để kiểm tra tình trạng đường hàn miệng túi.
Lấy từng túi nghêu đã cân và kiểm tra xong.
Xếp miệng túi nghêu theo nếp ban đầu, giữ hai bên túi, ép bớt không khí ra
Xếp miệng túi nghêu
Đưa đầu túi vào vị trí dây nhiệt
Đưa túi vào vị trí Điều khiển cho máy ép miệng túi: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi dâp chân thì dây nhiệt ép xuống, làm chảy nhựa và gắn kín 2 mép túi
Chuyển túi đã ghép kín sang khu vực cấp đông
Túi ghép xong
Hình 3.5.11: Thực hiện hàn miệng túi
3. Hút chân không 3.1. Mục đích 3.1. Mục đích
1. Hạn chế sự oxy hóa làm tổn thất chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.
1. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí 1. Giữ nguyên hình dạng nghêu sau gia nhiệt
3.2. Yêu cầu kỹ thuật
1. Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu, không còn khoảng trống cho không khí. 2. Vết hàn miệng túi phẳng, đều, cân đối, khoảng cách tới mép túi không dưới 1cm.
3.3. Thực hiện hút chân không
a. Chuẩn bị Dụng cụ gồm:
1. Rổ chứa các túi nghêu
2. Băng chuyền chuyển nghêu hoặc xe đẩy tay. 3. Máy hút chân không.
b. Bước 1. Tiếp nhận nghêu vào máy
Các túi nghêu trong rổ được chuyển tới khu vực hút chân không bằng băng chuyền hoặc xe đẩy.
Lấy 1 túi nghêu đặt nằm ngang lên buồng máy.
Miệng túi hướng về phía thành buồng
Hình 3.5.12: Đặt túi nghêu vào buồng hút c. Bước 2. Định hình túi nghêu
Dùng lòng bàn tay đẩy nhẹ lên đáy túi nghêu
Dồn các con nghêu về phía miệng túi để dàn đều nghêu trong túi
Dồn nghêu lên phía trên
Ép cho bề mặt nghêu phẳng đều
Dùng ngón tay hoặc mép bàn tay chặn ngang hàng nghêu nằm phía miệng túi.
Đẩy hàng nghêu ở rìa túi nằm gọn thành đường thẳng
Túi nghêu sẽ vuông vắn cân đối.
Chặn nghêu ở rìa túi
Xác định vị trí đường hàn miệng túi:
Khoảng cách từ mép túi tới đường hàn theo qui định.
Chỉnh lại vị trí túi nghêu sao cho miệng túi có khoảng cách tới dây nhiệt đúng qui định đó
Dùng 2 ngón tay căng 2 mép túi cho ngay ngắn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉnh vị trí đường hàn
Thao tác tương tự với túi nghêu thứ 2 và thứ 3.
Hoàn tất việc định hình
Hình 3.5.13: Định hình túi nghêu
Đóng nắp:
Hai công nhân cùng tới phía buồng kế bên
Nâng nắp máy lên
Chuyền về đậy lên các túi nghêu vừa sắp.
Chờ máy thực hiện hút chân không và hàn mép túi
Hình 3.5.14: Đóng nắp máy để thực hiện hút chân không và hàn miệng túi e. Bước 4. Lấy sản phẩm ra
Mở nắp buồng hút.
Lấy túi nghêu lên quan sát. Túi nghêu đạt yêu cầu thì thả xuống băng tải.
Hình 3.5.15: Lấy túi sản phẩm khỏi máy, kiểm tra túi.
Bước 5. Kiểm tra sản phẩm Quan sát:
Hình dáng túi nghêu Đường hàn ghép kín túi Bề mặt lớp nghêu
Quan sát nghêu ở cả hai mặt của túi
Hình 3.5.16: Quan sát bề mặt lớp nghêu
Túi nghêu không bị vênh, đường hàn đều, lớp PA sát vào bề mặt nghêu là đạt yêu cầu.
Ngược lại, nếu túi nghêu có hiện tương vênh, méo, hoặc lớp PA không dính sát vào các vỏ nghêu, có thể còn khí bên trong thì phải báo cho cán bộ kỹ thuật chỉnh lại thông số của máy.
Hình 3.5.17: Quan sát túi Chuyển túi nghêu sang công đoạn
xử lý tiếp theo
Hình 3.5.18: Kiểm tra túi trên băng tải
1. Trường hợp phát hiện đuợc túi ghép không kín trước khi gia nhiệt
Báo với cán bộ kỹ thuật điều chỉnh máy kịp thời
Mở túi để chế biến lại
Dùng chế biến thành các sản phẩm phụ.
2. Trường hợp phát hiện được túi không kín sau khi gia nhiệt:
Chuyển đi chế biến thành sản phẩm phụ
3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không
Đường hàn mép túi không ngay ngắn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Túi nghêu không cân đối.
Túi nghêu xéo, không đều
Nghêu sắp không đều, hình thức không đẹp.
Khắc phục:
Mở túi, xả nghêu ra xếp lại
Không ép phẳng mặt nghêu Phát hiện có nghêu không đạt tiêu
chuẩn trong túi Khắc phục:
Nâng cao tinh thần trách nhiệm của công nhân từ khâu phân loại đến cân, hút chân không
Còn sót nghêu nứt vó
Hút không hết không khí Đường hàn không khít, túi hở Đường hàn rách do chảy nhựa Khắc phục: Yêu cầu cán bộ kỹ thuật điều chỉnh lại chế độ làm việc của máy.
Còn không khí trong túi
Hình 3.5.19: Một số lỗi có thể gặp khi đóng túi nghêu
4. Vệ sinh và khử trùng
Bước 1. Thu dọn
Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị
Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng.
Để dụng cụ khô tự nhiên và bảo quản ngay ngắn nơi khô, thoáng
Vệ sinh nền xưởng theo qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu hỏi 3.5.1. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc cân nghêu, vào túi
Cân Vào túi Định kỳ hiệu chuẩn cân.
Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu
Nghêu đủ tiêu chuẩn, đều cỡ Cân đúng khối lượng cho từng túi
Đảm bảo khối lượng tịnh, màu sắc đồng đều Vết hàn miệng túi phẳng, đều
Câu hỏi 3.5.2. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc xếp vỉ, hút chân không
Xếp vỉ Hút chân không Nghêu sạch, không tạp chất
Cân đúng khối lượng cho từng túi nghêu Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Đủ khối lượng tịnh, kích thước đồng đều Không lẫn tạp chất.
Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, … Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu
Vết hàn cách mép túi không dưới 1cm.
2. Các bài thực hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1 Bài thực hành số 3.5.1. Thực hiện cân, vào túi
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để thực hiện cân, vào túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Bàn chế biến, cân, máng hoặc phễu, túi PE hoặc PA, rổ, nghêu nguyên con
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ:
Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Cân nghêu theo khối lượng mà giáo viện yêu cầu (400g, 500g, 800g, 1kg...) và đổ vào túi, xếp túi vào rổ.
Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Khối lượng các túi đúng qui định. Giữ túi sạch, sắp xếp gọn gàng.
Khu vực làm việc gọn, sạch
2.2 Bài thực hành số 3.5.2. Thực hiện xếp vỉ nghêu một mảnh, vào túi Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để xếp vỉ nghêu và vào túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Vỉ nhựa nhiều cỡ, túi PA hoặc PE, nghêu một mảnh cân theo khối lượng khác nhau.
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ:
Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Xếp nghêu đã cân vào một vỉ, cho vỉ vào túi.
Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Vỉ nghêu đều, đẹp, đủ khối lượng qui định.
Khu vực làm việc gọn, sạch
2.3 Bài tập số 3.5. 3. Thực hiện hàn miệng túi nghêu
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để hàn túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Máy hút chân không hoặc máy hàn miệng túi, túi PA hoặc PE có nghêu, rổ lớn
Nhiệm vụ:
Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Hàn miệng túi nghêu Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Đường hàn miệng túi ngay thẳng, đúng vị trí, đều đẹp. Túi kín
Khu vực làm việc gọn, sạch
C. Ghi nhớ
Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân nhanh và đúng khối lượng
Xếp vỉ đảm bảo khối lượng, vệ sinh và thẩm mỹ Bảo quản nghêu trong túi PA kín.
V Bài 6. Gia nhiệt túi nghêu
Mã bài: MĐ03-6
Mục tiêu
1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt, làm nguội nghêu trong túi. 2. Vận hành được thiết bị gia nhiệt. Thực hiện được việc làm nguội. 3. Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
Túi nghêu hút chân không có thể được gia nhiệt thành dạng sản phẩm ăn liền.
Nghêu chín khi gia nhiệt trong nước (luộc) hoặc trong hơi nước 1000C (hấp).
Thời gian gia nhiệt 3- 5 phút.
Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
2. Loại nghêu. Nghêu lụa Kiên giang nhỏ, mảnh hơn nên thời gian gia nhiệt ngắn hơn
3. Kích thước. Nghêu cỡ nhỏ nóng nhanh hơn cỡ lớn
4. Nhiệt độ gia nhiệt. Nhiệt độ càng cao nghêu nhanh nóng hơn
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn, nhưng luộc thì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
Sau khi gia nhiệt xong cần làm nguội nhanh trong nước lạnh..
Bài học này giới thiệu gia nhiệt nghêu bằng cách hấp trong thiết bị băng chuyền
1. Mục đích
Gia nhiệt làm chín nghêu nhằm 1. Thuận lợi khi sử dụng
2. Hình dạng và tính chất sản phẩm ổn định
3. Tiêu diệt một số vi sinh vật chịu nhiệt kém trên bề mặt nghêu. Tiến hành làm nguội nhanh để giảm ngay nhiệt độ nghêu.
Làm nguội chậm, nghêu chín quá thì thịt dai và giảm trọng lượng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thiệt hại về kinh tế.
2. Yêu cầu kỹ thuật
1. Nghêu chín đều, không mở vỏ nếu đã qua hút chân không. Túi nguyên vẹn, không hở
2. Xếp nghêu lên băng chuyền thật ngay ngắn, không để chồng các túi lên nhau để nghêu tiếp xúc đều với hơi nóng.
3. Nghêu được giữ ở nhiệt độ và thời gian qui định (đạt 900C trong 3-5 phút) 4. Nghêu gia nhiệt xong được làm nguội ngay trong nước lạnh
3. Thực hiện gia nhiệt
3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư
1. Rổ chứa túi nghêu hút chân không 2. Xe đẩy hoặc băng chuyền
3. Thiết bị gia nhiệt 1. Bồn nước hứng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cho nước lạnh vào bồn nước hứng. Đặt 1 rổ vuông nằm ngang vào bồn nước, miệng rổ ngập trong nước, kề sát với băng chuyền
Lô hàng có nhiều dạng sản phẩm thì đặt số rổ tương ứng với số sản phẩm Hình 3.6.1: Đặt rổ hứng nghêu ra khỏi băng chuyền hấp 1. Bồn làm nguội
Xả hết nước trong bồn ngâm nghêu, dùng vòi nước sạch xịt rửa lại.
Cho nước sạch vào bồn đến khoàng 1/3 chiều cao bồn
Bổ sung đá vảy cho nước lạnh
Hình 3.6.2: Cho nước vào bồn 2. Thùng bảo quản
3. Nước đá vảy 4. Nước sạch
Không tiến hành trong khu vực gia nhiệt và làm nguội nghêu bất cứ hoạt động nào khác.
3.2. Xếp túi nghêu vào thiết bị
Nghêu được cân và đóng gói xong xếp ngay ngắn trong kết. Chuyển kết tới khu vực gia nhiệt bằng xe đẩy.
Thuận lợi nhất là dùng băng chuyền chuyển túi nghêu từ máy hút chân không tới thiết bị gia nhiệt.
Quan sát nhanh các túi nghêu trên băng chuyền
Hình 3.6.3: Tiếp nghận nghêu vào hấp gia nhiệt
Nếu nghêu không cùng cỡ, cùng loại, hoặc túi nghêu khác khối lượng thì tiến hành gia nhiệt theo từng đợt.
Kết thúc mỗi đợt phải báo cho KCS kiểm tra, điều chỉnh thời gian gia nhiệt.
Xếp nghêu lên băng chuyền của thiết bị
Các túi nghêu năm ngang trên mặt băng chuyền, tách rời, không chồng lên nhau
Xếp lần lượt hết loại sản phẩm này mới đến loại sản phẩm khác.
Hình 3.6.4: Xếp nghêu vào thiết bị gia nhiệt
Nhiệt độ buồng hấp luôn giữ khoảng 95-1000C.
4. Thực hiện làm nguội
4.1. Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt
Túi nghêu theo băng chuyền ra khỏi thiết bị gia nhiệt
Quan sát tình trạng các túi nghêu sau khi gia nhiệt.
Nếu thấy sản phẩm có bất thường như túi bị biến dạng, hở thì phải báo ngay cho KCS kiểm tra và điều chỉnh lại các thông số của máy.
Khi chỉ có 1 loại sản phẩm thì cần 1 rổ
Xếp riêng biệt từng loại sản phẩm
Chuyển rổ tới bồn ngâm làm nguội
Đặt thêm rổ cho loại sản phẩm khác
Hình 3.6.5: Sắp xếp túi nghêu trong bồn hứng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2. Làm nguội nghêu trong bồn nước đá
Thả nghêu vào bồn nước đá lạnh theo từng loại sản phẩm.
Hình 3.6.6: Làm nguội nghêu trong nước đá lạnh
Nếu số lượng túi nghêu không đủ để chứa đầy bồn thì chia hai khu vực, mỗi loại sản phẩm xếp riêng một góc.