3. Hút chân không
3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không
Đường hàn mép túi không ngay ngắn
Túi nghêu không cân đối.
Túi nghêu xéo, không đều
Nghêu sắp không đều, hình thức không đẹp.
Khắc phục:
Mở túi, xả nghêu ra xếp lại
Không ép phẳng mặt nghêu Phát hiện có nghêu không đạt tiêu
chuẩn trong túi Khắc phục:
Nâng cao tinh thần trách nhiệm của công nhân từ khâu phân loại đến cân, hút chân không
Còn sót nghêu nứt vó
Hút không hết không khí Đường hàn không khít, túi hở Đường hàn rách do chảy nhựa Khắc phục: Yêu cầu cán bộ kỹ thuật điều chỉnh lại chế độ làm việc của máy.
Còn không khí trong túi
Hình 3.5.19: Một số lỗi có thể gặp khi đóng túi nghêu
4. Vệ sinh và khử trùng
Bước 1. Thu dọn
Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị
Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng.
Để dụng cụ khô tự nhiên và bảo quản ngay ngắn nơi khô, thoáng
Vệ sinh nền xưởng theo qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu hỏi 3.5.1. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc cân nghêu, vào túi
Cân Vào túi Định kỳ hiệu chuẩn cân.
Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu
Nghêu đủ tiêu chuẩn, đều cỡ Cân đúng khối lượng cho từng túi
Đảm bảo khối lượng tịnh, màu sắc đồng đều Vết hàn miệng túi phẳng, đều
Câu hỏi 3.5.2. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc xếp vỉ, hút chân không
Xếp vỉ Hút chân không Nghêu sạch, không tạp chất
Cân đúng khối lượng cho từng túi nghêu Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Đủ khối lượng tịnh, kích thước đồng đều Không lẫn tạp chất.
Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, … Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu
Vết hàn cách mép túi không dưới 1cm.
2. Các bài thực hành
2.1 Bài thực hành số 3.5.1. Thực hiện cân, vào túi
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để thực hiện cân, vào túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Bàn chế biến, cân, máng hoặc phễu, túi PE hoặc PA, rổ, nghêu nguyên con
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ:
Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Cân nghêu theo khối lượng mà giáo viện yêu cầu (400g, 500g, 800g, 1kg...) và đổ vào túi, xếp túi vào rổ.
Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Khối lượng các túi đúng qui định. Giữ túi sạch, sắp xếp gọn gàng.
Khu vực làm việc gọn, sạch
2.2 Bài thực hành số 3.5.2. Thực hiện xếp vỉ nghêu một mảnh, vào túi Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để xếp vỉ nghêu và vào túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Vỉ nhựa nhiều cỡ, túi PA hoặc PE, nghêu một mảnh cân theo khối lượng khác nhau.
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ:
Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Xếp nghêu đã cân vào một vỉ, cho vỉ vào túi.
Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Vỉ nghêu đều, đẹp, đủ khối lượng qui định.
Khu vực làm việc gọn, sạch
2.3 Bài tập số 3.5. 3. Thực hiện hàn miệng túi nghêu
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để hàn túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
Nguồn lực: Máy hút chân không hoặc máy hàn miệng túi, túi PA hoặc PE có nghêu, rổ lớn
Nhiệm vụ:
Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Hàn miệng túi nghêu Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Đường hàn miệng túi ngay thẳng, đúng vị trí, đều đẹp. Túi kín
Khu vực làm việc gọn, sạch
C. Ghi nhớ
Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sản phẩm
Cân nhanh và đúng khối lượng
Xếp vỉ đảm bảo khối lượng, vệ sinh và thẩm mỹ Bảo quản nghêu trong túi PA kín.
V Bài 6. Gia nhiệt túi nghêu
Mã bài: MĐ03-6
Mục tiêu
1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt, làm nguội nghêu trong túi. 2. Vận hành được thiết bị gia nhiệt. Thực hiện được việc làm nguội. 3. Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
Túi nghêu hút chân không có thể được gia nhiệt thành dạng sản phẩm ăn liền.
Nghêu chín khi gia nhiệt trong nước (luộc) hoặc trong hơi nước 1000C (hấp).
Thời gian gia nhiệt 3- 5 phút.
Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
2. Loại nghêu. Nghêu lụa Kiên giang nhỏ, mảnh hơn nên thời gian gia nhiệt ngắn hơn
3. Kích thước. Nghêu cỡ nhỏ nóng nhanh hơn cỡ lớn
4. Nhiệt độ gia nhiệt. Nhiệt độ càng cao nghêu nhanh nóng hơn
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn, nhưng luộc thì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
Sau khi gia nhiệt xong cần làm nguội nhanh trong nước lạnh..
Bài học này giới thiệu gia nhiệt nghêu bằng cách hấp trong thiết bị băng chuyền
1. Mục đích
Gia nhiệt làm chín nghêu nhằm 1. Thuận lợi khi sử dụng
2. Hình dạng và tính chất sản phẩm ổn định
3. Tiêu diệt một số vi sinh vật chịu nhiệt kém trên bề mặt nghêu. Tiến hành làm nguội nhanh để giảm ngay nhiệt độ nghêu.
Làm nguội chậm, nghêu chín quá thì thịt dai và giảm trọng lượng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thiệt hại về kinh tế.
2. Yêu cầu kỹ thuật
1. Nghêu chín đều, không mở vỏ nếu đã qua hút chân không. Túi nguyên vẹn, không hở
2. Xếp nghêu lên băng chuyền thật ngay ngắn, không để chồng các túi lên nhau để nghêu tiếp xúc đều với hơi nóng.
3. Nghêu được giữ ở nhiệt độ và thời gian qui định (đạt 900C trong 3-5 phút) 4. Nghêu gia nhiệt xong được làm nguội ngay trong nước lạnh