Phân loại (phân màu, phân cỡ) nghêu với mục đích như sau:
1. Tạo sự đồng đều về màu sắc và kích cỡ, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm 1. Thuận lợi cho thao tác khi đông lạnh, cân, đóng gói và bảo quản.
2. Yêu cầu kỹ thuật phân loại
1. Nghêu đồng nhất về cỡ, loại (nghêu trắng, nghêu nâu, nghêu lụa), được bảo quản lạnh ngay sau khi phân cỡ
2. Nghêu đạt tiêu chuẩn (sạch, không chết, không bể vỏ…) 1. Khu vực phân loại đảm bảo vệ sinh.
Nghêu trắng Nghêu nâu (Nghêu tím)
Nghêu lụa
Hình 3.3.1: Các loại nghêu thường gặp khi chế biến
3. Phân loại nghêu nguyên con 3.1. Chuẩn bị 3.1. Chuẩn bị
Dụng cụ cần dùng gồm
1. Cân điện tử để kiểm tra cỡ 2. Thau, rổ để phân loại 2. Thau, rổ để phân loại 3. Giá đỡ
4. Thẻ cỡ
1. Bàn chế biến
Hình 3.3.2: Dụng cụ cho phân màu
Nguyên vật liệu
5. Nghêu đã rửa sạch cát, bùn, tạp chất 6. Nước sạch
Bố trí bàn chế biến
Đổ nghêu ở giữa bàn. Công nhân đứng hai bên bàn. Trước mặt đặt 2-3 rổ hoặc thau
7. 1 rổ chứa nghêu khác màu 8. 1 thau chứa nghêu không đạt.
9. 1 thau chứa tạp chất (không phải nghêu)
Bố trí băng chuyền
Rổ đựng nghêu khác màu, đặt trên giá hoặc ngang phía trên băng tải.
Thau đựng nghêu không đạt, nghêu chết, vỏ… để bên cạnh người làm việc.
Hình 3.3.3: Bố trí trên băng tải phân màu
3.2. Phân màu
3.2.1. Nguyên tắc
Quan sát nghêu trong đống nguyên liệu. Loại nào ít hơn thì sẽ được lựa và bỏ riêng.
Phát hiện những con nghêu không đạt tiêu chuẩn, tập trung vào thau và nhanh chóng chuyển khỏi khu vực chế biến.
3.2.2. Phân màu trên bàn chế biến
Chuyển nghêu tới đổ lên các bàn chế biến,
Bàn phân màu
Dùng tay gạt một ít nghêu về phía mình, dàn thành lớp mỏng trên mặt bàn
Lấy ít nghêu và dàn mỏng
Quan sát nhanh
Phát hiện những con nghêu khác màu
Thao tác bằng cả hai tay.
Nghêu nâu ít hơn so với nghêu trắng
Nhặt những con nghêu khác màu bỏ vào rổ trước mặt.
Nghêu trắng nhiều hơn thì giữ lại trên bàn
Lựa nghêu nâu riêng, cho vào 1 rổ
Tất cả nghêu màu trong thau được tập trung lại trong thùng lớn, tiếp tục xử lý
Phát hiện những con nghêu không đạt: nghêu chết, nghêu há miệng, bể vỏ, các tạp chất và vỏ … nhặt ra bỏ vào thau.
Nghêu chết không khép miệng khi chạm vào
Nghêu không đạt cũng được tập trung lại và nhanh chóng chuyển khỏi khu vực chế biến.
Thau chứa nghêu không đạt
Phần nghêu còn trên bàn gồm những con cùng màu, đủ tiêu chuẩn chế biến thì gạt xuống rổ hứng ở đầu bàn.
Tập trung nghêu đồng màu
Hình 3.3.4: Phân màu trên bàn chế biến
3.2.3. Phân màu trên băng chuyền
Công nhân đứng trước băng tải, quan sát nghêu để phát hiện những con nghêu không cùng màu hoặc không đủ tiêu chuẩn.
Nghêu trên băng tải chạy lướt qua khá nhanh nên phải tập trung, chú ý quan sát để xử lý kịp thời.
Quan sát ngược chiều băng tải chạy.
Nhìn từ phía cuối băng tải ngược về phía đầu.
Dùng cả hai tay dàn nghêu thành lớp mỏng
Quan sát nhanh để phát hiện những con nghêu khác màu, bắt lên bỏ vào rổ phía trên
Quan sát nghêu trên băng tải, lựa
riêng nghêu khác màu
Những con nghêu không đạt tiêu chuẩn chế biến thì nhặt vào rổ ở bên cạnh.
Nghêu đủ tiêu chuẩn theo băng tải đến khu vực xử lý tiếp
Lựa bỏ nghêu không đạt tiêu chuẩn
Hình 3.3.5: Phân màu trên băng chuyền
3.3. Thực hiện phân cỡ
3.3.1. Nguyên tắc
Cỡ nghêu được tính bằng con/kg, gồm các cỡ 10/20, 21/30, 31/40, 41/50, 51/70, 61/80 hoặc các cỡ 20/40, 40/60, 60/80 tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Nghêu thu mua về thường tương đối đều cỡ, nên phần lớn nghêu trong đợt hàng có khối lượng tương đương nhau.
Một số ít nghêu khác cỡ sẽ được nhặt riêng ra, phần còn lại là nghêu đồng cỡ.
3.3.2. Kiểm tra cỡ nghêu để làm mẫu
Cách tiến hành như sau
1. Cân 1kg nghêu
2. Đếm số nghêu có trong mẫu đã cân
3. Đối chiếu số con đếm được với cỡ nghêu được qui định. Số con nằm trong khoảng nào thì thuộc cỡ đó. Nghêu đều cỡ thì số con nằm trong khoảng giữa của cỡ.
Nghêu trắng cỡ 60/80 con/kg
4. Ví dụ
Nếu đếm được trong mẫu có 68- 72 con thì chúng chắc chắn nằm trong cỡ 60/80.
Nghêu nâu cỡ 60/80 con/kg
Nếu số con ít hơn 66 thì có thể trong mẫu có những con nghêu lớn hơn cỡ này.
Lựa 1 số con lớn bỏ ra. Cân phần còn lại.
Đếm, tính ra số con trong 1 kg. Tiến hành như vậy cho đến khi số con trong mẫu đạt khoảng giữa của
cỡ. Nghêu nâu cỡ 40/60 con/kg
Nếu số con nhiều hơn 74, trong mẫu đã có những con nghêu nhỏ.
Lựa 1 số con nhỏ bỏ ra.
Cân phần còn lại và đếm số con
Hình 3.3.6: Ví dụ về cỡ nghêu mẫu
3.3.3. Tiến hành phân cỡ nghêu
Lấy khoảng 30kg cho 4 công nhân, thờì gian phân cỡ khoảng 15 phút.
Nhẹ nhàng đổ nghêu lên bàn phân cỡ
Đổ nghêu lên bàn phân cỡ
Dàn đều nghêu trên bàn.
Phát hiện những con nghêu khác cỡ (có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn) để chọn bỏ riêng.
Phát hiện nghêu khác cỡ (lớn hơn)
Nghêu đều cỡ dồn chung vào rổ. Quan sát nghêu trong rổ, nhận xét độ đồng đều về kích thước.
Nếu phát hiện thấy có những con kích thước quá khác biệt thì bắt ra để thử lại.
Gạt nghêu đồng cỡ xuống rổ chứa. Phân cỡ xong một đợt chuyển
ngay bán thành phẩm đi rửa lại Hình 3.3.7: Quá trình phân cỡ nghêu
3.3.4. Rửa nghêu
Rửa lại nghêu trong 3-4 lần với nước lạnh sạch
Vớt rổ ra.
Để nghiêng rổ để nghêu ráo nước Nghêu đã phân cỡ và làm sạch được cho ngay vào rổ có lót đá vảy để duy trì nhiệt độ thấp.
Hình 3.3.8: Rửa nghêu sau phân cỡ
4. Bảo quản bán thành phẩm
Cho nghêu sạch vào thùng chứa. Rải lớp đá dày phủ lên mặt nghêu
Hình 3.3.9: Bảo quản lạnh nghêu bằng nước đá
5. Lỗi thường gặp khi phân loại
- Còn lẫn nghêu khác màu, khác cỡ
Hình 3.3.10: Nghêu không đều cỡ khi ra thành phẩm
- Sót nghêu không đạt tiêu chuẩn Hình 3.3.11: Nghêu bể vỏ Rớt nghêu xuống nền. Khắc phục: Thao tác cẩn thận, gọn gàng, tránh rơi vãi
Hình 3.3.12: Nghêu dễ rơi rớt khi xử lý.
6. Vệ sinh sau khi phân loại
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
Bước 1. Thu dọn
Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị
Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng. Nếu không có, cần thực hiện bước tiếp theo như sau
Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, cân . Rửa lần lượt từng loại, từng cái
Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Rửa và khử trùng băng tải:
Trước khi tiến hành làm sạch cần kiểm tra tình trạng máy để đảm bảo an toàn cho người thực hiện
Hình 3.3.13: Các bộ phận cần chú ý khi vệ sinh máy rửa
Làm sạch máy bằng cách dùng vòi nước áp lực cao xối thẳng vào mặt trên và đưới của lưới. Xịt vào khung và chân băng tải từ trên xuống dưới.
Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch.
Khử trùng thiết bị bằng cách dội dung dịch khử trùng đều khắp bề mặt. Vệ sinh nền xưởng.theo qui định
Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Đánh dấu chọn vào ý trả lời đúng
Câu hỏi 3.3.1. Sau khi phân loại, nghêu đạt yêu cầu gì a. Nghêu đồng nhất về cỡ, loại
b. Để chung nghêu nâu và nghêu lụa c. Nghêu được chia thành từng gói 0,5kg d. Nghêu sạch, sót vỏ, không có nghêu chết Câu hỏi 3.3.2. Sau phân cỡ, xử lý nghêu như thế nào
a. Được rửa sạch trong nước lạnh b. Ngâm nước muối cho nghêu nhả cát. c. Dùng quạt gió để làm nguội
d. Xếp lên băng chuyền gia nhiệt
2. Các bài thực hành
Bài thực hành số 3.3.1. Thực hiện phân riêng nghêu trắng và nghêu nâu Mục tiêu: Củng cố kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc phân màu nghêu nhanh và đúng kỹ thuật
Nguồn lực: Bàn chế biến, thau, rổ, nghêu nguyên con
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên đứng cùng 1 bàn
Nhiệm vụ:
Đổ nghêu lên bàn và phân chia nghêu theo màu. Để riêng nghêu mỗi màu vào 1 rổ
Thời gian hoàn thành: 45 phút
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Nghêu trắng và nghêu màu trong 2 rổ riêng biệt. Không lẫn nghêu không đạt và tạp chất.
Không có nghêu rơi vãi trong khu vực làm việc
Bài thực hành số 3.3.2. Thực hiện phân cỡ nghêu nguyên con
Mục tiêu: Củng cố kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc phân cỡ nghêu nhanh và đúng kỹ thuật
Nguồn lực: Bàn chế biến, thau, rổ, nghêu cùng màu
Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên.
Nhiệm vụ: Phân chia nghêu theo các cỡ qui định, ít nhất 2 cỡ, ví dụ 40/60. 60/80
Thời gian hoàn thành: 45 phút
Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập.
Kết quả sản phẩm cần đạt:
Nghêu đúng cỡ. Không lẫn nghêu không đạt và tạp chất.
Khu vực làm việc gọn, sạch. Không có nghêu rơi vãi trong khu vực làm việc
C. Ghi nhớ
Phân cỡ để nghêu có khối lượng đồng nhất, thuận tiện cho bao gói, vận chuyển và sử dụng.
Tập trung chú ý để phân cho đúng cỡ, thường xuyên kiểm tra bán thành phẩm, loại ra những con nghêu không đều cỡ hoặc không đạt chất lượng.
Bài 4. Tách một mảnh vỏ nghêu
Mã bài: MĐ 03-04
Mục tiêu
1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi tách một mảnh vỏ nghêu.
2. Thực hiện được thao tác tách một mảnh vỏ, bảo quản lạnh nghêu đã tách vỏ.
3. Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
Nghêu được tách bỏ 1 vỏ, còn cồi thịt nằm gọn trong 1 mảnh vỏ, còn gọi là nghêu nửa mảnh hoặc nghêu một mảnh.
Tách vỏ nghêu sau khi đã phân loại và rửa. Sử dụng nghêu chất lượng tốt, hình thức đẹp, đều cỡ, đồng màu.
Duy trì điều kiện vệ sinh tốt để hạn chế rửa bán thành phẩm, hạn chế tổn thất dinh dưỡng và hương vị sản phẩm sau này.
7. Mục đích tách vỏ
Nghêu được bỏ một mảnh vỏ để thuận tiện hơn khi sử dụng, tạo hình thức đẹp mắt và đa dạng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng.
8. Yêu cầu kỹ thuật
1. Thực hiện nhanh trong điều kiện vệ sinh tốt để tránh nhiễm vi sinh vật từ vỏ nghêu vào thịt
1. Thao tác tách vỏ nghêu nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật 2. Vỏ nghêu sạch, không bể, sạch mày trên mép vỏ 3. Cồi thịt sạch, nguyên vẹn
4. Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, rách thịt.
5. Bảo quản nghêu ở nhiệt độ thấp ngay sau tách vỏ.
9. Thực hiện tách một mảnh vỏ 9.1. Chuẩn bị
1. Bàn chế biến. 2. Dao
3. Rổ đựng nghêu 1. Thau đựng vỏ
2. Thau đựng bán thành phẩm.
Cho 1 lớp nước đá xay vào thau. Nếu có yêu cầu thì phủ tấm PE mỏng lên bề mặt lớp đá.
Hình 3.4.1: Chuẩn bị thau, rổ
1. Nước đá
1. Nghêu sạch, đều cỡ, không lẫn tạp chất, hoặc nghêu đông lạnh được bảo quản trong bao nhựa
Bố trí khu vực tách vỏ
2. Thau nước lạnh ở ngay trước mặt 3. Các dụng cụ khác sắp xếp gọn gàng, thuận tiện cho thao tác
Hình 3.4.2: Khu vực tách vỏ nghêu
9.2. Thực hiện tách vỏ
Bước 1. Chuyển nghêu lên bàn chế biến Trường hợp 1. Sử dụng nghêu sống.
Nghêu nguyên liệu được phân phối cho từng công nhân, Mỗi công nhân nhận 1 rổ khoảng 12-15kg.
Trường hợp 2. Sử dụng nghêu đông lạnh
Nghêu đông lạnh được bảo quản trong kho trữ đông. Lấy ra vừa đủ số lượng để thao tác, hạn chế thay đổi nhiệt độ và hình dạng sản phẩm
Bước 2. Tách và cắt bỏ 1 vỏ. Giữ dao bằng tay thuận. Tay kia giữ nghêu.
Đặt lưỡi dao ngay mép vỏ.
Giữ nghêu
Ấn lưỡi dao vào khe giữa 2 mép vỏ
Đè ngón tay cái lên sống dao, ngón trỏ tựa lên vỏ nghêu
Lách dao vào giữa 2 vỏ
Nghiêng lưỡi dao đẩy cho 2 vỏ mở ra
Mở vỏ
Lách lưỡi dao vào giữa vỏ và lớp màng (vỏ lụa hay áo lụa).
Gạt lưỡi dao về cuối vỏ, cắt đứt 2 dây chằng ở hai bên.
Mở rộng 2 mảnh vỏ, quan sát phần vỏ nghêu, nếu còn dính lớp áo lụa thì gạt ra.
Kiểm tra vỏ
Cắt đứt cơ khép vỏ.
Cắt bỏ 1 vỏ
Bỏ vỏ vào thau phía dưới bàn Phế liệu (vỏ nghêu) đựng trong các thùng chuyên dùng và chuyển ra ngoài theo đường riêng.
Bỏ vỏ vào thau
Hình 3.4.3: Thực hiện tách vỏ nghêu trắng
Cạo mép vỏ cho rơi vào thau nước
Làm sạch mảnh nghêu
Bước 3. Giữ lạnh bán thành phẩm
Cẩn thận đặt mảnh thịt nghêu ngửa lên rổ nước đá
Cho mảnh nghêu vào nước đá
Nếu cần, lót một tấm PE mềm trên lớp đá rồi mới thả nghêu lên trên.
Cho nghêu trên lớp đá Hình 3.4.4: Giữ nghêu một mảnh trong nước đá
Nếu làm nghêu đông thì làm tới đâu thu gom chuyển đi tái đông ngay
Nếu làm nghêu sống khì không quá 15 – 20 phút chuyển thịt nghêu qua xếp vỉ
Chuyển sang khâu rửa nếu nghêu còn chưa sạch cát .
Dội nước cho sạch bàn trước khi làm mẻ nghêu tiếp theo
Phế liệu, vỏ nghêu gom gọn vào thùng chứa, không để rơi rớt trên bàn hay nền nhà.
10. Lỗi thường gặp khi tách vỏ
1. Rớt bán thành phẩm xuống nền. 2. Trong nghêu còn cát. Cần rửa lại 3. Lấy không hết phần cồi thịt, còn sót nhiều trên vỏ
4. Bể vỏ, mẻ vỏ
Hình 3.4.7: Vỏ nghêu còn sót thịt, không đạt yêu cầu
Phủ đá không kín, không kịp thời
Hình 3.4.8: Nghêu tách vỏ xong không ướp đá
11. Vệ sinh và khử trùng
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
Bước 1. Thu dọn
Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị
Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng. Nếu không có, cần thực hiện bước tiếp theo như sau
Rửa dụng cụ gồm dao, rổ, thau, bàn, xe đẩy Rửa lần lượt từng loại, từng cái
Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Rửa bàn. Chà kỹ các góc và
cạnh bàn
Hình 3.4.9: Các vị trí cần rửa kỹ trên bàn chế biến
Vệ sinh nền xưởng theo qui định
Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Đánh dấu chọn vào câu có ý trả lới đúng
Câu hỏi 3.4.1. Mảnh nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: a. Vỏ nghêu sạch, không bể, sạch mày trên mép vỏ
b. Có lớp màng lụa trên vỏ nghêu c. Có lớp muối mỏng trên bề mặt d. Mặt vỏ có ít chấm đen
Câu hỏi 3.4.2. Cồi thịt nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: a. Được phủ lớp PE phía trên
b. Sạch, nguyên vẹn c. Không còn vỏ
d. Không dính lớp màng lụa
2. Các bài thực hành