- Thao tác công nhân nhanh, gọn, dứt khoát.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÁN, ĐỊNH HÌNH
Tên sản phẩm: Bánh Cracker Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: Theo từng mẻ
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
- Nhiệt độ phòng tối đa 250C
- Bề dày tấm bột 0,7 – 1 mm
- Cảm quan: Độ nở của tấm bột tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt tấm bột bóng đẹp. STT Thời điểm g/sát Người g/sát
Các chỉ tiêu cần kiểm tra Cảm quan Ghi chú Nhiệt độ phòng Bề dày tấm bột Hình dáng Độ nở Tỉ trọng Độ bóng bề mặt Ghi chú: Đ: Đạt K: Không đạt Ngày……tháng….năm…. Người thẩm tra. 6.GMP6
Tên: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT- GMP
Tên sản phẩm: Bánh CRACKER
GMP 6: Công Đoạn Nướng a.Quy trình
- Quá trình nướng bánh cracker được thực hiên trong lò nướng đốt bằng gas, được điều khiển tự động bằng máy vi tính. Bánh sau khi định hình xong tiếp tục theo băng tải đi vào buồng nướng. Buồng nướng được chia thành 5 khu vực (zone), mỗi khu vực được cài đặt 1 nhiệt độ khác nhau tùy thuộc mục đích của từng ozen Zone Nhiệt độ oC Thời gian 1 230- 250 3.5- 4 giây 2 200- 230 3 205- 220 4 205- 220 5 200- 230
- Zone 1, zone 2: làm nở bánh.
- Sau khi qua zone 1 và zone 2, bánh hầu như đã đạt độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng.
- Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đến còn khoảng 2-3%.
- Ngoài ra, khi khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4- 5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng.
- Hoặc được thực hiện trong lò nướng ở nhiệt độ 160-170oC , trong thời gian phút 20 phút.
Khi nướng NaHCO3 phân hủy tạo khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.
Protein và tinh bột biến tính cố định hình dạng cho bánh.
Các phản ứng caramel và mailarl tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm.
b. Giải thích lý do
Nướng bánh nhằm mục đích:
- Làm chín bánh
- Tiêu diệt vi sinh vật, giảm độ ẩm
- Hoàn thiện chất lượng sản phẩm
- Cố định hình dạng bánh
- Tăng thể tích và tạo độ xốp cho bánh
- Tạo các phản ứng caramel và mailarl tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm.
c.Các thủ tục cần tuân thủ
- Thao tác công nhân nhanh, gọn, dứt khoát, nhẹ nhàng.
- Thiết bị nướng phải đảm bảo yêu cầu chất lượng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải được trang bị đồ bảo hộ lao động đầy đủ và đảm bảo vệ sinh.
- Thiết bị nướng phải đảm bảo yêu cầu chất lượng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thiết bị phải được vệ sinh thường xuyên sau mỗi lần sản xuất bánh xong.
- Môi trường xung quanh khu vực nướng bánh phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ.
- Phòng thực hiện phải trang bị hệ thống thông gió đầy đủ.
- Dụng cụ chứa đựng bánh trước và sau nướng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khi khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4- 5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng
- Thiết bị phải được kiểm tra định kỳ để đảm bảo an toàn trong sản xuất vì đây được điều khiển bằng máy vi tính và lò nướng bằng gas nên phải đảm bảo an toàn khi dùng gas.
- Nhiệt độ lò nướng là 160 – 1700oC
- Thời gian nướng là 20 phút.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm sản xuất, tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này
- Cán bộ QC chịu trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này - Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nướng bánh.
Ngày…tháng…năm Người phê duyệt (Ký tên)
CƠ SỞ SẢN XUẤT: CTCP THỰC PHẨM KING SUN QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh