- Nấm men sẽ chết khá nhanh tại 54oC
- Trong quá trình ủ bột xảy ra hiện tượng lên men - là kết quả của quá trình sinh sống của vi sinh vật trong bột nhào, tạo thành CO2 và rượu ethylic. Quá trình lên men còn tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, các acid hữu cơ. Tất cả các sản phẩm này làm cho bánh cracker có cấu trúc giòn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng.
- Tốc độ tạo khí của nấm men tại 30oC sẽ cao gấp 3 lần tại 20oC nhưng nhiệt độ lên men tối đa là 38oC
b. Giải thích lý do
Ủ bột là khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hượng vị đặc trưng cho bánh cracker
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định tuân thủ theo SSOP 2
- Nhiệt độ ủ là 380C - Thời gian ủ là 18h
- Nhiệt độ tạo khí của nấm men 300C
- Cảm quan: độ xốp,độ nhão dính có màu mùi đặc trưng
- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đúng thời gian quy định
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm sản xuất tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này
- KCS chịu trách nhiệm về chất lượng giám sát việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát
- Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn trộn bột - Tần suất giám sát 30 phút/ lần
Ngày...tháng...năm... Người phê duyệt
(Ký tên) CƠ SỞ SẢN XUẤT: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN Ủ BỘT
Tên sản phẩm: Bánh Cracker Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: 30 phút/ lần
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
- Nhiệt độ ủ là 380C
- Những dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định tuân thủ theo SSOP
- Thời gian ủ là 18h
- Nhiệt độ tạo khí của nấm men 300C
- Cảm quan: độ xốp,độ nhão dính , khối bột đã ủ màu mùi đặc trưng STT Thời
điểm g/sát
Người g/sát
Các thông số cần giám sát Chỉ tiêu cảm quan Ghi chú Nhiệt độ ủ Thời gian ủ Nhiệt độ tạo khí của nấm men Dụng cụ chứa đựng Màu mùi Độ xốp Độ nhão dính Ghi chú: Đ : Đạt K : Không đạt
Ngày ….tháng….năm…. Người thẩm tra.
5.GMP5
Tên: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Bánh CRACKER
GMP 5: Công Đoạn Cán, Định Hình a. Quy trình
Cán bột
Cách thực hiện: Bột sau khi ủ được cán qua 3 cặp trục cuốn để thành tấm bột
có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7-8 tấm. Trong quá trình xếp lớp, có quá trình rắc bột giữa các lớp. Bột rắc được tạo thành bằng cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì cho tới khi tạo thành một hỗn hợp dạng bột đồng nhất. Quá trình rắc bột giúp cho quá trình tách lớp trong quá trình nướng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm bánh cracker.
Quá trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thô, cán bán tinh, cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống từ từ, làm giảm chiều dày tấm bột xuống còn khoảng 0,7-1mm.
Định hình
Sau đó sẽ sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh được băng tải đưa trở lại phễu của máy xếp lớp để tận dụng.
Làm cho sản phẩm có hình dạng và chất lượng đồng đều. Tạo hình bằng chuôi.
b.Giải thích lý do
Cán bột nhằm mục đích sau:
- Phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào bột. -Tạo hình dễ dàng, giữ được hình dạng sản phẩm sau khi nướng.
- Làm tăng chất lượng của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Cải thiện cấu trúc của khung mạng gluten do quá trình cán xếp lớp tạo nhiều lực tác dụng lên khung gluten.
- Độ giòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp. Định hình nhằm mục đích:
- Làm cho sản phẩm có hình dạng và chất lượng đồng đều. - Làm tăng giá trị sản phẩm
- Tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng - Đa dạng hóa sản phẩm
b.Các thủ tục cần tuân thủ