- Tên sản phẩm: Bánh CRACKER
- GMP 7: Công Đoạn Phun Dầu Shortening
-
- a. Quy trình
- Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun. Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng inox đặt bên dưới. Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun.
- - Sau khi nướng xong ta tiến hành phun dầu, ở đây dầu ta dùng là shortening.
- - Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật, chẳng hạn như đậu tương, dầu hạt bông.
- - Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao.
- - Loại shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%, PoV=0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề mặc bóng liền không bị nứt.
- b. Giải thích lý do
- Phun dầu là shortening nhắm mục đích:
- - Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: láng mịn.
- - Làm tăng nhiệt lượng,tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng.
- - Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh cracker.
- - Tạo độ xốp và độ mềm cho bánh.
- - Giúp giữ được cấu trúc bánh như đã định hình ban đầu.
- c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Thao tác công nhân nhanh, gọn, dứt khoát, nhẹ nhàng.
- Công nhân phải có trang bị đồ bảo hộ lao động đầy đủ và giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Thiết bị phun phải đảm bảo yêu cầu chất lượng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Môi trường xung quanh khu vực phun dầu lên bánh phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ.
- Dụng cụ chứa đựng bánh trước và sau khi phun phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Điểm nóng chảy của shortening từ 40-470C.
- Phòng thực hiện phải trang bị hệ thống thông gió đầy đủ.
- Nhiệt độ phun là >= 38oC
- Chất lượng Shortening đạt tiêu chuẩn tốt theo yêu cầu.
- d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- - Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm sản xuất, tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này
- - Cán bộ QC chịu trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát
- - Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này
- - Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nướng bánh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Ngày…tháng…năm
- Người phê duyệt
- (Ký tên) -
- CƠ SỞ SẢN XUẤT: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
- QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh