dịch nhũ tương đã chuẩn bị trước
- Các thành phần : Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani), thuốc nở...được phối trộn thành dịch nhũ tương (trộn đúng theo tỉ lệ từng loại nguyên liệu.
-Dịch nhũ tương trộn với 1/2 bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian 4-5 phút; sau đó trộn với 1/2 bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian 15-20 phút đánh trộn cho bột mịn là được
- Khối lượng cối bột là 300kg/ cối - Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC
2. Giải thích lý do
- Mục đích của việc nhào trộn là nhằm trộn đều các nguyên liệu tạo thành một hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, có độ mềm dẻo, không dính tay, độ dai, độ đàn hồi phù hợp.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào việc trộn bột, tuân thủ theo SSOP 1.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định tuân thủ theo SSOP 2
- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đúng thời gian quy định
- Công nhân phải có đồ bảo hộ hoặc phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi trộn bột - Khu vực trộn bột phải được vệ sinh sạch sẽ
- Nhiệt độ nhào trộn: 20-25oC. - Nhào trộn bột theo từng giai đoạn
- Duy trì độ ẩm sau nhào trộn khoảng 25%, hạn chế lượng bọt khí - Thời gian nhào trộn cần 30- 40 phút
- Khối lượng mỗi cối bột 300kg/ cối
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm sản xuất tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này
- KCS chịu trách nhiệm về chất lượng giám sát việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám sát
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc qui phạm này - Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn trộn bột - Tần suất giám sát 30 phút/ lần
Ngày...tháng...năm... Người phê duyệt
(Ký tên) CƠ SỞ SẢN XUẤT: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN BỘT
Tên sản phẩm: Bánh Cracker Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát: 30 phút/ lần
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát: - Khối lượng mỗi cối bột (300kg)
- Nhiệt độ nhào trộn (20 -25oC) - Thời gian nhào trộn (30-40 phút) - Độ ẩm bột sau nhào trộn (25%) - Dụng cụ vệ sinh (theo SSOP2)
- Chất lượng nước trộn bột (theo SSOP1)
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi.
STT Thời điểm giám sát Người giám sát Các thông số cần giám sát
Chỉ tiêu cảm quan Ghi chú Khối lượng mỗi cối bột Nhiệt độ nhào trộn Thời gian nhào trộn Độ ẩm bột sau nhào trộn Dụng cụ vệ sinh Chất lượng nước trộn bột Màu sắc Mùi vị Độ đàn hồi Ghi chú: Đ: Đạt K: Không đạt Ngày...tháng...năm... Người thẩm tra.
4.GMP4
Tên: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh CRACKER
GMP 4: CÔNG ĐOẠN Ủ BỘTa. Quy trình a. Quy trình
- Thời gian ủ tùy thuộc vào từng loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18h
- Nhiệt độ ủ là 38oC
- Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan bằng cách đánh gia độ nhão, độ dính của khối bột