2.1.1. Sơ đồ quy trình
Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp
Hình 2.1. Sơ đồ thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển
Sữa tƣơi từ hộ nông dân (370 C) Chở đến trạm trung chuyển Cân sữa Lấy mẫu Bảo quản lạnh (40 C) Làm lạnh (40 C) Lọc sữa Kiểm tra chất lƣợng
Sữa tƣơi thu nhận tại trạm trung
chuyển
Cảm quan: màu, mùi, vị,… Hóa lý: thử cồn, lên men
lactic, M.B Lƣu mẫu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu
SVTH: Lương Duy Trường Page 21
2.1.2. Thuyết minh quy trình
Sữa sau khi đƣợc các hộ nông dân vắt sữa xong (370C) sẽ đƣợc lọc sơ bộ qua vải rồi chứa sữa trong can nhôm và chở đến trạm trung chuyển. Trạm thu nhận sữa từ các hộ nông dân riêng lẽ và theo từng ca: ca sáng từ 7 giờ đến 8 giờ 50 phút, ca chiều từ 16 giờ đến 17 giờ 50 phút .
Tại trạm trung chuyển sữa đƣợc cân, kiểm tra cảm quan bằng cách mở nắp xác định mùi, quan sát màu và trạng thái của sữa sau đó khuấy đều, lấy mẫu đi kiểm tra chất lƣợng sơ bộ. Các chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra nhanh tại trạm trung chuyển là thử cồn, thử xanh methylen ( nay đổi thành Resazurin tác dụng tƣơng tự nhƣng với thời gian ngắn hơn), thử lên men lactic đôi khi còn thử đo tỷ trọng nếu thấy sữa loãng. Đồng thời nhân viên KCS sẽ lấy mẫu gởi về nhà máy để lƣu và xác định hàm lƣợng chất khô và béo, trên cơ sở chất lƣợng của từng mẫu mà thanh toán với từng ngƣời cung cấp sữa.
Sữa mới vắt ra có nhiệt độ 370C là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng sữa. Vì vậy sữa phải đƣợc làm lạnh xuống 4 – 60C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản. Sữa tƣơi sẽ đƣợc đƣa qua lọc thô trƣớc khi qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 40C. Trong khi chờ xe bồn lạnh của nhà máy đến chở sữa về, sữa phải đƣợc bảo quản trong bồn lạnh ở nhiệt độ khoảng 40C
2.2. Quy trình CIP và vệ sinh dụng cụ tại trạm trung chuyển sữa tƣơi Vinamilk. Vinamilk.
Hình 2.2. Thùng hóa chất tại trạm trung chuyển
2.2.1. Mục đích
HDCV này thực hiện nhằm giúp KCS theo dõi quá trình vận hành hệ thống CIP của Trạm trung chuyển, đồng thời giúp kiểm soát nồng độ, thời gian CIP và tồn dƣ hóa chất sau khi vệ sinh thiết bị
2.2.2. Phạm vi
Áp dụng tại các trạm trung chuyển có hệ thống CIP tự động trên phạm vi cả nƣớc.
2.2.3. Trách nhiệm
Ban PTNL các Nhà máy có trách nhiệm thực hiện HDCV này.
2.2.4. Nội dung
SVTH: Lương Duy Trường Page 22 Nhân viên KCS tại trạm kiểm soát nhân viên trạm thu mua phải thực hiện đúng các bƣớc để đảm bảo bồn chứa sữa, bồn trung gian và đƣờng ống dẫn sữa đƣợc sạch.
Rửa càng sớm càng tốt sau khi bơm xong sữa lên xe bồn hoặc dừng thu mua, tốt nhất trong vòng 1 giờ sau khi sử dụng
b) Nội dung
Vận hành hệ thống CIP tại trạm sau khi nhận sữa đơn vị/hộ dân các buổi và sau khi bơm sữa lên xe bồn chuyển về nhà máy.
Sau khi nhận sữa: rửa hệ thống đƣờng ống, bồn trung gian
Sau khi bơm sữa lên xe: rửa hệ thống bồn làm lạnh, hệ thống đƣờng ống. KCS kiểm soát Trạm thực hiện đầy đủ các bƣớc CIP nhƣ sau:
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình CIP tại trạm trung chuyển
Lưu ý:
Tần suất thực hiện các bƣớc:
Bốn lần (2 ngày) thực hiện các bƣớc: 1-2-6-7.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu
SVTH: Lương Duy Trường Page 23
Đến lần kế tiếp thực hiện theo 1, 2, cứ thế tiếp tục.
Trong suốt thời gian vệ sinh, ngƣời vận hành không đƣợc rời khỏi bồn trung gian hoặc bồn làm lạnh
2.2.5. Kiểm soát
Kiểm soát hóa chất theo Quy phạm vệ sinh SSOP FV-SSOP-05.
Kiểm soát nồng độ và nhiệt độ: sử dụng tỷ trọng kế, tần suất 1 lần/1 tuần.
Kiểm soát dƣ lƣợng : hằng ngày dùng giấy quỳ kiểm tra tồn dƣ hóa chất sau khi CIP đạt yêu cầu khi giấy quỳ không đổi màu, nếu giấy quỳ đổi màu thì phải thực hiện lại bƣớc xả nƣớc thiết bị . Ghi nhận kết quả kiểm tra vào “Biểu theo dõi CIP tại trạm trung chuyển” WV-PTNL-03-F1.
2.2.6. Tài liệu liên quan
Stt Tên tài liệu Ký hiệu Liên quan
1 Kiểm soát bảo quản và sử dụng hóa chất FV-SSOP-05 Đầu vào
Bảng 2.1. Tài liệu liên quan đến quá trình CIP tại trạm trung chuyển
2.2.7. Biểu mẫu thực hiện
Stt Tên biểu mẫu Ký hiệu Thời hạn
lƣu trữ 1 Biểu theo dõi CIP tại trạm trung chuyển GV-PTNL-03-F1 01 năm
SVTH: Lương Duy Trường Page 24
PHẦN 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TƢƠI NGUYÊN LIỆU TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN
3.1. Phƣơng pháp kiểm tra sữa tƣơi nguyên liệu tại trạm trung chuyển
3.1.1. Cảm quan
a) Dụng cụ
Bếp điện hoặc bếp từ; Nồi cách thuỷ; Cốc thủy tinh và cốc inox
b) Thực hiện
Mở nắp can/bồn chứa và ngửi hơi sữa đầu tiên để đánh giá mùi của sữa. Nếu phát hiện bất thƣờng, khuấy đều, lấy 100 ml sữa, đun cách thủy đến nhiệt độ khoảng (35 † 45) 0C và ngửi để đánh giá mùi lạ. Lƣu ý mực nƣớc trong nồi phải cao hơn mực sữa trong cốc (1 † 2) cm.
Lấy mẫu vào cốc thủy tinh, xác định màu sắc và trạng thái của mẫu sữa.
Hình 3.1. Đun sữa cảm quan ở trạm trung chuyển
Tiếp tục đun cách thủy mẫu sữa đến (80 † 85) 0C, làm nguội đến nhiệt độ môi trƣờng xung quanh và nếm để đánh giá vị.
3.1.2. Tạp chất lạ nhìn bằng mắt thƣờng a) Dụng cụ
Lƣới lọc đƣờng kính (15 † 20)cm, kích thƣớc lỗ lọc 150 µm; Rây inox đƣờng kính khoảng 11 cm.
Bình hoặc ca inox có đƣờng kính miệng tƣơng đƣơng rây sao cho rây đặt đƣợc bên trong lòng miệng ca , dung tích ca > 300 ml.
b) Thực hiện
Căng và cố định lƣới lọc trên bề mặt lƣới của rây và đặt rây lên miệng ca inox. Rót 250 ml sữa trải đều lên bề mặt lƣới lọc. Sau khi sữa chảy hết qua lƣới lọc, quan sát và đếm số hạt cặn bẩn (mảnh thức ăn, lông bò, rơm, cát, tế bào chết, cặn, …) trên lƣới.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu
SVTH: Lương Duy Trường Page 25
Hình 3.2. Vải lọc sữa tại trạm trung chuyển
Cặn bẩn Loại A Loại B Loại C Loại D
Cát, tế bào chết, cặn,… ( ≤ 1 mm )
0 1 ÷ 10
11 ÷
20 > 20 Mảnh thức ăn, lông bò, rơm,…(>1 mm ) 0 1÷ 5 > 5
Bảng 3.1. Bảng đánh giá kết quả lọc tạp chất
3.1.3. Thử cồn bằng ống nghiệm a) Dụng cụ và hóa chất a) Dụng cụ và hóa chất
Ống nghiệm (15 † 16) cm x (1.5 † 2) cm ; Pipet hút đƣợc 2 ml
Cồn 750 (ethyl alcohol, 68 % theo khối lƣợng hoặc 75 % theo thể tích, tỷ trọng 0.8675g/ml ở 27 0C)
b) Thực hiện
SVTH: Lương Duy Trường Page 26 Dùng pipet lấy 2 ml cồn 750 cho vào ống nghiệm, thêm vào ống 2 ml sữa.
Lắc đều hỗn hợp.Lƣu ý không lắc mạnh để tránh tạo bọt.
Đặt ống nghiệm ngang tầm mắt ở vị trí gần nhƣ nằm ngang (nhƣng vẫn đảm bảo không làm đổ sữa) và quan sát thành ống:
Nếu thành ống trong suốt và dung dịch trong ống không lợn cợn thì kết luận sữa không bị tủa.
Nếu trên thành ống có các hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị lợn cợn/tách lớp thì ngâm ống nghiệm trên vào nƣớc nóng (50 † 100) 0C để tan hết chất béo và quan sát thành ống :
Nếu trên thành ống không còn các hạt li ti và dung dịch trong ống đồng nhất thì kết luận sữa không bị tủa
Nếu trên thành ống vẫn còn các hạt li ti thì kết luận sữa bị tủa (chú ý quan sát kỹ để không nhầm lẫn các hạt sữa tủa với các bọt khí bám trên thành ống nghiệm).
Trong trƣờng hợp dùng súng thử cồn thì tuân thủ hƣớng dẫn sử dụng của nhà sản xuất để thu đƣợc kết quả chính xác.
3.1.4. Thử cồn bằng súng thử cồn a) Dụng cụ và hóa chất a) Dụng cụ và hóa chất
Hình 3.4. Súng thử cồn và cồn 750
Cồn 750
(ethyl alcohol, 68 % theo khối lƣợng hoặc 75 % theo thể tích, tỷ trọng 0.8675g/ml ở 27 0
C
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu
SVTH: Lương Duy Trường Page 27
Hình 3.5. Nhân viên trạm và KCS đang thử cồn
Cho cồn vào súng, sau đó cho đầu súng vào can nhôm đựng sữa, Lắc đều hỗn hợp. Lƣu ý không lắc mạnh để tránh tạo bọt.
Đặt ống ngang tầm mắt và quan sát thành ống:
Nếu thành ống trong suốt và dung dịch trong ống không lợn cợn thì kết luận sữa không bị tủa.
Nếu trên thành ống có các hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị lợn cợn/tách lớp thì lấy mẫu sữa thử cồn bằng ống nghiệm.
Nếu trên thành ống không còn các hạt li ti và dung dịch trong ống đồng nhất thì kết luận sữa không bị tủa
Nếu trên thành ống vẫn còn các hạt li ti thì kết luận sữa bị tủa (chú ý quan sát kỹ để không nhầm lẫn các hạt sữa tủa với các bọt khí bám trên thành ống nghiệm).
3.1.5. Thử resazurin
a) Dụng cụ và hóa chất
SVTH: Lương Duy Trường Page 28 Máy so màu Lovibond và bộ đĩa resazurin chuẩn 4/9 (gồm 7 vị trí đĩa màu chuẩn 0, 1, 2, 3, 4, 5 và 6).
Bể điều nhiệt hoạt động ở (37 ÷ 38) oC
Ống nghiệm vô trùng có nắp đậy: kích thƣớc (150 x 16) mm, đƣờng kính trong 13.5 mm, đánh dấu chính xác 10 ml,
Pipette vô trùng 1ml, 10 ml (chỉ cần trong trƣờng hợp ống nghiệm không đƣợc đánh dấu chính xác 10 ml)
Dung dịch resazurin chuẩn (0.005 %) – pha bằng cách cho 1 viên thuốc resazurin chuẩn vào 50 ml nƣớc cất tiệt trùng. Dung dịch phải đƣợc đựng trong chai màu tối có nắp, để ở nhiệt độ tủ lạnh (4†8) oC và chỉ dùng trong vòng 8 giờ.
b) Thực hiện
Hình 3.7. Kết quả thử resazurin
Lắc đều mẫu sữa, Rót sữa vào 02 ống nghiệm đến vạch 10 ml (hoặc dùng pipette 10 ml).
Lắc bằng cách đảo ngƣợc ống 02 lần trong 4 giây.Đặt 02 ống vào bể điều nhiệt (37 ÷ 38) oC và ghi nhận thời gian.Mực nƣớc trong bể điều nhiệt phải cao hơn mực sữa trong ống nghiệm.
Sau đúng 10 phút lấy 02 ống ra khỏi bể điều nhiệt và so với bảng màu
Lấy ống nghiệm so với bảng màu. Nếu màu sữa nằm giữa màu của 2 vị trí màu chuẩn (ví dụ số 5 và 6) thì sẽ lấy giá trị trung bình (vị trí số 5.5 hay 51/2).
Bảng 3.2. Đọc kết quả hiển thị theo No vị trí của đĩa
No vị trí của
đĩa Màu
Phân loại sữa
6 Xanh dƣơng Xuất sắc
5 Xanh dƣơng nhạt Rất tốt
4 Màu tía (pha giữa hồng và xanh dƣơng) Tốt
3 Hồng tía Trung bình
2 Hồng nhạt Hơi xấu
1 Hồng Xấu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu
SVTH: Lương Duy Trường Page 29
Kết quả:
Kết quả thử Resazurin bậc từ 3 trở lên là đạt.
Thấp hơn bậc 3 thì xử lý theo quy định hợp đồng. Tất cả sản lƣợng sữa giao trong ngày hôm đó sẽ có đơn giá 8500đ theo chất lƣợng.
3.1.6. Kiểm tra chất ức chế bằng phƣơng pháp lên men lactic a) Dụng cụ và hóa chất a) Dụng cụ và hóa chất
Hình 3.8. Cách lấy mẫu sữa để lên men
Bếp điện hoặc bếp từ; Nồi đun Tủ hoặc thiết bị ủ ở (43 † 45) 0
C
Ống đong đong đƣợc 30 ml; Pipet hút đƣợc 2 ml Vật dụng chứa mẫu ; Men sữa chua
b) Thực hiện
Hình 3.9. Thanh trùng mẫu và ủ để lên men
Rót 30 ml sữa cho vào vật dụng chứa mẫu và thanh trùng trong nồi cách thủy ở 90 0C trong vòng (3 ÷ 5) phút.
Làm nguội mẫu sữa xuống (43 † 45) 0C và thêm 2 ml men sữa chua vào mẫu sữa.Trộn đều bằng cách khuấy hoặc lắc tròn.
Ủ mẫu ở nhiệt độ (43 † 45) 0C trong 3 giờ.
Quan sát trạng thái mẫu ủ và kết luận về sự đông tụ của mẫu.
Nếu trạng thái mẫu chƣa đông tụ, tiến hành đo pH (trong trƣờng hợp có máy đo pH) để khẳng định. Mẫu có pH ≥ 5 đƣợc xem không đạt).
3.1.7. Tỷ trọng a) Dụng cụ a) Dụng cụ
SVTH: Lương Duy Trường Page 30 Dụng cụ đo tỷ trọng (tỷ trọng kế) có nhiệt kế kèm theo
b) Tiến hành
Hình 3.10. Đo tỷ trọng của sữa
Đƣa nhiệt độ của dung dịch sữa về 20 o C.
Rót từ từ dịch sữa vào ống đong sao cho không tạo ra bọt khí. Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng, gần nguồn sáng.
Thả nhẹ tỷ trọng kế vào dung dịch sữa và để giao động tự do. Sau khi tỷ trọng kế đã đứng yên, để ngang tầm mắt, ghi lại số đọc đƣợc trên thang chia độ của tỷ trọng kế và nhiệt độ dung dịch sữa.
Tỷ trọng của sữa ở 20 oC, tính bằng g/ml, đƣợc tính theo công thức sau : d20 = dt + 0.0002 x (t -20)
Trong đó : dt là tỷ trọng của dung dịch sữa khi thử, tính bằng g/ml t là nhiệt độ của dịch sữa khi thử, tính bằng oC .
Chú ý : Nhiệt độ thực của sữa khi thử (t) không đƣợc chênh lệch quá ± 5 oC so với nhiệt độ chuẩn (20 oC).
3.1.8. Kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh bằng test thử nhanh a) Dụng cụ a) Dụng cụ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu
SVTH: Lương Duy Trường Page 31
_ +
b) Thực hiện
Hình 3.12. Lấy mẫu để test kháng sinh
Lấy 0,1- 0,15ml STNL (theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất teat thử) cho vào ống thử, ủ trong máy ủ ở 64 0,10C trong 3 giờ. Đọc màu của môi trƣờng trong ống nhựa (2/3 chiều cao môi trƣờng tính từ dƣới lên):
Màu vàng: Mẫu không chứa kháng sinh hoặc dƣ lƣợng kháng sinh trong mẫu là dƣới mức phát hiện.
Màu vàng tím: dƣ lƣợng kháng sinh trong mẫu ở mức giới hạn mà phƣơng pháp này kiểm tra đƣợc.
Màu tím: Mẫu chứa kháng sinh trên mức phát hiện.
Hình 3.13. Kết quả thử dư lượng kháng sinh
3.1.9. Kiểm tra dƣ lƣợng Peroxide bằng test thử nhanh a) Dụng cụ a) Dụng cụ
SVTH: Lương Duy Trường Page 32
b) Thực hiện
Nhúng que thử vào dịch sữa và để yên trong 20 giây Lấy que thử ra khỏi dịch sữa và đọc kết quả
Đầu que thử không màu: không có dƣ lƣợng (âm tính) Đầu que thử màu xanh: có dƣ lƣợng (dƣơng tính)
3.1.10. Các chỉ tiêu kiểm tra chuồng trại chăn nuôi của hộ dân
Tiêm phòng (0,5 đ)
Đợt tiêm phòng: là thời điểm Cơ quan Thú y tổ chức tiêm phòng đại trà cho toàn bộ đàn bò.
Bò ngoại diện: bò không thuộc đối tƣợng đƣợc phép tiêm phòng do việc tiêm phòng có thể ảnh hƣởng xấu đến sức khoẻ bò hoặc thai bò. Bò ngoại diện thuộc các trƣờng hợp sau :
01 tháng đầu sau khi phối giống. 01 tháng cuối thai kỳ
Bò đang điều trị bệnh Bê con dƣới 06 tháng tuổi .
Trang trại phải đạt tối thiểu 80% trên tổng đàn bò đƣợc tiêm phòng và còn hiệu (trừ trƣờng hợp bò ngoại diên) . Trong vòng 02 tuần kể từ ngày kiểm tra , đơn vị/hộ dân phải hoàn thành việc tiêm phòng cho những con bò còn lại (trừ trƣờng hợp bò vẫn thuộc nhóm ngoại diện).
Ghi chép thông tin (0,5 đ)
Nông hộ phải có sổ ghi chép thông tin về ngày bò đƣợc bơm tinh để đảm bảo đƣợc quá trình mang thai của bò tốt nhất .Phải ghi chép rõ ràng ngày bò bị bệnh và ngày lấy sữa lại của bò, theo dõi quá trình bò bị bệnh.
Cách ly sữa kháng sinh (0,5 đ)
Hộ nông dân hiểu rõ chính sách của công ty, tách riêng sữa đang trong giai đoạn điều trị bệnh không nhập chung vào sữa bình thƣờng để giao ra trạm trung chuyển.
Chăm sóc bò cạn sữa (0,5 đ)
Giai đoạn bò cạn sữa cần có thuốc để đảm bảo giai đoạn này bò khỏe mạnh và không bị viêm vú.
Thức ăn thô xanh (0.5 đ )
Đảm bảo bò đƣợc cung cấp đầy đủ lƣợng cỏ và rơm trong ngày ,hạn chế các thực