Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu khơng bị vẩn đục và khơng cĩ cặn (chủ yếu do chất béo kết tinh hay sáp) khi được giữ ở nhiệt độ tủ lạnh. Chính vì thế, một trong những cơng đoạn quan trọng trong quá trình xử lý loại dầu này là đơng hĩa. Dầu được sử dụng làm dầu trộn salad địi hỏi phải đạt tiêu chuẩn về độ trong ở nhiệt độ thấp (cold test).
Kết quả kiểm tra sự hiện diện hàm lượng chất rắn trong các loại dầu ở bảng 6.3 cho thấy, dầu cọ khơng được sử dụng làm dầu trộn salad. Tuy nhiện, việc sử dụng quá trình tách phân đoạn (chương 5) thu olein cĩ thể cải thiện được đặc tính dầu cọ. Ở một số quốc gia, việc sử dụng chất ức chế sự kết tinh được đề nghị trong luật thực phẩm.
Bảng 6.3. Hàm lượng chất rắn ở trong các loại dầu theo nhiệt độ (thấp)
Loại dầu 0oC 5oC 10oC Loại dầu 0oC 5oC 10oC
Dầu đậu nành < 0,5 0 0 Dầu hạt lanh < 1,5 < 1 0 Dầu bơng < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0
Dầu hoa hướng dương 0 0 0 Dầu bắp < 0,5 0 0 Dầu đậu phộng < 6 < 4 < 2
Dầu hạt cải dầu < 1 0 0 Dầu cọ - - 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh.
Dickinson, E. and Rodríguez Patino J. M. , 2001. Food Emulslons and Foams: Interfaces, Interactions and Stability. International Journal of Food Science and Technology, 36, 223–228 pp.
Hamilton, R.J. and Bhati, A. (eds), 1980. Fats and oils: Chemistry and Technology, London: Applied Science Publishers.
Hoffmann, G., 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products, Academic press.
Hui, Y.H., 1996. Bailey’s industrial oil and fat product (volume 1-5), fifth edition. NewYork, A Wiley-Interscience Publication.
Jose´ E. Moros, Jose´ M. Franco and Crı´spulo Gallegos, 2002. Rheology of spray- dried egg yolk-stabilized emulsions. International Journal of Food Science and Technology, 37, 297±307 pp
Kitrigin V.P., 1981. Chế biến hạt dầu. Nhà xuất bản Nơng nghiệp.
Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, 1993. Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
Snyder, H.E. and Kwon, T.W., 1987. Soybean Utilization, An Avi Book, 74-130 pp. Van Dalen, G. Determination of the water droplet size distribution of fat spreads using
confocal scanning laser microscopy. Journal of Microscopy, Volume 208, 116 – 124 pp.