Trong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sơi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này cĩ thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến bằng quá trình chiên. Chính vì thế, việc xác định chất lượng dầu chiên cần được quan tâm. Tuy nhiên, do quá trình chế biến và thời gian sử dụng khác nhau, dầu sử dụng cho quá trình chiên tiếp xúc và chiên nhúng trong dầu cũng cĩ yêu cầu khác biệt.
- Dầu sử dụng cho chiên tiếp xúc: Dầu sử dụng cho phương pháp này với lượng ít và chỉ sử dụng sau một lần chiên. Chính vì thế, yêu cầu chống sự oxy hĩa dầu khơng quan trọng. Dầu sử dụng theo dạng này chỉ địi hỏi được làm sạch, khơng tạo mùi vị xấu cho thực phẩm. Dầu nhĩm này được sử dụng phổ biến nhất là dầu olive và dầu mè.
- Đối với chiên nhúng trong dầu: dầu hay mỡ là mội trường truyền nhiệt thực sự nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngồi ở dạng hơi và đi vào mơi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy mơi trường dầu.
Các biến đổi chính xảy ra đối với dầu trong quá trình chiên nhúng trong dầu:
• Sự thủy phân dầu tạo các acid béo tự do, mono- và diglycerid, các
glycerol tự do.
• Sự oxy hĩa dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sự hình thành các hợp chất hydroperoxid, kế đến là aldehyd, cetone.
• Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định.
• Phản ứng tạo sản phẩm mạch vịng làm mất giá trị dinh dưỡng.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng (chiên khoai tây, chiên các sản phẩm ăn nhanh..), yêu cầu cho dầu mỡ cĩ khác biệt. Tuy nhiên, dầu mỡ dùng cho quá trình chiên nhúng trong dầu cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản: khơng đọng dầu trên bề mặt sản phẩm, khơng tạo mùi vị lạ và khơng bị oxy hĩa. Chính vì thế, dầu được hydro hĩa một phần được đề nghị.