Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu, áp dụng từ năm 1869 do Hippolyte Méges-Mouries. Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế biến margarine. Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn cĩ thể tạo nên hai nhĩm sản phẩm riêng biệt: phần rắn cĩ nhiệt độ nĩng chảy cao hơn, thường được gọi là “stearin” và phần lỏng cĩ nhiệt độ nĩng chảy thấp, hay cịn gọi là “olein”. Quá trình này cĩ thể làm cải thiện tính chất chất lượng dầu nhờ vào việc tách loại stearin, gia tăng lượng triglycerid khơng bão hịa. Chính tác động này giúp dầu cĩ chất lượng cao hơn, điển hình trong việc chế biến dầu trộn salad hay phối trộn với các loại dầu khác. Một ứng dụng khác của quá trình này cịn nhằm tạo ra dầu cĩ sự thay đổi thành phần hẹp hơn và độ nĩng chảy cao, thích hợp cho quá trình chế biến chocolate và các sản phẩm kẹo.
Đơng hĩa là quá trình kết tinh phân đoạn đặc biệt, được sử dụng để di chuyển những phần rắn nhỏ khơng mong muốn hiện diện trong dầu. Các phần tử rắn này là nguyên nhân chủ yếu tạo nên các đám mây, làm dầu bị vẩn đục khi ở nhiệt độ lạnh; điều này làm giảm giá trị cảm quan của dầu, tạo cảm giác dầu bị hư hỏng hay chứa độc chất. Những hợp chất này cĩ thể là sáp, các triglycerid cĩ độ nĩng chảy cao hay dầu bị polymer hĩa trong quá trình tinh luyện. Chính vì vậy, quá trình đơng hĩa bằng cách đưa dầu về nhiệt độ thấp trong một thời gian nhất định, giúp các phần tử rắn này liên kết với nhau thành khối, dễ dàng tách ra dầu được áp dụng. Đặc biệt, trong quá trình chế biến dầu bơng, đơng hĩa là một giai đoạn khơng thể bỏ qua. Từ thời xa xưa, người ta đã biết ứng dụng tiến trình này bằng cách chứa dầu bơng trong các thùng gỗ, đặt ngồi trời khi mùa đơng; phần dầu lỏng được tách gạn ra khỏi phần rắn đã được kết tinh. Một số quan điểm cho rằng, đơng hĩa dầu thật sự khơng phải là một quá trình biến đổi đặc tính dầu mỡ, tuy nhiên nĩ là một trong những tiến trình khơng thể thiếu trong quá trình tinh luyện dầu, cịn được gọi là khâu tách sáp (chương 4). Thực sự, trong một số loại dầu nhất định, tách sáp luơn được sử dụng trong suốt tiến trình tinh luyện dầu cùng với thủy hĩa hay trung hịa.