Quá trình chiết phân đoạn gồm 4 bước cơ bản:
- Giảm độ hịa tan của các triglycerid cĩ mức độ bão hịa cao hơn nhờ quá trình làm lạnh.
- Tạo mầm kết tinh cho những hợp chất quá bão hịa và xúc tiến việc phát triển tinh thể.
- Duy trì sự phát triển tinh thể với nhiệt độ/thời gian thích hợp và khuấy trộn. Nhiệt tạo thành cho quá trình kết tinh được di chuyển nhờ vào quá trình làm lạnh.
- Phân tách phần kết tinh ra khỏi pha lỏng bằng phương pháp cơ học.
Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu và mục đích sử dụng mà các quá trình phân tách khác nhau được sử dụng. Các phương pháp tách phân đoạn chủ yếu được áp dụng:
- Tách phân đoạn khơ: mục đích tạo ra những tinh thể kích thước lớn.
- Tách phân đoạn Lanza (do Fratelli Lanza phát minh năm 1905): sử dụng chất
tẩy rửa làm dung mơi phân tách. Trường hợp này cĩ thể phân tách nhiều tinh thể cĩ kích thước nhỏ hơn và thời gian phân tách ngắn; tuy nhiên một lượng lớn olein sẽ cịn lẫn trong sản phẩm.
- Tách phân đoạn ẩm nhờ vào sử dụng dung mơi: dựa trên khả năng hịa tan khác nhau thay vì dựa vào sự khác nhau về độ nĩng chảy của hai pha rắn - lỏng hiện diện trong dầu.
Việc chọn lựa kỹ thuật phân tách cĩ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm cuối. Thí dụ như khi phân tách dầu cọ: hàm lượng rắn thu được khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ và phương pháp sử dụng (hình 5.3). % rắn A: Tách phân đoạn Lanza B: Tách PĐ khơ/làm lạnh chậm C: Tách PĐ khơ/làm lạnh nhanh Olein dầu cọ Dầu cọ Nhiệt độoC
Hình 5.3. Hàm lượng rắn của stearin dầu cọ thu được theo các phương pháp phân tách khác nhau