CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ
4.1. Giới thiệu chung
Dầu mỡ thơ lấy từ nguyên liệu, ngồi glycerid (khoảng 95%) cịn chứa một số tạp chất khác như cặn, vỏ hạt, xác quả hay các thành phần phospholipid, sáp…Chính vì vậy, dầu mỡ chưa thể đạt được các yêu cầu sử dụng trong cơng nghiệp cũng như trong thực phẩm. Mặt khác những tạp chất đĩ cĩ thể gây những biến đổi làm ảnh hưởng chất lượng dầu mỡ trong khi cất giữ và bảo quản. Mục đích của tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu, đảm bảo được các yêu cầu chất lượng khi sử dụng trong các lĩnh vực.
Tinh luyện là kỹ thuật cơ sở của chế biến dầu mỡ thực phẩm, nhờ đĩ cĩ thể chế biến dầu thơ thành dầu tinh luyện đạt qui cách. Sự phát triển của kỹ của thuật tinh luyện đã mở ra một phạm vi sử dụng các nguồn dầu khác nhau ngày một rộng rãi, tăng thêm được nhiều sản lượng dầu cung cấp cho thực phẩm. Nhiều nguồn dầu mỡ khơng cĩ giá trị thực phẩm nhưng qua tinh luyện lại cĩ thể trở thành những nguồn dầu mỡ thực phẩm tốt. Nĩi cách khác, quá trình tinh luyện dầu mỡ nhằm mục đích tách loại tối đa các thành phần khơng mong muốn trong dầu; hay trong thành phần dầu mỡ sau tinh luyện chỉ hiện diện thành phần glycerid và các hợp chất chống oxy hĩa tự nhiên, carotene được mong muốn giữ lại trong dầu.
Dầu mỡ tinh luyện dùng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chất lượng cao nhất và hồn chỉnh nhất. Quá trình tinh luyện dầu mỡ hồn chỉnh bao gồm các cơng đoạn chủ yếu như:
- Phương pháp tách loại cơ học,
- Thủy hĩa dầu,
- Trung hịa,
- Tẩy màu,
- Tẩy mùi.
Nhìn chung mỗi cơng đoạn đều cĩ những tác dụng và đặc điểm khác nhau nhằm loại trừ triệt để các tạp chất cĩ trong dầu. Căn cứ vào thành phần và chất lượng dầu mỡ thơ, đồng thời tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng của việc sử dụng dầu mỡ tinh luyện mà cĩ thể áp dụng tồn bộ quy trình tinh luyện hay chọn lựa một số cơng đoạn phù hợp. Vì dầu mỡ là một hỗn hợp vật chất phức tạp, cho nên trong thực tế phải dùng nhiều phương pháp khác nhau đối với mỗi loại dầu mỡ. Các phương pháp đĩ được phối hợp với nhau theo một trình tự xác định tạo thành các quy trình tinh luyện, trong đĩ mỗi phương pháp trở thành một giai đoạn trong quy trình sản xuất.
Trừ một vài trường hợp cá biệt như dầu olive, dầu cọ, bơ cacao và mỡ heo thường cĩ thể sử dụng ngay sau tách chiết hay chỉ kết hợp thêm phương pháp tinh luyện cơ học (lọc, ly tâm), đại bộ phận dầu mỡ đều phải áp dụng các quy trình hỗn hợp. Đối với những loại dầu mỡ cĩ chất lượng xấu, hoặc dầu sau tinh luyện cần đạt các yêu cầu cao thường áp dụng quy trình hồn chỉnh.
Nĩi tĩm lại việc xác định quy trình tinh luyện cho mỗi loại dầu mỡ phải được xác lập dựa trên hai yếu tố cơ bản:
- Bản chất các thành phần tạp chất cĩ trong dầu mỡ,
- Yêu cầu về chất lượng đối với dầu mỡ tinh luyện phù hợp với các đối tượng sử dụng. Quá trình tinh luyện hồn chỉnh cĩ thể được tổng hợp theo sơ đồ hình 4.1.
Nguyên liệu thơ Dầu thơ
Thủy hĩa dầu
Dầu sau thủy hĩa
Tinh luyện “hĩa học” Tinh luyện “vật lý” Trung hịa
Dầu sau trung hịa
Tẩy trắng bằng chất hấp phụ Tẩy trắng bằng chất hấp phụ
SP trung gian Xà phịng Dầu sau tẩy màu Đất tẩy trắng Đất tẩy trắng Dầu sau chứa dầu chứa dầu tẩy màu Acid hĩa Khử mùi/Tẩy màu bằng nhiệt Tách loại dầu Loại acidbéo/ Khử mùi/
Tẩy màu bằng nhiệt
SP cuối Dầu acid Dầu tinh luyện Cặn dầu Bã chất hấp phụ Dầu tinh luyện Nước thải chứa acid hồn chỉnh Dầu thu hồi Acid béo