Chương 3 KHÁI QUÁT CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THƠ
3.3. Tách chiết mỡ động vật
Do đặc điểm của mơ mỡ động vật rất nhạy cảm với các quá trình phân hủy, sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi khơng mong muốn về chất lượng xảy ra nhanh chĩng do hoạt động của enzyme và chất oxy hĩa. Chính vì lý do này, chất lượng mỡ phụ thuộc mạnh mẽ vào chất lượng của nguyên liệu thơ. Thêm vào đĩ, mơ chất béo cịn chứa nhiều thành phần thải, các thành phần này khơng cĩ giá trị dinh dưỡng cho cả người và gia súc. Nguyên liệu dầu thơ chỉ đảm bảo chất lượng tốt khi mơ tế bào được xử lý theo đúng cách.
Phương pháp trích ly mỡ động vật dễ nhất là cắt mỡ thành những mẩu nhỏ và làm tan chảy trong chảo hay thiết bị nấu mở nắp. Quá trình này sẽ phân tách sản phẩm thu được thành hai phần: nước và các phần khác cĩ khối lượng riêng lớn sẽ chiếm vị trí ở phần dưới thiết bị, mỡ sau tan chảy thu được ở phần trên thiết bị. Phần mỡ được phân tách nhờ vào quá trình chiết và gạn dầu. Việc phân cắt cơ học mơ mỡ ban đầu cĩ vai trị quan trọng trong việc trợ giúp quá trình phá vỡ cấu trúc mơ tế bào, giúp dầu dễ dàng thốt ra khỏi nguyên liệu. Gia nhiệt nguyên liệu thơ chứa dầu cũng cĩ chức năng phá vỡ cấu trúc tế bào và làm giảm độ nhớt của mỡ. Một trong những hiệu quả phụ của quá trình gia nhiệt này là sự tiệt trùng vi sinh vật và vơ hoạt enzyme; thêm vào đĩ, protein đơng tụ là nguyên nhân phá vỡ hợp chất nhũ hĩa, giúp phân tách dễ dàng phần mỡ đã được tan chảy.