Trợ tinh là tiếp tục thực hiện quá trình kết tinh đường. Sau khi đường non ra khỏi nồi nhằm nâng cao hiệu suất kết tinh người ta thực hiện bồi tinh, hạ thấp tinh độ cuối đối với đường non cấp thấp.
Đối với đường non cấp thấp (đường non C) ta khơng thể kết thúc quá trình kết tinh trong nồi vì độ nhớt cao. Muốn lấy được nhiều đường trong đường non, cần phải cĩ một thời gian nhất định. Như vậy, đường sẽ sẫm màu, tiêu tốn hơi cao hơn và ảnh hưởng đến cơng suất của khâu nấu. Vì vậy, sau khi nấu đến nồng độ
Nguyên lý của kết tinh đường non cấp thấp là giảm nhiệt độ đường non trong thiết bị trợ tinh bằng phương pháp làm lạnh. Khi nhiệt độ giảm độ hịa tan của đường Saccaroza giảm, dung dịch đạt độ bão hịa khống chế độ quá bão hịa thích hợp để tinh thể lớn lên, giảm được tinh độ mẫu dịch.
Trong thực tế, cơng đoạn trợ tinh là giai đoạn căn bản quyết định việc giảm lượng đường mất mát theo mật cuối (rỉ đường). Tuy nhiên, độ trích khơng những phụ thuộc vào điều kiện thiết bị của trợ tinh mà cịn thay đổi theo đặc tính tinh độ mật cuối sẽ càng thấp. Từ đĩ, muốn cĩ mức thu hồi cao, đường non phải nấu sao cho thành phần chất khơ tổng cộng là cao nhất, trong điều kiện máy bội tinh, máy ly tâm cĩ thể hoạt động thuận lợi nhất. Muốn vậy, giai đoạn cơ đặc cuối cùng trong khâu nấu phải được chú trọng.
Kinh nghiệm cho thấy đường non cĩ thành phần chất khơ cao thì độ nhớt lớn, nhiệt độ bão hịa cao sẽ làm trở ngại cho quá trình trợ tinh và ly tâm. Do đĩ, trước khi ly tâm người ta phải hâm nĩng đường non để việc ly tâm được dễ dàng
và cĩ hiệu quả cao. Thường thì nhiệt độ non C sau khi làm lạnh t0 = 45-470C sẽ
làm hâm nĩng lên t0 = 52-550C. Ngồi ra, trên nguyên tắc đường non cĩ tinh độ
cao thì việc trợ tinh thuận lợi và hiệu suất kết tinh cao. Hiệu suất kết tinh đường non được kiểm sốt bằng tinh độ đường non và tinh độ mật. Sự chênh lệch tinh độ này cho ta biết trợ tinh này làm việc tốt hay khơng. Hay nĩi cách khác hiệu suất thu hồi của quá trình trợ tinh được đánh giá bằng độ giảm AP của mẫu dịch.
Dựa vào đặc tính của từng loại đường non mà ta khống chế thời gian trợ tinh:
− Trợ tinh đường non A là 2h.
− Trợ tinh đường non Clà từ 20-22h.
− Đối với đường non C = 1-1.5 vịng/phút.
Sau khi ly tâm hết mật dùng nước hoặc hơi nĩng để rửa lớp mật trên bề mặt tinh thể đường.