Bao gồm 4 giai đoạn:
− Giai đoạn I: Cơ đặc.
− Giai đoạn II: Tạo mần tinh thể .
− Giai đoạn III: Nuơi tinh thể lớn lên.
− Giai đoạn IV: Cơ đặc cuối.
Ngồi bốn giai đoạn trên cịn cĩ những giai đoạn phụ khác như: Thao tác chuẩn bị nấu, cấp nguyên liệu, nhả đường non, rửa nồi sau khi nấu xong một mẻ
Giai đoạn I: Cơ đặc.
Do dung dịch chưa đạt đến độ bão hịa nên cần phải tiếp tục cơ đặc cho bốc hơi nước để đạt được nồng độ Bx=90. Lúc này dung dịch đạt được độ quá bão hịa, tạo điều kiện cho giai đoạn tạo mầm tinh thể được dễ dàng.
Trước khi nấu đường phải dùng nước nĩng và hơi rửa sạch nồi để loại đường non cịn sĩt lại và tạp chất ở đáy nồi. Sau đĩ tiến hành rút chân khơng từ từ đến áp suất=600÷680 mmHg và cho siro hoặc đường hồ vào làm nguyên liệu gốc. Lượng nguyên liệu cho vào phải ngập buồng đốt. Lúc này bắt đầu tiến hành cơ đặc bằng cách mở van hơi từ từ.
Khi dung dịch trong nồi giảm thì tiếp tục cấp nguyên liệu vào để đảm bảo siro lúc nào cũng ngập buồng đốt (buồng gia nhiệt). Luơn khống chế lượng siro vào thường xuyên. Nếu để mức thể tích dung dịch (siro) trong nồi đường quá cao sẽ làm giảm quá trình truyền nhiệt, cĩ thể bị chân khơng hút ra ngồi. Cịn nếu để ở mức thấp dưới buồng gia nhiệt sẽ xảy ra hiện tượng cháy đường. Để rút ngắn thời gian cơ đặc người ta phải phát huy hết khả năng bốc hơi của nồi nấu. Do vậy, phải thực hiện đúng các quy trình để đạt được các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật như: Độ chân khơng của nồi nấu P=650÷680 mmHg. Nhiệt độ trong nồi đường
hơi hiệu I để nấu ở giai đoạn cuối. Việc này cĩ ý nghĩa về mặt cân bằng nhiệt và cĩ được hiệu quả kinh tế.
Cần quan tâm đến một số vấn đề sau:
− Khơng làm giảm nhiệt độ sơi của dung dịch trong nồi đột ngột để tránh
tình trạng gây kích thích tạo tinh thể dại. Khơng cho nguyên liệu vào quá nhanh đề phịng thất thốt đường theo tháp chân khơng.
− Nếu tinh thể cĩ trong mật A cần được hịa tan bằng nước nĩng hoặc hơi
bão hịa, tránh hiện tượng tạo mầm tinh thể dại.
− Phải chú ý lượng nguyên liệu hoặc lượng nước nấu trong thùng chứa để
tránh tình trạng cạn thùng chứa, nồi đường hút khơng khí vào nồi làm giảm đột ngột nhiệt độ và độ chân khơng trong nồi hoặc gây hiện tượng đường non theo đường ống chân khơng ra ngồi.
− Phải thường xuyên kiểm tra nồng độ đường ở trong nồi bằng cách lấy
mẫu để xem dung dịch đường đặc hay lỗng. Hay xem kính quan sát để đánh giá độ đối lưu của dung dịch nhanh hay chậm.
Giai đoạn II: Tạo mầm tinh thể.
Làm sinh ra các mầm tinh thể đường trong dung dịch. Các tinh thể này phải cứng, đều và đúng số lượng hạt theo dự kiến trước.
Thời điểm quan trọng nhất trong nấu đường là tạo mầm tinh thể và cố định tinh thể. Dựa vào các kinh nghiệm hoặc các dụng cụ kiểm tra như kính quan sát phĩng đại. Tại thời điểm này sự đối lưu của dung dịch chậm. Quan sát bằng kính phĩng đại ta thấy các bọt khí chuyển động chậm, nhiệt độ trong nồi cĩ sự thay đổi, độ nhớt của dung dịch tăng. Tại bẳng điện biểu thị độ dẫn điện của dung dịch giảm đi rất nhiều. Thời điểm này người ta bắt đầu tạo mầm tinh thể trong
− Dễ khống chế số lượng hạt.
− Hạt mầm cũng tạo một lúc nên hạt đều.
− Thao tác dễ dàng.
Sau khi đã tạo được mầm tinh thể, phải cố định số lượng số mầm và tiến hành nấu để đường Saccaraza trong dung dịch nuơi tinh thể lớn lên thành hạt đường.
Giai đoạn III: Nuơi tinh thể lớn lên.
Sau khi tạo mầm, cố định tinh thể, làm cho tinh thể lớn lên bằng cách cho siro vào. Tốc độ lớn lên của tinh thể phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ quá bão hịa của dung dịch và thời gian nuơi tinh thể. Ở giai đoạn này dựa vào kinh nghiệm và độ thuần khiết của nguyên liệu (tinh độ AP) để cho nguyên liệu vào nhiều hay ít. Nguyên liệu cho vào phải từ từ, đều để tránh ngụy tinh.
Giai đoạn IV: Cơ đặc cuối.
Đưa độ Bx của đường non tới độ Bx quy định trước khi cho đường non xuống trợ tinh. Khơng nên cơ đặc ở nhiệt độ cao để tránh chuyển hĩa đường. Khơng cơ đặc nhanh quá sẽ làm xuất hiện ngụy tinh. Khi nồi đường đã đầy, đã đạt độ Bx, lượng đường Saccaroza trong dung dịch đã kết tinh (cĩ cồn trong dung dịch khơng đáng kể). Người ta tiến hành đĩng van hơi, van nguyên liệu rồi phá chân khơng, sau đĩ xả đường ống trợ tinh.
Ở nhà máy đường La Ngà, sản phẩm là đường thơ nên phương pháp tinh chủng bằng đường hồ cũng thường được áp dụng. Sau khi cho dung dịch đường hồ (magma) vào thì tiến hành chỉnh lý, nuơi tinh khơng qua giai đoạn cơ đặc, khởi giống. Phương pháp này tiết kiệm được lượng hơi và thời gian nấu lại nhanh.
Các thơng số kỹ thuật:
− Đường non A: Bx = 93 ÷95%
− Đường hồ (magma): AP>82%