4. GIỚI THIỆU ENZYME BROMELIN VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ DỨA
4.2. Tính chất enzyme Bromelin
Thành phần chủ yếu bromelin có chứa nhóm sulfhydryl thủy phân giải protein. Trong dịch chiết bromelin còn chứa 1 ít peroxydase, phosphatase axit và chất cản proteinase. Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm sulfhydryl của bromelin thì thu dược 1 enzyme thủy phân protein hiệu quả in vitro, nhưng lại bị bất hoat sinh lí in vitro ở 1 số điều kiện mà bromelin có hiệu quả. Như vậy, rõ ràng rằng phần lớn các hoạt động sinh lí của bromelin ko chỉ phụ thuộc vào phân đoạn có hoạt tính thủy phân protein mà nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác trong bromelin. Hiện tại người ta ghi nhận được bromelin trong thân dứa có tám thành phân cơ bản có hoạt tính thủy phân protein. Hai thành phần chính được gọi là F4 và F5. Phân đoạn có hoạt tính mạnh nhất là F9 chiếm khoảng 2% protein trên tổng số. Người ta ước tính rằng khoảng 50% protein của F4 và F5 là glycosylate, trong khi đó ở F9 ko có glycosylate. Ph tối thích của các phân đoạn F4 và F5 là 4.0-4.5 và của F9 thì gần với pH trung tính. Dịch triết bromelin toàn phần có hoạt động trong khoảng pH 4.5-9.8. Bromelin được chiết tách từ các phần khác nhau nhưng hoạt tính thủy phân protein thì giống nhau. Bromelin ko ổn định với nhiệt độ do đó các hoạt động sinh lí của nó sẽ giảm đi nếu như quá trình chiết tách hay điều kiện bảo quản ko thích hợp.
Bromelin có thể thấm hoàn toàn qua dạ dày và ruột của động vật. Nồng độ cao nhất của bromelin được tìm thấy trong máu sau khi ăn 1 giờ, tuy nhiên hoạt động thủy phân protein của nó bị bất hoạt nhanh chóng có lẽ là do tác động của các protease nội sinh và yếu tố α-2-macroglubuline cảu huyết thanh .