Tên cơng ty
Địa chỉ của cơng ty:
QUY PHẠM SSOP ❋
❋ ❋ ❋
SSOP3: NGĂN NGỪA NHIỄM BẨN CHÉO 1. Mục tiêu
- Cơng nhân làm việc phải tuân thủ quy định sao cho khơng gây nhiễm bẩn chéo. - Thiết kế nhà xưởng phải ngăn ngừa được nhiễm bẩn chéo.
- Khơng cĩ nhiễm bẩn chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền.
2. Phương thức điều khiển
- Giám sát viên phải cĩ kiến thức cơ sở về vệ sinh thực phẩm.
- Cơng nhân phải trang bị bảo hộ lao động bao gồm: áo blouse, nĩn, lưới phủ tĩc, găng tay, tạp dề, khẩu trang, ủng cao su; khơng đeo nữ trang, đồng hồ hoặc những vật
GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
dụng cĩ thể rơi rớt nhiễm vào thực phẩm; rửa tay, găng tay và sát trùng vào đầu ca sản xuất, sau mỗi lần rời khỏi xưởng sản xuất hoặc bất cứ khi nào thấy nhiễm bẩn; sát trùng ủng trước khi vào khu chế biến; khơng ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong phân xưởng; quần áo và đồ dùng cá nhân phải cất giữ ở khu vực ngồi khu
sản xuất.
- Các vật dụng: dụng cụ vệ sinh, tạp dề phải được phân biệt ở từng khu thơng qua màu sắc và khơng được sử dụng sai nơi quy định. Các loại găng tay làm bằng vật liệu khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm.
- Sàn nhà luơn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ, khơng đọng nước; rác thải được vận chuyển ra khỏi khu sản xuất 4 giờ/ lần.
- Thiết kế phân xưởng tránh nhiễm bẩn chéo: khơng tạo sự ngưng tụ nước trên trần nhà, cĩ bộ phận bảo vệ an tồn cho các vật dụng bằng thủy tinh dễ vỡ; xưởng sản xuất thực phẩm tươi sống phải phân lập với thực phẩm ăn liền.
- Dàn lạnh phải được vệ sinh thường xuyên; các bề mặt khơng tiếp xúc thực phẩm phải được làm sạch vào cuối mỗi ngày.
- Vật liệu bao bì phải được cất giữ riêng biệt và đảm bảo khơng bị nhiễm bẩn; hĩa chất độc hại phải được cất giữ xa khu sản xuất.
- Khách ra vào phân xưởng phải cĩ sự đồng ý của Ban giám đốc và cĩ hướng dẫn của người cĩ trách nhiệm.
3. Quy trình kiểm tra
- Kiểm tra sự phân lập của quy trình chế biến thực phẩm tươi sống và thực phẩm ăn liền bao gồm sự di chuyển của cơng nhân, các thiết bị vận chuyển.
- Kiểm tra kho trữ đơng để đảm bảo các sản phẩm tươi sống được xếp phân lập với sản phẩm ăn liền.
- Giám sát viên hoặc cơng nhân cĩ nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh cá nhân của cơng nhân.
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh của các thiết bị và việc vận chuyển rác thải ra khỏi khu vực chế biến.
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh của kho bao bì, các khu vực sản xuất, thiết bị cấp đơng.
4. Hoạt động sửa đổi
- Khi quan sát điều kiện vệ sinh trong khu chế biến nếu thấy cĩ thể dẫn đến nhiễm khuẩn chéo thì phải ngưng sản xuất ngay và tiến hành vệ sinh, khử trùng lại.
- Nếu thấy nguy cơ tiềm ẩn sự nhiễm khuẩn chéo trong kho trữ đơng, trong các sản phẩm thì phải phân lập khu vực, sản phẩm đĩ ngay. Khu vực trữ đơng cĩ nguy cơ
GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
gây nhiễm khuẩn chéo phải được vệ sinh, khử trùng. Các sản phẩm tiềm ẩn nhiễm khuẩn chéo được phân tích, kiểm tra và tiến hành xử lí chế biến lại hoặc vứt bỏ tùy theo mức độ nhiễm bẩn của sản phẩm đĩ.
- Kiểm tra thấy cơng nhân thực hiện vệ sinh khơng đúng quy định thì phải yêu cầu cơng nhân đĩ thực hiện lại theo đúng quy định ngay lập tức.
- Kiểm tra phát hiện các thiết bị dụng cụ của khu vực này được dùng cho khu vực khác thì phải ngưng sử dụng thiết bị dụng cụ sai quy định ngay, tiến hành rửa sạch, khử trùng và trả dụng cụ thiết bị đĩ về đúng khu vực.
5. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả kết quả kiểm tra, hành động bổ sung, sửa chữa phải được ghi chép trong bảng báo cáo kiểm sốt vệ sinh hàng ngày.
6. Bảng biểu hướng dẫn
- Bảng hướng dẫn rửa và sát trùng tay (phụ lục 8/ trang 44)
- Bảng hướng dẫn ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo từ quy trình chế biến (phụ lục 9/ trang 45), từ nhà xưởng và con người (phụ lục 10/ trang 46).