Tên cơng ty
Địa chỉ của cơng ty
QUY PHẠM SSOP ❋
❋ ❋ ❋
SSOP2: ĐIỀU KIỆN VAØ QUY ĐỊNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1. Mục tiêu
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm: dụng cụ chế biến, dao, bàn chế biến, thớt, thiết bị làm đá, thùng chứa đá, găng tay, tạp dề...) phải luơn trong tình trạng và điều kiện vệ sinh sạch sẽ.
2. Phương thức điều khiển
- Đầu giờ sản xuất: các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được chà rửa bằng nước lạnh sau đĩ khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100ppm. Qúa trình sản xuất chưa được bắt đầu cho đến khi đáp ứng yêu cầu về vệ sinh.
- Giờ nghỉ trưa: tất cả các phế thải thực phẩm, rác thải được thu gom từ sàn nhà, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Các thiết bị được tháo rời để vệ sinh nếu cần thiết; tất cả các bề mặt được chà rửa bằng nước lạnh và sau đĩ tùy theo bề mặt mà tiếp tục quy trình vệ sinh như sau:
+ Thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được chà rửa bằng dung dịch xà phịng với nước ấm 120oF hoặc phun dung dịch chlorine 100ppm sau đĩ rửa lại bằng nước sạch.
+ Sàn nhà được khử trùng bằng dung dịch ammonium hipochlirite 400ppm hoặc dung dịch chlorine 200ppm.
+ Các dụng cụ chế biến: nhúng qua dung dịch xà phịng, chà rửa bằng nước ấm 190oF, ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm ít nhất 10 phút và sau đĩ chà rửa lại bằng nước ấm 190oF trước khi sử dụng.
- Cuối ngày sản xuất:
+ Quy trình vệ sinh tương tự như quy trình vệ sinh các bề mặt tiếp xúc vào giờ nghỉ trưa nhưng ở phần vệ sinh các dụng cụ chế biến khác ở chỗ là thay vì rửa lại bằng nước ấm 190oF sau khi ngâm 10 phút trong dung dịch chlorine thì phải sấy khơ.
+ Găng tay, tạp dề, ủng phải được rửa sạch và sát trùng. Áo blouse được giặt sạch và ủi.
- Tất cả máy mĩc thiết bị cĩ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox, thép khơng gỉ, hợp kim nhơm.
3. Quy trình kiểm tra
- Tập trung kiểm tra: tình trạng và điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, loại thuốc tẩy rửa và nồng độ sử dụng, tình trạng vệ sinh của bảo hộ lao động
GVHD: Nguyễn Hồng Dũng
như găng tay, tạp dề, ủng, áo blouse vào thời điểm bắt đầu giờ làm và sau mỗi giai đoạn vệ sinh.
- Phương thức kiểm tra: quan sát, kiểm tra nhanh (test trips) nồng độ hĩa chất, kiểm tra vi sinh ở phịng thí nghiệm.
4. Hoạt động sửa chữa
- Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh phải được tẩy rửa lại hoặc thay thế.
- Găng tay, tạp dề dơ, khơng sạch sẽ phải được rửa và khử trùng hoặc thay găng tay khác.
- Nồng độ chất tẩy rửa cĩ sự khác biệt ở mỗi ngày thì cần phải sửa chữa thiết bị định lượng hĩa chất đĩ hoặc nếu nhà máy khơng cĩ thiết bị định lượng này thì cơng nhân làm cơng việc pha hĩa chất phải chịu trách nhiệm và sửa
lỗi.
- Bề mặt bàn chế biến cĩ dấu hiệu bị ăn mịn thì phải thay bàn khác và đổi hĩa chất tẩy rửa cĩ độ ăn mịn thiết bị thấp.
5. Hồ sơ lưu trữ
Kết quả kiểm tra và các hoạt động bổ sung, sửa chữa được ghi và lưu giữ trong bảng báo cáo hàng ngày.
6. Bảng biểu hướng dẫn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảng hướng dẫn quy trình làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (phụ lục 6/ trang 42).
- Bảng kế hoạch tẩy rửa và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (phụ lục 7/ trang 43).