1. Nguyên liệu
Dứa: Dùng dứa tƣơi đã loại bỏ những phần bầm dập. Sử dụng những quả dứa cĩ độ chín kỹ thuật khơng quá chín hay quá xanh vì nếu dứa quá xanh thì sản phẩm cĩ màu xấu, hƣơng vị kém do các chất trong quả dứa chƣa hình thành đầy đủ. Cịn nếu quả dứa quá chín thì dễ bị lên men, làm hƣơng vị kém.
Cà rốt: Chọn loại cà rốt màu đỏ cam, tƣơi ngon, nguyên vẹn, khơng dập nát, khơng bị sâu bệnh, khơng chọn cà rốt quá già vì nhiều xơ, giá trị dinh dƣỡng thấp, cũng khơng nên quá non vì chất dinh dƣỡng chƣa hồn thiện.
2. Rửa 1
Rửa dứa và cà rốt đã lựa chọn trong nƣớc sạch để làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt vỏ quả, đồng thời loại bỏ một lƣợng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt. Cĩ thể rửa trực tiếp dƣới vịi nƣớc hoặc trong xơ, chậu.
3. Xử lý cơ học
Đối với dứa:
Cắt đầu: Dùng dao nhỏ cắt 2 đầu quả dứa. Vết cắt phải bằng phẳng, khơng cắt sâu quá vào phần quả tránh hao phí lớn. Hao phí do cắt đầu thƣờng chiếm 15 - 20% khối lƣợng quả.
Gọt vỏ, cắt mắt: Dùng dao inox nhỏ loại bỏ phần bên ngồi của quả dứa mang nhiều vi sinh vật, kém giá trị dinh dƣỡng. Sau đĩ, dùng dao nhỏ bằng inox để cắt mắt theo đƣờng chéo của mắt dứa. Yêu cầu sau khi gọt vỏ, cắt mắt thì vết cắt phải đẹp, phẳng, khơng cịn mắt dứa xanh.
Đột lõi: Dùng dao nhỏ bằng inox loại bỏ phần l i xơ cứng, kém dinh dƣỡng để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Đối với cà rốt:
Cà rốt khi thu mua về, mang đi phân loại, loại bỏ những củ khơng đạt yêu cầu (củ bị thối hỏng, củ bị héo, bị dập nát nhiều…). Cà rốt sau đĩ đƣợc đƣa đi cắt 2 đầu, gọt sơ những chỗ bị đen, chỗ đốt sù sì để tránh làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm sau này.
4. Rửa 2
Mục đích: Nguyên liệu sau khi xử lý cơ học xong tiến hành rửa lại lần 2 nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật cịn bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Cách tiến hành: Rửa nguyên liệu dƣới vịi nƣớc chảy hoặc ngâm rửa trong thau, chậu.
5. Xay nhuyễn
Xay nhuyễn nhằm mục đích trộn đều các phụ gia và làm cho sản phẩm đƣợc đồng nhất
Sử dụng máy xay sinh tố để xay, trƣớc khi xay dùng dao cắt nhỏ dứa, cà rốt để quá trình xay đƣợc dễ dàng.
6. Phối trộn
Sau khi nguyên liệu đƣợc xay nhuyễn ta thu đƣợc pure quả. Pure dứa, cà rốt đƣợc đem đi phối trộn với nhau và với đƣờng, acid citric. Tiến hành phối trộn pure với đƣờng và acid citric theo tỷ lệ:
Dứa/cà rốt là 2,5/1 Đƣờng 60%
Acid citric 0,3%
7. C đặc
Cơng đoạn này nhằm mục đích làm bốc hơi nƣớc bên trong nguyên liệu để đạt đến độ khơ nhất định nhằm nâng cao giá trị dinh dƣỡng và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sau khi phối trộn ta thu đƣợc hỗn hợp, tiến hành cơ đặc ở 100°C trong 25 phút. Khi quá trình cơ đặc đƣợc 1/2 thời gian thì ta tiến hành bổ sung pectin với tỷ lệ pectin là 0,8% so với khối lƣợng pure quả. Pectin đã đƣợc ngâm trong nƣớc lạnh 24 giờ với tỷ lệ pectin/nƣớc là 1/19.
Trong quá trình cơ đặc cần chú ý khuấy đảo đều tay và thƣờng xuyên để hơi nƣớc dễ bay hơi và tránh hiện tƣợng bị cháy dƣới đáy nồi. Khi quá trình cơ đặc gần kết thúc thì bổ sung nƣớc cốt dừa vào với tỷ lệ là 4 và đảo đều tay.
Chú ý: Khi sản phẩm mứt đạt đến độ khơ 65 - 67 (tƣơng đƣơng với 65 - 67°Brix) thì dừng quá trình cơ đặc. Trong quá trình cơ đặc mứt thì cần phải khuấy đều tay tránh hiện tƣợng mứt bị cháy.
8. Vào hộp, bài khí, ghép mí
Chuẩn bị hộp: Hộp thủy tinh phải đƣợc rửa sạch bằng nƣớc sạch, sau đĩ đun nĩng trong nồi nƣớc sơi khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo. Bao bì thủy tinh sau khi rửa phải đảm bảo sạch, khơng cịn dính vết bẩn và loại bỏ đƣợc phần lớn vi sinh vật ra khỏi bề mặt bên trong của chúng.
Mứt đƣợc rĩt nĩng (t° > 85°C) vào hộp để tiến hành bài khí, sau 10 - 15 giây để khơng khí trong hộp thốt ra ta đĩng nắp hộp thật chặt.
Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp và nứt vỡ. Hạn chế các quá trình oxy hĩa làm cho chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc của sản phẩm khơng bị thay đổi. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng. Tạo ra độ chân khơng trong đồ hộp, nhằm tránh hiện tƣợng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi rĩt hộp cần lƣu ý:
Phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, khơng để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hƣởng đến độ kín của mí hộp khi ghép nắp.
Khi rĩt hộp phải lƣu ý đê lại khoảng khơng 10 trên đỉnh hộp. Yêu cầu thao tác phải nhanh gọn và bảo đảm vệ sinh.
Sau khi rĩt hộp tiến hành ghép nắp ngay tránh vi sinh vật bên ngồi xâm nhập vào, độ chân khơng trong sản phẩm giảm.
9. Thanh trùng, làm nguội
Cơng đoạn này nhằm tiêu diệt các tế bào nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sau khi thanh trùng sản phẩm đƣợc làm nguội xuống 40°C để giữ đƣợc màu sắc của sản phẩm.
10. Bảo quản sản phẩm
Sau khi thanh trùng làm nguội tiến hành để sản phẩm ở nhiệt độ phịng theo dõi biến đổi chất lƣợng của sản phẩm.