Sau khi phối trộn các thành phần, hỗn hợp cĩ pH = 3,8. Ở pH này các vi khuẩn ƣa nĩng khơng phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của nĩ giảm đi, do đĩ dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngồi ra, các vi khuẩn khác cĩ nha bào cĩ thể phát triển đƣợc trong mơi trƣờng acid nhƣng hầu hết chịu nhiệt kém. Vì vậy, chỉ cần thanh trùng ở t0 ≤ 100°C. Ở đây ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 100°C.
Bao bì đựng sản phẩm là bao bì thủy tinh cĩ chiều cao là 3,5 cm, bán kính là 1 cm. Do đĩ, ta cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 20 phút. Cịn thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 10 - 40 phút. Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm kết hợp với kết quả kiểm tra vi sinh để chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp.
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp đƣợc thể hiện ở Bảng 3.11 và đồ thị Hình 3.7.
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt
Thời gian giữ
nhiệt (phút) Kết quả đánh giá cảm quan
10 Màu vàng ít sáng, vị ngọt nhẹ, mùi thơm tƣơng đối, trạng thái sánh dẻo, ít mịn.
15 Màu vàng tƣơng đối sáng, vị ngọt nhƣng chƣa hài hịa 20 Màu vàng sáng, vị ngọt chua tƣơng đối hài hịa nhƣng ít đặc
trƣng, trạng thái tƣơng đối sánh, mịn
25 Màu vàng sáng đặc trƣng, vị ngọt thanh hài hịa với vị chua đặc trƣng, mùi thơm tốt, trạng thái dẻo quện, mịn
30 Màu vàng đậm, vị hơi ngọt, vị chua kém, khơng đặc trƣng. 35 Màu vàng hơi tối, vị ngọt tăng, mùi dừa lấn át mùi thơm đặc
trƣng của dứa, cà rốt.
40 Màu vàng tối, vị quá ngọt mất đi vị chua đặc trƣng, mùi ơi khét của dừa, trạng thái
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Khi thời gian giữ nhiệt tăng từ 10 - 20 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 13,45 đến 15,84 (p < 0,05). Và điểm cảm quan sản phẩm đạt cao nhất là 16,53 ± 0,2 điểm tại thời gian giữ nhiệt 25 phút. Nhƣng khi thời gian giữ nhiệt lớn hơn 25 phút thì điểm cảm quan lại giảm từ 12,12 xuống cịn 11,38 (p < 0,05)
Điều này cĩ thể giải thích như sau:
Trong quá trình thanh trùng, nếu ta tăng thời gian giữ nhiệt thì sẽ làm thay đổi vị, trạng thái của sản phẩm. Sản phẩm mứt mất dần sự sánh, dẻo ban đầu do sự thủy phân saccarose thành đƣờng nghịch đảo. Với nồng độ đƣờng cao, pH thấp, nhiệt độ cao, phản ứng caramel và phản ứng melanoidin giữa đƣờng khử và acid amin xảy ra mạnh làm màu của sản phẩm tối dần, hƣơng vị giảm dần. Bên cạnh đĩ, nếu kéo dài thời gian giữ nhiệt sẽ làm tăng chi phí sản xuất.
Nhƣng nếu thanh trùng với thời gian giữ nhiệt ngắn thì trạng thái, màu sắc, hƣơng vị của sản phẩm chƣa đạt yêu cầu do các quá trình ổn định trạng thái và các phản ứng hình thành màu, mùi, vị xảy ra chƣa đủ. Khơng những thế, nếu thời gian
thanh trùng ngắn chƣa đủ để tiêu diệt hết các vi sinh vật, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm cho thấy sản phẩm cĩ điểm cảm quan cao nhất đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ - BYT. Kết quả kiểm tra thể hiện ở Bảng 3.12.
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
E. coli (Kl/g) S. aureus (Kl/g) Cl. Perfringens (Kl/g) Cl. Botulinum (Kl/g) Tổng số bào tử nấm men, mốc (Kl/g) 0 0 0 0 0
Nhƣ vậy, quá trình thanh trùng giúp hồn thiện các phản ứng tạo màu, mùi, vị, trạng thái và giúp ổn định các tính chất cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra, quá trình thanh trùng cịn giúp tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho sản phẩm. Qua thí nghiệm chọn thời gian giữ nhiệt cho sản phẩm mứt nhuyễn